乳化劑對(duì)芝麻醬穩(wěn)定性的影響

畢海燕，邵悅，馬勇（渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧錦州121000）

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乳化劑對(duì)芝麻醬穩(wěn)定性的影響

畢海燕，邵悅，馬勇*
（渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧錦州121000）

摘要：分析芝麻醬長(zhǎng)期放置后分層、板結(jié)現(xiàn)象的原因，研究乳化劑的加入方法以及乳化劑的配比對(duì)芝麻醬穩(wěn)定性的影響。蔗糖酯與單甘酯復(fù)配后的乳化效果好于二者單獨(dú)使用的乳化效果，蔗糖酯∶單甘酯=2∶3的復(fù)合乳化劑的乳化效果最好，乳化溶液透光率為68.3 %；復(fù)合乳化劑與芝麻醬中油脂的質(zhì)量比為3.50 %，乳化效果最好，乳化溶液透光率為72.1%；向芝麻中加入復(fù)合乳化劑，再研磨成芝麻醬，其上浮指數(shù)（0.01%）小、穩(wěn)定性大，呈棕黃色，放置100 d未析油；而向芝麻醬中加入復(fù)合乳化劑的醬體發(fā)灰，其上浮指數(shù)（0.11%）大、穩(wěn)定性小，放置60d后出現(xiàn)析油、麻渣板結(jié)現(xiàn)象。

關(guān)鍵詞：芝麻醬；穩(wěn)定性；復(fù)合乳化劑；添加方式

芝麻醬由炒熟的芝麻仁[1]研磨制成，黏稠糊狀，有炒芝麻香味，既可調(diào)味又可佐餐[2]。芝麻富含蛋白質(zhì)、油脂和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分。中醫(yī)認(rèn)為，芝麻味甘、性平，有補(bǔ)血明目、祛風(fēng)潤(rùn)腸、生津通乳、益肝養(yǎng)發(fā)等功效，可用于治療高血壓、頭發(fā)早白、貧血萎黃、大便燥結(jié)、乳少等癥[3]。我國(guó)一些小型工業(yè)化生產(chǎn)的芝麻醬放置一段時(shí)間后出現(xiàn)分層現(xiàn)象，上層為清油層，下層為麻渣層。這既不便于芝麻醬的調(diào)配，又影響其外觀[4]，給生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者造成經(jīng)濟(jì)損失和食用麻煩。

研磨而成的芝麻醬為一種固-液多相熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。液相主要為芝麻油，固相主要是變性蛋白質(zhì)、碳水化合物、木質(zhì)纖維素和灰分以及蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)的結(jié)合物。固相中的高分子化合物的親水性遠(yuǎn)比親油性強(qiáng)，不利于芝麻醬的穩(wěn)定性。芝麻醬固相顆粒的沉降速度與顆粒直徑、兩相密度差成正比，與油相黏度成反比。芝麻醬固相中的小顆粒形成密度大于油滴密度的大顆粒，油滴上浮，最終與底部的固形物分離。芝麻醬固-液兩相的密度差異、液相黏度難于改變。因此，要控制芝麻醬的分層現(xiàn)象，主要方法是降低固相顆粒直徑（150目～180目）[5]和固-液兩相間界面張力。磷脂、蔗糖酯和單甘酯等乳化劑可以提高固-液二相的親和力，防止小顆粒形成大顆粒而沉降[6-7]。目前，添加乳化劑的方法是向研磨好的芝麻醬中邊攪拌邊加入乳化液[4]。本試驗(yàn)在此基礎(chǔ)上，研究了乳化劑的加入時(shí)機(jī)、方法[8]及配比。旨在增大其與芝麻醬的混合效果，減少芝麻醬生產(chǎn)環(huán)節(jié)，提高芝麻醬穩(wěn)定性。

1材料與設(shè)備

1.1材料

芝麻籽：顆粒飽滿，皮薄色鮮，雜質(zhì)少，無(wú)霉變，市售；蔗糖脂肪酸酯HLB：杭州金鶴來(lái)食品添加劑有限公司；分子蒸餾單甘酯：河南三聯(lián)商貿(mào)有限公司。

1.2設(shè)備

22N可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海精科儀器有限公司；HH-S2S型數(shù)顯恒溫水浴鍋：甄城威瑞科教儀器有限公司；FJ-200高速分散均質(zhì)機(jī)：上海標(biāo)本模型廠制造；DM-ZJ100A芝麻磨漿機(jī)：河北鐵獅磨漿機(jī)機(jī)械有限公司；DHG-9038A鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

