吃宮保雞丁記

王 愷

1

一直惦記著要寫篇宮保雞丁，我對(duì)這道菜有好感，還是因?yàn)樵诟鞯囟汲赃^，還吃過操作非常美妙的，念念不忘，中國(guó)菜里少有這樣放之各地都還有卓越表現(xiàn)的菜肴，這是中國(guó)菜里的角兒，就像全盛時(shí)期的梅蘭芳，在長(zhǎng)沙舞臺(tái)上表演，完全不習(xí)慣京劇唱腔的地方，一樣有人扔金燦燦的戒指上臺(tái)。

大概還是這道菜骨子里的平民精神，不像近年名聲鵲起的汕頭獅頭鵝，還有裝腔作勢(shì)的魚子醬烤鴨，宮保雞丁是大中華美食的民間英雄。

我也意識(shí)到，到了四川，我的品嘗宮保雞丁的記錄才有了完成的可能性，洋溢一絲微妙的勝利感。我?guī)缀趺坎投键c(diǎn)宮保雞丁，愉快地吃著那些微辣微甜微麻的雞肉，但是都不夠滿足，并不完美。在屋頂上的櫻園喝著茶的下午，我又聊起了宮保雞丁這道菜。

櫻園的主人，熊英和熊燕都是有趣的食客，姐妹倆四十多歲的年紀(jì)，也是最近幾年在四川新認(rèn)識(shí)的朋友。兩人先后從機(jī)關(guān)里辭職出來，熊英先開了“屋頂上的櫻園”，以自己手腌的臘肉香腸而聞名，半新不舊的大樓屋頂上，突然懸掛出一道香腸之路。川渝兩地的人們都喜歡熏曬香腸，屋頂也常有熏制之屋，但這么壯觀的場(chǎng)景，還是不多見，有種特別“肉”的喜悅感，旁邊都是吃喝的人們，看著那么多香腸，不自覺地會(huì)露出笑容，也是一種落實(shí)到胃的喜悅。

江南的香腸就掛得低矮，基本在老屋前、陽臺(tái)上，沒有蜀地這么大張艷幟。

前兩年熊英已經(jīng)移居到附近的蒲江縣明月村，在鄉(xiāng)下自己建造的房子里，依舊在屋頂種花，種香草，新的愛好是用嫩松枝和松果釀造自己喜歡的酒。我們?cè)谝雇淼拇舐杜_(tái)上坐著，樓頂，還有樓下，都是盛開的暗藍(lán)色的繡球，日本人所謂的紫陽花，在暗夜沉沉中浮現(xiàn)出影子，有種芳姿。酒香在口腔里爆炸，暗雅的、悠然的酒，固然有松節(jié)油的味道。

間或吃兩口好不容易保留下的去年的香腸，蜀地的鄉(xiāng)村生活真是美好。聊起了在成都吃什么，熊英推薦還在城里打拼的妹妹熊燕，說熊燕知道所有好吃的地方，如果吃得不好，恨不得一頓中飯要吃兩個(gè)地方，完全不給請(qǐng)客的人面子。這句話聽得很過癮，一個(gè)對(duì)食物有脾氣的人，不就是一般人想做而不敢做的嗎？

回到城里的屋頂餐廳，下午艷陽下，臺(tái)灣的烏龍茶香裊裊婷婷，隱隱不去，我突然想起了宮保雞丁這回事，就開口問熊燕。她是個(gè)快活的人，正和大家一起享受茶湯，聽到我說吃的，小眼睛一瞇，嚴(yán)肅起來，說這個(gè)是她的專長(zhǎng)，不是一件可以輕易對(duì)付過去的事情。

過了一會(huì)兒，她圓臉盤上眼神發(fā)亮地說，要好好打聽一下。

正在泡茶的石老師也是老成都，中年消瘦的男性，光看外表，實(shí)在看不出他也是對(duì)食物有熱情的人。我和他，以及也在櫻園活動(dòng)的成都小說家何大草合影，三個(gè)人里，我胖得呆若木雞，發(fā)給我照片的熊燕說，你不幸和成都最瘦的兩個(gè)中年男人合影了。這時(shí)候石老師說，他倒是知道一個(gè)地方，是成都老字號(hào)的后人開的，值得一去，就看約的具體時(shí)間。

接下來是在四川游蕩的日子，臨到快離開的這天，石老師消息來了，約好了老字號(hào)聚豐園創(chuàng)辦者李九如的后人做宮保雞丁給我們吃。對(duì)于我這種永遠(yuǎn)對(duì)食物有熱情的人來說，這是件難得的好事，哪怕下午要去飛機(jī)場(chǎng)，還是打算帶著行李前往，幸虧行李不多。

臨去之前看了看大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)，這家小店干脆就打了川菜大師李九如的招牌，窄小的街邊店，放大了創(chuàng)始者的名字，評(píng)價(jià)很不好，照片也很糟糕，但是我一向不相信這些網(wǎng)絡(luò)民間智慧，大家說好的未必好，說不好的，說不定還有妙處。

只是店面確實(shí)狹窄，幾乎就是沿街拱出來了，我感覺我購(gòu)自意大利的墨綠色箱子肯定會(huì)沾染油漬，內(nèi)心猶豫了一下。這時(shí)候熊燕的微信來了，說她已經(jīng)到了，老板說地道的四川話，想必菜還可以。于是，雄赳赳地拎著箱子去了這家小店，幸虧街面上一字?jǐn)[開若干張桌子，并不用走進(jìn)屋子。里面狹窄到只能放四張小桌。當(dāng)然知道“英雄不問出處”的道理，有時(shí)候越是這種地方，越有好菜肴。我，她，還有石老師興致勃勃等菜上桌，消瘦的石老師說，這家菜他吃過，確實(shí)是有絕活。

