甜酒

蒸飯，釀制醇香的甜酒。我的家鄉(xiāng)在湘北農(nóng)村，釀制甜酒，稱為“拍甜酒”。那時(shí)候，農(nóng)村生產(chǎn)隊(duì)里種植的莊稼結(jié)構(gòu)單一，所種的稻谷大多都是粘谷，過年時(shí)都是用粘米拍甜酒。后來，農(nóng)村進(jìn)行了分田到戶，調(diào)整了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，我家種上了糯稻。從此，每年跨過臘八節(jié)的門檻，母親就會(huì)拿來一口大木甑，把淘洗干凈的米放入筲箕或籮筐內(nèi)濾干，再倒入木甑里，蒸出滿滿的一甑糯米飯，用來打糍粑、拍甜酒。年年過年，年年拍甜酒，母親樂此不疲。其實(shí)，母親釀制甜酒的方法很簡單。每次拍甜酒，她都會(huì)拿來一兩個(gè)盆將蒸

550007）甜酒，也稱酒釀、米酒、醪糟等，是以糯米、大米、小米等為主要原料蒸煮后加入酒曲發(fā)酵而成，是我國的民族特產(chǎn)[1-3]。米酒中含有豐富的碳水化合物、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和低聚糖等[4-6]，具有健胃養(yǎng)脾、降血脂、預(yù)防動(dòng)脈硬化、補(bǔ)氣益血等功效[7]。紅曲又稱紅糟、紅曲霉、丹曲等，是一種腐生真菌，廣泛存在于自然界。紅曲在中國有超過1000年的使用歷史[8]，常用于著色、醫(yī)藥保健、釀酒、制醋等領(lǐng)域，能產(chǎn)生莫納可林K（Monacolin K）、γ-氨基

妥了，母親開始做甜酒。做甜酒并不復(fù)雜，糯米淘洗干凈，浸泡一夜，撈出來瀝干后放在墊有紗布的蒸鍋里蒸。農(nóng)家土灶火力旺，不一會(huì)兒米香就飄飄裊裊起來。不過，蒸出來的米飯要不夾生又不過爛，還要粒粒分明，對(duì)火候的把握相當(dāng)關(guān)鍵。待米飯蒸熟，米粒晶瑩飽滿，香氣撲鼻。將米飯倒入盆內(nèi)，撥至松散，晾著。在等米飯降溫的空當(dāng)，母親取出酒曲，搗成細(xì)細(xì)的粉末。糯米晾到和手溫差不多時(shí)，將酒曲緩緩繞著圈細(xì)細(xì)地撒在米飯上，用手或筷子攪拌均勻，然后裝壇。米飯壓實(shí)，直到壇子七分滿，再撒上一層酒曲

家家戶戶都會(huì)制作甜酒，手工甜酒已有上千年的歷史，其營養(yǎng)豐富、清涼透明、口感醇甜，且風(fēng)味獨(dú)特，老少皆宜[1]。但限于家庭式作坊，無法進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。隨著技術(shù)和工藝的不斷改進(jìn)，當(dāng)前的長樂鎮(zhèn)涌現(xiàn)了許多生產(chǎn)長樂甜酒的企業(yè)，并具有了一定規(guī)模，這些企業(yè)保留了傳統(tǒng)的釀造材料，引進(jìn)了先進(jìn)的工藝，推出了更加優(yōu)秀的產(chǎn)品，形成了特色品牌[2]。在2001 的年農(nóng)博會(huì)上，長樂甜酒被評(píng)為了暢銷產(chǎn)品，后來又被原農(nóng)業(yè)部認(rèn)定成為無公害的農(nóng)產(chǎn)品，至此該產(chǎn)品走出了三湘大地，走向了全國，成為特

腰，雙手端著一碗甜酒沖蛋顫顫地進(jìn)來了，眼睛對(duì)著碗里升騰的熱氣說：“老師，喝口茶！”我能聽懂“茶”的含義，“茶”在我們那里是一個(gè)特別寬泛的概念，代表水煮的吃食。我暗自一驚，娘從哪里弄來這么一大碗甜酒？春節(jié)過去了那么久，家里居然還有甜酒？班主任雙手接過甜酒，推給我，被我閃開。娘說：“別管他，他夜飯前吃了的。”“是的，剛才吃了的?！蔽亿s緊附和。我不確定自己要不要隨娘一起離開堂屋，猶豫中還是被一種無形的力量摁回去了。老師端起那碗甜酒沖蛋，用白瓷調(diào)羹浸一點(diǎn)湯水，放到

410004）甜酒又稱甜酒釀、醪糟等，甜酒具有看起來像米、盛起來像飯、喝起來像酒、滋味如蜜的特點(diǎn)[1]，不僅可以直接飲用，也可用于發(fā)酵食品如饅頭[2]、米發(fā)糕[3]等的制作。非釀酒酵母可用以提高酒的風(fēng)味，尤其是提高揮發(fā)性香味物質(zhì)的種類和含量，例如在葡萄酒風(fēng)味提高研究中，具有高產(chǎn)酯能力的鐵紅假絲酵母（Candida pulcherrima）已經(jīng)是一種商業(yè)化的產(chǎn)香酵母[4]，貝酵母（Saccharomyces bayanus）用于增加蘋果白蘭地?fù)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

