預(yù)熟化宮保雞丁的優(yōu)化工藝研究

李雙琦,崔震昆 ,周帥

(1.上海旅游高等專(zhuān)科學(xué)校，上海 201418；2.上海師范大學(xué) 旅游學(xué)院,上海 201418;3.河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南 新鄉(xiāng) 453003;4.新鄉(xiāng)市預(yù)制菜創(chuàng)新研發(fā)及智能制造工程技術(shù)研究中心，河南 新鄉(xiāng) 453003;5.河南省速凍肉類(lèi)調(diào)制食品工程技術(shù)研究中心,河南 濟(jì)源 454650)

宮保雞丁作為一道中國(guó)傳統(tǒng)名菜馳名中外,在山東菜、四川菜、貴州菜中均有收錄。然而,各菜系中宮保雞丁所使用的主輔料、加工工藝以及操作方法不盡相同。即使在同一地區(qū)同一菜系的餐館,各個(gè)版本的宮保雞丁也層出不窮、各具特色。傳統(tǒng)正宗的宮保雞丁因其口味的純正性與工藝的復(fù)雜性限制了該菜肴的推廣與發(fā)展。近些年,餐飲經(jīng)營(yíng)者和學(xué)者為了能夠讓中國(guó)傳統(tǒng)菜肴工藝可持續(xù)發(fā)展,致力于預(yù)熟化菜肴的研究,最大化地還原傳統(tǒng)菜肴的風(fēng)味和口感。既保證了中國(guó)傳統(tǒng)菜肴的純正口味,又能夠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),讓中國(guó)傳統(tǒng)菜肴走出國(guó)門(mén)。隨著生活節(jié)奏的加快,消費(fèi)者越來(lái)越傾向于這類(lèi)既營(yíng)養(yǎng)又便捷預(yù)熟化的菜肴,這反映了生活方式的變化。預(yù)熟化菜肴可以節(jié)省消費(fèi)者的時(shí)間和精力,能夠作為其他快餐的替代品,也能解決消費(fèi)者缺乏烹飪技能的問(wèn)題[1]。然而,還未見(jiàn)關(guān)于宮保雞丁預(yù)熟化處理的研究。

從新鮮食材到加工后的預(yù)熟化食品,其理化特性的改變涉及感官特性、營(yíng)養(yǎng)以及品質(zhì)的變化[2-4]。尤其是肉類(lèi)原料經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)而又嚴(yán)格的工藝流程后,腌制和各種加熱步驟導(dǎo)致肉塊收縮、氧化反應(yīng)的發(fā)生,進(jìn)而影響最終肉制品的感官特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[5-6]。預(yù)熟化菜肴非單份制作和現(xiàn)場(chǎng)加工,因此采用適合的熱處理方式對(duì)預(yù)熟化肉制品品質(zhì)的影響進(jìn)行深入研究,不僅可以保證產(chǎn)品的品質(zhì)、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng),通過(guò)優(yōu)化控制熱處理?xiàng)l件,還可以達(dá)到節(jié)省能源、提高效率的目的。

作為一種新型的熱處理方式,低溫真空烹飪是將原材料置于真空包裝袋內(nèi),在特定的溫度和時(shí)間下進(jìn)行加熱[7]。該烹飪方式不同于傳統(tǒng)烹飪方式,精確控制溫度和時(shí)間可以減少熱處理對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素等)的負(fù)面影響,改善食物的整體質(zhì)地和顏色。真空密封包裝既能夠有效傳遞熱能,又可以防止原料在加熱過(guò)程中氧化以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和汁液流失[8-9],從而獲得更美味的食品[10]。除此之外,真空包裝可以降低加工過(guò)程中的污染,延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期[11]。有學(xué)者研究低溫真空烹飪對(duì)雞胸肉品質(zhì)的影響,經(jīng)烹飪(60 ℃,30 min)的肉質(zhì)嫩滑、風(fēng)味突出，并且雞肉形態(tài)平整[12]。本文探究了真空低溫烹飪對(duì)宮保雞丁預(yù)熟化處理的可行性,并且通過(guò)響應(yīng)面法確定了最佳預(yù)熟化工藝,最終與傳統(tǒng)宮保雞丁進(jìn)行對(duì)比,以期為預(yù)熟化肉禽類(lèi)菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冰鮮雞胸肉、調(diào)味品:上海世紀(jì)聯(lián)華超市。所有試劑均為分析純。

