熱面與冷面
——冰火兩重天

☉ 崔岱遠(yuǎn)

面條兒是隨和的吃食。一碗白坯兒面，澆上哪兒的澆頭就是哪兒的味道?？擅鏃l兒又是個(gè)性非常鮮明的吃食。吃面條兒講究冷熱分明，要么吃滾燙的，要么吃冰涼的；要么您吃鍋挑兒，要么您吃過水面。因?yàn)橹挥袧L燙的和冰涼的面條兒吃起來才是利落的——面條兒吃的不就是個(gè)利落勁兒?jiǎn)幔?/p>

煮好的湯面如果不趁熱吃，沒一會(huì)兒就泡糟了，所以大家都是吃熱湯面。撈出來的面條兒如果不趁熱吃，立馬就粘在一塊兒了，北京話叫“坨”了。您看我們勸人吃面都是要說上句：“您趁熱吃！”而沒有說“您慢慢吃”的。想讓面條兒不糟不坨怎么辦？只有過水，也就成了過水涼面。溫吞的面條兒，一般來說是不好吃的。

熱湯面就甭說了，上至皇帝權(quán)臣，下到黎民百姓，幾乎人人愛吃。中國(guó)第一歷史檔案館編的《清宮御膳》一書記載，乾隆皇帝二月份的早膳里就有“野雞清湯掛面一品”。春寒料峭，熱乎乎地吃碗湯面上朝，心里透著暖和。

早起吃熱湯面的不只是皇帝，就連牧民也吃。都知道內(nèi)蒙古人愛吃手把肉，可煮完羊肉那一大鍋湯干什么呢？直接喝？還真有點(diǎn)兒膩。清早起來?yè){點(diǎn)兒面條兒往燒開的羊肉湯里一下，連湯帶面一大碗下肚，放起牧來渾身舒坦。

現(xiàn)代人都知道，吃早點(diǎn)很重要。早晨起來不光可以吃滾燙的湯面，也可以吃熱乎乎的干面，比如著名的武漢熱干面。武漢人把吃早點(diǎn)叫“過早”，最經(jīng)典的過早就是吃熱干面。

熱干面的做法很有意思，首先要把面煮到七八成熟，用熟油拌勻了趕緊晾干，這叫“撣面”。一次可以撣好些面出來預(yù)備著。吃的時(shí)候用笊籬盛上面在滾開的水里來回一燙。這一燙需要手藝，少一分夾生，多一分糟爛，要把面剛好燙透了。然后趕緊盛在碗里瀝干水分，淋上用噴香的香油調(diào)開的噴香的芝麻醬，您想那不得香透了呀！熱干面吃的就是個(gè)濃香熱乎。撒上青蔥和榨菜粒等調(diào)料，看上去黃亮油潤(rùn)，吃起來爽利筋道，聞起來醇香鮮美。用武漢人的話講，叫：香噴了！

有人說，熱干面的靈魂是芝麻醬。這芝麻醬面到了北京，可就不再是熱著吃了，就變成了芝麻醬涼面。北京有句俗話，叫：頭伏餃子二伏面。天進(jìn)了中伏，講究要吃碗面。什么面？最地道的就是芝麻醬涼面。

北京的芝麻醬涼面和武漢熱干面的吃法可不太一樣。熱干面是大早晨起來在街邊吃的早點(diǎn)；芝麻醬涼面一般是中午或晚上在家吃的主食。很少有人大清早起來吃芝麻醬涼面的，因?yàn)樘珱?，容易鬧肚子。芝麻醬涼面里的面條兒最地道的是抻面，其次是小刀切面。這和吃打鹵面、炸醬面并沒有太大區(qū)別，區(qū)別僅僅在于芝麻醬涼面的面條兒煮熟了之后要撈出來放在涼水盆里泡上幾遍，這就叫“過涼水”。北京的三伏天，中午狂熱，晚上悶熱，一碗過水涼面下肚，從嗓子到腸子都涼透了，多舒坦！

芝麻醬涼面就是北京人夏天的當(dāng)家飯。有句話說：“北京人夏天離不開芝麻醬！”說這話的是老舍先生。有那么幾年，北京的芝麻醬缺貨，老舍先生心里急呀！他懂北京人，懂得芝麻醬涼面就是悶熱的伏天里北京人的命。于是，老舍先生呼吁政府解決芝麻醬的供應(yīng)問題。從那以后，北京人的副食本兒上就少不了芝麻醬這一項(xiàng)了，它給人們熱得發(fā)躁的心帶來一絲涼爽清香。不過也許很少有人知道，這二兩芝麻醬是這位人民藝術(shù)家為北京人所謀的實(shí)實(shí)在在的幸福。