410000)甜酒，也稱醪糟，是一種以糯米為主要原料，經(jīng)酒曲發(fā)酵制得的傳統(tǒng)發(fā)酵食品[1]。據(jù)報(bào)道，甜酒中含有豐富的碳水化合物、氨基酸、維生素、有機(jī)酸和微量元素等人體不可缺少的營養(yǎng)成分[2-3],其味甘性溫，入脾腎肺經(jīng)，具有溫胃健脾、益氣止瀉、生津止汗的作用[4],因此，深受大眾的喜愛。由于一般甜酒制作的工藝較為簡單，許多甜酒愛好者更傾向于自釀甜酒。氨基甲酸乙酯(EC)作為一種有機(jī)污染物，在食品發(fā)酵過程中產(chǎn)生，因此這類化合物在發(fā)酵食品和酒精飲料中廣泛存在。

！我老了！”小城甜酒我的家鄉(xiāng)興吃甜酒，本地人喊作“甜酒粑粑”。南京人吃的“酒釀元宵”大概跟家鄉(xiāng)的甜酒同類，然味道和口感卻相去甚遠(yuǎn)。我也吃過酒釀元宵，但不大喜歡。這世上只有一個(gè)東西喊作甜酒粑粑的，正如這世上只有那一個(gè)小城是我的家鄉(xiāng)。很少有一個(gè)地方的美食是無季節(jié)性的。家鄉(xiāng)的酸湯最為人所知，出來求學(xué)，提到自己的家鄉(xiāng)，別人總說：“你們那地方酸湯魚好吃！”說起家鄉(xiāng)的吃食，外人總以為只有酸的一樣，酸湯魚、酸湯牛肉、酸湯粉，一股腦的全是酸的。其余的許許多多的好東西，可口

原料，加入一定量甜酒曲發(fā)酵制成。其營養(yǎng)豐富，具有抗癌，抗氧化，抗衰老等多種功效[1]。米酒的制作離不開甜酒曲。甜酒曲又叫小曲、白藥、酒餅、白曲、酒藥、藥曲、糠曲、酒曲丸等[2]。其中含有起糖化和發(fā)酵作用的微生物及其產(chǎn)生的各種酶[3]。酵母饅頭具有易制作，生產(chǎn)周期短等優(yōu)勢，然而風(fēng)味不足[4-5]。而米酒屬于多菌種面食發(fā)酵劑，使得蒸制的饅頭風(fēng)味獨(dú)特，香甜可口。近年來雖然關(guān)于酵母、酵子饅頭的研究較多，但是將米酒應(yīng)用于饅頭制作，截止發(fā)稿前尚未見文獻(xiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)中通

長樂甜酒產(chǎn)自湖南省汨羅市長樂鎮(zhèn)，其營養(yǎng)豐富，含有糖、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、氨基酸和B族維生素等多種營養(yǎng)成份，是一種舒筋、固氣、提神醒腦、祛風(fēng)除濕的滋補(bǔ)品。長樂甜酒喝起來甘甜醉人，唇齒留香，頗受廣大群眾歡迎。而用甜酒喂大的鴨子是什么味道的？有個(gè)“85后”小伙另辟蹊徑，用甜酒喂鴨，走上致富路。熊鋼是在汨羅市長樂鎮(zhèn)長大的“85后”新農(nóng)民，高中畢業(yè)后，他曾在甜酒廠里當(dāng)工人，因工資低，不甘于現(xiàn)狀的他辭掉工作，回到老家創(chuàng)業(yè)?；丶液?，熊鋼喂過豬，養(yǎng)過羊，種過蔬菜、水果，但都以

不了母親釀的糯米甜酒。母親釀的糯米甜酒米散湯清、蜜香濃郁、滋味醇厚、入口即化，是我們?nèi)胰说淖類?。進(jìn)入夏天，天氣炎熱起來，每當(dāng)這時(shí)候，母親就會(huì)上街買來甜酒酒曲，從柜子里取出準(zhǔn)備好的糯米，大鍋燒水開始做糯米甜酒。母親將糯米煮成九分熟，冷卻后拌上甜酒曲，再用一個(gè)大陶瓷缽盛裝，用厚棉被將整個(gè)缽捂起來，放在衣柜里。三四天后打開厚棉被，就會(huì)有一股濃烈的甜酒香味兒冒出來，用筷子一攪，出現(xiàn)“呲呲——呲呲——”的聲音就表示做的甜酒成功了，這時(shí)候的甜酒很干，需摻入冷卻的涼白

不了母親釀的糯米甜酒。母親釀的糯米甜酒米散湯清、蜜香濃郁、滋味醇厚、入口即化，是我們?nèi)胰说淖類?。進(jìn)入夏天，天氣炎熱起來，每當(dāng)這時(shí)候，母親就會(huì)上街買來甜酒酒曲，從柜子里取出準(zhǔn)備好的糯米，大鍋燒水開始做糯米甜酒。母親將糯米煮成九分熟，冷卻后拌上甜酒曲，再用一個(gè)大陶瓷缽盛裝，用厚棉被將整個(gè)缽捂起來，放在衣柜里。三四天后打開厚棉被，就會(huì)有一股濃烈的甜酒香味兒冒出來，用筷子一攪，出現(xiàn)“呲呲——呲呲——”的聲音就表示做的甜酒成功了，這時(shí)候的甜酒很干，需摻入冷卻的涼白

