宮保雞

直惦記著要寫篇宮保雞丁，我對(duì)這道菜有好感，還是因?yàn)樵诟鞯囟汲赃^，還吃過操作非常美妙的，念念不忘，中國菜里少有這樣放之各地都還有卓越表現(xiàn)的菜肴，這是中國菜里的角兒，就像全盛時(shí)期的梅蘭芳，在長沙舞臺(tái)上表演，完全不習(xí)慣京劇唱腔的地方，一樣有人扔金燦燦的戒指上臺(tái)。大概還是這道菜骨子里的平民精神，不像近年名聲鵲起的汕頭獅頭鵝，還有裝腔作勢(shì)的魚子醬烤鴨，宮保雞丁是大中華美食的民間英雄。我也意識(shí)到，到了四川，我的品嘗宮保雞丁的記錄才有了完成的可能性，洋溢一絲微妙的勝利感

直惦記著要寫篇宮保雞丁，我對(duì)這道菜有好感，還是因?yàn)樵诟鞯囟汲赃^，還吃過操作非常美妙的，念念不忘，中國菜里少有這樣放之各地都還有卓越表現(xiàn)的菜肴，這是中國菜里的角兒，就像全盛時(shí)期的梅蘭芳，在長沙舞臺(tái)上表演，完全不習(xí)慣京劇唱腔的地方，一樣有人扔金燦燦的戒指上臺(tái)。大概還是這道菜骨子里的平民精神，不像近年名聲鵲起的汕頭獅頭鵝，還有裝腔作勢(shì)的魚子醬烤鴨，宮保雞丁是大中華美食的民間英雄。我也意識(shí)到，到了四川，我的品嘗宮保雞丁的記錄才有了完成的可能性，洋溢一絲微妙的勝利感

610100）宮保雞丁由雞肉、花生、辣椒等炒制而成，是傳統(tǒng)川菜中的代表性菜品之一，其雞肉鮮美，花生香脆，廣受歡迎[1]。雞肉中的蛋白質(zhì)不僅是主要營養(yǎng)物質(zhì)的來源，也是形成產(chǎn)品品質(zhì)（質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和色澤）的物質(zhì)基礎(chǔ)[2]。烹制加熱處理會(huì)影響雞肉的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等，并且引起肌肉中蛋白質(zhì)的變化，而肌肉蛋白質(zhì)的降解是其加熱過程中的重要生化反應(yīng)，蛋白質(zhì)降解也是影響風(fēng)味和質(zhì)地的主要因素之一，能夠形成多種低分子量化合物，如肽類、氨基酸、醛類、有機(jī)酸等重要的風(fēng)味物質(zhì)，以及風(fēng)味前體物

454650)宮保雞丁作為一道中國傳統(tǒng)名菜馳名中外,在山東菜、四川菜、貴州菜中均有收錄。然而,各菜系中宮保雞丁所使用的主輔料、加工工藝以及操作方法不盡相同。即使在同一地區(qū)同一菜系的餐館,各個(gè)版本的宮保雞丁也層出不窮、各具特色。傳統(tǒng)正宗的宮保雞丁因其口味的純正性與工藝的復(fù)雜性限制了該菜肴的推廣與發(fā)展。近些年,餐飲經(jīng)營者和學(xué)者為了能夠讓中國傳統(tǒng)菜肴工藝可持續(xù)發(fā)展,致力于預(yù)熟化菜肴的研究,最大化地還原傳統(tǒng)菜肴的風(fēng)味和口感。既保證了中國傳統(tǒng)菜肴的純正口味,又能夠標(biāo)

餐館的菜單上有宮保雞丁與宮爆雞丁的書寫不同。此時(shí)，多有自識(shí)“高才”之士會(huì)與同餐者“講道”一番，究其別字之誤。殊不知，中國烹飪文化博大精深，宮保雞丁與宮爆雞丁原本就是兩道截然不同的菜，不存別字通用之說。NO.1 命名不同中國烹飪的菜肴命名之法多種多樣，有時(shí)以食材命名，如龍井蝦仁；有時(shí)是技法加食材命名，如清蒸碟魚；有時(shí)是盛器加食材命名，如汽鍋雞；有時(shí)是人名加食材命名，如東坡肘子；有時(shí)是地名加食材命名，如平橋豆腐；有時(shí)象形，如松鼠魚；有時(shí)寓意，如金錢滿地（香菇油

