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    芝麻醬

    • 處理工藝對(duì)復(fù)合芝麻醬體系穩(wěn)定性的影響
      010000)芝麻醬和花生醬均含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物和礦物質(zhì)等多種成分,風(fēng)味特殊[1-2]。傳統(tǒng)芝麻醬、花生醬在保存期間體系不穩(wěn)定,易出現(xiàn)油醬分層現(xiàn)象,上層油脂極易氧化酸敗,產(chǎn)生令人不愉快的哈喇味,下層醬體自然沉降形成堅(jiān)硬固體,嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)和涂抹性[1]。復(fù)合調(diào)味醬是由兩種及兩種以上的原料,添加或不添加其他輔料,按一定比例經(jīng)一定加工工藝制成的醬狀調(diào)味品[3]。純芝麻醬口感單一且芝麻本身攜帶的苦感強(qiáng)烈,色澤暗黑,食欲感較差。而復(fù)配了少量

      食品與機(jī)械 2023年11期2023-12-28

    • 副食店里的講究
      舉著本就是來(lái)買(mǎi)芝麻醬的,這里的“本”特指北京市居民購(gòu)貨證,因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)買(mǎi)黃醬不需要憑本。我奶奶就是當(dāng)時(shí)在副食店里工作的售貨員,她說(shuō)副食店的售貨員講究“一勺準(zhǔn)”,賣(mài)肉的售貨員則講究“一刀準(zhǔn)”。售貨員切肉的刀可有學(xué)問(wèn)了,就拿買(mǎi)肉來(lái)說(shuō),刀口往外一偏,下來(lái)以后是皮多肉少,而刀口往里一偏則是肉比皮多。1979年的全國(guó)勞動(dòng)模范張秉貴,他的絕活就是人們常說(shuō)的“一抓準(zhǔn)”,從糖堆里一抓放到秤上,那秤就是一斤或者半斤,誤差不超過(guò)一塊糖,再往里擱一塊或者拿出一塊就齊了。聽(tīng)我奶奶說(shuō)

      大學(xué)生 2023年2期2023-03-01

    • 廣東市售芝麻醬中多種植物源性成分 鑒定情況分析
      511447)芝麻醬也叫麻醬,是以芝麻為原料,經(jīng)除雜、清洗和焙炒后,采用研磨等工序制成的產(chǎn)品[1]。芝麻醬具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,其主原料芝麻蛋白質(zhì)含量和脂肪含量非常高,可滿(mǎn)足人體對(duì)氨基酸和不飽和脂肪酸的需求;芝麻醬富含維生素,可增強(qiáng)機(jī)體免疫力和具有抗衰老能力;芝麻醬中含鈣量較多,有益于幼兒骨骼和牙齒的發(fā)育;芝麻醬含豐富的鐵,能有效預(yù)防和改善缺鐵性貧血;芝麻醬所含卵磷脂可防止頭發(fā)過(guò)早變白或脫落[2-3]。芝麻醬香味濃郁、口感細(xì)滑,老少皆宜,深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)

      食品安全導(dǎo)刊 2022年24期2022-11-18

    • 奇亞籽復(fù)合芝麻醬的穩(wěn)定性及流變學(xué)特性研究
      現(xiàn)象[7],對(duì)芝麻醬的儲(chǔ)藏期和感官品質(zhì)都造成負(fù)面影響。同時(shí)純芝麻醬脂肪含量高達(dá)58.9%[8],食用過(guò)多易產(chǎn)生油膩感,也不符合現(xiàn)代社會(huì)低脂健康飲食的需求。奇亞籽食用歷史可追溯至公元前3500 年[9],我國(guó)已批準(zhǔn)其作為新食品原料使用[10]。奇亞籽提取物氨基酸組成接近FAO/WHO 的理想模式[11];高膳食纖維使其具有一定吸油性,還可改善腸道健康,含有的多種抗氧化活性物質(zhì)對(duì)W/O 型食品有高抗氧化性[12],在食品工業(yè)有很大開(kāi)發(fā)前景,因此選擇奇亞籽提取物

      食品工業(yè)科技 2022年16期2022-08-16

    • 芝麻醬的江湖地位
      麻醬北京人喜歡芝麻醬,一年四季離不了??嗳兆永?,它是百姓口味寡淡沒(méi)有食欲的“續(xù)命神丹”;在現(xiàn)今,又成了好多人走遍四海最舍不下的味道牽掛。芝麻醬,這種京外并非主角的調(diào)料,北京人究竟愛(ài)到了什么程度?這么說(shuō)吧,在北京城有吃食的地方,但凡聽(tīng)見(jiàn)有人高聲吆喝“多來(lái)點(diǎn)兒芝麻醬”,嘹亮的嗓音后面,基本都會(huì)坐著一個(gè)穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)谋本┩林_^(guò)水面,是北京人春夏最喜歡的主食。筋道的面條煮熟后,用涼水反復(fù)淘洗到不再滾燙,芝麻醬用水澥開(kāi),加點(diǎn)鹽或是生抽,讓它有了老北京嘴里常說(shuō)的“鹽津味

      北京紀(jì)事 2022年4期2022-04-09

    • 焙炒方式對(duì)芝麻醬品質(zhì)的影響
      450002)芝麻醬含有大量不飽和脂肪酸,蛋白質(zhì),維生素E,木酚素及鐵、鈣、硒等礦物質(zhì)[1-2],還具有濃郁的香味,常用于涼菜、熱干面、火鍋蘸料等,起到增味增香的作用[3]。傳統(tǒng)的芝麻醬制作工藝是芝麻經(jīng)清洗、焙炒、揚(yáng)煙和磨醬等工序制作而成[4],其中焙炒工序是芝麻油特征風(fēng)味形成的關(guān)鍵[5],對(duì)于芝麻醬的風(fēng)味形成也有至關(guān)重要的作用。芝麻有多種焙炒方式,其中:油炒鍋焙炒相對(duì)于傳統(tǒng)焙炒可達(dá)到的焙炒溫度較高,操作簡(jiǎn)便,傳熱均勻[6];微波爐焙炒具有很好的穿透性,可

      中國(guó)油脂 2022年2期2022-03-10

    • 武漢的煙火味,全在這碗熱干面里了
      心靈魂配料——芝麻醬!芝麻醬太稠太膩,面條容易糊在一起,一碗面沒(méi)吃到一半,就已經(jīng)膩到飽了。但這款面條的芝麻醬,采用了傳統(tǒng)石磨研制,保留了芝麻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。磨出來(lái)的芝麻醬真的做到了:香滑細(xì)膩,味道醇厚,濃稠得當(dāng)不干喉。一勺芝麻醬倒入熱干面中,充分地與面條混合在一起。每一根面條都裹滿(mǎn)了醬料,濃濃的芝麻香氣,在嘴巴蔓延開(kāi)來(lái)。光看著就已經(jīng)在咽口水了。除此之外,料包里的拌面醬汁也是熱干面超好吃的秘訣之一。經(jīng)科學(xué)配比研制,經(jīng)歷了上百次迭代調(diào)配,能降低芝麻醬的膩感,讓各種