海上的風(fēng)，像一杯甜酒我沒有看到它們的形成它們走了很遠(yuǎn)的路，來去匆匆，從不停留那么多的人，在棧橋上穿梭，照相我沒有看到他們的來處也不知道他們的歸程。他們帶上了景色也帶上了風(fēng)，像喝了一杯甜酒仿佛就是這些風(fēng)，來無影，去無蹤在棧橋上，我愛上了這些風(fēng)它們攜著一些清涼，讓我終得片刻安寧讓我的焦躁化為了灰燼，我的哀傷逐漸停息像在干渴中，喝下了一杯甜酒人過中年，我的身體里埋下了太多的抱怨，慍怒，和癡狂正需要有一些微涼，吹進(jìn)僨張的血脈我喝呀，喝呀，直到藏在內(nèi)心深處的風(fēng)暴——

31200）糯米甜酒屬發(fā)酵酒，是我國的傳統(tǒng)酒類之一，一般使用糯米釀造，也可使用粳米或秈米，或者青稞[1]，使用原料蒸熟后降溫，接種酒曲發(fā)酵，壓榨取汁、加熱殺菌后灌裝而成。這與我國另一大宗酒品——黃酒在工藝上有很大相似之處，差異主要在于發(fā)酵溫度、酒的含糖量、陳釀周期等，產(chǎn)品不同之處為黃酒顏色褐黃、有干型和甜型，而糯米甜酒為乳白或澄清，主要為甜型。糯米甜酒在貯藏過程中會(huì)緩慢發(fā)生褐變，影響到了酒的穩(wěn)定性，顏色變深后也會(huì)影響到消費(fèi)者對(duì)糯米甜酒的消費(fèi)欲望。因此，有必

做一個(gè)在街頭賣煮甜酒的阿姨。想象一下，我在城市熱鬧的小巷里，有一間小得只能擺下兩張條桌的小店。店門口的小黑板上寫著幾個(gè)胖圓的楷體字：甜酒蛋、甜酒湯圓。條桌和凳子都是我喜歡的原木色，桌面擦得干干凈凈，上面擺著一只樸拙的瓷瓶，里面插著幾朵干花。小店深處安放著小巧的灶臺(tái)，臺(tái)面是麻灰色的大理石，左邊擺放著銀色的漂亮鍋具，右邊放著一壇甜酒、一缽珍珠湯圓，灶下的籃子里放著雞蛋。鍋里的湯水翻滾，散發(fā)出陣陣酒香。我身穿翠藍(lán)格子花的圍裙，手里拿著一柄漏勺。見湯圓慢慢浮起，我

漂的游子最怕聞到甜酒的香味。為什么？因?yàn)橐宦?span id="j5i0abt0b" class="hl">甜酒香，就會(huì)唇舌生津，思鄉(xiāng)情切呀！莼鱸之思，何以解憂？去喝甜酒呀！一碗暖燙的甜酒下肚，準(zhǔn)叫整個(gè)冬天變得馨香馥郁，溫暖愜意。?甜酒釀造歷史悠久，源于漢，盛于清，據(jù)《大竹縣志》記載：“甜酒以米釀成，和糟食用?！币虼?，其又名為“酒釀”、“醪糟”。?老家湖南的甜酒有其獨(dú)到之處，其長樂甜酒更是因被乾隆爺點(diǎn)贊而盛名天下。它獨(dú)就獨(dú)在“糯米”和“藥引”。湖南甜酒用的是糯米，用糯米有兩處絕好。秋收后，吃了大半年白米的農(nóng)人，誰不想嘗

周青摘要：創(chuàng)設(shè)“甜酒制作”活動(dòng)的真實(shí)情境，設(shè)計(jì)了以啟動(dòng)、計(jì)劃、實(shí)施、評(píng)價(jià)四環(huán)節(jié)為主線的活動(dòng)體系，以問題為學(xué)習(xí)的起點(diǎn)，使學(xué)生在問題驅(qū)動(dòng)下通過團(tuán)隊(duì)合作解決問題，融問題解決、知識(shí)運(yùn)用、新知建構(gòu)于一體，將有機(jī)化學(xué)為主的科學(xué)知識(shí)、技術(shù)知識(shí)、工程知識(shí)和數(shù)學(xué)知識(shí)跨學(xué)科多元融合，發(fā)揮了PBL教學(xué)模式的優(yōu)勢，彰顯了STEM教育的價(jià)值和意義。關(guān)鍵詞：新課標(biāo);甜酒;情境;STEM;PBL文章編號(hào)：1008-0546（ 2019）08-0072-05中圖分類號(hào)：G633.8文獻(xiàn)標(biāo)

花樣繁多、誘人，甜酒便是其中一種。其香、甜、糯的味道讓吃過的人一輩子也不會(huì)忘，仿佛大山里走出去的人，永遠(yuǎn)不會(huì)忘記山野之氣。這甜酒的制作說難則難，說易則易。但起承轉(zhuǎn)合，門道不少。俗話說，蒸酒打豆腐，充不得老師傅。蒸酒的過程中，一不小心就會(huì)事與愿違，成為酸酒或沒變酒的情況都有可能出現(xiàn)。一旦摸清規(guī)律，掌握火候，便熟能生巧，猶如變魔術(shù)似的馬到成功。從糯米蒸成香噴噴的糯米飯開始，便走上了向甜酒進(jìn)發(fā)的征途。待糯米飯降溫變涼，在大竹團(tuán)箕里捏散撒開，拌上鄉(xiāng)下的土酒藥，裝入