一次解釋，這些宮保雞丁、麻辣燙、牛肉煲仔飯確實(shí)是機(jī)器人廚師的手藝，盡管其迷人的滋味，與你在巴黎、倫敦、紐約中餐館里品嘗到的頂級(jí)華人大廚，是一樣一樣的加料、翻炒、調(diào)味、出鍋、裝盤、上菜可以把這些手勢(shì)嫻熟的服務(wù)，交給鋼鐵與電子元件只把口感與驚喜，交給你北京、延慶、張家口，都是這樣或許，我還要回答你其他方面的訝異：那個(gè)美食從天空降下來的智慧餐廳，那群系著藍(lán)色領(lǐng)帶并且一再提醒你戴好口罩的機(jī)器人那張能自動(dòng)叫醒你并且扶你起來的床鋪，那些能時(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)你體溫的“腋下創(chuàng)可貼”

條，以饗讀者。宮保雞丁 kung pao chicken官府色彩濃厚的地方名菜。貴州菜、山魯菜、四川菜中都有收錄，有煳辣子雞丁、宮爆雞丁等別稱，其原料、做法雖有差別，但形成都與一個(gè)人的人生軌跡密不可分，也稱為官府名人菜。宮保本是官稱，古代官員按等級(jí)分為九品十八級(jí)，明清兩代高級(jí)官員還有“虛銜”，“太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少?！薄＿@都是封給朝中重臣的虛銜，有的還是死后追贈(zèng)的，通稱為“宮銜”。丁寶

在歷史淵源上，宮保雞丁的來歷就是一筆糊涂賬——它得名于一位在山東做過巡撫、在四川當(dāng)過總督、官至太子太保的貴州人，丁寶楨?！堵愤叺拇ú耸贰芬粫噲D和個(gè)稀泥，將其解釋為：“宮保雞丁源于貴州醬辣爆炒，傳至齊魯青椒醬爆，盛于巴蜀煳辣煎炒?！贝ú?span id="j5i0abt0b" class="hl">宮保雞丁獨(dú)占兩味，煳辣味和荔枝味（小荔枝口）。煳辣味，來源于花椒和干辣椒段烹炸產(chǎn)生的風(fēng)味，麻香辣香藏而不露;荔枝味，則是一種酸、甜、咸之間的微妙平衡。正如廣東的荔枝有桂味、糯米糍、妃子笑、掛綠之分，哪怕都是“荔枝味”，在川菜

想了想回道：“宮保雞丁、龍井蝦仁、東坡肘子、西湖醋魚、黃泥煨雞……”一分鐘后，爸爸的回復(fù)來了：“孩子，你還是別回來了！”寬廣一位語文老師說：“世界上最寬廣的是海洋，比海洋寬廣的是天空，比天空寬廣的是考試范圍，比考試范圍寬廣的是看到娃的考試成績后家長的胸懷！”質(zhì)樸的新郎前幾天參加了一場(chǎng)婚禮，新郎站在舞臺(tái)中央，新娘站在T臺(tái)另一端準(zhǔn)備入場(chǎng)。這時(shí)，司儀讓新郎對(duì)著新娘說三個(gè)字，然后就聽新郎大聲地向新娘喊道：“快過來！”站在這端的新娘直接蒙了……

吃的雪菜牛肉和宮保雞丁，還有魚湯?！蹦棠桃贿呎聿妥酪贿呎泻粑胰ハ词帧寢屨?，看著灶上燉的鯽魚湯。我默默地走到水池旁，讓冰涼的水沖刷我的雙手，恨不得讓水就這么一直沖下去?！敖裉?，辰辰主動(dòng)留下來出墻報(bào)，他非要完成了才回來！”—想不到爺爺給我做出了這樣的解釋?！昂?，好，”奶奶一邊夾菜一邊大聲說，“我家孫子就是厲害！”我默默地坐下，拿起碗。盛了飯的碗又重又滑，我差點(diǎn)沒拿住?？曜右踩缜Ы镏?，重重地壓在我心上。雪白的魚湯是如此刺眼，刺得我眼淚都快流出來了。我嘆