      電腦報(bào) 2022年7期2022-03-07

    • 微波與傳統(tǒng)焙炒處理對(duì)黑芝麻醬滋味成分和感官品質(zhì)的影響
      養(yǎng)成分[2]。芝麻醬是由芝麻經(jīng)過(guò)除雜、熱加工后磨制而成的。食品的滋味與營(yíng)養(yǎng)、健康、安全共同決定著食品的品質(zhì)。良好或獨(dú)特口感的食品,受到越來(lái)越多消費(fèi)者的追捧,目前人們對(duì)食品風(fēng)味的要求在不斷提高,國(guó)內(nèi)外研究者對(duì)不同食品中滋味物質(zhì)的研究也愈加深入,如發(fā)酵食品[3-5]、調(diào)味品[6-7]、綠葉蔬菜和水果[8-9]等。微波是將電磁能轉(zhuǎn)化為熱能,引起物料溫度升高,具有操作方便、高效低耗、節(jié)能環(huán)保、加熱均勻和適于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn),在食品領(lǐng)域以及油菜籽、花生等油料干燥中已

      中國(guó)調(diào)味品 2022年2期2022-02-25

    • 凝膠劑對(duì)芝麻醬穩(wěn)定性及感官特性的影響
      ,還可以加工為芝麻醬、芝麻糊、芝麻糖等食品。芝麻醬是以芝麻為原料經(jīng)清理、焙炒、去皮或不去除皮研磨制成的天然醬體產(chǎn)品。芝麻醬中含油58.9%,脂肪酸組成主要有油酸(40.31%)、亞油酸(42.19%)、棕櫚酸(9.32%)和硬脂酸(6.45%)。油酸和亞油酸是不飽和脂肪酸,具有促進(jìn)膽固醇代謝、清理血管等功效[3]。芝麻醬中含有蛋白質(zhì)(24.7%)、纖維(2%~3%)、灰分(3%)、水分(1%)以及鈣、鐵、鉀和磷等礦物質(zhì)、天然抗氧化劑、維生素等[4]。油脂遷

      食品科學(xué) 2021年22期2021-12-03

    • 加工工藝對(duì)芝麻醬穩(wěn)定性的影響
      要有芝麻香油、芝麻醬、脫皮芝麻和烤芝麻等,其中芝麻醬是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的調(diào)味食品,常用于涼拌菜、熱干面、火鍋蘸醬等,起到增香增味的作用[10-11]。食用芝麻醬不僅可以滿(mǎn)足人們的味蕾需求,而且芝麻經(jīng)研磨后,芝麻中的營(yíng)養(yǎng)和活性成分更易被人體吸收,發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值。在我國(guó)的華北、東北、華中等地區(qū),芝麻醬深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前芝麻醬商品在市場(chǎng)流通過(guò)程中,存在穩(wěn)定性差的問(wèn)題,即芝麻醬放置一個(gè)月后就會(huì)有浮油析出,時(shí)間越長(zhǎng),浮油越多。芝麻醬浮油析出,導(dǎo)致下層芝

      食品工業(yè)科技 2021年8期2021-06-21

    • 液相色譜法測(cè)定芝麻醬中乙二胺四乙酸二鈉的方法驗(yàn)證
      :液相色譜法;芝麻醬;乙二胺四乙酸二鈉引言乙二胺四乙酸二鈉是一種食品添加劑,其通過(guò)與食品中金屬離子螯合成穩(wěn)定的絡(luò)合物,從而達(dá)到保持食品性狀穩(wěn)定,延長(zhǎng)食品保存時(shí)間的目的,在食品加工中主要用做防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑、凝固劑等。然而,由于乙二胺四乙酸可與鈣、鎂等人體所必需的微量金屬形成螯合物,長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)在一定程度上導(dǎo)致人體中微量元素流失,對(duì)人體健康造成損害,因此,世界各國(guó)對(duì)用作食品添加劑的乙二胺四乙酸二鈉均有嚴(yán)格的限量規(guī)定。我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-

      看世界·學(xué)術(shù)上半月 2020年11期2020-09-10

    • 北京人離不開(kāi)的芝麻醬
      的夏天,離不開(kāi)芝麻醬”——這是老舍先生的原話(huà),出自汪曾祺先生寫(xiě)的《老舍先生》——有一年, 北京城的芝麻醬缺貨,老舍先生作為北京市人民代表提案,要求政府解決芝麻醬的供應(yīng)問(wèn)題,因?yàn)椤氨本┤说南奶?,離不開(kāi)芝麻醬!”不久,北京的糧油副食店就恢復(fù)了芝麻醬供應(yīng),汪曾祺佩服老舍,“當(dāng)人民代表就要替人民說(shuō)話(huà)?!庇腥苏f(shuō),一到夏天,北京人廚房里一半的芝麻醬都用來(lái)拌面了。將煮好的手搟面過(guò)涼水,黃瓜切成細(xì)細(xì)的絲,醋和蒜汁一起澆上,添一勺獬[xiè](加水使糊狀物或膠狀物變?。┖玫?/div>

      文萃報(bào)·周二版 2020年31期2020-09-02

    • 武漢的煙火味,全在這碗熱干面里了
      !秘制醬汁搭配芝麻醬,絕了熱干面好不好吃,也要看它的核心靈魂配料——芝麻醬!芝麻醬太稠太膩,面條容易糊在一起,一碗面沒(méi)吃到一半,就已經(jīng)膩到飽了。但這款面條的芝麻醬,采用了傳統(tǒng)石磨研制,保留了芝麻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。磨出來(lái)的芝麻醬真的做到了:香滑細(xì)膩,味道醇厚,濃稠得當(dāng)不干喉。一勺芝麻醬倒入熱干面中,充分地與面條混合在一起。每一根面條都裹滿(mǎn)了醬料,濃濃的芝麻香氣,在嘴巴蔓延開(kāi)來(lái)。光看著就已經(jīng)在咽口水了。除此之外,料包里的拌面醬汁也是熱干面超好吃的秘訣之一。經(jīng)科學(xué)配比

      電腦報(bào) 2020年19期2020-06-30

    • 春季吃點(diǎn)芝麻醬,補(bǔ)鈣防衰老
      很多專(zhuān)家都推薦芝麻醬,春季吃點(diǎn)芝麻醬,不僅能補(bǔ)鈣還能防衰老。在烹飪時(shí),加入芝麻醬不僅豐富了食物味道,還提升了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值??墒牵芏嗳硕颊J(rèn)為芝麻醬熱量高,吃了會(huì)發(fā)胖,還會(huì)上火。確實(shí),芝麻醬是有一定熱量,但這些熱量在所有調(diào)料中都存在,你只需要在吃的時(shí)候減少其他熱量的攝入,就不怕發(fā)胖啦!專(zhuān)家建議,芝麻醬一天食用10克左右(兩小勺)為宜。吃芝麻醬的好處:一、補(bǔ)鈣健骨骼在我國(guó)膳食中,除了奶制品外,鈣的主要來(lái)源是豆類(lèi)和蔬菜,芝麻醬的鈣含量卻遠(yuǎn)比豆類(lèi)和蔬菜高,吃10克