Anova Culinary A2.2-120V-US低溫慢煮設(shè)備;7200分光光度計(jì) 上海優(yōu)力儀器有限公司;C-LM4數(shù)字式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院;DZ-260真空包裝機(jī) 大江控股集團(tuán)電氣有限公司;TLE204E/02電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;食品真空包裝袋(使用溫度:-20～121 ℃,材料:AP+CPP)。

1.2 樣品處理

1.2.1 宮保雞丁調(diào)味汁

參照盧雪松[13]的芡汁配方進(jìn)行制作。

1.2.2 傳統(tǒng)烹飪宮保雞丁

參照盧雪松的工藝流程進(jìn)行制作。

1.2.3 預(yù)熟化宮保雞丁

參照盧雪松的工藝流程,將樣品經(jīng)刀工處理、腌制后隨機(jī)分成若干份,放入1.2.1調(diào)味汁后真空包裝(真空度-0.1 MPa),放入預(yù)熱好的低溫慢煮設(shè)備中進(jìn)行加熱,待樣品成熟后取出,放入冰水混合容器中降溫至4 ℃,待用。

1.3 單因素試驗(yàn)

將烹飪溫度設(shè)定為60 ℃,腌制時(shí)間設(shè)定為30 min,考察烹飪時(shí)間(30,60,90,120,150 min)對(duì)預(yù)熟化宮保雞丁感官評(píng)價(jià)的影響。

將烹飪時(shí)間設(shè)定為60 min,腌制時(shí)間設(shè)定為30 min,考察烹飪溫度(50,55,60,65,70 ℃)對(duì)預(yù)熟化宮保雞丁感官評(píng)價(jià)的影響。

將烹飪溫度設(shè)定為60 ℃,烹飪時(shí)間設(shè)定為60 min,考察腌制時(shí)間(10,20,30,40,50 min)對(duì)預(yù)熟化宮保雞丁感官評(píng)價(jià)的影響。

1.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)原理,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以烹飪溫度、烹飪時(shí)間和腌制時(shí)間為自變量,以感官評(píng)分為響應(yīng)值,進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面分析,試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Response surface test design

1.5 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)小組由20人組成,年齡在18～25歲之間,均經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)。采用1～9分的享樂(lè)量表法,1分表示非常不喜歡,9分表示非常喜歡[14],對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.6 理化及微生物指標(biāo)測(cè)定

1.6.1 烹飪損失

用濾紙吸取生肉樣品表面的水分，稱(chēng)重(W1),用濾紙吸附熱處理后樣品表面多余的水分在室溫條件下進(jìn)行冷卻,稱(chēng)量(W2)并根據(jù)下式計(jì)算烹飪損失：

1.6.2 色澤測(cè)定

參考閆寒等[15]的方法并稍作修改，記錄L*、a*、b*值，分別表示亮度、紅度、黃度。

每個(gè)樣品的5個(gè)位點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)，并加以標(biāo)記，為了減小誤差，盡量使樣品之間測(cè)定位點(diǎn)一致。

1.6.3 剪切力測(cè)定

參照閆寒等的方法并稍作修改,將樣品分割成2 cm3的立方體,用肌肉嫩度儀沿著肌纖維垂直方向剪切肉樣,記錄剪切力(N)。

1.6.4 硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)測(cè)定

首先將樣品(20 g)、三氯乙酸(20%,25 mL)和蒸餾水(15 mL)混合后均質(zhì),放置在室溫(25 ℃)下靜置1 h。混合物離心(3 000 r/min)10 min后過(guò)濾,并用蒸餾水稀釋至50 mL。取2 mL上述濾液與硫代巴比妥酸(TBA)(2 mL,0.02 mol/L)水溶液混合,置于帶塞的比色皿中,在95 ℃水浴30 min,然后用流水冷卻。用蒸餾水在532 nm 處校準(zhǔn)分光光度計(jì),然后測(cè)量樣品的吸光度。將從分光光度計(jì)上獲得的比色吸光度轉(zhuǎn)換為mg MDA/kg表示TBA 含量。