街邊的桌子倒也是滿了，北方口音的保險(xiǎn)銷售，穿著破舊服裝的辦公室女文員，周圍鄉(xiāng)下涌進(jìn)成都的體力工人，一桌桌倒是滿滿當(dāng)當(dāng)，一看就是四川人民喜歡的伙食系統(tǒng)，至少是“安老暖貧”的。

第一道菜就是宮保雞丁，期待的主角這么毫不忸怩就出場(chǎng)了，夸啦一聲地直接上了舞臺(tái)，但是一看就扮相不佳，就像滿臉油漬麻花的群眾演員，而且是演油了的那種。之前至少也吃了七八種宮保雞丁，看了些資料書籍，耳畔出現(xiàn)了幻想中的老廚師的成都口音：放萵筍丁的宮保雞丁，肯定不正宗，因?yàn)槿n筍出水嘛。

這道菜是不能見水跡的，要突出濃稠感，雞丁要顫顫巍巍的，挑大梁的角色。

油汪汪地呈現(xiàn)在面前的這道菜，上面堆放著雞丁、萵筍丁、剝了皮的花生米，還有大量紅色的干海椒。這時(shí)候老板娘走過來打招呼，才知道，這道菜，即使在成都的這家街邊店，也是久不做了，好雞肉難買，平時(shí)最多做的，是宮保肉丁，用豬肉代替雞肉，今日是我們來，趕緊買了好雞肉來代替。

老板娘神態(tài)大方，像個(gè)退休的工會(huì)干部，口才便給的樣子，有著某種昔日榮光說不完的樣態(tài)，自豪地說著自家歷史。確實(shí)老聚豐園是成都數(shù)一數(shù)二的老餐館，我看過民國(guó)餐飲的資料，當(dāng)年聚豐園的酒席難以預(yù)訂。成都不愧是歷史悠久的美食城市，老城區(qū)就有若干家榜上有名的民國(guó)老餐廳迄今存在，有的搞過地下活動(dòng)——于是成了革命圣地，比如“努力餐”，紅色的招牌，現(xiàn)在還是晶光锃亮，但大堂極為簡(jiǎn)陋，按照現(xiàn)在的餐飲定位系統(tǒng)，完全不知道誰會(huì)去吃，但當(dāng)年是地下黨員的街頭接頭點(diǎn)，是真實(shí)的革命遺跡，所以不可能關(guān)門，閉門做陳列館似乎也不合適；以鹵味著稱的盤饗市，現(xiàn)在的鹵豬頭肉、鹵兔子腿，都還是需要排隊(duì)的美味——在盤饗市也吃了頓宮保雞丁，容后再說；小河邊的帶江草堂，進(jìn)入過李劼人描寫四川晚清民國(guó)市井的小說《死水微瀾》。這些餐廳都還活著，只是聚豐園早已經(jīng)不見了。老板娘有著小生意人基本的尊嚴(yán)感，說，我們是第四代了，創(chuàng)辦人的曾孫，你們也是見證歷史，我們家最落魄的時(shí)候的歷史。她是說自家店面破敗——事先辯解，把話說出來了，客人也就不好再說什么，嚴(yán)絲合縫的聰明人。

又說自己的兒子開了網(wǎng)紅面館，在某處，有著某種強(qiáng)撐面子的狀態(tài)，但真的是有尊嚴(yán)的。

一邊微笑著應(yīng)酬，一遍忍不住吃了兩口宮保雞丁，讓我驚奇，幾乎一下子想表現(xiàn)在臉上，非常難吃，令人費(fèi)解。照道理來說，這道菜并不難，可是這里幾乎所有的角色都荒腔走板，花生米已經(jīng)疲軟，雞肉倒是直不楞登地硬著，花椒的麻一點(diǎn)不見，宮保雞丁著名的味型，所需要的糊辣荔枝味，只剩下了咸和辣，荔枝的酸和甜口，也是遲遲不見登場(chǎng)，嚴(yán)重滯留。

有點(diǎn)尷尬地面對(duì)著請(qǐng)客的主人，熊燕倒是比我豪爽，直接和石老師說，我要說實(shí)話了。石老師面色凝重，知道不會(huì)有好話，干脆說，我知道，我知道，平時(shí)絕對(duì)不是這個(gè)味道。我的社交盲點(diǎn)神速出現(xiàn)，干脆閉口不言，不知道說什么。

第二道菜是爆雙脆，也是難見的川菜，用了雞胗和一種白色的脆嫩內(nèi)臟，后來才知道是兔肚。大廚并不是沒有用心，但這道菜也是同樣的油和咸，有種令人難堪的味覺系統(tǒng)。突然領(lǐng)悟，大廚凝固在自己的時(shí)間里了，他的菜，有一種明顯的上世紀(jì)八十年代風(fēng)格，剛剛從物資供應(yīng)不足的年代出來，到了有油有鹽的日子，要不顧一切地添加，強(qiáng)烈的時(shí)代感。改革開放之初的那些餐廳，我是沒有機(jī)會(huì)見過，但是想象得出來，鮮花著錦未能形容，還是窮人暴富，有種不知深淺的豪邁。