2　方法

2.1乳化劑復(fù)合

按照表1復(fù)合蔗糖酯與單甘酯，分別加入到500mL 60℃的水和7.5 g芝麻油的混合溶液中，不斷攪拌使之溶解；均質(zhì)5 min（10 000 r/min），靜置24 h。此時(shí)，上層溶液為泡沫，下層溶液澄清且均一。量取下層液體1 mL于試管中，加入20 mL水，靜置24 h后，量取下層溶液1 mL置于試管中，加入5 mL水，靜置24 h后，在540 nm下測(cè)透光率。

表1復(fù)合乳化劑配比Table 1 Composite emulsifier ratio

2.2復(fù)合乳化劑用量

按照表2取復(fù)合乳化劑，分別加入到500 mL 60℃的水和7.5 g芝麻油的混合溶液中，其他處理、測(cè)定方法同2.1。

表2復(fù)合乳化劑用量Table 2 Composite emulsifier dosage

2.3復(fù)合乳化劑溶液制備

芝麻醬油脂含量以50 %計(jì)，按照乳化劑復(fù)合比例及用量，量取蔗糖酯與單甘酯，加入芝麻醬重量3 %[4]的水，充分?jǐn)嚢?、適當(dāng)加熱，使之溶解。

2.4芝麻醬制備及乳化劑加入方式

2.4.1向芝麻中加入乳化劑

將1 kg芝麻水洗、瀝干，文火邊翻邊炒。炒熟后，吹凈灰、皮，趁熱將芝麻均勻攤開(kāi)，立即向芝麻上均勻地噴灑復(fù)合乳化劑溶液。于100℃干燥至水分含量≤3.0 %，趁熱研磨成芝麻醬。

2.4.2向芝麻醬中加入乳化劑

將1 kg芝麻水洗、瀝干，文火邊翻邊炒。炒熟后，吹凈灰、皮，研磨成芝麻醬。趁熱向芝麻醬中邊攪拌邊加入復(fù)合乳化劑溶液。

2.5芝麻醬穩(wěn)定性測(cè)定

2.5.1上浮指數(shù)法

取芝麻醬50 mL，離心10 min（3 000 r/min），讀取頂部脂肪層體積，計(jì)算上浮指數(shù)[9]。

2.5.2感官測(cè)定法

取芝麻醬50 mL于大試管中，封口，于10℃靜置，定期進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定小組由8位食品專業(yè)人員組成，評(píng)定前先進(jìn)行多次對(duì)芝麻醬品質(zhì)特性描述的一致認(rèn)定與培訓(xùn)。采用9分制對(duì)樣品的色澤、香氣、組織狀態(tài)和總體可接受性4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分[10-11]，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表7。每位成員單獨(dú)進(jìn)行各個(gè)指標(biāo)的評(píng)定，每個(gè)樣品香氣評(píng)定間隔5 min，以排除上一個(gè)樣品的影響。

3結(jié)果與討論

3.1乳化劑復(fù)合及用量

復(fù)合乳化劑的配比見(jiàn)表3，單純?nèi)榛瘎┤芤?、?fù)合乳化劑溶液的透光率見(jiàn)表4。

表3復(fù)合乳化劑的配比Table 3 Ratio of composite emulsifier

表4乳化劑溶液透光率Table 4 Light transmittance of a solution of emulsifier

由表4可見(jiàn)，蔗糖酯與單甘酯復(fù)配后的乳化效果好于二者單獨(dú)使用的乳化效果，蔗糖酯∶單甘酯=2∶3的復(fù)合乳化劑溶液的透光率最小，乳化效果最好。不同用量復(fù)合乳化劑溶液透光率見(jiàn)表5。

表5不同用量復(fù)合乳化劑溶液透光率Table 5 Light transmittance of composite emulsion under different dosage

由表5可見(jiàn)，在其他條件相同時(shí)，不同用量的同一種復(fù)合乳化劑的乳化效果不同，復(fù)合乳化劑用量為用油量的質(zhì)量比為3.5 %時(shí)，其透光率最小即乳化效果最好。