      文萃報(bào)·周二版 2020年13期2020-04-14

    • 芝麻的最佳吃法出現(xiàn)了!這樣吃既養(yǎng)胃又生發(fā)
      ,磨得細(xì)細(xì)的黑芝麻醬也是很不錯(cuò)的選擇!和一般黑芝麻醬不同,師姐今天帶來(lái)的是更加出彩的黑芝麻核桃醬。除了主角黑芝麻,還加了有堅(jiān)果香的核桃肉。別看它黑乎乎一罐,里面的好東西真可不少:高鈣的黑芝麻+高蛋白的核桃肉。用料很足,質(zhì)地柔潤(rùn)又細(xì)膩,空口直接來(lái)一勺就是了不起的香醇味道。配料表也是干凈利落,沒(méi)有任何添加劑,直接當(dāng)作寶寶輔食都可以!蓋子一揭,馥郁的芝麻香立馬就沖了出來(lái),黝黑一片帶著油亮的光澤感,足料的黑芝麻可不是虛的哈。一勺舀下去,特別扎實(shí),還能看到里邊磨得細(xì)

      電腦報(bào) 2020年2期2020-03-17

    • 吃魚(yú)三條不如吃它一勺!
      育非常有好處。芝麻醬同樣含有豐富的不飽和脂肪酸,且每100克芝麻醬的脂肪酸含量是黃花魚(yú)的13倍多,草魚(yú)的33倍!護(hù)心降脂許多研究證實(shí),魚(yú)肉富含的不飽和脂肪酸,能夠保護(hù)心臟和心血管,還能增加血管彈性、降低膽固醇。而芝麻醬中含有的豐富不飽和脂肪酸也有同樣的作用。值得大家注意的是,一勺芝麻醬(大約20克)中的脂肪酸含量甚至超過(guò)半斤草魚(yú)(鯉魚(yú))中脂肪酸的含量!補(bǔ)鈣高手芝麻醬中的鈣含量也比較高,每100克芝麻醬中含有612毫克鈣,遠(yuǎn)高于牛奶、豆腐等常見(jiàn)的補(bǔ)鈣食品。所

      養(yǎng)生閱刊 2020年3期2020-02-29

    • 天然抗氧化劑對(duì)芝麻醬儲(chǔ)存穩(wěn)定性的影響
      231283)芝麻醬營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,作為傳統(tǒng)佐餐調(diào)味品一直深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。芝麻醬含油量一般在50%以上,其很高的含油量及其在磨漿過(guò)程因芝麻細(xì)胞組織被破壞導(dǎo)致油脂在芝麻醬中高度分散的存在性狀,使得芝麻醬很容易發(fā)生氧化酸敗,風(fēng)味變哈,保質(zhì)期縮短[2-5]。為提高芝麻醬的氧化穩(wěn)定性,可以向其中添加合成抗氧化劑如丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)等[6-7]。但合成抗氧化劑的應(yīng)用可能存在潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)[8]

      中國(guó)油脂 2019年12期2020-01-16

    • 看看師姐去越南薅到了什么好東西
      很OK!六必居芝麻醬師姐作為一個(gè)重慶人好像不怎么吃芝麻醬,不過(guò)加芝麻醬的熱干面真的挺好吃的哈哈哈。北方的小可愛(ài)一定喜歡吃芝麻醬,比如火鍋、涮肉、拌面啥的搭起來(lái)肯定不錯(cuò)!六必居也是老字號(hào)了,這款芝麻醬目前做活動(dòng),3罐裝的很便宜哈。@呼***寶:六必居的芝麻醬真心好吃,就是量有點(diǎn)少,碰到活動(dòng)必囤款。@十***子:最喜歡的芝麻醬,火鍋蘸料必不可少,拌面拌沙拉也很美味。@t***0:第二次購(gòu)買(mǎi),喜歡六必居芝麻醬香濃的味道,一下買(mǎi)了六瓶,夠吃一陣?yán)病h***7:好

      電腦報(bào) 2019年8期2019-09-10

    • 芝麻醬拌小白菜
      00克。配料:芝麻醬50克,黃豆瓣醬10克,大蒜3瓣。做法:1.小白菜洗凈,瀝干水分后,切成小塊備用。2.芝麻醬中放入適量水,與豆瓣醬調(diào)勻備用。3.將蒜切成蒜末,放入切好的小白菜中,然后調(diào)入麻醬汁兒,拌勻即可。營(yíng)養(yǎng)解析:這道菜清爽麻香,而且做法簡(jiǎn)單。小白菜和芝麻醬的鈣含量都很高,芝麻還富含多不飽和脂肪酸,小白菜中礦物質(zhì)和維生素含量豐富,生食更有利于水溶性維生素的吸收利用。需要注意的是,小白菜要先洗后切,防止水溶性維生素的流失。

      樂(lè)活老年 2019年5期2019-07-25

    • 不同加工方式對(duì)芝麻醬感官品質(zhì)的影響研究
      610100)芝麻醬也叫麻醬,是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的香味調(diào)味品之一,根據(jù)所采用的芝麻的顏色不同,可分為白芝麻醬和黑芝麻醬,食用以白芝麻醬為佳,而黑芝麻醬具有滋補(bǔ)益氣的功效。芝麻醬傳統(tǒng)的制作工藝是將芝麻經(jīng)過(guò)篩選、水洗、焙炒、風(fēng)凈、磨醬等工序而制成。芝麻醬做工精細(xì)、香味濃郁、口感醇香且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,含有大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、木酚素和維生素E,具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力、防病抗癌等功效[1,2],通常在餐桌上作為蘸料食用。芝麻醬制作中通常選擇完整的芝麻即帶皮芝麻

      中國(guó)調(diào)味品 2019年7期2019-07-20

    • 不同凝膠劑對(duì)芝麻醬穩(wěn)定性的影響
      量居世界第二。芝麻醬是以芝麻為原料經(jīng)清理、焙炒、去皮或不去皮、研磨制成的天然醬體產(chǎn)品。芝麻醬中含油58.9%、蛋白質(zhì)24.7%、纖維2%~3%、灰分3%、水分1%以及鈣、鐵、鉀和磷等礦物質(zhì)、天然抗氧化劑、維生素等[1]。芝麻醬中蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化率和利用率都較高,且含硫氨基酸含量高,滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)均衡的需求[2],因此,芝麻醬因其具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、抗氧化、抗過(guò)敏、抗免疫調(diào)節(jié)作用等特點(diǎn),廣受人們的青睞[3]。芝麻醬是一種由懸浮在油相中的親水固體組成的多相混合體