。片段示范 “宮保雞丁來嘍！”大廚舅舅終于端上來一盤菜，只見菜上“云霧”繚繞，隱約看到雞塊上面澆著色澤微紅的湯汁，不時(shí)聽見“哧哧”的響聲。一股濃香撲鼻而來，全身的毛孔仿佛立刻打開了，我不禁貪婪地多吸了幾口。它好像一塊無形的吸鐵石，把我所有的注意力都吸引過去了。我的肚子仿佛也感應(yīng)到了美味的誘惑，開始“咕咕”地叫了。我趕緊夾一塊放入口中，湯汁在舌尖上徘徊，似一群小精靈在我的味蕾中翻滾、舞蹈。輕輕一咬，外脆里嫩，如此美味，令我胃口大開??！老師點(diǎn)評(píng) 小作者抵抗不了

cuit）?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">宮保雞丁”的由來現(xiàn)在許多中餐館的菜單上，都有一個(gè)菜名叫“宮爆雞丁”，不少人認(rèn)為這和它的烹制方法是爆炒有關(guān)。其實(shí)這是一種誤解，這道菜的真名原來是“宮保雞丁”。這還得從這道菜的來歷說起。這道菜的發(fā)明者叫丁寶楨，光緒年間曾任四川總督，他對(duì)烹飪頗有研究。在擔(dān)任四川總督時(shí)，他發(fā)明了一道將雞丁、紅辣椒和花生米下鍋爆炒的菜肴，并且流傳開來，越來越受人們的歡迎。而這“宮?！闭嵌殬E的“榮譽(yù)官銜”―他為官剛正不阿，治蜀十年頗有建樹，于光緒十一年（1885年）

出來，卻多是“宮保雞丁發(fā)明人遺墓始見天日”——不說丁寶楨任山東巡撫，兩治黃河，創(chuàng)辦齊魯首家機(jī)器制造局的勇于擔(dān)當(dāng)，也不提他任四川總督10年，改革鹽政，整飭吏治，大修都江堰水利工程的政績豐功，只說他“發(fā)明”的“私房菜”——“宮保雞丁”。光緒十二年，丁寶楨死后，不是被皇上追贈(zèng)太子太保嗎？他家的“雞丁”，所以冠以“宮?！?，可見也是個(gè)“吃貨”啊。歷史到了咱們這時(shí)，就變成了一道可口的菜肴，類似這樣的事兒早已不是今日才有——數(shù)年之前，我們這兒，就有過“《最后的晚餐》吃什

孩子們最愛吃的宮保雞丁上來后，剛才還“苦大仇深”的同學(xué)們畫風(fēng)全變了?！疤m蘭看，點(diǎn)了你最愛吃的宮保雞?。　薄皩?，你的宮保雞丁來了。”“濤，快吃你的宮保雞??！”看著昔日同窗站起來認(rèn)真地給各位“小祖宗”夾菜的樣子，我猛地冒出了一個(gè)問題：每個(gè)孩子都被家長告訴說這盤宮保雞丁是“我的”，那別人夾筷子的時(shí)候，“我”應(yīng)該是個(gè)什么心理？說孩子是白眼狼，可有沒有想過，他們之所以會(huì)這樣，原本就是大人們一口一口喂出來的啊?。ㄕ浴堆嘹w都市報(bào)》）

一道改良版的“宮保雞丁”：雞塊鮮嫩，入口微酸，帶著濃重的蔥姜蒜味，咬起來又逐漸變甜，最后留些糊辣的余香;而菜里原先的配料花生米則用腰果替代，這不僅因?yàn)闋I養(yǎng)價(jià)值高，同時(shí)在口感上也更松脆。另外，在擺盤方面，李師傅用了一個(gè)帶著傾斜狀瓷碗的盤子，一半宮保雞丁在碗里，另一半在碗外，看起來就像“宮保雞丁”從碗里傾撒出來一樣，富有動(dòng)態(tài)效果，受人關(guān)注也更讓人有食欲。“中華美食如此豐富并且享譽(yù)世界，不就靠的是突出的品質(zhì)嗎？如果都粗制濫造了，哪里還有回頭客呢？‘工匠精神真的不