1.6.5 菌落總數(shù)測(cè)定

參考GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》中的方法測(cè)定。

1.7 統(tǒng)計(jì)分析

使用Origin 2021軟件(OriginLab Corporation,Massachusetts,USA)用于數(shù)據(jù)分析。所有測(cè)定樣品至少獨(dú)立重復(fù)3次,試驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示,均值通過(guò)Tukey多重極差檢驗(yàn)進(jìn)行比較。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,根據(jù)Box-Behnken的中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理,以感官評(píng)分為響應(yīng)值,通過(guò)響應(yīng)曲面分析進(jìn)行工藝條件的優(yōu)化,并運(yùn)用Design Expert 13軟件分析得到最優(yōu)工藝條件。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

將烹飪溫度設(shè)定為60 ℃,對(duì)烹飪時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)。由圖1中a和b可知,烹飪時(shí)間為60 min和90 min時(shí),滋味和香氣表現(xiàn)優(yōu)異,尤其是當(dāng)烹飪時(shí)間為90 min時(shí)質(zhì)地最好。隨著烹飪時(shí)間延長(zhǎng),感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。烹飪時(shí)間為60 min和90 min的感官評(píng)分差異不大,出于節(jié)能目的,最終選擇最佳烹飪時(shí)間為60 min。

將烹飪時(shí)間設(shè)定為60 min,對(duì)烹飪溫度進(jìn)行單因素試驗(yàn)。由圖1中c和d可知,隨著烹飪溫度升高,感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),當(dāng)烹飪溫度為60 ℃時(shí),整體評(píng)分最高,最終選擇烹飪溫度為60 ℃。

該預(yù)熟化加熱方式與傳統(tǒng)烹飪不同的是在加熱過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)翻炒過(guò)程,故需要在烹調(diào)前進(jìn)行初步調(diào)味,雞丁需要提前進(jìn)行腌制。本研究針對(duì)腌制時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn),由圖1中e和f可知，當(dāng)腌制時(shí)間為10 min時(shí),雞丁的香氣和滋味明顯不足,隨著腌制時(shí)間增加有明顯的改善。當(dāng)腌制時(shí)間超過(guò)30 min時(shí),感官評(píng)分出現(xiàn)下降趨勢(shì),腌制時(shí)間延長(zhǎng)導(dǎo)致滋味過(guò)重。除此之外,隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng),在鹽的滲透壓作用下雞肉中水分會(huì)不同程度流失,降低了雞丁品質(zhì)，最終選擇腌制30 min作為最佳條件。

圖1 預(yù)熟化宮保雞丁單因素試驗(yàn)Fig.1 Single factor test of pre-cooked Kung Pao chicken注:a為烹飪時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響;b為烹飪時(shí)間感官評(píng)分雷達(dá)圖;c為烹飪溫度對(duì)感官評(píng)分的影響;d為烹飪溫度感官評(píng)分雷達(dá)圖;e為腌制時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響;f為腌制時(shí)間感官評(píng)分雷達(dá)圖。

2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果分析

根據(jù)預(yù)熟化雞丁單因素試驗(yàn)結(jié)果,采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn),運(yùn)用根據(jù)Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理,選擇對(duì)工藝有影響的3個(gè)因素:烹飪溫度(A)、烹飪時(shí)間(B)和腌制時(shí)間(C),進(jìn)行響應(yīng)面分析試驗(yàn),確定預(yù)熟化宮保雞丁的最佳工藝參數(shù),試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 2 Box-Behnken response surface test design and results

續(xù) 表

通過(guò)Design Expert 13軟件對(duì)表2中的數(shù)據(jù)信息進(jìn)行多元回歸擬合,得到感官評(píng)分(Y)對(duì)烹飪溫度(A)、烹飪時(shí)間(B)和腌制時(shí)間(C)的二次多項(xiàng)回歸模型為:

