加強(qiáng)管理引導(dǎo)，保障飲食健康

□劉麗芬

(太原理工大學(xué)，山西太原030024)

學(xué)生代表著民族的未來(lái)和希望，其身心健康的重要性是不言而喻的。然而學(xué)生的飲食健康，卻不知不覺(jué)地容易被忽視。

1 引導(dǎo)為主，加強(qiáng)宣傳教育

學(xué)校食堂中的供需雙方，要共同重視并著力改善飲食中“適時(shí)、適量、適需”的問(wèn)題。

1.1 適時(shí)

所謂適時(shí)，就是要保證一日三餐的正常時(shí)點(diǎn)，以使腸胃正常消化，保障五臟六腑功能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。不少學(xué)生因?yàn)槠鸫餐矶怀栽绮停踔劣幸恍┤藢?duì)于午餐與晚餐，也因不愿排隊(duì)等候，而不按時(shí)吃。長(zhǎng)此以往，不知不覺(jué)地付出了犧牲健康的巨大代價(jià)。不按時(shí)吃飯對(duì)身體有諸多不良影響，尤以不吃早餐為甚。

1.2 適量

所謂適量，就是不要自恃年輕，旱澇不均，這一頓餓著，下一頓猛吃。這樣的結(jié)果不僅營(yíng)養(yǎng)失衡，而且往往更易發(fā)胖?？傆信鸀榱藴p肥，刻意不吃，積累時(shí)日，導(dǎo)致胃腸功能紊亂、嚴(yán)重者出現(xiàn)厭食癥。

1.3 適需

所謂適需，是這里重點(diǎn)要談的問(wèn)題。

先說(shuō)“米袋子”。飲食不必也不應(yīng)總是精米精面，吃點(diǎn)雜糧是非常好的。

小米、玉米等雜糧是我們北方人熟悉的。還有其他雜糧，例如蕎麥，含碳水化合物和蛋白質(zhì)較高，而含脂肪卻較低(僅占2.5%)。蕎麥含有豐富的亞油酸、檸檬酸、膳食纖維，對(duì)于防治高血壓及心血管疾病，有良好的作用。

豆類食品，(包括豆?jié){、豆奶)，能降低血清總膽固醇、低密度脂蛋白，維護(hù)心血管正常功能，防治骨質(zhì)疏松，阻斷和抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)。豆類食品常被稱為“植物肉”，不僅含有豐富優(yōu)質(zhì)的蛋白(30% －45%)，而且含有較多不飽和脂肪酸、鈣及維生素B族。當(dāng)然，消化不良者，不宜多攝取豆類食品，因?yàn)槿菀壮霈F(xiàn)脹氣等不良反應(yīng)。

再說(shuō)“菜籃子”。學(xué)校食堂要多了解時(shí)令蔬菜、禽蛋魚(yú)類等食材。

真正意義上的蔬菜，多有阻止肺、乳腺、食管、肝、小腸、結(jié)腸、膀胱等部位癌癥發(fā)生的作用，它們所含的膳食纖維也很多，有助于防止便秘。

胡蘿卜，中醫(yī)認(rèn)為其味甘、性平，有補(bǔ)中下氣，調(diào)腸胃、安五臟等功效，每100 g胡蘿卜通常含有胡蘿卜素 1.35 mg。

番茄，因?yàn)橛兄S富的維生素、堿性元素、纖維素、果膠，亦有著良好的食療功效，尤其是它含有的番茄紅素(加熱后含量更高)，是較強(qiáng)的抗氧化劑，抑制脂質(zhì)過(guò)氧化作用比維生素E更強(qiáng)，還有助于改善老年黃斑變性，降低癌癥發(fā)生率。

菜花、西蘭花、卷心菜、白菜等十字花科蔬菜，都是保健佳品，其突出優(yōu)點(diǎn)是含有較多的維生素C、胡蘿卜素。西蘭花中維生素C含量多達(dá)50－60 mg/100g，胡蘿卜素含量也很高，達(dá)到7210ug/100g。此外，十字花科蔬菜還含有豐富的堿性元素(鈣、鉀、鈉、鐵等)，屬于堿性食物，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡有重要作用。

菌菇類，味道鮮美且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。新近發(fā)現(xiàn)，黑木耳能抗血小板凝結(jié)、降低血凝、減少血栓形成，有助于防治動(dòng)脈硬化，并具有抑菌抗炎、保肝、降血脂、降血糖等作用，對(duì)癌細(xì)胞也有一定的抑制效應(yīng)。黑木耳、香菇，除含較多氨基酸、谷氨酸鈉等外，還含有大量礦物質(zhì)和維生素B族。