照亮?！边@是百利甜酒的發(fā)明者、英國紳士湯姆加戈的名言。百利甜酒是一款香甜的酒，“飲酒者”可能真的無法理解這款甜酒對(duì)于不善飲酒者的意義。第一次品百利甜酒是在一個(gè)慢生活會(huì)館，“儷人行”群主組織的一次聚會(huì)上。參加聚會(huì)的儷人們，在群主的招呼下分別倒上了百利甜酒，入口香滑的感覺很快征服了所有人。原來竟有這樣的美酒！當(dāng)時(shí)湯姆加戈發(fā)明這個(gè)酒的時(shí)候也是不被飲酒者看好的，但之后的暢銷和風(fēng)靡，是飲酒者無法想象的。因?yàn)椴幌矚g飲酒的人很多也喜歡上了百利甜酒。百利甜酒是一款洋酒，屬

花樣繁多、誘人，甜酒便是其中一種。其香、甜、糯的味道讓吃過的人一輩子也不會(huì)忘，仿佛大山里走出去的人，永遠(yuǎn)不會(huì)忘記山野之氣。這甜酒的制作說難則難，說易則易。但起承轉(zhuǎn)合,門道不少。俗話說，蒸酒打豆腐，充不得老師傅。蒸酒的過程中，一不小心就會(huì)事與愿違，成為酸酒或沒變酒的情況都有可能出現(xiàn)。一旦摸清規(guī)律，掌握火候，便熟能生巧，猶如變魔術(shù)似的馬到成功。從糯米蒸成香噴噴的糯米飯開始，便走上了向甜酒進(jìn)發(fā)的征途。待糯米飯降溫變涼，在大竹團(tuán)箕里捏散撒開，拌上鄉(xiāng)下的土酒藥，裝入

。奶奶也要著手潑甜酒了。甜酒，是她每年都要親手制作的年貨之一。作為一項(xiàng)傳統(tǒng)年俗，潑甜酒不光是為了過年時(shí)應(yīng)景的食品準(zhǔn)備，也是一項(xiàng)寓意“幸福生活甜甜美美”的活計(jì)。糯米早已上了甑。奶奶將彈珠狀的酒曲碾成粉末，飯一出鍋，便趁熱打散攤開，用酒曲末攪拌均勻。和好的糯米飯放在帶蓋的土缽里，用小棉被捂起來，等上三天，甜酒就出缸了。揭開缽子，一股清香彌漫開來，甜醉了整間屋子。用勺子在甜酒中間掏個(gè)洞，清澈的酒汁便浸了出來。輕輕撥動(dòng)，甜酒整塊浮在酒汁里，可以在缽子里轉(zhuǎn)圈，奶奶便

，就是吃到外婆的甜酒糟。每逢盛夏，外婆就會(huì)做一大盆甜酒糟，我每次都坐在木凳上，直勾勾地盯著外婆做酒糟。外婆先舀一勺上好的糯米，放入鍋里蒸熟，當(dāng)濃稠的白煙飄起時(shí)，她便掀開大大的鍋蓋，一股股白煙飄然而起，盡情地扭動(dòng)身子，像敦煌壁畫里的仙女，神態(tài)各異，把整個(gè)灶臺(tái)都遮住了。它們輕輕地張口吐息，我感到好像有一只手，將這輕柔的氣息敷面膜似的涂在我臉上。外婆取出糯米，將它們放在一個(gè)有蓋的大盆里，輕輕地揉搓，再放上酒曲，在糯米的中央戳一個(gè)洞，蓋上布和蓋子。接下來，就是等待

，就是吃到外婆的甜酒糟。每逢盛夏，外婆就會(huì)做一大盆甜酒糟，我每次都坐在木凳上，直勾勾地盯著外婆做酒糟。外婆先舀一勺上好的糯米，放入鍋里蒸熟，當(dāng)濃稠的白煙飄起時(shí)，她便掀開大大的鍋蓋，一股股白煙飄然而起，盡情地扭動(dòng)身子，像敦煌壁畫里的仙女，神態(tài)各異，把整個(gè)灶臺(tái)都遮住了。它們輕輕地張口吐息，我感到好像有一只手，將這輕柔的氣息敷面膜似的涂在我臉上。外婆取出糯米，將它們放在一個(gè)有蓋的大盆里，輕輕地揉搓，再放上酒曲，在糯米的中央戳一個(gè)洞，蓋上布和蓋子。接下來，就是等待

生素[2-3]。甜酒曲是制作米酒不可缺少的發(fā)酵劑，其質(zhì)量的高低直接影響米酒的滋味和品質(zhì)[4]，進(jìn)一步影響?zhàn)z頭的品質(zhì)。甜酒曲中主要的菌種為根霉菌，主要起糖化作用[5]。用酵母作為發(fā)酵劑蒸制出的饅頭能最大限度地保留面粉中的營養(yǎng)成分，而且生產(chǎn)周期短，但是人們普遍反映純酵母饅頭風(fēng)味不足[6-7]。米酒因其含有豐富的菌種，用其作為發(fā)酵劑蒸制饅頭，使得饅頭口感更加香甜。吳進(jìn)菊等[4]考察了7種甜酒曲對(duì)甜酒釀品質(zhì)和滋味的影響，發(fā)現(xiàn)各種甜酒釀在感官特性、糖度、酸度、色度、