Jī Dīng宮保雞丁(Plat à base de poitrine de poulet)Ingrédients :* 250g de poitrine de poulet coupée en dés* Une poignée de piments secs* 50g de cacahuètes frites* 10g d'oignon vert haché* 5g de gingembre rapé, 5g d'ail émincé* 1 cuillè

家喜歡點(diǎn)一道“宮保雞丁”?？赡眠^來菜單時(shí)，卻會(huì)發(fā)現(xiàn)菜單上寫成了“宮爆雞丁”。吃飯的人也許會(huì)想：“莫不是改了口味了？變成爆炒的？”如果了解了“宮保雞丁”的來歷，就會(huì)明白這是一種誤解：“宮爆雞丁”原本是由“宮保雞丁”演變而來?！半u丁”前面之所以加個(gè)“宮?！?，是因?yàn)榘l(fā)明人的緣故。這一道菜的發(fā)明者丁寶楨，是清朝一位很知名的官員，他是咸豐三年（1853年）進(jìn)士，光緒二年（1876年）任四川總督。據(jù)傳，丁寶楨對(duì)烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，尤其喜歡吃辣東西。丁寶楨在

司馬青衫宮保雞丁的地域之爭很熱鬧：山東人說是魯菜，貴州人說是黔菜，重慶、四川等地則異口同聲稱它是標(biāo)準(zhǔn)川菜。那么，它到底出自哪里呢？“宮保雞丁”，典出四川總督丁寶楨。因其被封太子少保，又稱“丁宮?！薄Ｓ袀髡f稱，丁到成都后看到當(dāng)?shù)貜N師用青椒炒碎米雞丁，非常喜歡，于是給它命名宮保雞丁，后來陸續(xù)演變成現(xiàn)在這個(gè)樣子。此外，還有其他類似傳說。但是，這些傳說都不靠譜。1909年出版的《成都通覽》里，記錄了當(dāng)時(shí)成都大小餐館的1328道菜，其中有回鍋肉、燒白，但沒有宮保雞丁

國總理默克爾：宮保雞丁德國總理默克爾跟宮保雞丁有一段故事。2014年默克爾訪華，在成都參觀川菜館時(shí)，默克爾非常認(rèn)真地觀看宮保雞丁的做法，還把做萊的材料、流程都記下來。學(xué)習(xí)完宮保雞丁的做法，默克爾拿起筷子邊吃邊贊。高鍵介紹，宮保雞丁集合了甜、酸、成、微辣等多種味道，趁熱吃非常美味，尤其適合胃口不佳的人群。而且宮保雞丁一般要選用的是雞腿肉或雞胸脯肉，跟豬肉等紅肉相比，雞肉屬于白肉，蛋白質(zhì)含量高，但脂肪相對(duì)較少，口感相對(duì)嫩滑而且健康。但是，這道菜烹制時(shí)要用大量油

說：“我就會(huì)做宮保雞丁?！毙≮w為了不使阿鵬太難堪，就去殺了一只雞，把雞胸肉交給阿鵬讓他做宮保雞丁。一個(gè)小時(shí)后，小趙的餃子包得差不多了，我的老虎菜也拌好了，我們就詢問阿鵬的宮保雞丁怎么樣了。阿鵬正忙著逮蛐蛐呢，聽我們一問，忙到門外去取雞胸肉。然后阿鵬一聲驚叫，我們都跑出了房門，只見小趙家的大黃狗正津津有味地大嚼雞胸肉呢。等我們轟走了大黃狗，兩大塊雞胸肉只剩下半塊了。阿鵬見狀，哭喪著臉說：“你們說我這宮保雞丁還做不做啊？”我們都故意逗他，非要他做不可。阿鵬說：

