食品專(zhuān)業(yè)課教學(xué)方法的探索

吳海波 朱秀清 江連洲

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，黑龍江哈爾濱 150030)

教學(xué)方法是指教師為實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)而采用的有效方法和手段。但是對(duì)于不同年齡、不同專(zhuān)業(yè)、不同課程的學(xué)生，為達(dá)到良好的教學(xué)效果，其所采用的教學(xué)方法也不同，否則將直接影響到教學(xué)的效率和人才培養(yǎng)質(zhì)量。

對(duì)于處于大學(xué)高年級(jí)學(xué)習(xí)食品專(zhuān)業(yè)課的學(xué)生們來(lái)說(shuō)，教學(xué)目的更側(cè)重于學(xué)生應(yīng)用能力的培養(yǎng)，即通過(guò)食品專(zhuān)業(yè)課程理論的傳授，使他們盡早掌握相應(yīng)的原理、工藝及操作要點(diǎn)技能，以把握整個(gè)食品行業(yè)的新發(fā)展、新動(dòng)態(tài)，從而達(dá)到發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的目的。課堂教學(xué)是食品專(zhuān)業(yè)知識(shí)的主要傳授形式，如何在有限的課堂時(shí)間里，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，牢固掌握相關(guān)的知識(shí)要點(diǎn)和難點(diǎn)，鍛煉學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力，是教學(xué)的關(guān)鍵。

一、教師、學(xué)生、教材、理論新動(dòng)態(tài)的高效結(jié)合

教師、教材是建立高效率課堂教學(xué)效果的起點(diǎn)，選擇適宜的教材，是學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中實(shí)現(xiàn)質(zhì)的飛躍的保證。由于各學(xué)校相關(guān)專(zhuān)業(yè)的設(shè)置和側(cè)重點(diǎn)不同，因此教師在選擇教材時(shí)一定要多方參考，以使所用教材符合本校學(xué)科的專(zhuān)業(yè)設(shè)置。在知識(shí)日益更新的今天，食品科學(xué)每年都有新理論、新技術(shù)形成，因此教師在專(zhuān)業(yè)課的講授中要做到基于教材而不囿于教材，從實(shí)際出發(fā)，將教材內(nèi)容適當(dāng)?shù)嘏c生產(chǎn)實(shí)踐、國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀及新工藝新技術(shù)相結(jié)合，將最新的專(zhuān)業(yè)知識(shí)傳授給學(xué)生，做到與時(shí)俱進(jìn)。這就要求教師定期跟蹤期刊文獻(xiàn)、了解行業(yè)最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，將有價(jià)值的專(zhuān)業(yè)信息添加到講義和課件中，以使其時(shí)刻保持更新?tīng)顟B(tài)，從而讓原本相對(duì)靜止的教材“動(dòng)”起來(lái)。這樣學(xué)生在熟悉教材的基礎(chǔ)上，并通過(guò)教師的引導(dǎo)和有效教學(xué)，才能把握住食品加工行業(yè)發(fā)展的脈搏，掌握行業(yè)的新理論，這也是新課程標(biāo)準(zhǔn)對(duì)教學(xué)提出的時(shí)代要求。

比如在講授“糧油工藝學(xué)”時(shí)，不是機(jī)械地“教教材”，而是“用教材教”，對(duì)教材內(nèi)容作了適度的完善和延伸。目前，植物油制取方法教材上只寫(xiě)了壓榨法和溶劑浸出法，授課時(shí)補(bǔ)充了近些年新出現(xiàn)的水酶法制油工藝，并分別闡述了三種制油工藝的特點(diǎn)，及水酶法為何沒(méi)有產(chǎn)業(yè)化的原因及其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，使教學(xué)內(nèi)容更加豐富完整，學(xué)生因此全面了解了油脂行業(yè)目前的技術(shù)發(fā)展?fàn)顩r。