物發(fā)酵的技術(shù)，釀甜酒已有上千年的歷史，古文中的“醴”即甜酒之意。還記得小時(shí)候父母做甜酒使用的是自制酒曲，現(xiàn)在已經(jīng)不多見。它長得像藥丸一樣，用的時(shí)候要先用搟面杖或啤酒瓶碾碎，化到一碗水里。然后，將它和蒸熟溫?zé)岬呐疵讛嚢杈鶆?，最后用被子捂起來，放上一兩天就可以變成一鍋甜得發(fā)膩的甜酒了。發(fā)酵甜酒的主要是酒曲中的霉菌，通常是根霉，也有的是毛霉。如果仔細(xì)觀察，發(fā)酵的糯米表面能看見白白的菌絲，有時(shí)還能看到微小的黑點(diǎn)，那是霉菌成熟的孢子。根霉可以產(chǎn)生淀粉酶，將糯米中的淀

有2000多只用甜酒喂養(yǎng)的鴨子。吃過他甜酒鴨的鄰里鄉(xiāng)親都說，味道比普通鴨子好得多。等到這批甜酒鴨全部出欄上市，熊鋼又將迎來一筆不小的收入。熊鋼是湖南省汨羅市長樂鎮(zhèn)合旗村人，是個(gè)85后的新農(nóng)民。2013年，朋友熊敬望跟他提議合伙在村里養(yǎng)鴨。由于資金短缺，他們第一批只買了200只鴨苗。偶然的一天，看到家里吃剩的甜酒要被倒掉，熊鋼覺得有點(diǎn)可惜，于是他用甜酒、玉米、糠、麥麩等拌勻喂給鴨子吃，沒想到鴨子們并不抗拒這獨(dú)特的美食。用這樣的方式繼續(xù)喂養(yǎng)幾個(gè)月后，吃甜酒長大

里，是待價(jià)而沽的甜酒和糯米粉。老長沙人對(duì)糯米食物情有獨(dú)鐘，對(duì)小缽子甜酒十分依戀，那成了他們每天的生活必需品。每天下午四五點(diǎn)鐘的時(shí)候，老街古巷就有四五十歲的婦女或者穿著藍(lán)咔嘰布罩衣的中年男人騎著自行車，馱著土缽子穿街走巷送來甜酒和糯米粉，每天到各個(gè)地方的時(shí)間都很準(zhǔn)確，就像報(bào)時(shí)鐘。他們喊的小缽子，根本不是我們?nèi)粘Ｉ钪兴姷降睦徸?，而是一種古老的土蒸缽。在以前，土蒸缽非常便宜。市郊的農(nóng)民到城里來販賣甜酒，怕市民買了甜酒無法帶走，就在扁筐里裝了一摞小缽子，每買一

里，是待價(jià)而沽的甜酒和糯米粉。老長沙人對(duì)糯米食物情有獨(dú)鐘，對(duì)小缽子甜酒十分依戀，那成了他們每天的生活必需品。每天下午四五點(diǎn)鐘的時(shí)候，老街古巷就有四五十歲的婦女或者穿著藍(lán)咔嘰布罩衣的中年男人騎著自行車，馱著土缽子穿街走巷送來甜酒和糯米粉，每天到各個(gè)地方的時(shí)間都很準(zhǔn)確，就像報(bào)時(shí)鐘。他們喊的小缽子，根本不是我們?nèi)粘Ｉ钪兴姷降睦徸?，而是一種古老的土蒸缽。在以前，土蒸缽非常便宜。市郊的農(nóng)民到城里來販賣甜酒，怕市民買了甜酒無法帶走，就在扁筐里裝了一摞小缽子，每買一

福建省福州長樂的甜酒甘甜醉人，很多人都愛喝，可喝甜酒長大的鴨子會(huì)是什么味道呢？這個(gè)問題的答案，32歲的長樂小伙熊鋼最清楚。因?yàn)樵谒暮献魃缋铮F(xiàn)在就有2000多只用甜酒喂養(yǎng)的鴨子。據(jù)熊鋼和吃過甜酒鴨的鄰里鄉(xiāng)親介紹，甜酒鴨肉質(zhì)緊實(shí)、甘甜、無腥味，比普通鴨子味道好得多。甜酒和鴨子的甜蜜接觸熊鋼是湖南汨羅市長樂鎮(zhèn)合旗村人，是一位85后的新農(nóng)民。高中畢業(yè)后，他曾在甜酒工廠里當(dāng)工人，因?yàn)楣べY太低，他辭掉工作，決定回到老家?；丶液?，熊鋼喂過豬、養(yǎng)過羊，種過蔬菜、水果，