是很主要的?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">宮保雞丁】對(duì)于多數(shù)人而言，蓋飯一定是許多人的外賣首選。每當(dāng)饑餓難耐，或是面臨無數(shù)菜品無法做出選擇的時(shí)分，許多人一定會(huì)信口開河四個(gè)大字——宮保雞丁。沒錯(cuò)！它即是外賣圈的不老傳奇，不管時(shí)光怎樣推移，宮保雞丁一定是最受期待的蓋飯！謝謝你，宮保雞丁！【火鍋】不管你是否相信，真有許多人測(cè)驗(yàn)過要火鍋外賣到家里。本來想想也是入情入理，畢竟沒有人不愛火鍋，并且火鍋能把任何你想吃的食材在一頓飯中嘗個(gè)夠。除此以外，吃火鍋太適合閨蜜吐槽聊八卦了，所以在家吃也會(huì)更舒

心，糖醋排骨、宮保雞丁、豇豆炒肉……聞著那誘人的味道，看著那油汪汪的色澤，我不由自主地伸出筷子“殺”向那塊我最愛的糖醋排骨……“啪”，隨著一聲清脆、刺耳的聲音——筷子上的肉被媽媽打掉了?！皽p肥！忘了？來，吃這個(gè)！”說著，媽媽往我面前推了一盤水煮青菜。同時(shí)夾起那塊排骨送到我那瘦得很骨感的弟弟碗里說：“唉，一個(gè)搶著吃，一個(gè)不想吃……”我痛苦地夾起一根青菜放到嘴里，味同嚼蠟。排骨肯定沒戲了，我盯著那盆宮保雞丁，咽了咽口水，可憐兮兮地伸出筷子，“媽，我就吃一塊雞肉

過的家常菜——宮保雞丁。這道看起來平平無奇的菜式，備受西方各國政要的歡迎。前美國第一夫人米歇爾應(yīng)邀到北京訪問時(shí)，宮保雞丁也是宴席上的主菜之一；美國前國防部長哈格爾到北京某軍校參觀，中午在食堂也點(diǎn)了一份宮保雞丁，還對(duì)隨行的記者翹起大拇指稱贊：“我喜歡宮保雞丁?！?年前，德國總理默克爾訪華期間曾向廚師學(xué)炒宮保雞??；再往遠(yuǎn)了說，美國前總統(tǒng)克林頓來華訪問，有人問他對(duì)中國最深的印象是什么，克林頓也說了一個(gè)詞“宮保雞丁”。在2008年奧運(yùn)會(huì)期間，北京街頭，多位外國游客

：“同學(xué)，這是宮保雞丁?！痹?jīng)有個(gè)階段長得很胖，我問爸爸：“我長得胖嗎？”他看看我，用很沉重的語氣對(duì)我說：：“你無論長成什么樣，都是我閨女。”我同桌特別喜歡唱《情非得已》，每次當(dāng)他唱到“難以忘記初次見你，一雙迷人的眼睛”，我都會(huì)臭美地側(cè)過頭問他：“你是在唱我嗎？”他瞥了我一眼，立刻唱：“套馬的漢子你威武雄壯……”我去食堂買飯，看到了心儀已久的豆腐皮，一激動(dòng)就對(duì)服務(wù)員說：“來一份土豆皮！”把周圍人都驚呆了。語文老師有一次講課的時(shí)候說：“下面我舉個(gè)比方?！比缓?/div>

少年文藝 2018年4期2018-05-02

”“同學(xué)，那是宮保雞丁?！遍_party同學(xué)家開party，我們拎著飲料、零食過去，發(fā)現(xiàn)她準(zhǔn)備的食物只有桃，滿滿一桌桃。如果我沒有記錯(cuò)，上一個(gè)這么開party的應(yīng)該是王母娘娘。不跟風(fēng)爸爸：“兒子，跟爸爸說說，最近在學(xué)校表現(xiàn)得怎么樣？”兒子：“表現(xiàn)很好，學(xué)校里邊盲目跟風(fēng)，我就不跟！”爸爸：“很好，你們學(xué)校最近流行什么風(fēng)？”兒子：“學(xué)習(xí)！”“再來一瓶”小時(shí)候，我和發(fā)小住鄰村。暑假到了，我倆都在自家的小賣部幫忙。有一天，他拿著一個(gè)“再來一瓶”的瓶蓋來找我，然后我爸