二、建立高質(zhì)量的課堂教學(xué)環(huán)境

教學(xué)是一門(mén)藝術(shù)。教師要善于將專(zhuān)業(yè)課中枯燥抽象的理論性知識(shí)以生動(dòng)具體的形式傳授給學(xué)生，使之入心入腦。

首先，一門(mén)課的開(kāi)堂如同一出戲的序幕，如果開(kāi)始能夠引人入勝，激發(fā)起學(xué)生的好奇心，那么就可以吸引學(xué)生的注意力，使學(xué)生產(chǎn)生求知欲，從而引起“探究反射”的效應(yīng)。

講授“食品冷凍保藏技術(shù)”時(shí)，第一次課的開(kāi)頭是這樣的:同學(xué)們?cè)谌粘Ｉ钪薪?jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)下面這些現(xiàn)象:(1)夏天我們吃剩的食物如果放置在室溫條件下，很快就會(huì)餿了;(2)水果長(zhǎng)期放置在冰箱保鮮層，拿出來(lái)后香蕉表面出現(xiàn)黑皮現(xiàn)象，蘋(píng)果表面會(huì)有許多黑色的凹斑;(3)豬肉長(zhǎng)期放在冰箱保鮮層，表面會(huì)出現(xiàn)一層發(fā)黃的黏膜;(4)餃子或湯圓長(zhǎng)期凍藏后，表面的皮出現(xiàn)裂縫，煮熟后皮不吸水，還是呈干面的形式。這些現(xiàn)象是什么原因引起的呢?在學(xué)生思考的時(shí)候，及時(shí)說(shuō)明這些現(xiàn)象和原因就是我們這門(mén)課程所要研究的，通過(guò)學(xué)習(xí)我們可以盡量避免上述現(xiàn)象的發(fā)生。學(xué)生們順著這些生活中常見(jiàn)的問(wèn)題調(diào)動(dòng)了求知欲，激發(fā)了好奇心，從而引起他們學(xué)習(xí)這門(mén)課程的興趣。

其次，加強(qiáng)課堂教學(xué)的互動(dòng)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

濃厚的學(xué)習(xí)興趣能夠充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，造成獲取知識(shí)、探究未知的最佳心態(tài)?？梢?jiàn)，學(xué)習(xí)興趣是促使學(xué)生主動(dòng)參與學(xué)習(xí)的前提。如何使課堂教學(xué)興趣化呢?這需要教師根據(jù)教材的內(nèi)容，用生動(dòng)而富于鼓勵(lì)性的語(yǔ)言，典型而又貼近學(xué)生實(shí)際的事例，在課堂中不斷激發(fā)學(xué)生的興趣和求知欲望，激活他們?cè)械恼J(rèn)知結(jié)構(gòu)，使學(xué)生的注意力保持高度集中，專(zhuān)心聽(tīng)講。

同時(shí)教師要盡可能地創(chuàng)造條件，拿出充足的時(shí)間與學(xué)生互動(dòng)，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，給學(xué)生自由發(fā)揮和創(chuàng)造的機(jī)會(huì)，讓學(xué)生參與到教學(xué)過(guò)程中，以持續(xù)保持大腦的興奮狀態(tài)和學(xué)習(xí)興趣。為達(dá)到這樣的教學(xué)目的，教師要在最佳授課環(huán)節(jié)中及時(shí)設(shè)計(jì)教學(xué)問(wèn)題，組織學(xué)生交流;學(xué)生在理解新的知識(shí)要點(diǎn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合已有的知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，靈活應(yīng)用，從而達(dá)到分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的目的。這樣的教學(xué)情景使學(xué)生獲得一定的成就感，從而激發(fā)出濃厚的學(xué)習(xí)興趣，達(dá)到高效的課堂教學(xué)質(zhì)量。