再上來的爆炒筍片倒是比較清爽，我大口吃這個(gè)，熊燕索性不再吃飯，筷子一放，說，要不要去吃另外一家，午餐分成兩頓。

實(shí)在不敢同意這個(gè)決定，再厚臉皮，也要顧及主人和廚師的面子，但是私心又覺得這個(gè)建議著實(shí)有趣，只能默默看著他們倆。石老師埋頭吃飯，最終來了一句：都可以，你們?nèi)ィ覍?shí)在是來不及了。他是真有事，下午要去外地，我倒也覺得，要是連石老師也和我們一起走，那簡(jiǎn)直不能再做人了，殘存的社交禮貌還在努力支撐著。

趕緊沖進(jìn)后廚感謝今天的大師傅，要趕飛機(jī)諸如此類的借口。這位第四代廚師相貌堂堂，非常干凈，想到他在外面跑堂的妻子，才感覺兩人真是一對(duì)。大廚說宮保雞丁是北京菜云云我也就含笑不語，不加詢問，心里倒也是有幾分內(nèi)疚，何苦為了一個(gè)宮保雞丁這么麻煩人。但轉(zhuǎn)念又一想，大廚也未必在意我們，只會(huì)覺得我們不是知音。

打車離開，有種孩子逃學(xué)干壞事的快樂——明知道不對(duì)，可又忍不住。

熊燕和我上了去岷山飯店的車，那里的宮保菜肴據(jù)說別具一格。兩個(gè)人逃學(xué)，果然更快樂，至少心虛減少。岷山是那種老派的酒店，整個(gè)中餐廳被壓縮在角落里，可能包房多，但我們又不至于去包間，于是快樂地坐下，大杯喝水，剛才被油鹽悶住了，人的器官也像菜，被放進(jìn)了一個(gè)罐子里。

好消息壞消息接踵而至，好消息是，這里的宮保味道據(jù)說非常正宗，壞消息是，已經(jīng)很久不做雞丁，只做宮保味道的鱈魚、鵝肝，還有蝦仁，讓顧客自己選擇。想來想去，還是蝦仁吧，另兩者估計(jì)會(huì)油膩，而且說實(shí)在的，也沒什么道理，都是自己瞎想。

酒店的長(zhǎng)廊里彌漫著酒香，似是而非之間，非常讓人迷惑，原來是著名的太白醬肉，好，也來一盤。午餐下半場(chǎng)開張，大盤的宮保蝦仁上來果然有氣勢(shì)，岷江的蝦仁選的海蝦，明確無疑地從冰箱取出來，絕非來自于現(xiàn)場(chǎng)剝蝦制作，這點(diǎn)倒真是遺憾。但這家的宮保味道果然好，先是隱約的糊辣味道，來自于四川地區(qū)的干海椒和大蔥爆炒產(chǎn)生的味覺，然后是曖昧的甜，接下來是酸，醋的層次出來了，然后是模糊的麻，仿佛能看到大廚在后廚揮灑如意的樣子，登臺(tái)亮相，帥。

低頭一想，自己是不是還是有點(diǎn)倉(cāng)促?zèng)Q定了，也許鵝肝會(huì)更好？

醬肉也好，酒香滿口，但是又不搶肉味，肥美的，紅白相間，是一個(gè)個(gè)明艷動(dòng)人的小花旦，簇?fù)碇蟻?，被盤在大竹籃里。熊燕神秘地笑著，還等著第三道菜，大花瓶上來的時(shí)候我也恍惚了一下，花瓶里竹葉和黃果子相間，原來，這是她最喜歡的糖油果子。剛炸好的果子，串在竹簽上，和竹葉一起構(gòu)成了瓶花，這么繁復(fù)，大概也是某種四川人雕琢的聰明，連我都看晃眼了。這時(shí)候女領(lǐng)班上來，同樣是善言的中年婦人，有種麻利勁頭，說是自己設(shè)計(jì)的這道菜，當(dāng)年學(xué)過臺(tái)灣的花藝?！爸皇侵褡訌馁e館花園摘的，不太新鮮?！卑。衼須v的擺盤故事，也讓我想到了八十年代精雕細(xì)琢的擺盤菜，一時(shí)間又恍惚起來，岷山飯店和街頭小餐館疊加的午餐，實(shí)在是不太像日常生活。

兩個(gè)壞學(xué)生的刁鉆古怪，為了饞，無所不為。

和熊燕步行去喝咖啡，兩個(gè)中年人，干了壞事而步履輕快。她戴了一頂古怪的黑色軟帽，我穿著黑色的褶皺外套，兩個(gè)人如此不將就，如此不給人面子，如此在街頭浪蕩。啊，原諒我們吧，為了吃到一道好的宮保雞丁，如此不冠冕的理由。

不過也真實(shí)。

有誰去岷山飯店替我吃一吃宮保鵝肝，還有好奇。

2

上世紀(jì)九十年代初去北京玩，那時(shí)候首都的餐館少，我也還是窮學(xué)生，多吃街頭小餐館，吃多了，有了經(jīng)驗(yàn)：覺得宮保雞丁是必點(diǎn)菜。京城宮保雞丁的特點(diǎn)是放大蔥粒，大蔥本來就甜，適合入菜肴。王世襄用蔥心來炸軟，做“京蔥海米”，是個(gè)傳說；小飯館的京蔥沒那么精挑細(xì)揀，只是粗糙切粒兒，被雞丁、辣椒粒兒，包括酥脆的花生米一陪伴，恍如大秧歌般熱鬧——京菜多從魯菜變化而來，這道菜想來也不例外，應(yīng)該也是早年魯菜的遺產(chǎn)，而并非來自于川菜。