禽蛋，有著完全的蛋白質(zhì)，含豐富的賴氨酸、蛋氨酸，而且氨基酸組成比例適當(dāng)。雞蛋、鴨蛋等，除維生素C外，幾乎含有人體所必需的所有營(yíng)養(yǎng)素;蛋黃中有較多維生素A、維生素B與維生素D。除高血脂者，健康人都可以吃。

魚(yú)類易于消化吸收，保健功效顯著，其脂肪中不飽和脂肪酸占80%以上，有利于降低血小板凝結(jié)、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化及血栓形成。海魚(yú)，含有更高的蛋白質(zhì)，且鈣、鈉、氯、鉀、鎂等元素含量較多，能促進(jìn)人體正常代謝。

關(guān)于飲品牛奶，消化吸收率較高，而且含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和礦物質(zhì)，是天然鈣質(zhì)的最好來(lái)源，有防治骨質(zhì)疏松、延緩骨質(zhì)丟失速度的作用，應(yīng)每天保證250 g的牛奶消費(fèi)量。酸奶營(yíng)養(yǎng)成分與鮮奶相近，但能增加胃內(nèi)酸度，升高胃蛋白酶活性，抑制腸道大腸桿菌生長(zhǎng)，促進(jìn)消化。

1.4 適時(shí)適量適需，是供需雙方都需要重視并持之以恒均衡攝入的

有些人喜歡吃肥肉，如果過(guò)量了，人體脂肪過(guò)量?jī)?chǔ)存，會(huì)導(dǎo)致肥胖，表現(xiàn)為全身脂肪組織增大，體重超標(biāo)。嚴(yán)重的肥胖不僅形體不美，而且容易加速衰老，引起多種并發(fā)癥。特別需要指出，肥胖并不是“營(yíng)養(yǎng)好”，而往往可能是營(yíng)養(yǎng)失衡。

何止是肥肉，在一定條件下，肉類食品和動(dòng)物性脂肪在人體內(nèi)分解過(guò)程中，可產(chǎn)生諸多酸性物質(zhì)，對(duì)皮膚和內(nèi)臟均有強(qiáng)烈的刺激性，甚至影響皮膚的正常代謝，導(dǎo)致皮膚粗糙。

蛋白質(zhì)是人類必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人們大多知道不可長(zhǎng)期缺乏，卻容易輕視攝取均衡。肉類及魚(yú)、蝦、蟹等蛋白質(zhì)食物過(guò)量，不僅可引起過(guò)敏，更可能產(chǎn)生痛風(fēng)等疾病，還可能使人發(fā)胖。研究已知，蛋白質(zhì)與碳水化合物氧化后均會(huì)產(chǎn)生較大的熱量。

人們通常認(rèn)為不宜偏食。但這也不能一概而論。所喜好的，可能是心理習(xí)慣使然，更可能是肌體非常需要的。另外，“有目的的偏食”，有時(shí)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的建議甚至是臨床醫(yī)師的主張，目的是適當(dāng)?shù)囟鄶z取體內(nèi)缺乏的營(yíng)養(yǎng)食物。身體瘦弱，可考慮多吃蛋類、瘦肉、魚(yú)、乳類、豆制品等含蛋白質(zhì)多的食物，同時(shí)注意攝入含脂類、多糖類及維生素等食品;貧血，要多吃動(dòng)物肝臟及含氨基酸、蛋白質(zhì)的水果和綠色蔬菜。

2 管理不懈，堅(jiān)持科學(xué)實(shí)施

人體需要42種以上的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由多種多樣的食物來(lái)源來(lái)實(shí)現(xiàn)，包括各類蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質(zhì)、微量元素和水。

學(xué)生從事腦力勞動(dòng)，每天應(yīng)有足夠的碳水化合物補(bǔ)充大腦對(duì)養(yǎng)分的需求，并適當(dāng)增加含磷、鐵、鋅、硒等微量元素豐富的食物，如蛋黃、動(dòng)物腦、禽肉、核桃、芝麻等。

重視進(jìn)貨等環(huán)節(jié)，從源頭上把關(guān)，學(xué)校普遍采取了得力措施?？梢哉f(shuō)，通過(guò)進(jìn)貨把關(guān)，控制食品污染、食物中毒等等，基本上不成問(wèn)題了。但如下一些存在于供方或需方的問(wèn)題，要考慮采取管理措施。