Y=33.6+1.50A+0.25B-0.25C-0.25AB+0.25AC-0.75BC-2.18A2-0.675B2-2.17C2。

按照此模型對(duì)原數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)測(cè),該方程的相關(guān)系數(shù)R2=0.975 4,校正決定系數(shù)RAdj2=0.973 7(0.973 7>0.80),說(shuō)明模型的相關(guān)性較好;信噪比為16.80(16.80>4),說(shuō)明方程能夠很好地反映真實(shí)試驗(yàn);變異系數(shù)為1.58%,只有5.63%的變異不能由該模型解釋,進(jìn)一步說(shuō)明模型擬合度較好,可用來(lái)對(duì)預(yù)熟化雞丁工藝過(guò)程進(jìn)行初步分析和預(yù)測(cè)。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果的方差分析結(jié)果Table 3 Variance analysis results of response surface test results

由表3可知,回歸模型的P<0.000 1,說(shuō)明模型極顯著。從感官評(píng)分的影響因子中可以看出,烹飪溫度的影響大于烹飪時(shí)間和腌制時(shí)間的影響;交互影響中,腌制時(shí)間和烹飪時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響顯著(P<0.05)。烹飪溫度(A2)和腌制時(shí)間(C2)對(duì)感官評(píng)分的影響極顯著(P<0.001),烹飪時(shí)間(B2)對(duì)感官評(píng)分的影響顯著(P<0.05),表明試驗(yàn)因素對(duì)響應(yīng)值的影響不是簡(jiǎn)單的線(xiàn)性關(guān)系,二次項(xiàng)對(duì)響應(yīng)值也有很大的影響。根據(jù)多元回歸擬合分析處理3個(gè)因素對(duì)感官評(píng)分的響應(yīng)面(見(jiàn)圖2)，與表3方差分析中的顯著性檢驗(yàn)結(jié)果一致。

值得注意的是，預(yù)熟化技術(shù)的烹飪溫度對(duì)食物的影響大于烹飪時(shí)間,雞丁在較低溫度的預(yù)熟化處理后,質(zhì)地、顏色、香氣和滋味明顯不足;而預(yù)熟化溫度過(guò)高時(shí),除了質(zhì)地以外,雞丁的顏色、香氣和滋味評(píng)分明顯下降。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō),嫩度、多汁性和風(fēng)味是影響熟肉選擇和接受的主要因素,這些同樣是肉制品行業(yè)追求和持續(xù)改進(jìn)的目標(biāo)。本研究中預(yù)熟化雞丁的結(jié)果與其他學(xué)者的研究結(jié)果一致。Becker等[16]和Christensen等[17]發(fā)現(xiàn)延長(zhǎng)烹飪時(shí)間(5～17 h,48～63 ℃)并不能改變低溫真空烹飪豬肉的剪切力。同樣,Sanchz Del Pulgar等[18]表明低溫真空烹飪豬臉頰肉(60 ℃,持續(xù)加熱5～12 h),豬臉頰肉的質(zhì)構(gòu)(硬度、黏性、彈性、黏結(jié)性和咀嚼性)不會(huì)增加,作者認(rèn)為烹飪溫度和烹飪時(shí)間組合似乎比真空包裝對(duì)豬肉的質(zhì)地和顏色參數(shù)更重要。因此,將低溫真空烹飪作為預(yù)熟化的熱處理方式是可行的,并且進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)肉禽類(lèi)產(chǎn)品也具有可操作性。

圖2 各因子交互作用的等高線(xiàn)圖和曲面圖Fig.2 Contour plots and surface diagrams of interaction of each factor注:a為烹飪時(shí)間和烹飪溫度等高線(xiàn)圖;b為腌制時(shí)間和烹飪溫度等高線(xiàn)圖;c為腌制時(shí)間和烹飪時(shí)間等高線(xiàn)圖;d為烹飪時(shí)間和烹飪溫度曲面圖;e為腌制時(shí)間和烹飪溫度曲面圖;f為腌制時(shí)間和烹飪時(shí)間曲面圖。

2.2.2 最佳工藝條件的預(yù)測(cè)及驗(yàn)證試驗(yàn)