改名為獅子頭。宮保雞丁宮保雞丁又稱宮爆雞丁，川菜系中的傳統(tǒng)名菜。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁“泛濫成災(zāi)”，幾乎成為中國名菜的代名詞。傳說這道菜的創(chuàng)始人為丁寶楨。他任四川總督時(shí)，每次宴請(qǐng)賓客，就讓家廚用花生米、干辣椒、嫩雞肉丁一起爆炒。這樣炒制的雞肉丁肉嫩味美，很受客人歡迎。后來丁寶楨戍邊御敵有功，被朝廷封為“太子少保”，其家廚炒制的雞丁，也因此被稱為“宮保雞丁”。endprint

菜式，如川菜的宮保雞丁、豫菜的洛陽燒雞、杭州的蝦爆鱔面。北京是梅蘭芳生長、成名的地方，有很多他愛吃的館子。在北京，梅蘭芳常去的酒樓有始建于1950年、北京最早的川菜館子峨嵋酒家，位于前門外陜西巷的粵菜館子恩承居，創(chuàng)始于康熙二十五年（1686年）的烤肉宛，創(chuàng)始于1930年、北京“八大春”之一的同春園，創(chuàng)始于乾隆三年（1738年）的都一處等。在峨嵋酒家，梅蘭芳最喜歡的是宮保雞丁。這道菜始創(chuàng)于清代光緒年間。當(dāng)時(shí)有位叫丁寶楨的貴州人，他在貴州時(shí)就愛吃糍粑辣椒加花生

喻戶曉的菜——宮保雞丁。宮保雞丁既是傳統(tǒng)川菜中的一道名菜，也是老百姓喜歡的一道家常菜，無論是家里辦紅白喜事，還是逢年過節(jié)，餐桌上總少不了宮保雞丁這道菜。起初，我對(duì)宮保雞丁的喜愛是因?yàn)槠湮兜篮?，后來查閱典籍才知道，這道菜有著深厚的歷史文化內(nèi)涵。宮保雞丁創(chuàng)始于清朝咸豐年間，據(jù)說是老百姓為了感謝、紀(jì)念四川總督丁寶楨。相傳，丁寶楨任四川總督時(shí)，為官清廉，勤政愛民，還曾經(jīng)興修水利，做了許多造福老百姓的好事。老百姓感恩戴德，不知如何報(bào)答他，后來有人聽說丁保楨喜食辣椒和

—— 訪黔派宮保雞丁傳承人郭恩源文/ 袁澤友 圖/ 喬啓明丁寶楨，從貴州走出去的中國近代史風(fēng)云人物，與曾國藩、李鴻章、左宗棠、張之洞等齊名的清代“中興名臣”，不僅以功名垂史，而且在其擔(dān)任山東巡按期間，偶然創(chuàng)下了一道以他的官銜名號(hào)命名的中國傳統(tǒng)名菜——宮保雞丁，輾轉(zhuǎn)傳承至今，香飄已逾百年，名揚(yáng)海內(nèi)海外。宮保雞丁流行于市井之中，也登上過國宴大雅之堂，并成為老外眼中的中國菜代表，以至于山東、四川、貴州紛紛將其納入各自菜系，并為其歸屬問題爭論不休，形成了中國烹飪

果，是老板為炒宮保雞丁特地備的料。時(shí)間一長，老板發(fā)覺不對(duì)，夏威夷果比以前用得快了，于是很小心地在封口上做了記號(hào)。李可下一次半夜偷吃時(shí)，被老板逮住，罰了錢，開除了。李可到第二家中餐館打雜時(shí)，看做大堂啟桌服務(wù)員的工錢稍高一些，而且還有小費(fèi)，就要求當(dāng)啟桌服務(wù)員。李可接待的第一批客人，是幾位臺(tái)灣老兵，他們中一位叫宋哥的點(diǎn)了個(gè)宮保雞丁，還提了一些要求：把花生米換成夏威夷果不算，還要做成酸辣，把川菜做成家鄉(xiāng)的口味。李可蒙了，干脆說：“沒宮保雞丁?！彼胃缯f：“我們已經(jīng)吃