后來看了些資料，確定了我的想法，傳說中宮保雞丁的創(chuàng)造者，丁寶楨丁宮保大人，也曾去山東為官，甚至有說法，此菜成型于山東，正是山東人民把山東盛產(chǎn)的花生、大蔥加進(jìn)去，讓這道菜從傳說中的始發(fā)地四川風(fēng)味改良，增色不少。山東人民因此說，否則困在川貴，就是一道辣子雞丁。

不能詳細(xì)討論，否則就是地域大戰(zhàn)，其實(shí)這種討論沒什么意義，一道菜的流變，在物流不方便的年代，一定和當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)有密切關(guān)系。北京的這道菜，除了大蔥之外，還有加黃瓜丁的，一看就是從醬爆雞丁變來，但是加了黃瓜丁的基本不好吃，和添加萵筍丁一樣，都屬于出水配料。這道菜拒絕水汪汪，加上黃瓜在這道菜里并不清脆，大體作用就是充當(dāng)減少主料的配菜，簡(jiǎn)而言之，就是省成本。

可上世紀(jì)九十年代哪里有這些講究？最喜歡的個(gè)人晚餐，就是點(diǎn)一盤宮保雞丁，叫一份素炒餅，外加粗糙的綠色大瓶的燕京啤酒。往往從雞丁吃到花生米，最后盤子里只剩下一點(diǎn)辣椒，才開始吃素炒餅。辣椒是一定剩下的，京派的宮保雞丁多用干辣椒，其實(shí)沒多少辣味，大概是選材不好，不像陜西的油辣子，也沒法吃。

好在不是像辣子雞丁里的干辣椒那么多，剩下也沒有啥內(nèi)疚感和懷疑心。辣子雞丁里的辣椒多到——老覺得這些辣椒還要剩下，會(huì)給另外一桌再做一遍。

是一種體力勞動(dòng)者的晚餐，杯干盤凈的，想起來在寺廟里吃飯的往事，更有空盤綜合癥。有年在深圳的寺院里采訪一位百歲老和尚，頓頓都吃山上的素齋，盤子里也剩了些辣椒花椒。侍者說，要吃掉的，老和尚在一定會(huì)罵剩佐料的人。幸虧我們不會(huì)在山上的寺院里吃辣子雞丁。

最近回北京，和朋友約各種吃飯，新開的南法菜小餐廳，藏在三里屯大樓里的日式居酒屋，使館區(qū)的薄底披薩店，都非常中產(chǎn)階級(jí)化。結(jié)果有天開會(huì)晚了，和朋友累得半死去覓食，突然發(fā)現(xiàn)一家老北京肉餅鋪?zhàn)樱M(jìn)門就是混著煙酒味兒的葷腥氣息。角落里，幾個(gè)白發(fā)老頭在喝酒大嚼，不關(guān)門是不會(huì)走的。一進(jìn)去，我就覺得，哦，熟悉的人，躲在這里呢。

京城的餐館越來越多，我也到了不再頓頓必吃宮保雞丁的年紀(jì)，可是最近兩年倒也愛點(diǎn)，尤其是一些普通的餐廳，大概還是這道菜樸實(shí)無華，近乎經(jīng)濟(jì)連鎖酒店，沒有選擇的時(shí)候總不會(huì)太糟糕，可以一睡。

這些餐館，吃客都是最典型的北京市民，沒有外地游客，沒有吃貨自詡的煩人的拍照者，更少見吃播之類。有天突然想吃清真菜了，中午晃去西來順，沒想到大中午人居然滿坑滿谷。其時(shí)天氣嚴(yán)寒，外面是北方冬天特有的藍(lán)天，勻凈的，干脆的，讓人以為可以懶洋洋散步，其實(shí)寒冷入骨，手都不能拿出來。

屋內(nèi)熱氣騰騰，擁擠到需要拼桌的地步。我正好是一個(gè)人，隨意被塞到二樓進(jìn)門處的大圓桌上，已經(jīng)坐了兩撥人了。一對(duì)中年夫婦模樣的人，絮絮叨叨誰做飯，誰洗衣服，這才明白不是夫妻，在密集交流各自家庭里各種生活問題，各種閑言碎語，顯然是已經(jīng)退休進(jìn)入到了瓶頸的生活，在此訴苦。女的披散著卷發(fā)，描濃眉，有種中年的遲鈍感，男性則是高鼻深目，讓人想到他的民族，到最后我也沒看出是老同事見面敘舊還是中年男女約會(huì)。

另一對(duì)是母女，母親有當(dāng)過領(lǐng)導(dǎo)的派頭，呼叱左右，但現(xiàn)在也就是一桌的空間，只有女兒聽她呵斥。她們點(diǎn)的菜甚多，蝦球雞絲炒魚絲糟熘魚片牛肉餃子還有糖卷果，一大桌，我看著都撐。北京的老清真餐館，都有卷果這道菜，用山藥碾碎蒸熟，點(diǎn)綴著紅棗，卷成長(zhǎng)條切片，應(yīng)該是非常養(yǎng)生的菜肴，似乎離開了北京，就再也吃不到。

