雕爺牛腩的經(jīng)濟(jì)美學(xué)

裴燕

500萬元人民幣從周星馳電影《食神》原型人物、香港名廚戴龍手中購買的秘制牛腩配方、開店前長達(dá)5個多月的“封測”試營業(yè)、以黑紗蒙面的服務(wù)員、贈送一次性使用的雞翅木筷子……雕爺牛腩在正式開業(yè)之初就吸引了無數(shù)的眼球和期待。

作為網(wǎng)絡(luò)第一精油品牌“阿芙”的創(chuàng)始人，外號雕爺?shù)拿闲岩彩侵臓I銷實(shí)戰(zhàn)專家和理論家，著有《MBA教不了的創(chuàng)富課》一書，還身兼多個商學(xué)院的講師，也是前衛(wèi)戲劇的制作人。他開起餐廳也是一套套的理論。首先是把雕爺牛腩定位于“輕奢餐”，針對追求生活品質(zhì)又不愿花費(fèi)過多的消費(fèi)人群；其次是簡化菜單，餐廳總共只有十幾道菜，同時把中餐由廚師掌握一切的做法變成如西式快餐店中更標(biāo)準(zhǔn)化的操作，建立中央廚房。但也許是種種噱頭鋪墊預(yù)支了過高的期待，大多數(shù)食客對雕爺牛腩的評價是味道一般，很多人表示不會再去。

雖然人均一兩百元的一頓牛腩并未帶來太多味蕾的滿足，倒是就餐中的儀式感給人留下了深刻的印象：上菜前的茶水分男茶女茶，男茶四種、女茶三種，味道依次從淡到濃；咖喱牛腩有三種米飯配著吃；各種華而不實(shí)的餐具和精致的擺盤也加深了這種儀式感。雕爺把這種儀式感看作一種藍(lán)海戰(zhàn)略：牛腩比雕爺牛腩好吃的店沒有這種儀式感和精致感，硬是把人均100多元的飯做成了好幾百上千元餐廳的效果。

無論從餐廳裝修到餐具的選用、菜式的研發(fā)，還是拒絕接待12歲以下兒童，都滲透著雕爺?shù)膶徝罉?biāo)準(zhǔn)和審美自信。雕爺定義自己餐廳的客戶群是愿意為“賞心悅目”付費(fèi)的優(yōu)質(zhì)白領(lǐng)，現(xiàn)實(shí)中，到雕爺牛腩就餐的人幾乎都會在上菜時拍照，然后發(fā)到社交網(wǎng)站或朋友圈，這種傳播效果使得開業(yè)已近一年的雕爺牛腩至今大多數(shù)時候仍需要排隊(duì)，這種持續(xù)的傳播效力也許正是雕爺說“雕爺牛腩永遠(yuǎn)不需要賺錢”的原因？