為了增強(qiáng)食物的美味，常有多添佐料調(diào)味的做法。須知胡椒、桂皮、五香等天然調(diào)味品，具有一定的誘發(fā)性和毒性，多食會(huì)誘發(fā)高血壓，胃腸炎等多種病變，令人感到口干、咽喉痛、精神不振、失眠等等，甚至使人體細(xì)胞畸變，導(dǎo)致癌癥發(fā)生。

食堂制作食品，有堅(jiān)持“安全”并盡力壓低成本的考慮。例如，燉上一大鍋土豆塊，一頓賣不完下一頓接著賣，雖然沒(méi)有敗壞，但不僅沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，還產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。

用熱油鍋炒菜。過(guò)熱的油鍋中，容易產(chǎn)生一種硬脂化合物，人若常吃過(guò)熱油鍋炒出來(lái)的菜，易患胃炎和胃潰瘍，以致誘發(fā)胃癌。

腌制食品。亞硝胺類致癌物也會(huì)增加，與此同時(shí)，原本有的營(yíng)養(yǎng)會(huì)大量損失，維生素?fù)p失非常嚴(yán)重。實(shí)驗(yàn)測(cè)定，在20℃以下，用25%的鹽水腌制豇豆和白蘿卜15天，維生素C的保留率僅為5%。在此特別提醒:以咸來(lái)增加口味是危險(xiǎn)的，長(zhǎng)期攝入高量鹽易導(dǎo)致高血壓，還引起腎臟的負(fù)擔(dān)過(guò)重。

油炸食品中，對(duì)人體有害的鋁含量也大幅上升，維生素幾乎全部損失。肉、魚(yú)類經(jīng)高溫油炸，除脂肪大幅度提高外，還會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性。高溫過(guò)熱的油反復(fù)使用，致癌物質(zhì)會(huì)大幅增加。

方便面，多為高溫油炸，脂肪含量接近油餅、油條，長(zhǎng)期食用對(duì)身體是很不利的。加工類食品，即使不是粗制濫造，也不宜太多地食用，以免防腐劑的攝入，增加肝臟的負(fù)擔(dān)。多數(shù)加工過(guò)的肉類食物，如肉干、肉脯、肉松、香腸等等，都會(huì)添加一定量的亞硝酸鹽。膨化類食品，更多以淀粉類食物和油為主，加工時(shí)會(huì)添加食鹽和味精，且含有防腐劑。

此外，食物存放冰箱也值得關(guān)注。需要存放時(shí)，生熟食品要分開(kāi)，防止交叉污染，要用封閉的容器盛放食物，食物不宜保存過(guò)久，貯存過(guò)的食物要徹底加熱后再食用。

當(dāng)天熱的時(shí)候，有人居然以涼粉代替一頓飯，完全忽視了熱天體力消耗大，更該重視營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。

有人出于減肥等考慮，以水果代替食物，這是不可取的;另外，水果也不是吃得越多越好。例如，北方水果梨子寒氣很大，貪吃的人往往吃出病來(lái)。飯后馬上吃水果，水果中含有大量的單糖類物質(zhì)，若被飯菜堵塞在胃中，就會(huì)因腐敗而形成脹氣，導(dǎo)致胃部不適。所以，吃水果宜在飯前一小時(shí)，飯后兩小時(shí)。

多喝水有益健康，被一些人理解為“多多益善”。其實(shí)成年人每日正常飲水量約為2000毫升左右。如果飲水不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致“水中毒”，產(chǎn)生嚴(yán)重后果。

有些家庭困難的學(xué)生，在飲食上太懂事太過(guò)節(jié)約，而沒(méi)能重視營(yíng)養(yǎng)，這是個(gè)需要研究解決的問(wèn)題。

食堂，須有一個(gè)經(jīng)濟(jì)而實(shí)用的食譜系，從中明確基本必需的、宜于選擇的食物。對(duì)于基本必需的，應(yīng)“強(qiáng)制”要求供給。

［1］王繼群.營(yíng)養(yǎng)學(xué)［M］.北京:高等教育出版社，2004:57.

［2］中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).平衡膳食寶塔及其應(yīng)用［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.

［3］中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，1998.

［4］中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.

［5］劉翠格.營(yíng)養(yǎng)與健康［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2006:3－8.

［6］王 莉.食品與營(yíng)養(yǎng)［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2006:24.