圓桌上三足鼎立，我點(diǎn)了宮保雞丁、它似蜜，外加羊肉湯面片，實(shí)在是太多——但別人點(diǎn)得多就不由自住地跟上了，大約也是食物之間有氣場(chǎng)，互相激勵(lì)；每個(gè)人都吃得眉飛色舞，我也不能落后。他家的宮保雞丁上來就頗為出乎意料，沒有花生米不說，也沒有多余的黃瓜丁之類，只有辣椒粉，大量地撒在雞丁之上，很像一場(chǎng)猝不及防的山間的雪，間或夾雜著蒜片，則是落滿雪的石頭——荒涼的北方山景再現(xiàn)。想不到一道清真的宮保雞丁都如此荒山禿頂，追問匆匆走過的服務(wù)大姐，大姐非常忙碌，還是耐心地說，我們教門館子的宮保雞丁是不一樣的。

不過就算不一樣，也沒想到這么不一樣，吃進(jìn)去倒還好，酸甜辣適口，可無論如何不是一道宮保雞丁該有的味道。

這家清真老店的馬連良鴨子是蒸熟再炸，有點(diǎn)香酥鴨的意思，當(dāng)年也是創(chuàng)新菜，那么這個(gè)雞丁也是創(chuàng)新？百年前的創(chuàng)新？這么與眾不同，干嗎還要叫這個(gè)名字？莫非真的是當(dāng)年丁宮保誅殺安德海名氣太大，以至家家效仿丁家菜？包括不正經(jīng)的效仿？我自己上演內(nèi)心戲。但味覺體系上，就是這道菜，讓人難以忘懷。

北京很多的餐館自行其是，并沒有與時(shí)俱進(jìn)的狀態(tài)，最荒誕的完全停留在九十年代的旅行團(tuán)模式里。朋友推薦了前門附近的一家老川菜，說是當(dāng)年很多名人的食堂，郭沫若題匾，“力力餐廳”。進(jìn)門就嚇一跳，完全是給游客吃飯的餐廳，也有人在明廚操作，可是都需要自己拿著盤子端菜。塑料的橘黃色盤子，看著就覺得不潔凈，幾乎與高速公路旁的休息站同等水準(zhǔn)，可是這還是在前門。

來了又不便轉(zhuǎn)身就走，我和朋友鎮(zhèn)定自若地點(diǎn)了四道菜，跑到樓上找座位。樓上暗沉無人，黑漆漆的，也都是那種廉價(jià)的桌椅，只有一個(gè)中年男跑堂在抽煙，勉為其難地說了句“隨便坐”，就再也不搭理。

窗外是一個(gè)破舊的大院落，有金屬梯子上下，一個(gè)女跑堂大約要提前下班，看她靜默梳妝，在掛著的小圓鏡子前精細(xì)梳頭，也無過多點(diǎn)綴，也是一個(gè)九十年代的場(chǎng)景。突然，聽她銳叫一聲，“你們，下去拿菜”，一下子，安靜的氣氛，瞬間就碎了，如水珠入銀盤。

我小心翼翼從樓下端著菜上來，這家的宮保雞丁，居然出乎意料，一本正經(jīng)。首先是大蔥的甜香，接著是雞丁的柔滑，再是花生米的酥脆，這種地方是不會(huì)選用好原料的，但并不妨礙雞腿肉的入味。不夠驚喜，但是好吃，就像肯德基的炸雞腿，那種味道是篤定的，約定俗成的，也是隨手可得的滿足，真可以說，是普通人的美味，就像在雨天的泥濘路上，偶遇家干燥暖和的小店，隨便吃進(jìn)去的滿足感。

現(xiàn)在高檔的餐廳，拒絕做宮保雞丁的理由就是，沒有好的原材料。大約是雞的品種真是不夠好了？不過也許是推辭，白斬雞不還是家家戶戶在做，未必比宮保雞丁的材料好找。

再寫下去，快成了“北京是不是美食荒漠”之類的網(wǎng)絡(luò)文章了。其實(shí)北京的老餐館倒是好，這些家常菜一直有供應(yīng)，峨嵋酒家甚至拿宮保雞丁做主打，四川飯店的點(diǎn)餐單，前兩頁(yè)就會(huì)出現(xiàn)這道菜。朋友喜歡四川飯店，說他家的宮保雞丁是老式炒法，加了兩種醬料，甜面醬和豆瓣醬。其實(shí)宮保雞丁要好吃，倒不完全是輔料，確實(shí)是主料得好，雞要挑選，腿部和胸部各有說法，看廚師的能耐；輔料也要選得好，最簡(jiǎn)單就是花生米，講究的廚師，一定是花生米現(xiàn)炸放在一邊，要是皮了返潮了，基本是大忌；調(diào)料選擇也要好。說來說去，簡(jiǎn)直是老派的私塾先生講究寫文章，一篇文章要好，首先要豹子頭，鳳凰一樣的華麗尾羽，當(dāng)然中間也要好——其實(shí)是廢話，什么菜不都如此。

峨嵋酒家有陣子四處開店，就是靠宮保雞丁主打。傳說中最古老的總店在西邊，是梅蘭芳喜歡的餐廳，他家的宮保雞丁有精品和普通兩種，是放腰果還是花生米的區(qū)別。這種區(qū)隔并不值得推薦，但他家的這道菜能夠在一片宮保雞丁的紅海中殺出一條路，我覺得是選擇的雞腿肉還不錯(cuò)，上面連皮，這樣就能造成更有口腔質(zhì)感的表現(xiàn)，別看只是一層小小的雞皮。