3.2復(fù)合乳化劑加入方式對(duì)穩(wěn)定性的影響

芝麻醬油脂上浮體積及指數(shù)見(jiàn)表6。

表6芝麻醬油脂上浮體積及指數(shù)Table 6 Ascents volume and exponent of grease in sesame paste

由表6可見(jiàn)，向芝麻中加入復(fù)合乳化劑再研磨成芝麻醬，其析出油脂的體積和油脂上浮指數(shù)最小，穩(wěn)定性最大；向芝麻醬中加入復(fù)合乳化劑后，其析出油脂的體積和油脂上浮指數(shù)均增大。芝麻醬的感官評(píng)定見(jiàn)表7。

表7芝麻醬的感官評(píng)定Table 7 Sensory evaluation of sesame paste

由表7可見(jiàn)，向芝麻醬中加入復(fù)合乳化劑的產(chǎn)品，放置60 d即出現(xiàn)析油現(xiàn)象，90 d以后出現(xiàn)醬體分層、麻渣板結(jié)現(xiàn)象，評(píng)分很低僅為1；醬體呈灰黃色且無(wú)光澤，評(píng)分較低為4；醬體分層后，油脂浮于上層，香味撲鼻，評(píng)分較高為9，但下層麻渣難以取出，且不能用水稀調(diào)和成均一狀態(tài)，評(píng)分很低。向芝麻中加入復(fù)合乳化劑再研磨成芝麻醬，放置100 d無(wú)析油現(xiàn)象，醬體組織均勻，呈有光澤棕黃色，且食用時(shí)易于調(diào)配，口感、香味如初，評(píng)分很高為32。向芝麻中加入復(fù)合乳化劑再研磨成芝麻醬，其總體感覺(jué)優(yōu)于向芝麻醬中加入復(fù)合乳化劑的產(chǎn)品。

4　結(jié)論

1）蔗糖酯與單甘酯復(fù)配后的乳化效果好于二者單獨(dú)使用的乳化效果，蔗糖酯∶單甘酯=2∶3的復(fù)合乳化劑的乳化效果最好，乳化溶液透光率為68.3 %；復(fù)合乳化劑與芝麻醬中油脂的質(zhì)量比為3.50 %，乳化效果最好，乳化溶液透光率為72.1 %。

2）向芝麻中加入復(fù)合乳化劑，再研磨成芝麻醬，其上浮指數(shù)（0.01 %）小、穩(wěn)定性大，呈棕黃色，放置100 d未析油；向芝麻醬中加入復(fù)合乳化劑的產(chǎn)品為灰黃色，其上浮指數(shù)（0.11 %）大、穩(wěn)定性小，放置60 d后出現(xiàn)析油、麻渣板結(jié)現(xiàn)象。

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The Influence of Emulsifiers on the Stability of Sesame Paste

BI Hai-yan，SHAO Yue，MA Yong*
（College of Chemistry，Chemical Engineering and Food Safety，Bohai University，Jinzhou 121000，Liaoning，China）

Abstract：After analyzing the reasons of sesame paste sedlmentation during a long time store，the effect on stability of sesame paste of the addition methods and the emulsifier ratio had been researched. The emulsification effect of sucrose ester compound with monoglyceride was better than it of the separate use，ratio of sucrose ester and monoglyceride for 2∶3 was the best，and the light transmittance of the emulsion was 68.3 %. The emulsification effect was the best when the mass ratio of composite emulsifier and grease in sesame paste was 3.50 %，and the light transmittance of the emulsion was 72.1 %. Grind sesame to paste after adding composite emulsifier to the sesame. The ascents exponent（0.01 %）of the paste was low，the stability of it was high and the color of it was claybank. There is no oil perspiring phenomenon after a 100 d store. But paste becomes gray when composite emulsifier was added to the paste directly，the ascents exponent（0.11 %）of the paste was large and the stability of it was poor. The phenomenon of oil perspiring and sedlmentation comes out after a 60 d store.

Key words：sesame paste；stability；composite emulsifier；addition way

收稿日期：2014-08-22

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.01.002

*通信作者：馬勇（1960—），男（回），教授，博士，研究方向：食品資源開(kāi)發(fā)與利用。

作者簡(jiǎn)介：畢海燕（1969—），女（漢），副教授，本科，研究方向：食品資源開(kāi)發(fā)與利用。

基金項(xiàng)目：遼寧省教育廳重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目（2009S004）；遼寧省高校重大科技平臺(tái)“食品貯藏加工及質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心”與“遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”開(kāi)放課題（LNSAKF2011027）