od米沙：我是宮保雞丁的粉絲2013年，我作為一個(gè)大三的交換生來到北京語言大學(xué)學(xué)習(xí)，第一天，我沒找到食堂，晚上饑腸轆轆的我在五道口附近的一個(gè)飯館吃了第一頓中餐，我點(diǎn)的菜是宮保雞丁，我是之前在學(xué)習(xí)中文的課程中知道這道菜的。第一次吃的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)，這個(gè)菜量特別大！特別多！在我們哈薩克斯坦的飯館，菜量往往不會(huì)那么多。這個(gè)大盤子裝的宮保雞丁，又辣又甜，這是在我的國家沒有的味道。我的感覺是味道有點(diǎn)奇怪，但是特別好吃。我一邊吃一邊想，在國外這么遠(yuǎn)，能吃到和家鄉(xiāng)菜完全不

眼球的那道黔式宮保雞丁，色澤油紅發(fā)亮，食之滑、軟、糯、香辣，微微泛點(diǎn)酸甜，整桌菜色香味形效果不錯(cuò)，讓我暗暗驚詫。廚師姓楊，四川人，沒炒川式“宮保雞丁”，而是用糍粑辣椒炒制黔味“宮保雞丁”，而且炒得又是如此正宗。事后楊師傅透露，他的師傅是“吳宮保”傳人——郭恩源，疑惑方才得解。20世紀(jì)90年代初，郭恩源可謂名聲大噪，在貴陽“僑誼大酒店”任行政總廚，是貴陽餐飲界響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋铩Ｓ捎谖覀兏髯怨ぷ鞣泵?，我搞廚師培訓(xùn)工作，彼此沒有時(shí)間認(rèn)識(shí)交往。一晃二十幾年。不久前師兄

想吃雍和宮那的宮保雞丁，我去了沒有？倆小時(shí)??！我走著去的。乙 那還真不含糊！甲 （馮）我呸！乙 你朝那邊呸去！我招誰惹誰了？甲 （馮）你不說時(shí)間我就信了，倆小時(shí)？乙 離得遠(yuǎn)唄！甲 （馮）咱學(xué)校在北新橋，倆小時(shí)別說雍和宮了，你都到克林姆林宮了。乙 嚯。甲 （馮）怎么著是你買回來的，我就吃吧，一吃我更生氣了。乙 怎么啦？甲 （馮）這一看就是門口飯館的宮保雞丁。乙 你怎么知道的？甲 （馮）別人那叫宮保雞丁，你這叫蔥炒花生啊。乙 沒肉？甲 （馮）我是發(fā)燒，是鼻子堵

雞丁’，這叫‘宮保雞丁’，是清代大臣丁寶楨發(fā)明的。丁寶楨官封‘太子少?！?，人稱‘丁宮?！?，所以這道菜叫‘宮保雞丁’才對(duì)！”聽完了我的介紹，大家對(duì)我刮目相看，紛紛對(duì)媽媽說：“你兒子，太有學(xué)問了！”媽媽聽完美滋滋的，笑得合不攏嘴。我心說：“這才哪到哪呀！你們還沒見識(shí)過我真正的才學(xué)呢！”其實(shí)，讀書的樂趣還遠(yuǎn)不止此。我讀書，我快樂。我愿永遠(yuǎn)做一個(gè)“小書迷”。（指導(dǎo)教師 ：車向榮）

；切成顆粒可作宮保雞丁等菜的調(diào)味品。此外，蔥白還可切成開花蔥，作燒烤、湯羹、涼菜使用。經(jīng)油煸炒后可突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動(dòng)物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品。就是較嫩的青蔥，經(jīng)沸油汆炸后，香味撲鼻，多用于涼拌菜。紅燒魚，要求將蔥切段與魚同燒；干燒魚，要求將蔥切末和配料保持一致；清蒸魚，把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；燒魚湯，把蔥切段油炸后與魚同燉，經(jīng)油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味，湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。