疫情嚴(yán)重的時(shí)候，門口的服務(wù)員連護(hù)目鏡都戴上，嚴(yán)謹(jǐn)而費(fèi)力地辨認(rèn)健康碼。一樓倒是沒有往常人多，可基本還是滿座。窗外是稀少的行人。我一向喜歡的是平安大街的這家，倒像沒有變的古老北京，左鄰右舍的房子都不高不低。他家的雞丁是大粒，顯然取自雞腿，其實(shí)在生雞普遍養(yǎng)殖的時(shí)代，腿肉比較緊致，肯定是好于雞胸肉的。大塊的京蔥，大粒的花椒，外加大片的干癟二荊條，這是一道和川菜的宮保雞丁遙相呼應(yīng)的菜肴，感覺是進(jìn)京后的懶散京官，遙遙地在一個(gè)午后，想念起家鄉(xiāng)熱烈的菜，于是讓家里人準(zhǔn)備好了材料下廚，散淡的一杯酒，濃烈的一道菜。

請(qǐng)教了專業(yè)人士才知道，京派的宮保雞丁，和川菜的最大區(qū)別，還是在炒菜順序。北京菜從魯菜來，自帶官場(chǎng)氣息，這道菜炒的時(shí)候，并不是“一鍋出”——一個(gè)古老的烹飪術(shù)語，意思是不是依次放入材料，一鍋炒完，不像在四川老家那樣烈火烹油，大炒大鬧，而是細(xì)致菜，雞丁過油，取出，然后炸花椒粒，炒辣椒油，炸蔥段，再放入雞丁和炸好的花生米，一絲不茍，基本上屬于京劇里的名角的套路。又想到了梅蘭芳，他老人家上臺(tái)唱戲，不就是一板一眼，一點(diǎn)不錯(cuò)。

就不提北京那些家常小館子的宮保雞丁了，這道菜能夠主流化，全國(guó)開花，毫無疑問是因?yàn)樵想S手可得，滋味變化多樣，能夠讓普通人上手。昔日的達(dá)官菜肴早已經(jīng)喪失了定力和章法，追求王謝堂前的感覺可能已純屬多余，加黃瓜丁，加萵筍丁，放不放花椒，用不用新鮮青椒，黃醬是否參股，冰凍雞胸肉是不是能對(duì)付一下，都不成問題，正宗的“宮保沙司”拯救一切，或者不那么正經(jīng)的“宮保沙司”也可以。就像昔日大戶人家的婢女嫁了雜貨店小販，索性打開門做生意，誰都能看看老板娘的滿面春色，招牌掛的是，昔日官家菜。

胡同里的意大利披薩店，也推出“宮保雞丁”披薩，倒讓我想起來有一年去希臘的島上，在懸崖之上的餐廳，看著外面藍(lán)色的海洋，要了盤炒雞丁。就用古老的面餅墊在手上，把雞丁放上去，看那些汁水浸潤(rùn)面皮，非常入味，顯然是從中亞穿過去的菜肴，安全不像一般西餐店的雞排單調(diào)乏味。

歸根結(jié)底，這道京派的宮保雞丁，還是沾染了一絲老派生活的風(fēng)流韻致，變得緩慢，變得世俗，變得曖昧不清和過分隨意。我，還是要去四川吃我的宮保雞丁。

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說到北京的宮保雞丁，味道曖昧，不免就顯得含混。味道這個(gè)東西，說起來很是奇妙，你讓它香的時(shí)候，有時(shí)候反而臭，像是冬天封閉在屋子里的一缸子茉莉香片，味道濃郁是濃郁，但不清晰，也不準(zhǔn)確。這種味覺，在傳統(tǒng)菜的香味系統(tǒng)上是致命傷。

成都的宮保雞丁，縱使有千般毛病，味覺是清晰而銳利的，像把小匕首。

近兩年頻頻去成都，有大量機(jī)會(huì)吃到宮保雞丁，還是盡量避免點(diǎn)這道菜，否則實(shí)在太有點(diǎn)“尋味之旅”的感覺。喜歡輕松點(diǎn)吃飯，否則會(huì)淪陷到公號(hào)文章的陷阱，“我為你們嘗試了五十道宮保雞丁”之類的拙劣標(biāo)題。一向討厭這種愚蠢的賣力，太把自己當(dāng)機(jī)器人了。

然而又忍不住不點(diǎn)。

就像《盜夢(mèng)空間》里的經(jīng)典說法：能夠植入一個(gè)想法，直接告訴他，你不要想這件事，反而就禁不住想象。盡量避開點(diǎn)宮保雞丁，倒也每次都點(diǎn)了，尤其是和朋友一起，他們微笑著看我，鼓動(dòng)著，煽動(dòng)著，半帶著輕微的嘲笑。外界謠傳我是美食作家，我盡量避開這一稱呼，可是熟人們還是要開我的玩笑，點(diǎn)菜的任務(wù)都要交給我。