      食品科學(xué) 2019年12期2019-07-05

    • 老家的小面
      椒面、姜蒜水、芝麻醬、豬油……九種佐料從小我就耳熟能詳。每天早晨,奶奶總是先炒料,再揉面。搟、抻、切、揪、壓、搓、剔、拉,花樣繁多。這樣的小面吃起來(lái)口感筋韌,面香濃郁。后來(lái),我隨父母來(lái)到深圳,在吃食上極不習(xí)慣。不說(shuō)別的,就單說(shuō)這小面,一天不吃就不舒服。再加上來(lái)時(shí)路途顛簸,飲食不適,我竟得了胃病,人也日漸消瘦了下來(lái)。父母不是沒(méi)想過(guò)辦法,深圳的面館基本都吃過(guò)了,可就是沒(méi)有家鄉(xiāng)的味道,不是用料不正宗,就是佐料放少了。幾年過(guò)去了,我似乎也慢慢習(xí)慣了沒(méi)有小面的日子。

      東方少年·閱讀與作文 2019年4期2019-06-11

    • 芝麻品種對(duì)芝麻醬品質(zhì)特性的影響
      油、小磨麻油、芝麻醬等。芝麻醬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,濃香醇厚,深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前,對(duì)白芝麻醬的研究較少且集中在改善芝麻醬穩(wěn)定性[6-7]方面,對(duì)黑芝麻醬的研究鮮有報(bào)道,芝麻原料對(duì)芝麻醬品質(zhì)影響方面的研究尚屬空白。因此,本文選取黑白芝麻品種各兩個(gè),對(duì)其制備的芝麻醬品質(zhì)進(jìn)行分析研究,為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)加工利用黑白芝麻提供參考。1 材料與方法1.1 材料與儀器實(shí)驗(yàn)所用4個(gè)芝麻品種及來(lái)源如表1。表1 芝麻品種Table 1 Sesame varieties三氟化硼 分析純,國(guó)

      食品工業(yè)科技 2019年2期2019-01-28

    • 文怡拿手菜:麻醬小花卷
      克,白糖5克,芝麻醬80克,紅糖20克做法1.酵母放入涼水中溶解,面粉中加入白糖拌勻后倒入水,邊倒邊用筷子攪拌,然后用手揉成面團(tuán),蓋上保鮮膜發(fā)至2倍大。紅糖放入芝麻醬中拌勻,備用。2.發(fā)好的面團(tuán)用手揉1分鐘左右,搟成較大長(zhǎng)方片,面片上抹上紅糖麻醬,卷成卷。3.用刀將面卷切成等大的幾段,將食指在切好的卷上壓一下,然后用兩只手抻開(kāi),左右手朝相反的方向擰一下,順勢(shì)將兩頭的面折到一起,花卷就做好了。4.把做好的花卷放在蒸鍋上進(jìn)行二次發(fā)酵,醒發(fā)大約15分鐘左右,開(kāi)大

      食品與健康 2019年1期2019-01-16

    • 小小芝麻 大大能量
      錢(qián)多多小小的芝麻醬總是散發(fā)著誘人的香,它不單能給我們帶來(lái)味蕾上的享受,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是不一般!芝麻醬的鈣含量?jī)H次于蝦皮白芝麻或黑芝麻經(jīng)過(guò)篩選、水洗、焙炒、磨醬等工序制成芝麻醬,也常常會(huì)被百姓叫做麻醬。芝麻醬富含豐富的蛋白質(zhì)、強(qiáng)力抗氧化成分的芝麻酚、多種維生素,具有很好的保健功效。芝麻醬的鈣含量也很高,其鈣含量不低于奶酪,僅次于蝦皮。經(jīng)常食用芝麻醬,對(duì)骨骼、牙齒都有很大的益處,是膳食鈣質(zhì)的很好來(lái)源,每天吃30克芝麻醬(一大勺)就可以補(bǔ)充330毫克左右的鈣。雖然

      樂(lè)活老年 2018年10期2018-12-13

    • 浸泡及萌動(dòng)對(duì)芝麻及芝麻醬品質(zhì)的影響
      用和藥用價(jià)值。芝麻醬由芝麻經(jīng)過(guò)焙炒磨制而成,含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣及人體所必需的脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),具有特殊的濃郁香味,是深受消費(fèi)者喜歡的調(diào)味品,具有較好的商業(yè)市場(chǎng)。發(fā)芽的種子如綠豆芽、黃豆芽、芝麻芽等,富含各種營(yíng)養(yǎng)和生物活性成分,是亞洲一些國(guó)家主要的食用蔬菜品種之一,如今,它們?cè)诿绹?guó)和歐洲也越來(lái)越受歡迎[1-3]。芝麻醬在其制作過(guò)程中,要經(jīng)歷約15~20 min左右的芝麻浸泡、淘洗步驟。有研究報(bào)道浸泡可以減少植酸、蛋白酶抑制劑及胃脹氣因子的含量[4-5],也

      食品科學(xué) 2018年21期2018-11-29

    • 教您調(diào)出一碗萬(wàn)能的芝麻醬用它搞定一切涼菜
      麻拌醬[原料]芝麻醬1.5勺、生抽2.5勺、白醋2勺、白糖2勺、蒜末1.5勺、香油1勺、開(kāi)水2勺(根據(jù)不同菜,可有可無(wú))、鹽少許(視咸淡是否添加)[做法]1.用開(kāi)水將芝麻醬澥開(kāi),注意:如果涼拌愛(ài)出汁兒的菜,如黃瓜,就不要加開(kāi)水澥芝麻醬,直接跳過(guò)這一步,進(jìn)行做法2。2.澥好的芝麻醬里先后加入生抽、白醋、白糖、香油、蒜末拌勻。3.嘗味,如果淡,就再加少許鹽。這個(gè)量正好可以拌一份面或者是一大盤(pán)的涼菜。麻醬豇豆[做法]豇豆洗凈,去掉兩端,掰成長(zhǎng)段。鍋中燒開(kāi)水,下少

      北京廣播電視報(bào) 2018年28期2018-11-07

    • 一勺芝麻醬,補(bǔ)鈣防貧血
      后想”說(shuō)的就是芝麻醬,各種調(diào)味品中,只有麻醬具有遇鹽變成,遇糖變甜,單吃很香的本事。芝麻醬與食物搭配,不僅豐富了膳食的風(fēng)味,也提高了膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。芝麻醬涂在饅頭片上,就是“東方三明治”。最常見(jiàn)的吃法可能就是拌面條了,各色新鮮蔬菜切成絲鋪在面上,再淋上香氣四溢的麻醬,可口誘人。但也有不少人覺(jué)得芝麻醬熱量、油脂高,輕易不敢吃,還扣以長(zhǎng)肥、易上火、不消化等壞名。其實(shí)這是一種誤區(qū),芝麻醬具有其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,稱(chēng)得上是一種好食物,關(guān)鍵是看我們?nèi)绾螕P(yáng)長(zhǎng)避短,充分發(fā)揮