通過(guò)以上分析,可以得到預(yù)熟化雞丁的最佳工藝試驗(yàn)方案:烹飪溫度為62 ℃,烹飪時(shí)間為65 min,腌制時(shí)間為30 min,預(yù)測(cè)的感官評(píng)分為33.88。按照此最佳工藝參數(shù)進(jìn)行試驗(yàn)得到的感官評(píng)分為33.67±0.47(n=3),與理論預(yù)測(cè)值基本吻合,說(shuō)明響應(yīng)面分析法對(duì)預(yù)熟化宮保雞丁工藝優(yōu)化是可行的。真實(shí)感官評(píng)分比預(yù)測(cè)值偏低,這可能是由于在評(píng)價(jià)過(guò)程中存在部分干擾因素,接下來(lái)的研究可以參考多項(xiàng)指標(biāo)參數(shù)進(jìn)行評(píng)判,使結(jié)果更客觀、更全面。

2.3 預(yù)熟化宮保雞丁與傳統(tǒng)宮保雞丁對(duì)比研究

2.3.1 感官評(píng)定和色澤

圖3 不同烹飪方式宮保雞丁的感官評(píng)定Fig.3 Sensory evaluation of Kung Pao chicken cooked by different cooking methods注:a為感官評(píng)定柱狀圖;b為感官評(píng)定雷達(dá)圖。

由圖3可知,在滋味和香氣方面?zhèn)鹘y(tǒng)烹飪宮保雞丁優(yōu)于預(yù)熟化宮保雞丁,這是因?yàn)閭鹘y(tǒng)加熱方式溫度較高,雞肉在加熱過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng),產(chǎn)生較好的滋味和香氣。除此之外,傳統(tǒng)加熱方式采用炒制的加熱方式,用油量較大,故色澤優(yōu)于預(yù)熟化宮保雞丁。

表4 不同烹飪方式宮保雞丁的色澤Table 4 Color of Kung Pao chicken cooked by different cooking methods

由表4可知，傳統(tǒng)宮保雞丁的亮度較高,這是因?yàn)楦邷丶訜嵯驴梢栽黾拥鞍踪|(zhì)的變性和聚集,從而增加熟肉的亮度[19]。ΔE*值為2.30，進(jìn)一步證實(shí)了兩種不同的烹飪方式會(huì)導(dǎo)致雞肉的外觀不同。值得注意的是,預(yù)熟化宮保雞丁的質(zhì)地要優(yōu)于傳統(tǒng)烹飪,因其固有的真空包裝以及低溫加熱可以有效降低雞肉的水分在加熱過(guò)程中的損失,保證了鮮嫩多汁的口感。

2.3.2 其他理化及微生物指標(biāo)

圖4 不同烹飪方式宮保雞丁理化及微生物指標(biāo)Fig.4 The physicochemical and microbiological indexes of Kung Pao chicken cooked by different cooking methods注:a為烹飪損失;b為剪切力;c為T(mén)BARS;d 為菌落總數(shù)。

由圖4中a可知,預(yù)熟化宮保雞丁的烹飪損失低于傳統(tǒng)烹飪方式的宮保雞丁(P<0.001),其一,真空包裝防止了肉類(lèi)水分流失;其二,傳統(tǒng)烹飪加熱溫度高于預(yù)熟化處理加熱溫度,即溫度(中心溫度)越高,烹飪損失越大,這是因?yàn)殡S著肉制品加熱溫度升高(40 ℃),肌原纖維蛋白收縮,導(dǎo)致纖維間體積減少,肌原纖維保水能力下降[20]。嫩度是評(píng)估熟肉質(zhì)量的重要指標(biāo)之一,關(guān)乎消費(fèi)者的喜好程度,通常用剪切力大小表示。由圖4中b可知，預(yù)熟化宮保雞丁的剪切力低于傳統(tǒng)烹飪宮保雞丁(P<0.001),烹飪過(guò)程中肉嫩度的變化與熱誘導(dǎo)的肌纖維蛋白和結(jié)締組織的改變有關(guān)[21],加熱時(shí)肌肉組織中的水分流失會(huì)使熟肉硬度增加,這與圖4中a的結(jié)果一致。除此之外,本研究中預(yù)熟化溫度低、時(shí)間長(zhǎng)(62 ℃,65 min),有利于雞肉中內(nèi)源酶發(fā)揮作用。Laakkonen等[21]在低溫(60 ℃)烹飪6 h的肉中仍然能夠檢測(cè)出膠原蛋白酶活性,60 ℃下殘留的膠原酶活性可能是在該溫度下長(zhǎng)時(shí)間烹煮的肉仍保持嫩度的原因之一[22],并且我們的研究結(jié)果與其他學(xué)者的研究結(jié)果一致[23]。