大家推薦的“芙蓉凰”的宮保雞丁，也應(yīng)約去吃了。雖然地處偏遠(yuǎn)，在某個(gè)陳舊大樓的樓上，一般還真找不到。一直排隊(duì)到下午兩點(diǎn)，人潮洶涌，非常努力的新派裝修，是趕時(shí)髦市民喜歡的餐廳。每一桌都滿滿的，倒是沒有被嚇走。負(fù)責(zé)照應(yīng)的前廳老板娘有點(diǎn)上海人的勁頭，精明利落，戴著眼鏡，燙著卷發(fā)，越發(fā)像上海市民。她一直想讓我和朋友與陌生人拼桌，甚至說如果不拼你們可能吃不到，到時(shí)候廚子下班了，但也不想想我們這幾個(gè)地道的上海人太明白這種手法。大城市的小市民，誰沒有一招兩式，我們微笑著看著她，不拼，我們不拼。

熬了會(huì)兒，有了自己的桌子，大喜過望地點(diǎn)菜，雞豆花、宮保雞丁、家常豆腐、丸子湯，都是最樸素的家常菜，考校水平來的。宮保雞丁上來，二○○○年代的裝盤，白瓷碟的角落上，一朵使用了無數(shù)次的蘭花。外觀沒問題，雞丁用的腿肉，飽滿，不規(guī)則，這個(gè)也喜歡，味道酸甜，不多的炸辣椒也支撐起了“糊辣”的滋味，糊辣荔枝味基本合格。但兩口下去，嗯，花生米破壞了興致，已經(jīng)不酥脆了，不知道是不是四川太潮濕的緣故？花生入鍋不是現(xiàn)炸，太容易返潮——整個(gè)城市都綠意森森的，到處都是樹，小河道，陰雨連綿的風(fēng)情，北方來成都和我會(huì)合的朋友說，這是他待過的最潮濕的城市。

當(dāng)然你要求廚師每道菜都現(xiàn)炸花生米也不現(xiàn)實(shí)，這家店這么紅，不過確實(shí)不合格。后來有好事的朋友去問這家店的老板娘，應(yīng)該就是我見的厲害角色，說確實(shí)是頭天炸好的花生米，還說再邀請(qǐng)我去，但實(shí)在是不太想去。

接下來的兩天，還是各種吃喝，混跡于各種神奇的小餐廳，“盤饗市”的雞丁刀功非常蹩腳，雞丁有大有小，隨意，好在入味，然而整體不鮮美，是流水線產(chǎn)品；“峨眉電影制片廠”的食堂，也是傳說中的老牌川菜輸出所在，院子里有人在烙著鍋邊饃，一種薄而脆的面餅，約是本地人理解中的美好面食，這里的“峨影獅子頭”“菌香滑肉”和新蒸出來的“醬肉包子”，都是其來有自的經(jīng)典，某種小圈子的傳說。

然而那道宮保雞丁一上來，我就覺得失敗，大量的萵筍顆?；旌狭穗u丁，腦子里突然自動(dòng)翻開了自己家小時(shí)候訂閱的《四川烹飪》，里面有篇文章寫什么是失敗的川菜，大廚批評(píng)得明明白白。炒宮保雞丁放萵筍丁，肯定是失敗的，原因很簡(jiǎn)單，蔬菜出水。這道菜，講究的是糊辣干香，味覺體系和食物的干濕程度當(dāng)然有關(guān)系，太專業(yè)的學(xué)問，一般人沒研究。

都能被自己逗笑，在一道菜上這么學(xué)究氣起來。

真的還認(rèn)真研究過四川學(xué)者寫的宮保雞丁的文章，但是來歷都不甚清晰。有一篇數(shù)千字的文章說丁寶楨去了自貢，被當(dāng)?shù)刂攸c(diǎn)招待。自貢鹽商富庶，吃喝講究，會(huì)有比較精致的菜肴上桌，為了適應(yīng)走南闖北的丁大人的口味，特意用了剛宰殺的小公雞肉和酥脆的花生米搭配，一端上桌，賓主盡歡。其實(shí)這篇文章完全沒解釋清楚宮保雞丁何以暢銷全國(guó)。

我覺得這道菜之所以流行的關(guān)鍵，還是因?yàn)檫@是特別適合搭配酒席的“小葷”。冷菜吃膩了，一道滋味厚重、鮮美獨(dú)特的火熱菜肴上桌，大家精神為之一振，接著吃喝。細(xì)嫩肉質(zhì)的雞丁之外，還有酥脆的花生米，同被籠罩在酸甜糊辣的大幕之下，一人一筷子，愉快的酒桌佳肴。

能流行開來，當(dāng)然是因?yàn)榇笫[、花生米和雞肉幾種主料都簡(jiǎn)單易尋，不過分依賴地方食材，逐漸全國(guó)化，也逐漸喪失了最早的本地驚艷的滋味。酸甜美人，讓人難忘——太過時(shí)髦的東西總會(huì)別傳變樣，這個(gè)是代價(jià)。

說是主料簡(jiǎn)單好找，但其實(shí)各自份量的掌控，還是難題，比如蔥是多少，辣椒是幾段。重慶版的魚香肉絲，只有蔥絲肉絲，突出主料，結(jié)果卻實(shí)在曼妙。粗糙的宮保雞丁會(huì)是半盤子的辣椒和蔥段，但是講究的就會(huì)有鮮明的比例，寥寥可數(shù)的蔥，幾段被烈火油鍋暴力對(duì)待的紅中帶黑的辣椒段，均勻的花生米和雞丁。平價(jià)餐館里，照樣有好的，我和朋友在成都的肖家河吃到的宮保雞丁，真的堪稱成都第一。