在一些應(yīng)掌握的學(xué)習(xí)要點(diǎn)上，設(shè)置相應(yīng)的實(shí)際案例或虛擬教學(xué)情景進(jìn)行提問(wèn)或討論，使學(xué)生積極參與到熱烈的探討中，從而更加牢固地掌握相關(guān)知識(shí)。在講授“低溫冷卻食品”時(shí)，首先講到目前常用的幾種冷卻方法和它們的主要應(yīng)用對(duì)象及各自的特點(diǎn)，接著便提出問(wèn)題——如果是遠(yuǎn)洋出海的貨輪，對(duì)打撈上來(lái)的水產(chǎn)品你認(rèn)為可采取什么方法進(jìn)行冷卻?如果不考慮經(jīng)濟(jì)成本，你認(rèn)為哪種方法對(duì)水產(chǎn)品的品質(zhì)保藏效果最好?如果貨輪馬上返航，綜合考慮你認(rèn)為什么方法適宜?通過(guò)這一環(huán)緊扣一環(huán)的提問(wèn)，促使學(xué)生圍繞著問(wèn)題積極思考，綜合所學(xué)內(nèi)容做出解答，既起到鞏固已有知識(shí)的目的，又使學(xué)生將所學(xué)知識(shí)融會(huì)貫通，靈活運(yùn)用。這樣不僅促進(jìn)了學(xué)生主動(dòng)參與的意識(shí)，而且提高了學(xué)生口頭表達(dá)能力、思維能力和全面分析問(wèn)題的能力，達(dá)到了提高課堂教學(xué)效率的目的。

第三，利用現(xiàn)代媒體，使課堂教學(xué)更加生動(dòng)具體。

課堂教學(xué)是提高教育質(zhì)量的主要渠道。多種教學(xué)手段的結(jié)合，有利于避免理論課的枯燥感，使課堂教學(xué)內(nèi)容形象豐富具體，結(jié)構(gòu)優(yōu)化，有利于保持學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)效率。其中多媒體輔助教學(xué)是常見(jiàn)的一種方法，它具有再現(xiàn)事物的優(yōu)點(diǎn)，可突破時(shí)空限制，展現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的全貌，從而能在較短時(shí)間內(nèi)突破專(zhuān)業(yè)課的重點(diǎn)、難點(diǎn)。在講食品凍結(jié)設(shè)備時(shí)，由于此階段的大學(xué)生還沒(méi)去過(guò)工廠參觀和實(shí)習(xí)，因此設(shè)備的構(gòu)造和運(yùn)行流程對(duì)于他們來(lái)說(shuō)相對(duì)抽象，如果采用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，學(xué)生學(xué)起來(lái)枯燥、難懂，易產(chǎn)生厭學(xué)情緒。利用機(jī)械制圖軟件將所學(xué)設(shè)備各部件畫(huà)出并設(shè)置好，課堂上，在講解設(shè)備各部件的配置和運(yùn)行原理的同時(shí)，媒體中的設(shè)備相應(yīng)適時(shí)地運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)。這樣通過(guò)充分利用現(xiàn)代媒體聲、形、色等特性，使學(xué)生迅速地攻克了學(xué)習(xí)難點(diǎn)。

在講授“食品冷藏變化”內(nèi)容時(shí)，對(duì)于各類(lèi)食品出現(xiàn)的跡象分別附上了圖片，譬如對(duì)于果蔬類(lèi)出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象，在PPT中放上了新鮮的和出現(xiàn)凹斑的蘋(píng)果照片，健康的和黑心的鴨梨圖片;對(duì)于冷藏時(shí)肉類(lèi)出現(xiàn)的氧化現(xiàn)象，附上表面出現(xiàn)黃色的豬肉照片，如此這樣生動(dòng)具體的視聽(tīng)結(jié)合，使學(xué)生準(zhǔn)確地理解和掌握了相關(guān)知識(shí)要點(diǎn)，而且牢固、扎實(shí)，取得了較好的教學(xué)效果。

三、引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行研究性學(xué)習(xí)