      婚育與健康 2018年5期2018-10-24

    • 傅里葉變換紅外光譜鑒別芝麻醬中摻雜花生醬
      430075)芝麻醬(sesame paste),又稱(chēng)麻醬,由芝麻籽烘炒碾磨制成,作為一種佐餐輔料,其口感細(xì)膩,營(yíng)養(yǎng)豐富,深受消費(fèi)者喜愛(ài)?,F(xiàn)市場(chǎng)上大多數(shù)芝麻醬生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)水平較低[1],導(dǎo)致芝麻醬產(chǎn)品良莠不齊,部分不法商販為了降低成本,向芝麻醬中摻雜劣質(zhì)花生原料,損害消費(fèi)者利益的同時(shí),劣質(zhì)花生原料中的生物毒素對(duì)食用者的身體健康也構(gòu)成了極大威脅[2]。目前,常用感官分析如產(chǎn)品的分層情況、顏色識(shí)別、氣味及口感等來(lái)判斷芝麻醬中是否添加其他成分,但主觀性強(qiáng)且辨別難

      中國(guó)調(diào)味品 2018年10期2018-10-22

    • 當(dāng)餡餅遇上比薩
      街上來(lái)了一個(gè)賣(mài)芝麻醬的人,一臺(tái)不大的機(jī)器,上面放入芝麻,下面就流出芝麻醬,比香油作坊里賣(mài)的顯得更加原汁原味,10塊錢(qián)一瓶,我趕緊買(mǎi)了。回到家中,燙了面,烙了兩張紅糖芝麻醬餅,餅烙得金黃,外層香脆,里軟而筋道,紅糖和芝麻醬已經(jīng)完全融合,咬上一口,甜絲絲、香噴噴,這個(gè)味道竟讓我想起小時(shí)候吃過(guò)的烤餅來(lái)。我小的時(shí)候,住在湘潭一個(gè)2萬(wàn)多人的大紡織廠(chǎng)里,因?yàn)榘职诌h(yuǎn)在千里之外,只有媽媽帶著我們姐妹倆生活。我們的飯也都是在食堂解決的。每天下午,食堂里就會(huì)做一種發(fā)面的烤餅,

      現(xiàn)代婦女 2018年10期2018-10-15

    • 熱面與冷面 ——冰火兩重天
      油調(diào)開(kāi)的噴香的芝麻醬,您想那不得香透了呀!熱干面吃的就是個(gè)濃香熱乎。撒上青蔥和榨菜粒等調(diào)料,看上去黃亮油潤(rùn),吃起來(lái)爽利筋道,聞起來(lái)醇香鮮美。用武漢人的話(huà)講,叫:香噴了!有人說(shuō),熱干面的靈魂是芝麻醬。這芝麻醬面到了北京,可就不再是熱著吃了,就變成了芝麻醬涼面。北京有句俗話(huà),叫:頭伏餃子二伏面。天進(jìn)了中伏,講究要吃碗面。什么面?最地道的就是芝麻醬涼面。北京的芝麻醬涼面和武漢熱干面的吃法可不太一樣。熱干面是大早晨起來(lái)在街邊吃的早點(diǎn);芝麻醬涼面一般是中午或晚上在家

      書(shū)摘 2018年3期2018-07-07

    • 不同熱加工方式芝麻醬風(fēng)味物質(zhì)的差異
      610100)芝麻醬由芝麻熱加工后研磨而成,是廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的一種調(diào)味品,也是養(yǎng)生保健佳品,其富含大量不飽和脂肪酸、維生素E、木酚素,擁有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)氨基酸組成,在抗氧化,增強(qiáng)免疫力,防病抗癌上具有一定功效[1-2]。風(fēng)味是評(píng)價(jià)芝麻醬質(zhì)量的重要指標(biāo)之一,風(fēng)味物質(zhì)可分為滋味物質(zhì)(非揮發(fā)性物質(zhì))和香味物質(zhì)(揮發(fā)性物質(zhì))兩大類(lèi)[3],其中揮發(fā)性成分影響芝麻醬整體風(fēng)味,非揮發(fā)性成分則影響味感和偏好[4]。芝麻醬的風(fēng)味物質(zhì)形成主要是在熱處理過(guò)程中,發(fā)生美拉德反應(yīng)、焦

      食品工業(yè)科技 2018年10期2018-05-29

    • 浸泡及萌芽處理對(duì)芝麻醬流變特性影響的研究
      用和藥用價(jià)值。芝麻醬是由芝麻經(jīng)過(guò)浸泡淘洗(約15~20 min)后焙炒磨制而成,含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣及人體所必需的脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),具有特殊的濃郁香味,是深受消費(fèi)者喜歡的調(diào)味品。流變學(xué)特性研究,如粘度、粒徑等,對(duì)芝麻等醬體產(chǎn)品的質(zhì)地及穩(wěn)定性十分重要,測(cè)定食品的流變性對(duì)于鑒別、控制食品的質(zhì)量,設(shè)計(jì)、改善有關(guān)加工設(shè)備具有重要意義。近年來(lái),一些文章已經(jīng)報(bào)道了關(guān)于芝麻醬流變學(xué)特性的研究[1-3],可以對(duì)產(chǎn)品的加工、生產(chǎn)、儲(chǔ)存等提供一定的依據(jù)和參考。萌芽可使種子的主

      中國(guó)調(diào)味品 2018年5期2018-05-17

    • 芝麻醬補(bǔ)鈣健腦養(yǎng)顏
      還是榨油或做成芝麻醬,都風(fēng)味絕佳。芝麻醬的鈣含量非常高,經(jīng)常適量食用,對(duì)骨骼、牙齒發(fā)育都有益處,對(duì)還在成長(zhǎng)發(fā)育期的孩子來(lái)說(shuō),適量吃芝麻醬有益無(wú)害。芝麻醬中含有豐富的不飽和脂肪酸,每100克芝麻醬的脂肪酸含量是黃花魚(yú)的13倍有多,是鯇魚(yú)的33倍。另外,芝麻醬中含有豐富的亞油酸、卵磷脂、維生素E等,其中亞油酸高達(dá)50%,具有軟化血管的功效;而卵磷脂,可防止頭發(fā)過(guò)早變白或脫落;維生素E,則更適合更年期婦女食用。注意,芝麻醬的熱量、脂肪含量較高,一天食用10克左右

      益壽寶典 2018年17期2018-01-26

    • 不同工藝對(duì)芝麻醬穩(wěn)定性及流變學(xué)特性的影響
      463000)芝麻醬是一種膠體懸浮液,主要由芝麻油和親水性的固體懸浮物構(gòu)成。在生產(chǎn)芝麻醬的加工工藝中,經(jīng)過(guò)篩選、清洗、炒籽和揚(yáng)煙等過(guò)程,然后將預(yù)處理過(guò)的芝麻種子研磨成醬狀。芝麻醬含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。芝麻醬是一種固液不穩(wěn)定懸浮體系,液相是芝麻油,固相主要是變性的蛋白等物質(zhì)。由于固相親水性要大于親油性,所以芝麻醬會(huì)出現(xiàn)析油現(xiàn)象,為解決這一難題,國(guó)內(nèi)大多采取添加乳化劑等方式來(lái)改進(jìn)芝麻醬的膠體穩(wěn)定性[1]。但是隨著消費(fèi)者食品安全意識(shí)的