王華故鄉(xiāng)的甜酒（外一篇）王華沒有酒的村寨是沒有靈氣的，尤其是那濃濃的甜酒的味道。我們山岔村絕對(duì)是一個(gè)山清水秀，充滿靈氣的好地方。好水釀好酒，每年臘月，如詩如畫的村子里，家家戶戶都是甜酒飄香，醉意盎然。釀甜酒是一門手藝，父親母親在世的時(shí)候，我們家每年都要釀甜酒。那時(shí)釀酒用的是一年四季不會(huì)干涸的天然井水之靈氣，甜蜜可口，芳香四溢。臘月二十左右，我的父母總要忙上一陣子，提前一天父親便忙著挑井水，第二天母親開始做甜酒，我和妹妹在母親身邊轉(zhuǎn)悠著。只見母親把精選出來淘

好的甜酒，酸甜平衡縱使你不愛吃甜食，但甜味帶來的幸福感也是無法無視的。一般來說含糖量低于0.4g/100ml的葡萄酒就被人們稱為干型葡萄酒，入口幾乎沒什么甜感，而含糖量高于0.45g/100ml的葡萄酒我們便會(huì)稱之為甜型葡萄酒。別以為甜酒就只是從微甜到齁甜這種甜感上的分類，好的甜酒酸甜平衡，而且風(fēng)味十分豐富。一瓶好的甜酒可以同時(shí)擁有杏脯、蜂蜜、香料、檸檬、橡木等等不同層次的味道。這也正好說明了為什么許多高級(jí)的甜酒被收藏家所喜愛的原因，并且不同品類的甜酒差別

解數(shù)。只是，當(dāng)“甜酒，小缽子甜酒……”“甜酒，小缽子甜酒……”那略帶唱腔的叫賣聲回蕩在我家房前屋后時(shí)，我頓時(shí)神清氣爽，一個(gè)鯉魚打挺，赤著腳一邊向窗前飛奔，一邊用最大音量回應(yīng)——“阿姨，我要甜酒……”接著，胡亂穿上衣服，拿點(diǎn)散碎銀兩，順個(gè)盆兒，急速下樓。當(dāng)我小心翼翼地端著一盆甜酒滿載而歸時(shí)，最懂我的老媽早已將一小鍋水放在灶臺(tái)上了。等水像波浪一樣在鍋?zhàn)永锓瓭L，媽媽手起碗落，我還沒反應(yīng)過來，甜酒已在鍋中。接著，媽媽拿出一枚雞蛋、一個(gè)小碗。熟練地把雞蛋打進(jìn)碗中，筷

30068）糯米甜酒曲根霉的篩選及強(qiáng)化曲的研究魏浩林1，3，4，周金虎1，3，4，劉鳳春2，管 健1，3，4，鄧其錦1，3，4，陳茂彬1，3，4，方尚玲1，3，4*（1.湖北工業(yè)大學(xué) 生物工程與食品學(xué)院發(fā)酵工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430068；2.湖北楚園春酒業(yè)有限公司，湖北 宜昌 444200；3.工業(yè)發(fā)酵湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430068；4.工業(yè)微生物湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430068）選取5種不同地域、較為暢銷的市售糯米

許多朋友都是因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">甜酒而愛上喝酒的，但不知何時(shí)起，甜酒似乎成為了葡萄酒愛好者餐桌上的禁忌。誠然，在葡萄酒新手中，甜酒愛好者的比例會(huì)更高一些，但千萬不要覺得喜歡甜酒會(huì)顯得格調(diào)不高哦。要知道哪怕是最為資深的葡萄酒大師，也會(huì)對(duì)平衡豐盛、風(fēng)味復(fù)雜的甜酒情有獨(dú)鐘。我有位女朋友，是葡萄酒愛好者。一起吃飯喝酒次數(shù)多了，才發(fā)現(xiàn)她不曾點(diǎn)過甜酒，哪怕甜品附送餐后甜酒她也最多只喝一口。某一天，實(shí)在沒忍住好奇心就問她為什么不喝甜酒。她說：“那不好喝呀！太甜了，又沒什么味道。騙騙小姑

麥保紅甜酒釀香甜可口，營養(yǎng)豐富，并且含有一定量的蛋白質(zhì)、維生素和40%左右的葡萄糖，是一種頗受大眾歡迎的糯米釀制品。甜酒釀可單獨(dú)吃，可用其燒雞蛋、糯米團(tuán)子等，可作為饅頭的發(fā)面或取其酵母供發(fā)酵用，也可代替糖。釀制甜酒釀的主要原料是糯米、粳米；秈米也可釀制，只是成品質(zhì)量較差。制作甜酒釀以甜酒藥為糖化劑和發(fā)酵劑。甜酒藥中的微生物主要是根霉。當(dāng)甜酒藥拌入米飯后，在適宜的溫度條件下，就能使根霉等微生物迅速繁殖，分泌出大量的糖化酶，將米飯中的淀粉、糊精分解成麥芽糖，再

更濃郁?！?阻止甜酒繼續(xù)發(fā)酵的辦法自制甜酒時(shí)要把處理好的糯米飯放在溫暖的地方發(fā)酵至少36小時(shí)。如果糯米飯中間的小洞里滲滿了汁水，可以嘗一下，當(dāng)味甜而不酸就成功了；如味淡帶酸，則需要繼續(xù)發(fā)酵。當(dāng)甜酒繼續(xù)發(fā)酵，酒味會(huì)越來越濃，甜味越來越淡，所以剩余的甜酒要冷藏，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，這樣甜酒會(huì)越來越甜，冷藏可存放半個(gè)月。另外也可以將剩余的甜酒加熱煮開后再保存，也可避免進(jìn)一步發(fā)酵。