這家餐廳在滿是小吃店的社區(qū)之中，掛著紅底金字招牌。著名的是丸子湯，我吃著也就是豬肉新鮮，配菜多，豆芽湯打底，自有一份清鮮，顯然廚師從灶臺(tái)生活里得到的智慧。潮州某個(gè)著名的魚翅大菜，也是豆芽打底熬湯。鹵菜也好吃，甚至比以鹵菜著名的“盤饗市”的鹵味好吃，尤其是鮮鹵的豬耳朵。當(dāng)然最驚喜的，還是宮保雞丁，二十八元一份，甜嫩可口。先是酸甜的口感，辣椒微小的糊味，辣味兒隱約傳來，是小提琴協(xié)奏曲里微渺的鋼琴聲，一點(diǎn)點(diǎn)。

說不出好在哪里，也就是道家常菜，可是家常菜做得好，也真是本事。我們?nèi)サ猛?，正好是廚師的飯點(diǎn)，旁邊坐著幾個(gè)炒菜的廚師，普通的四川鄉(xiāng)鎮(zhèn)青年，粗眉大眼，穿著旅游鞋，也說不上有什么特殊。大約就是從小習(xí)慣了這些家?？谖?，原樣做了出來，就頗為成功了，遠(yuǎn)比玩噱頭的大餐館要樸實(shí)大方。吃得出來這家餐館是尊重食材的，該鮮的鮮，該臘的陳，理想的家常菜餐廳就是這樣。整條街熱鬧極了，這家餐廳人多，但也沒有比周圍的餐館多到哪里去。還是羨慕繁華似錦的錦官城里，人們擁有如此日常的豐腴。

蜀地之外的宮保雞丁，貴州版的非常值得去吃。我在貴陽的一家公園茶座里吃到驚艷的貴州版，沒有花生米，放了三種辣椒，干的，糍粑的，外加糊辣子，靠辣椒組合的復(fù)雜陣法做成了糊辣味道，而不是把干辣椒放在鍋里弄焦。老板是社會(huì)人士，大粗金鏈子，戴在碩大logo的長(zhǎng)袖T恤外面，越發(fā)顯得金光燦爛，放在現(xiàn)在要被格外注目的，甚至被打擊的。

不過他人倒有種淡定的風(fēng)格，一揮手，我這里都是小菜，隨便吃吃。有些格外戲劇化的大廚，各種吹牛，倒煩人。吃起來是真好，沒有花生米的宮保雞丁，據(jù)說才是最正宗，說丁寶楨是貴州織金人，顯然這道菜源頭在這里——其實(shí)也沒有什么道理。

但好吃足夠了，滋味噴香，與現(xiàn)在流行的辣子雞丁相比，更文雅，更細(xì)嫩，吃得出這道菜里的昔日古老的官府氣息，不愧“宮保”雞丁之名。貴陽的宮保菜，其實(shí)是成為場(chǎng)面的，很多家本地餐館，會(huì)系列推出宮保菜肴，放兩到三種辣椒炒主料，就是宮保的全部了，并不用多余配菜，有種茁實(shí)感覺。宮保雞丁，肉丁，還有貴陽人愛吃的“板筋”，豬的橫膈膜，把一頭豬這么細(xì)節(jié)化的分解，也是有意思的。最簡(jiǎn)陋的店面，有最繁盛的手藝，最后這個(gè)宮保板筋頗為驚艷，脆嫩之外，還有嚼勁。

我曾經(jīng)在回憶里贊美過這道菜，說不知道什么時(shí)候才能吃到，其實(shí)也是蓄意的詩(shī)化。想吃，就飛去貴陽，找到那家隨隨便便的公園，在茶座里坐一下午，喝茶喝餓了，就著噴香的貴州酒，興致勃勃吃了這盤下酒菜——這等事情，其實(shí)也有一種日常的詩(shī)意。

上海昂貴川菜館也吃到了好的宮保雞丁。南興園的鄧師傅，炒的一手好雞丁，滑嫩，趁熱吃，一大勺下去，里面最好有花生米混合雞丁，外加鮮甜的蔥粒，五味雜陳，各自表演。食材都好，就像被推到你眼前的一幅絢麗圖畫，眼睛不夠用。不過這雞丁甚是尊貴，一盤雞丁，需要兩只放養(yǎng)小公雞的雞腿肉，所以價(jià)格是四川永樂餐館的十倍，也是稀罕物了。餐廳的員工日常菜肴就是雞肉，因?yàn)槭Ｏ碌娜庖?，只能做員工餐吃。

這么多飽滿的宮保雞丁的回憶，但我還是清晰地覺得，一道菜的流行，可能也就是幾十年上百年。這道菜誕生于前朝，流行也將近一百年，已經(jīng)夠壽命長(zhǎng)久的了。很多菜三五年就消失了，也是常態(tài)。

和人一樣，方生方死乃是事實(shí)，不戀戀于古怪的“糊辣荔枝味”，才真灑脫。我很煩別人說到正宗不正宗，萬物流變之中，有什么正宗，何況一個(gè)滋味，只不過是你的口腔所好罷了。那天去都江堰，從半山腰的二王廟往下走，突然看到歷代治水名臣里，還有丁寶楨大人的泥塑肖像。大人的治水事跡無人知曉，倒是雞丁滋味流傳了百年。

塑像下面，再走上幾百級(jí)臺(tái)階，就是寒氣逼人的江水，是雪山的積雪化成，隔著遙遠(yuǎn)的距離，都能感覺到那水的寒冷，這才是不滅的山河。相比之下，人，以及因人而留下來的菜肴滋味，都活得太短。