      中國(guó)調(diào)味品 2018年1期2018-01-23

    • 預(yù)處理工藝對(duì)芝麻醬風(fēng)味成分的影響
      450002)芝麻醬是芝麻經(jīng)炒制、磨碎等工藝加工而成,氣味醇香濃厚,是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的調(diào)味品,具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1-2]。其蛋白質(zhì)含量約22.12%,尤其以甲硫氨基酸等必需氨基酸含量高;脂肪含量平均為53.59%[3],不飽和脂肪酸含量豐富,其中油酸和亞油酸含量分別為42.4%和39.7%,有助于降低血清膽固醇和抑制動(dòng)脈血栓的形成,具有很好的健腦、護(hù)心降脂功效[4];此外,芝麻醬還富含膳食纖維、卵磷脂、維生素E、鈣、鐵、鋅、鉀、葉酸、甾醇等營(yíng)養(yǎng)成分以及芝

      食品工業(yè)科技 2017年24期2018-01-22

    • 補(bǔ)鈣佳品 ——芝麻醬
      補(bǔ)鈣佳品 ——芝麻醬■ 文 /徐 平天冷了,相信很多人都愛(ài)吃一些鮮辣、熱乎的食物,比如說(shuō)火鍋和麻辣燙,吃這些,有一樣調(diào)味料是必不可少的,就是芝麻醬。常有人說(shuō):“烹調(diào),烹調(diào),五分火候,五分調(diào)料?!笨梢?jiàn),吃火鍋,調(diào)料占有很重要的地位,可以把原本平凡的味道,變得更加豐富,讓口感變得更好。小時(shí)候最喜歡的事兒就是被大人派去買(mǎi)芝麻醬了。那時(shí)候物資匱乏,副食品都是定量供應(yīng),芝麻醬是每人每月一兩,拿購(gòu)貨本買(mǎi)。每次都是拿著一個(gè)玻璃碗去副食店打芝麻醬,看著售貨員用一個(gè)長(zhǎng)把勺子

      農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊 2017年46期2017-12-28

    • 芝麻組分對(duì)芝麻醬貯藏穩(wěn)定性的影響
      6)芝麻組分對(duì)芝麻醬貯藏穩(wěn)定性的影響宋國(guó)輝,蘆鑫,孫強(qiáng),張麗霞,黃紀(jì)念*,曹世娜(河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心,河南省農(nóng)產(chǎn)品生物活性物質(zhì)工程技術(shù)研發(fā)中心,河南鄭州450006)研究芝麻主要組分對(duì)芝麻醬的貯藏穩(wěn)定性的影響,進(jìn)而建立芝麻醬加工適宜性評(píng)價(jià)模型。以來(lái)自河南、安徽和湖北三個(gè)芝麻主產(chǎn)區(qū)較大規(guī)模種植的10個(gè)芝麻品種為研究對(duì)象,采用相關(guān)性分析,重點(diǎn)考察不同芝麻組分與貯藏穩(wěn)定性指標(biāo)的影響規(guī)律。結(jié)果表明:灰分、粗脂肪含量與離心析油率、沉降析油率呈較強(qiáng)的

      食品工業(yè)科技 2017年18期2017-10-16

    • 要想皮膚好,芝麻醬當(dāng)寶
      夏夏芝麻醬不但清香味美,而且營(yíng)養(yǎng)十分豐富,具有多種保健功效,為食療食補(bǔ)之佳品。我國(guó)最早的藥學(xué)專(zhuān)著《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載,芝麻“補(bǔ)五臟、益氣力、長(zhǎng)肌肉、填髓腦、久服輕身不老”。據(jù)葛洪的《神仙傳》記載:有個(gè)叫魯女的人把芝麻當(dāng)飯吃,堅(jiān)持80余年,年過(guò)百歲還像個(gè)少女,紅光滿(mǎn)面,皮膚細(xì)嫩,每天可走300里路,跑起來(lái)還能追獐鹿。雖然這是個(gè)傳說(shuō),但醫(yī)學(xué)研究表明,經(jīng)常食用芝麻醬,對(duì)皮膚健康的確大有裨益。芝麻醬中含有豐富的鐵,每100克芝麻醬含鐵58毫克。鐵是人體必需的微量元

      老年世界 2017年4期2017-04-26

    • 我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品芝麻醬摻假技術(shù)研究現(xiàn)狀
      我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品芝麻醬摻假技術(shù)研究現(xiàn)狀劉國(guó)群,張淼*,黃曉琴,邵雪梅,文芬(四川旅游學(xué)院食品學(xué)院,成都 610100)芝麻醬是一種生活中常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)而美味的調(diào)味品,但由于缺乏尺度統(tǒng)一的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn),因此不少商家為了獲得更多的利潤(rùn),不惜在芝麻醬中摻入其他價(jià)格低廉的物質(zhì),甚至其他有毒有害物質(zhì),不僅危害消費(fèi)者健康,甚至威脅到消費(fèi)者生命。文章介紹了芝麻醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工工藝,總結(jié)了摻假手段及檢測(cè)方法,展望了芝麻醬摻假檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展前景。芝麻醬;加工工藝;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn);摻假;檢

      中國(guó)調(diào)味品 2017年4期2017-04-20

    • 芝麻開(kāi)花
      有芝麻鹽,還有芝麻醬,不過(guò)這不是家里自己做的,而是在集上買(mǎi)的。記得在我們的集上有一個(gè)老大爺專(zhuān)門(mén)做芝麻醬,每一個(gè)集都不落下,有一臺(tái)專(zhuān)門(mén)用來(lái)磨芝麻醬的機(jī)器,不一會(huì)兒一玻璃罐的芝麻醬就磨出來(lái)了,看這個(gè)磨芝麻醬的過(guò)程實(shí)在是一個(gè)享受的過(guò)程,看著芝麻醬一滴滴的從溝槽里流出來(lái),一陣陣芝麻香都鉆了了鼻子里,讓你不得不買(mǎi)一瓶回家好好享受一番。芝麻醬也不算貴,五塊錢(qián)一瓶,一瓶吃完了,等吃完了再趕集接著買(mǎi)。吃芝麻不僅可以吃芝麻鹽、芝麻醬,當(dāng)然還可以吃芝麻香油。在我們這邊吃餃子都