吃芝麻醬涼面的芝麻醬可不是買回來就能用的，而是要先用水澥開。也就是把稠芝麻醬?出兩三勺放在一個(gè)瓷碗里，加上一勺鹽，然后一點(diǎn)一點(diǎn)往里加涼開水，同時(shí)用筷子攪拌調(diào)和。注意，攪拌的時(shí)候筷子要朝一個(gè)方向轉(zhuǎn)，只有這樣，芝麻醬才會(huì)和水充分交融。過不多會(huì)兒，巧克力色的稠芝麻醬就變成了棕黃色的稀漿。一直拌到用筷子挑不起來的程度，就算澥開了。

僅有芝麻醬還是不夠的。芝麻醬涼面盡管簡(jiǎn)單，但吃起來也有講究。除了澥開的芝麻醬外，還必須搭配上一系列的小料兒和面碼兒才算地道。

小料兒首先就得說蔥花醬油了，這是吃這口兒的標(biāo)配，而且一定要現(xiàn)做現(xiàn)吃。蔥花醬油怎么做？就是先在一個(gè)小碗里倒上多半碗醬油，切點(diǎn)兒蔥花撒在上面。然后再在一個(gè)鐵勺上放幾粒干花椒，倒少半勺花生油或者豆油，小火慢炸。眼看著那花椒粒兒炸焦煳了，油冒了青煙了，立刻把這勺帶著焦煳花椒的熱油“砸”在小碗里的蔥花醬油上，只聽“刺啦”一聲，香味兒立馬就噴出來了。也有人用香油炸制花椒油，不過我覺得香油一燒熱，那香味兒就揮發(fā)了，倒不如吃的時(shí)候直接點(diǎn)上幾滴感覺更好。

吃芝麻醬涼面還離不開一樣秘密武器——芥末醬。說它是武器，是因?yàn)樗秲禾Z。這兒說的芥末醬可不是超市里賣的那種吃生魚片用的綠色的青芥辣，而是用黃芥末面兒自己燜出來的?，F(xiàn)在好多人不會(huì)這手兒，其實(shí)也沒什么難的。就是把芥末面兒放在一個(gè)小碗里，調(diào)上一點(diǎn)點(diǎn)水和成很稠的糨糊，然后倒扣在熱鍋蓋上，用不了多會(huì)兒，那芥末的辛辣味兒就竄出來了。北京的伏天讓人憋悶，吃上一碗拌著芥末醬的透心兒涼的芝麻醬涼面，那股辣勁兒直沖腦門子，再打兩個(gè)噴嚏，開竅提神，人也一下振奮起來了，那叫一個(gè)舒坦！

吃芝麻醬涼面當(dāng)然也離不了醋，最好是用米醋。米醋味兒薄，殺口爽利，最適合夏天吃涼面了。這一點(diǎn)和吃炸醬面不同，秋冬季節(jié)吃炸醬面最好是用陳醋，因?yàn)殛惔缀裰兀云饋硐恪?/p>

至于吃芝麻醬涼面的面碼兒，黃瓜絲是最基本的。除了黃瓜絲，還應(yīng)該有小水蘿卜絲和切成末兒的青蒜。另外，還應(yīng)該加上點(diǎn)兒腌香椿末兒，這樣一碗面條兒就充滿了接地氣的鮮味兒。除了這些，要是能再加上點(diǎn)兒胡蘿卜絲和開水焯過的豆芽菜就更好了。至于大蒜，北京人的吃法是整瓣兒地咬，唯有這樣才覺得過癮。

最后，再說說餐具。芝麻醬涼面當(dāng)然可以盛在碗里吃，不過還有一樣更有意思的餐具，它只適合夏天使用，那就是半個(gè)西瓜皮。夏天家家戶戶吃西瓜，把西瓜一切兩半，把瓜瓤吃了，剩下來的西瓜皮就可以盛上芝麻醬涼面了。傍晚時(shí)分，坐在大槐樹底下，聽著知了叫，扇著大蒲扇，捧著半個(gè)西瓜皮，吃上一頓過了三回水的芝麻醬涼面，這才是北京人的夏天。

過水涼面，在古代叫作“冷淘”。最遲在唐朝的時(shí)候，夏天皇上開朝會(huì)，御膳房給官員們提供的膳食里頭就有冷淘了。冷淘原本是宮廷食品，后來漸漸傳到民間。

唐大歷二年，五十多歲的杜甫在四川奉節(jié)美美地吃了一碗“冷淘”，神清氣爽，心情大好，不由得想起了長(zhǎng)安，想起了自己年輕的時(shí)候參加過的朝會(huì)，感慨萬(wàn)分，于是賦詩(shī)一首：