。我思念外婆家的甜酒湯。外婆做的甜酒湯特好喝，做起來相當(dāng)復(fù)雜，得先把糯米煮熟，放入容器里冷卻，再加入酵母，讓它發(fā)酵——發(fā)酵時(shí)間不能長也不能短，長了就成了米酒，短了就則依然是糯米。每次外婆煮甜酒湯，我和我表哥都在旁邊看著。外婆煮甜酒的時(shí)候，還會(huì)加一些她自己做的糍粑進(jìn)去，煮好之后給我和表哥一人盛一碗。看我們狼吞虎咽的樣子，外婆笑著說：“別急，慢點(diǎn)兒吃，沒人跟你們搶！”現(xiàn)在外婆不在了，舅媽也會(huì)煮甜酒湯，但舅媽煮的甜酒湯比起外婆煮的總感覺少了點(diǎn)兒什么。外婆煮的甜酒

?綠豆糯米保健型甜酒的釀制工藝研究鄧桂蘭 （廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東廣州510300）摘要：綠豆有清熱解毒、保護(hù)肝腎的作用，而糯米則有健脾養(yǎng)胃，強(qiáng)身健體的功效。實(shí)驗(yàn)以糯米為主料，綠豆為輔料，通過加入甜酒曲進(jìn)行糖化發(fā)酵，生產(chǎn)一種既有營養(yǎng)保健功效，又有綠豆特殊香氣和風(fēng)味的保健型甜酒。采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，確定綠豆糯米甜酒的最佳工藝條件為：加水量為120 %，綠豆粉和糯米質(zhì)量比為1∶6.5，根霉通氣時(shí)間為30 h，甜酒曲接種量為0.40 %。關(guān)鍵詞：綠豆；

1月初贏得了百利甜酒女性小說獎(jiǎng)過去十年之“最佳中的最佳”獎(jiǎng)?！白罴阎械淖罴选币庵杆菑倪^去十年該獎(jiǎng)的十部獲獎(jiǎng)作品里選出，其評(píng)委會(huì)也由十年來歷界評(píng)委會(huì)的主席組成?！栋胼嘃S日》是阿迪切女士的第二本小說，以1967到1970年間尼亞利亞比夫拉地區(qū)的武裝沖突為背景，阿迪切的爺爺和姥爺雙雙死于那場內(nèi)亂。十年前選出的上一部“最佳中的最佳”是安德烈婭·利維（Andrea Levy）所著《小島》（Small Island）。

生姜甜酒減輕肩周炎給大家推薦一個(gè)輔助治療寒性肩周炎的偏方：生姜1000克、蔥白500克、甜酒250毫升，生姜、蔥白搗爛，和甜酒一起炒熱，取出，用紗布包裹后熱敷患處。該方主要原理在于生姜能使血管擴(kuò)張，血液循環(huán)加快，這樣不但能把多余的熱氣帶走，同時(shí)，還能把體內(nèi)的寒氣一同帶出。蔥白具有通陽宣竅的功效。兩者與甜酒同用，有助于疏通經(jīng)絡(luò)、活血化瘀。熱敷的具體時(shí)間和頻率可因病情輕重和個(gè)人體質(zhì)而定。

9日下午，由法國甜酒協(xié)會(huì)（Sweet Bordeaux）和法國克洛維斯·美酒之旅（CLOVITIS）共同舉辦的“中法甜蜜之旅北京站”大師班及品鑒會(huì)活動(dòng)在北京東方紅酒窖舉行。法國波爾多甜酒聯(lián)盟主席菲利普和甜酒聯(lián)盟負(fù)責(zé)人愛瑪帶領(lǐng)8家法國波爾多甜酒產(chǎn)區(qū)莊主、4家中國葡萄酒酒莊莊主到場，法國克洛維斯·美酒之旅董事長廖曉燕、東方紅酒窖董事長楊東及總經(jīng)理周文、業(yè)內(nèi)著名葡萄酒專家齊紹仁、業(yè)內(nèi)知名葡萄酒教育領(lǐng)域近10名專業(yè)講師、酒評(píng)人，以及酒世界、酒博網(wǎng)等20余家行業(yè)媒體

、蔥白500克、甜酒250毫升，生姜、蔥白搗爛，和甜酒一起炒熱，取出，用紗布包裹后熱敷患處。該方主要原理在于生姜能使血管擴(kuò)張，血液循環(huán)加快，這樣不但能把多余的熱氣帶走，同時(shí)，還能把體內(nèi)的寒氣一同帶出。蔥白具有通陽宣竅的功效。兩者與甜酒同用，有助于疏通經(jīng)絡(luò)、活血化瘀。熱敷的具體時(shí)間和頻率可因病情輕重和個(gè)人體質(zhì)而定。（完）

里，是待價(jià)而沽的甜酒和糯米粉。老長沙人對(duì)糯米食物情有獨(dú)鐘，對(duì)小缽子甜酒十分依戀，那成了他們每天的生活必需品。每天下午四五點(diǎn)鐘的時(shí)候，老街古巷就有四五十歲的婦女或者穿著藍(lán)咔嘰布罩衣的中年男人騎著自行車，馱著土缽子穿街走巷送來甜酒和糯米粉，每天到各個(gè)地方的時(shí)間都很準(zhǔn)確，就像報(bào)時(shí)鐘。他們喊的小缽子，根本不是我們?nèi)粘Ｉ钪兴姷降睦徸?，而是一種古老的土蒸缽。在以前，土蒸缽非常便宜。市郊的農(nóng)民到城里來販賣甜酒，怕市民買了甜酒無法帶走，就在扁筐里裝了一摞小缽子，每買一