      北方人 2016年22期2016-12-24

    • 馬未都憶舊
      印象最深刻的是芝麻醬,很長(zhǎng)時(shí)間的供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是每人每月一兩,即50克。過(guò)年時(shí)副食本上還額外地有花生瓜子等。這類(lèi)副食想想應(yīng)該叫輔食,輔助食品。大概在上世紀(jì)六十年代城鎮(zhèn)居民開(kāi)始發(fā)放副食本,每戶(hù)一本,上面標(biāo)明戶(hù)口人數(shù),限量購(gòu)買(mǎi),每種食品項(xiàng)下留有空格,逐月打勾,表示已經(jīng)購(gòu)買(mǎi)過(guò),副食本每年換發(fā)新的,如不慎丟失,這類(lèi)小小不言的副食就一年與你無(wú)關(guān)了,只好等待來(lái)年補(bǔ)發(fā)新的了。那年月食油標(biāo)準(zhǔn)北京是每人每月半斤,油是散打的,拎一個(gè)空瓶去副食店,油票配上相應(yīng)的錢(qián),售貨員就按票額供應(yīng)

      飲食與健康·下旬刊 2016年4期2016-11-28

    • 一勺芝麻醬勝過(guò)三塊魚(yú)
      到,普通平凡的芝麻醬,竟跟魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)。健腦 魚(yú)肉中豐富的歐米伽3不飽和脂肪酸,被人稱(chēng)為“腦黃金”,對(duì)健腦益智、促進(jìn)兒童智力發(fā)育非常有好處。芝麻醬也有很好的健腦功效,因?yàn)樗~(yú)一樣,含有豐富的不飽和脂肪酸。每100克芝麻醬的脂肪酸含量,是黃花魚(yú)的13倍多,草魚(yú)的33倍。護(hù)心降脂 吃魚(yú)能保護(hù)心臟和心血管,這些好處也是魚(yú)肉中豐富的不飽和脂肪酸帶來(lái)的。研究證實(shí),魚(yú)肉中的不飽和脂肪酸能增加血管彈性,降低膽固醇。而芝麻醬中豐富的不飽和脂肪酸也有同樣的作用。一勺芝

      百姓生活 2016年4期2016-10-26

    • 芝麻醬好處多
      、磨碎就可制成芝麻醬,它可涂面包、抹饅頭、蘸著吃,也可作為冷面、拌涼菜及火鍋等的調(diào)味品。芝麻醬不但有令人喜悅的芝麻香味,還因其含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、亞油酸、卵磷脂、維生素E和礦物質(zhì)等,有著很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及多種保健功效。中醫(yī)認(rèn)為,芝麻味甘、性平,有補(bǔ)中益氣、潤(rùn)五臟、補(bǔ)肺氣、止心驚功效,可用于治療肝腎虛損、眩暈、腸燥便秘、貧血等癥。健腦益智 芝麻醬含有豐富的歐米伽-3不飽和脂肪酸,健腦益智,能促進(jìn)兒童智力發(fā)育,是為孕婦、乳母、嬰幼兒提供DHA(二十二碳五烯

      家庭用藥 2016年8期2016-05-14

    • 京城憶舊食在盛夏
      調(diào)上用水澥好的芝麻醬,澆點(diǎn)兒花椒油,拌上黃瓜絲,就聽(tīng)西里呼嚕一陣響,眨眼功夫滿(mǎn)滿(mǎn)一碗麻醬面進(jìn)了肚,真是清香盈盈,涼爽倍至。有的人吃的時(shí)候圖省事,黃瓜連切都不切,整根拿在手里,一口面一口黃瓜,透著那么豪放、自在。老北京人管調(diào)制芝麻醬叫“澥”。芝麻醬倒碗里,撒上點(diǎn)鹽,一邊兌涼白開(kāi),一邊用筷子順著一個(gè)方向攪合,直到把里邊的油“逗”出來(lái),稀稠合適了,再“澥”上一碗花椒油,就全齊活了。三年自然災(zāi)害時(shí)期,物資供應(yīng)緊張,芝麻醬那年月真是稀罕物,小點(diǎn)的孩子只聽(tīng)說(shuō)過(guò)香,見(jiàn)都

      新天地 2016年7期2016-05-14

    • 醬里的鹽
      炸醬,或者拌點(diǎn)芝麻醬,然后再切點(diǎn)黃瓜、心里美蘿卜做菜碼,堪稱(chēng)“中式快餐”的極品??墒俏覀円仓?,炸醬含鹽多,芝麻醬含油多,吃多了都不利于身體健康,可是對(duì)于“就好這一口”的人來(lái)說(shuō),一勺醬到底含有多少鹽和油呢?讓我們以數(shù)字說(shuō)話(huà)。【知識(shí)普及】鹽的主要成分是氯化鈉,鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為40%,可以近似計(jì)算為,鈉=鹽× 0.4,反之則可推出,鹽=鈉×2.5。營(yíng)養(yǎng)成分表顯示,每15克大醬,含鈉619毫克;可推出鹽含量為: 619×2.5=1547.5毫克≈1.5克15克大

      食品與健康 2016年5期2016-05-14

    • 萌芽對(duì)芝麻品質(zhì)及芝麻醬風(fēng)味的影響
      芽對(duì)芝麻品質(zhì)及芝麻醬風(fēng)味的影響張麗霞,蘆鑫,宋國(guó)輝,黃紀(jì)念,王靜博 (河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所,鄭州450002)摘要:對(duì)芝麻進(jìn)行萌芽處理,研究萌芽發(fā)育程度對(duì)芝麻理化指標(biāo)的影響和對(duì)芝麻制品芝麻醬風(fēng)味的影響。結(jié)果表明:隨萌芽程度的增加,芝麻中水分和灰分含量變化不顯著(P>0.05),粗蛋白含量先減小后增加,粗脂肪含量逐漸減少;硬脂酸和油酸變化不顯著(P>0.05),棕櫚酸含量有輕微的降低,而亞油酸和亞麻酸含量都隨萌芽程度的增加先增多后降低;芝麻醬中易揮

      中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng) 2016年2期2016-05-11

    • 乳化劑對(duì)芝麻醬穩(wěn)定性的影響
      0)?乳化劑對(duì)芝麻醬穩(wěn)定性的影響畢海燕,邵悅,馬勇* (渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院,遼寧錦州121000)摘要:分析芝麻醬長(zhǎng)期放置后分層、板結(jié)現(xiàn)象的原因,研究乳化劑的加入方法以及乳化劑的配比對(duì)芝麻醬穩(wěn)定性的影響。蔗糖酯與單甘酯復(fù)配后的乳化效果好于二者單獨(dú)使用的乳化效果,蔗糖酯∶單甘酯=2∶3的復(fù)合乳化劑的乳化效果最好,乳化溶液透光率為68.3 %;復(fù)合乳化劑與芝麻醬中油脂的質(zhì)量比為3.50 %,乳化效果最好,乳化溶液透光率為72.1%;向芝麻中加入復(fù)合