作為以培養(yǎng)學(xué)生學(xué)術(shù)能力和科研能力為目標(biāo)的專(zhuān)業(yè)課，它強(qiáng)調(diào)學(xué)生通過(guò)理論學(xué)習(xí)，能對(duì)生活和生產(chǎn)中一些常見(jiàn)現(xiàn)象和技術(shù)問(wèn)題進(jìn)行全面分析，最后解決問(wèn)題，因此教師要培養(yǎng)學(xué)生研究性學(xué)習(xí)的習(xí)慣。這主要從兩方面培養(yǎng):

1.培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力。研究性學(xué)習(xí)不僅要學(xué)習(xí)書(shū)本知識(shí)，更強(qiáng)調(diào)動(dòng)手動(dòng)腦的實(shí)踐性學(xué)習(xí)，它不單純依靠教師傳授知識(shí)和技能，更主要得益于學(xué)生自主學(xué)習(xí)的行為和過(guò)程。為了培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成研究性學(xué)習(xí)的習(xí)慣，教師可在適當(dāng)情形下通過(guò)創(chuàng)設(shè)主題或研究情境，讓學(xué)生自主地探究、實(shí)踐和體驗(yàn)，從而培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，以提高嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究精神和創(chuàng)新思維能力。

2.培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。美國(guó)心理學(xué)家布魯納指出:“教學(xué)過(guò)程是一種提出問(wèn)題和解決問(wèn)題持續(xù)不斷的活動(dòng)。”

在研究性學(xué)習(xí)中，教師首先要組織學(xué)生選擇和確定他們感興趣的研究專(zhuān)題，然后去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題。這些問(wèn)題可以是純理論性的，也可以是實(shí)踐性的。在研究性學(xué)習(xí)中，問(wèn)題是學(xué)生學(xué)習(xí)的重要載體，它為學(xué)生提供了一個(gè)自主學(xué)習(xí)和研究性的平臺(tái)。學(xué)生通過(guò)對(duì)知識(shí)的學(xué)習(xí)、選擇和運(yùn)用，從而達(dá)到解決問(wèn)題的目的。通過(guò)這個(gè)過(guò)程使學(xué)生能留意日常生活和生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題，并自覺(jué)地分析和解決，做到了學(xué)以致用，最終養(yǎng)成研究性學(xué)習(xí)的習(xí)慣。

四、開(kāi)設(shè)相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)課，提高學(xué)生實(shí)踐能力，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)

人類(lèi)最初的學(xué)習(xí)都來(lái)自于實(shí)踐。食品專(zhuān)業(yè)課講授的都是食品方面的理論知識(shí)和技術(shù)工藝，所以專(zhuān)業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)也同樣缺少不了實(shí)踐的學(xué)習(xí)，開(kāi)設(shè)必要的實(shí)驗(yàn)課，才能提高學(xué)生的動(dòng)手能力和實(shí)踐能力。

積極的合作意識(shí)和有效的人際交往能力是21世紀(jì)人才必備的基本素質(zhì)，實(shí)驗(yàn)課強(qiáng)調(diào)“共同探討”，“在實(shí)踐中掌握知識(shí)要點(diǎn)”，為合作學(xué)習(xí)提供了廣闊空間。

理論的學(xué)習(xí)不代表實(shí)踐的順利。在實(shí)驗(yàn)課中學(xué)生幾人一組，親自動(dòng)手操作，會(huì)遇到許多意想不到的困難和問(wèn)題，為了順利完成實(shí)驗(yàn)，不僅需要學(xué)生們查閱大量資料，而且還需彼此通力合作，取長(zhǎng)補(bǔ)短，共同努力，才能順利完成。這不僅使學(xué)生學(xué)到許多書(shū)本中沒(méi)有的知識(shí)，而且還培養(yǎng)了他們的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。

這種綜合性學(xué)習(xí)，有效地促進(jìn)了學(xué)生與外界的交往，促進(jìn)了學(xué)生之間的團(tuán)結(jié)協(xié)作，增強(qiáng)和培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)和合作品質(zhì)。

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