繆雨瀟“賣甜酒啊，賣甜酒??！”聽著小販一聲聲地叫賣，我的心里便會(huì)生出一種像蜜一般甜甜的感覺。每到過年之際，外婆總會(huì)釀一大缽甜酒。先別說嘗一口，單是站在旁邊，聞一聞那誘人的香氣，也足以讓你咽幾口唾沫了，你會(huì)滿腦子都想著它。忍不住嘗一口，那更不得了！甜絲絲的味道瞬間蔓延了你的全身，讓你感到無限美好。一到臘月，看著大人們都在準(zhǔn)備年貨了，我便會(huì)纏著外婆問她什么時(shí)候釀甜酒。外婆總會(huì)笑瞇瞇地說：“快了，快了！”每到釀之前，外婆都會(huì)鄭重地做好一些準(zhǔn)備：糯米要精挑細(xì)選之后

，特別是紅酒中的甜酒，是我多年格外鐘愛的。不要笑我沒見識(shí)，我知道在紅酒繁多的品種中，甜酒實(shí)在不算什么，而我舌尖功夫了了，對(duì)紅酒高高在上的文化真是沒有太多了解。但我想，其實(shí)一個(gè)人最應(yīng)該知道的，是他自己真正喜歡什么。就像甜酒，我發(fā)自心底喜愛，它和我的幸福有著很深的契合。一個(gè)好的飲者，一定要有一雙追尋的眼睛，一顆追尋的心。這個(gè)世界太過繁華，這個(gè)世界太過零亂，這個(gè)世界稍縱即逝的東西太多。你肯用幾年十幾年的時(shí)間去留心，去著意，去牽掛你心中的最愛嗎？真正的好酒，不是一

，春天里適于喝點(diǎn)甜酒，甜酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。Cordials& Liqueurs根據(jù)美國聯(lián)邦法律，甜酒（Cordials）與平價(jià)又好喝的利口酒（Liqueurs）意義相同，其中須含2.5%以上的蔗糖或葡萄糖，美國人一般都認(rèn)為是甜酒。利口酒泛指酒中添加了天然芳香藥用動(dòng)、植物，并具有一定保健作用的飲料配制甜酒。從其本身的產(chǎn)品特征與我國現(xiàn)在的酒類行業(yè)劃分的配制酒中的果露酒極為相近。利口酒為英文Liqueur譯音而得名。它是由中性酒

）糯米-黑米混合甜酒發(fā)酵工藝研究程丹，周紅麗*，宋璇（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南長沙410128）以糯米、黑米為主要原料，通過接種酒曲進(jìn)行混合甜酒發(fā)酵，選取黑米和糯米的比例、酒曲添加量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)混合甜酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，最佳發(fā)酵條件為黑米與糯米的比例1∶5，酒曲添加量0.8%，發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時(shí)間32 h，此條件下所得的產(chǎn)品口感細(xì)膩醇甜，色澤晶瑩，黑亮，酒香柔和。糯米；黑米；甜酒；混合發(fā)酵米酒又稱為

我這個(gè)鄉(xiāng)下人喝杯甜酒吧！”婉轉(zhuǎn)地提出請(qǐng)二姐張?jiān)屎蜑樗蚋改柑嵊H。結(jié)果非常順利，父母同意了他們的婚事。張?jiān)屎妥肆嚨介嬮T外的電報(bào)局，給沈從文拍了一封電報(bào)，上面只有一個(gè)字：“允”。既表示婚事允了，又署了名，可謂精當(dāng)。張兆和有點(diǎn)不放心，怕沈從文看不明白。她又一個(gè)人悄悄地再到電報(bào)局，遞上她用白話文寫的電報(bào)稿：“鄉(xiāng)下人喝杯甜酒吧兆”。當(dāng)時(shí)的電報(bào)規(guī)定要用文言，且按字?jǐn)?shù)收費(fèi)，報(bào)務(wù)員看了她的電報(bào)稿，要她改寫，張兆和漲紅了臉，解釋了半天，說這是喜事電報(bào)，報(bào)務(wù)員才勉強(qiáng)收下

簡單又醇香的竹葉甜酒，經(jīng)常飲之，可治療失眠健忘。竹葉甜酒配方：淡竹葉150克，糯米1斤，甜酒曲適量。制作方法：將竹葉煎煮取汁，以藥汁浸米，同煮熟，攤涼后，加入甜酒曲，拌勻，置溫暖處發(fā)酵，做成甜酒釀服用。功效與主治：清心除煩。適用于熱病后心煩，難以入寐，并有通利小便作用。服法：每日早晚各服酒釀一小杯。本酒方出于《本草綱目》。市售的竹葉有青竹葉和淡竹葉之分，本酒取淡竹葉，味甘淡而性寒，入心、胃經(jīng)，可清熱除煩，利尿。故李時(shí)珍記載此酒可 “治諸風(fēng)熱，清心暢意”。本