但說起他發(fā)明的宮保雞丁在中國可謂是家喻戶曉，而且也是一道全世界最有名的川菜。宮保雞丁的成功，在于他對(duì)于食材和味道的把握。雞肉是肉類中最為軟嫩的了，而它與食材中最為脆硬的花生搭配，在齒間形成鮮明的對(duì)比，構(gòu)成了一種硬軟度上的絕美的和弦。辣椒的香辣，花椒的酥麻，食糖的甘甜，陳醋的酸爽或加上鹽那種有魔法的咸味劑，真是五味俱全，這五味道在芡汁的團(tuán)結(jié)下一起作用在雞丁之上在口腔形成一場(chǎng)味覺的盛宴。這口感與味覺的奇妙組合使每位食客都抵擋不住它的誘惑。這樣打動(dòng)全球人民的美食

汪成益我炒宮保雞丁，沒有多少奧妙，也沒有多么復(fù)雜。除了雞丁，配料就是青椒、胡蘿卜，外加花生米。先將雞脯肉稍稍拍松，切成一厘米見方的雞肉丁，在雞肉丁中加入一調(diào)羹生粉，鹽、料酒少量，調(diào)拌均勻后稍醒待用。事先將剝了皮的花生米（可以去超市買現(xiàn)成的）用清水洗一洗，入油鍋炸成微黃，起鍋冷卻待脆。我炒宮保雞丁喜歡用青皮肉椒配之，因?yàn)槿饨非逑愫駥?shí)能成丁，再配以切成丁的胡蘿卜，紅綠相間，色澤鮮艷，很好看。炒鍋上灶，熱鍋冷油，推下雞丁。此時(shí)，油溫漸起，炒至雞丁微白，?；鹌疱?，

610100)宮保雞丁配方優(yōu)化及影響因素研究盧雪松(四川旅游學(xué)院＜籌＞，四川 成都 610100)宮保雞丁作為中國傳統(tǒng)名菜，深受國內(nèi)外食客的歡迎。宮保雞丁原料較多，相互配比要求較高。文章對(duì)宮保雞丁碼味上漿環(huán)節(jié)首先設(shè)計(jì)單因素三水平試驗(yàn)分析，再設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)確定調(diào)料最佳配方為:食鹽1.0g，料酒2.4g，醬油5.0g，水淀粉14.0g。影響感官評(píng)價(jià)得分的主次關(guān)系為:水淀粉＞醬油＞料酒＞食鹽。宮保雞丁勾兌芡汁環(huán)節(jié)首先設(shè)計(jì)單因素五水平試驗(yàn)分析，再設(shè)計(jì)七因

元　駿去餐館，宮保雞丁是我必點(diǎn)的一道菜，每每聞到宮保雞丁剛出鍋時(shí)泛起的特有香氣，我就會(huì)忍不住狂咽口水。我一直琢磨到底是什么吸引我對(duì)宮保雞丁有這種眷戀。主料雞丁算不上高檔，蔥段、花生米、花椒粒、醬油、蒜末、麻油、糖、醋等輔料也稀松平常，然而這些融合在一起，爆炒出的宮保雞丁卻實(shí)在太不平常，至少對(duì)我來說是這樣。這也絕不是一個(gè)饞字能解釋的。說起這道菜的來歷，大多數(shù)人都以為是地道的四川菜，實(shí)則不然，除了四川，還有貴州、山東兩種不同的做法。關(guān)于它的傳說也很多，我認(rèn)為最

們，應(yīng)該聽說過宮保雞丁,它在美國早已有了約定俗成的說法：Kung Pao Chicken?，F(xiàn)在就先讓我們通過美劇來看看宮保雞丁在美國到底有多出名。下面就把部分出現(xiàn)了宮保雞丁的美劇列舉出來。1.《老友記》 Friends第一季第11集里Chandler的母親在電視上說她喜歡吃kung pao chicken.2.《丑女貝蒂》 Ugly Betty第一季第3集Daniel說了一句“Is this kung pao chicken or orange beef?

hicken(宮保雞丁).It is praiseworthy that the translators—two dozens of them—conducted a study of Chinese restaurants in English-speaking countries, which have distilled the mishmash of translated terms into a more or less universally