青青高槐葉，采掇付中廚。

新面來近市，汁滓宛相俱。

入鼎資過熟，加餐愁欲無(wú)。

碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。

經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。

愿隨金騕褭，走置錦屠蘇。

路遠(yuǎn)思恐泥，興深終不渝。

獻(xiàn)芹則小小，薦藻明區(qū)區(qū)。

萬(wàn)里露寒殿，開冰清玉壺。

君王納涼晚，此味亦時(shí)須。

一般認(rèn)為杜甫的這首《槐葉冷淘》詩(shī)就是關(guān)于涼面的最早記載。

前面提到了四川。四川的涼面至今都很有名，只是應(yīng)該不是當(dāng)初杜甫吃過的那種涼面。現(xiàn)在的四川涼面并不是過水面，通常做法是把面煮到八成熟，撈出來瀝干水分，拌上熟油，再用電扇吹涼。

四川涼面的料汁兒也用芝麻醬，調(diào)配起來比北京的要復(fù)雜。調(diào)四川涼面的料汁兒要用醬油和米醋澥開芝麻醬，再調(diào)進(jìn)四川特產(chǎn)的紅油和花椒粉，外加蒜蓉和熟芝麻等調(diào)料，講究一碗料汁兒能調(diào)出川菜的七滋八味來。面條兒就是這樣，澆上哪兒的料就是哪兒的味兒，即使是一碗簡(jiǎn)單的涼面，也能彰顯出濃郁的地方特色。

杜甫的詩(shī)里有一個(gè)細(xì)節(jié)不知您注意了沒有，杜甫吃的涼面可不是普通的白面條兒，而是用槐樹的嫩葉搗出的汁兒和面做成的面條兒，所以叫“槐葉冷淘”。那應(yīng)該是一碗湛清碧綠的面，想起來都透著涼快，透著詩(shī)意，更別說吃了。這種面條兒今天很少見了。不過有人覺得今天西安人愛吃的菠菜面，就是從當(dāng)初的槐葉冷淘發(fā)展來的。

西安人吃的菠菜面不是煮熱湯面的時(shí)候加進(jìn)去幾根菠菜，也不是像吃炸醬面似的把焯熟的菠菜當(dāng)菜碼兒，而是直接用煮得爛熟的菠菜和面，然后不停地揉呀揉，揉成綠色的面團(tuán)，再搟成一張大大的餅，切成或細(xì)或?qū)挼拿鏃l兒。煮好了以后過兩三遍涼水，就變成了一碗翠綠的涼面，澆上油潑辣子拌上醋，就是一碗具有大唐風(fēng)韻的冷淘面了。您去西安的時(shí)候可別忘了嘗上一碗，體會(huì)一下杜甫詩(shī)里“經(jīng)齒冷于雪”的詩(shī)意。

西北，是面條兒的發(fā)源地，那里不僅發(fā)明過充滿詩(shī)意的冷淘，還發(fā)展出了升級(jí)版的涼面。所謂升級(jí)版的涼面，就是西北很多地方都吃的釀皮子，“釀”字在西北話里的發(fā)音是“讓”。您要是夏天從烏魯木齊到敦煌，再?gòu)奶m州到西安，這一路上可以嘗到各個(gè)地方的釀皮子，保準(zhǔn)吃個(gè)肚兒歪。

確切地說，做釀皮子不是和面，而是洗面。通常是把和好的面團(tuán)浸在涼水盆里反復(fù)揉洗，直洗到面筋和淀粉完全分開為止。把那塊筋道的面筋拿出來，等剩下的洗面水澄清，倒去上面的清水，沉淀下的就是淀粉漿。把淀粉漿舀進(jìn)抹了油的平底鐵鍋里攤成薄薄的一層，漂在開水上面燙，沒多會(huì)兒就變成了一層白凈光滑的皮子。出鍋之后用涼水漂透了，切成晶瑩的細(xì)條兒，盛在碗里。那塊面筋也不浪費(fèi)，蒸熟了切成帶蜂窩眼兒的大塊兒撒在上面。

釀皮子并沒有一個(gè)釀造的過程，那為什么叫“釀”呢？有一種傳說，說它是從“娘皮子”演變來的。據(jù)說當(dāng)年昭君出塞的時(shí)候，一路上鞍馬勞頓，廚師為了調(diào)節(jié)她的口味，琢磨出這種精致的做法，而且做出一回皮子，能吃上幾天，帶在路上也方便。因王昭君算是“娘娘”，娘娘愛吃的皮子，就叫成了“娘皮子”，后來傳來傳去就成了“釀皮子”。所以，有的地方也把它叫“昭君皮子”。

民間傳說，您就當(dāng)故事聽。我估計(jì)西漢的時(shí)候未必有這么復(fù)雜的工藝。