      食品研究與開(kāi)發(fā) 2016年1期2016-03-17

    • 專(zhuān)項(xiàng)抽檢:武漢5企業(yè)芝麻醬黃曲霉毒素超標(biāo)
      檢:武漢5企業(yè)芝麻醬黃曲霉毒素超標(biāo)熱干面好不好吃,關(guān)鍵看芝麻醬。記者20日從武漢市食品藥品監(jiān)督管理局獲悉,1月份武漢市食藥監(jiān)局對(duì)全市芝麻醬進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)抽檢。結(jié)果顯示,100件芝麻醬中合格率為95%,另外5件不合格,原因?yàn)辄S曲霉毒素B1超過(guò)限定值,人一旦食用有致癌風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)介紹,為確保市民食品安全,武漢市食藥監(jiān)局對(duì)中百、武商、大潤(rùn)發(fā)、家樂(lè)福等大型連鎖超市,白沙洲等食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng),高校、中學(xué)食堂,以及大型、中型、小型餐飲單位和小吃店進(jìn)行了芝麻醬專(zhuān)項(xiàng)抽檢,其中5家

      廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報(bào) 2016年3期2016-03-16

    • 沉默的補(bǔ)鈣高手——芝麻醬
      大家都習(xí)慣于用芝麻醬拌涼菜。油脂含量很高。依據(jù)最新出版的《中國(guó)食物成分表》得知,由于芝麻屬于油料作物,芝麻醬中的脂肪含量高達(dá)52.7%,所以建議大家在吃芝麻醬時(shí)盡可能的稀釋?zhuān)硗庾⒁猱?dāng)天其他食材的油脂含量水平,以免超標(biāo)。富含維生素E。油料作物中的維生素E含量普遍比較高,芝麻醬也不例外,維生素E是一種強(qiáng)抗氧化營(yíng)養(yǎng)素,可抵抗衰老,美容皮膚,增強(qiáng)免疫力等,特別適合老年人和女性食用。豐富的鈣質(zhì)。芝麻醬中的鈣含量比牛奶高出近10倍,即便食用時(shí)加水稀釋?zhuān)}含量也不比牛

      四川勞動(dòng)保障 2015年9期2015-12-24

    • 每天吃芝麻醬3大好處
      后想”說(shuō)的就是芝麻醬,各種調(diào)味品中,只有麻醬具有遇鹽變咸,遇糖變甜,單吃很香的本事。芝麻醬與食物搭配,不僅豐富了膳食的風(fēng)味,也提高了膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。芝麻醬涂在饅頭片上,就是“東方三明治”。最常見(jiàn)的吃法可能就是拌面條了,各色新鮮蔬菜切成絲鋪在面上,再淋上香氣四溢的麻醬,可口誘人。但也有不少人覺(jué)得芝麻醬熱量、油脂高,輕易不敢吃,還扣以長(zhǎng)肥、易上火、不消化等壞名。其實(shí)這是一種誤區(qū),芝麻醬具有其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,稱(chēng)得上是一種好食物,關(guān)鍵是看我們?nèi)绾螕P(yáng)長(zhǎng)避短,充分發(fā)揮

      家庭醫(yī)藥·快樂(lè)養(yǎng)生 2015年9期2015-12-03

    • 芝麻醬是兒童增高的好幫手
      芝麻醬既是調(diào)味品,又有其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。芝麻醬所含眾多的營(yíng)養(yǎng)素中有四高,即高鈣、高鐵、高蛋白和高亞油酸,再加上豐富的磷、核黃素和芝麻酚等,都是兒童身體生長(zhǎng)發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)要素。芝麻醬中含鈣量尤高,每100克中含鈣870毫克,僅次于蝦皮。奶及奶制品是鈣的最好來(lái)源,其次是蔬菜和豆類(lèi)。但芝麻醬所含鈣比蔬菜和豆類(lèi)都高得多。食入10克芝麻醬相當(dāng)于攝入30克豆腐或140克大白菜所含的鈣,而且芝麻醬口感好,更容易為孩子接受。給兒童經(jīng)常吃點(diǎn)芝麻醬,對(duì)預(yù)防佝僂病以及促進(jìn)其骨骼

      女子世界 2015年6期2015-05-30

    • 瓢蟲(chóng)麻醬菠菜墩
      鹽適量雞精適量芝麻醬適量做法將海苔剪成瓢蟲(chóng)身體的形狀,小番茄對(duì)半切開(kāi)。用芝麻醬或水將海苔粘在番茄上,把番茄裝飾成瓢蟲(chóng)的樣子。(圖1~2)黃豆提前用冷水泡開(kāi)、煮熟,菠菜焯水,撈出晾涼后切碎,放入菠菜中,加適量的食鹽、芝麻醬、雞精拌勻,再裝進(jìn)空盒子中壓緊定型。將盒中的菜倒扣在盤(pán)中,撒上芝麻,放上番茄“瓢蟲(chóng)”即可。(圖3~6)

      東方寶寶 2012年3期2012-04-11

    • 咱跟花生醬、芝麻醬較較真兒
      可少的花生醬、芝麻醬其質(zhì)量狀況卻讓人有些擔(dān)憂(yōu)。市場(chǎng)上花生醬、芝麻醬質(zhì)量良莠不齊在太原市某大型超市調(diào)味品區(qū),筆者看到,不算寬敞的貨架上擠著近十個(gè)品牌的花生醬、芝麻醬。包裝多是玻璃瓶,但其中也不乏塑料瓶、袋裝產(chǎn)品,價(jià)格則從五六元到十幾元不等。據(jù)銷(xiāo)售人員介紹,現(xiàn)在吃火鍋的人越來(lái)越多,花生醬、芝麻醬等調(diào)料非常緊俏,有時(shí)還出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象。超市有比較嚴(yán)格的進(jìn)貨程序,調(diào)味品的質(zhì)量應(yīng)該都可以放心。至于為什么各種品牌價(jià)格會(huì)相差3倍之多,該工作人員表示,應(yīng)該和包裝、品牌有關(guān)。那

      大眾標(biāo)準(zhǔn)化 2010年3期2010-06-27

    • 一勺芝麻醬勝過(guò)三塊魚(yú)
      通食療保健上,芝麻醬竟比魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分還高!■健腦:魚(yú)肉中豐富的歐米伽3不飽和脂肪酸,被人稱(chēng)為“腦黃金”,對(duì)健腦益智、促進(jìn)兒童智力發(fā)育非常有好處。每100克芝麻醬的脂肪酸含量是黃花魚(yú)的13倍多,草魚(yú)的33倍!■護(hù)心降脂:吃魚(yú)能保護(hù)心臟和心血管,這些好處也是魚(yú)肉中豐富的不飽和脂肪酸帶來(lái)的。而芝麻醬中豐富的不飽和脂肪酸也有同樣的作用。一勺芝麻醬(大約20克),其中的脂肪酸含量超過(guò)半斤草魚(yú)和鯉魚(yú)!■補(bǔ)鈣高手:芝麻醬中的鈣含量也比較高,每100克芝麻醬中含有612毫

      戀愛(ài)婚姻家庭·養(yǎng)生版 2010年9期2010-05-14

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