TBARS能客觀地反映肉類(lèi)脂肪的氧化程度。研究表明真空包裝的預(yù)熟化雞丁的TBARS低于傳統(tǒng)烹飪方式的雞丁(P<0.05)(見(jiàn)圖4中c),這是因?yàn)槭烊庵兄狙趸瘯?huì)受到烹飪溫度和時(shí)間的顯著影響,一般來(lái)說(shuō)，脂肪氧化的速率隨著溫度升高而增加[24]。除此之外,熟肉的脂肪氧化還取決于加熱方式和加熱時(shí)間[25]。Roldan等研究表明低溫真空烹飪羊肉的TBARS受烹飪溫度和時(shí)間的影響顯著(P<0.05)。Sanchez等也證實(shí)了低溫真空烹飪(60 ℃)豬臉頰肉,TBARS隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)而增加。然而,真空低溫烹飪?cè)诮档蜆悠费趸潭鹊耐瑫r(shí)抑制了醛類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生,從而減少了樣品揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生,這也是本研究感官評(píng)價(jià)中預(yù)熟化雞丁的香氣略低于傳統(tǒng)烹飪雞丁的重要原因。

食品安全是預(yù)熟化產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)的重要指標(biāo)之一,消費(fèi)者會(huì)質(zhì)疑肉類(lèi)在較低的溫度下加熱的安全性。所以,本研究對(duì)傳統(tǒng)烹飪雞丁和預(yù)熟化雞丁進(jìn)行了菌落總數(shù)的測(cè)定(見(jiàn)圖4中d),傳統(tǒng)烹飪雞丁的菌落總數(shù)(1.070±0.000 5) lg CFU/g和預(yù)熟化雞丁的菌落總數(shù)(1.047±0.003 0) lg CFU/g)(P<0.001)均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 2726—2016),可見(jiàn)預(yù)熟化宮保雞丁(62 ℃,65 min)能夠保證食品安全。有學(xué)者采用平板計(jì)數(shù)法評(píng)估了低溫真空烹飪牛肉(50～62 ℃)的安全性,烹飪后牛肉中的嗜中溫菌和嗜冷菌的數(shù)量均顯著減少[26-27],并且在53 ℃下烹飪10 h可以滅活5 lg CFU/g的病原體。Roldan等[28]報(bào)道,低溫真空烹飪羊肉(60 ℃,6 h)中微生物(乳酸菌、革蘭氏陽(yáng)性球菌、腸桿菌等)數(shù)量比生羊肉低1 lg CFU/g。

3 結(jié)論

本研究在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化了預(yù)熟化宮保雞丁的工藝條件為烹飪溫度62 ℃、烹飪時(shí)間65 min、腌制時(shí)間30 min。除此之外,將預(yù)熟化宮保雞丁與傳統(tǒng)烹飪宮保雞丁進(jìn)行了對(duì)比研究,在烹飪損失、剪切力、脂肪氧化和菌落總數(shù)方面,預(yù)熟化宮保雞丁的指標(biāo)優(yōu)于傳統(tǒng)烹飪雞丁;而色澤、滋味和香氣,傳統(tǒng)烹飪宮保雞丁優(yōu)于預(yù)熟化宮保雞丁?？傊?低溫真空烹飪技術(shù)對(duì)開(kāi)發(fā)預(yù)熟化肉禽類(lèi)菜肴有著理論性與實(shí)踐性的保障。