小缽子甜酒

文 巴陵/

及近黃昏時(shí)，行走在長沙的老街古巷，遠(yuǎn)處會(huì)飄來一聲高過一聲的喊聲：“小缽子田（甜）酒——糯米——換（粉）——次（子）啦?！蓖獾厝瞬恢肋@些騎著自行車的女人或男人在喊什么，本地人卻知道，那自行車后座兩旁馱著的兩個(gè)大扁筐里，是待價(jià)而沽的甜酒和糯米粉。

老長沙人對(duì)糯米食物情有獨(dú)鐘，對(duì)小缽子甜酒十分依戀，那成了他們每天的生活必需品。每天下午四五點(diǎn)鐘的時(shí)候，老街古巷就有四五十歲的婦女或者穿著藍(lán)咔嘰布罩衣的中年男人騎著自行車，馱著土缽子穿街走巷送來甜酒和糯米粉，每天到各個(gè)地方的時(shí)間都很準(zhǔn)確，就像報(bào)時(shí)鐘。

他們喊的小缽子，根本不是我們?nèi)粘Ｉ钪兴姷降睦徸樱且环N古老的土蒸缽。在以前，土蒸缽非常便宜。市郊的農(nóng)民到城里來販賣甜酒，怕市民買了甜酒無法帶走，就在扁筐里裝了一摞小缽子，每買一份甜酒，就送個(gè)小蒸缽。就這樣，市民養(yǎng)成了習(xí)慣，把這種甜酒叫小缽子甜酒。

蒸酒要使用糯米，淘洗兩次后清水浸泡四個(gè)小時(shí)，讓糯米吸飽水分，倒入竹篾簍里瀝干水，倒在鋪著棕墊的蒸籠里，抬到放滿水的蒸鍋上蒸兩小時(shí)，蒸籠上蓋好蓋子，蒸籠與蒸鍋之間用濕毛巾塞嚴(yán)，防止蒸汽走失。糯米蒸熟后飄出誘人的芳香，有點(diǎn)甜有點(diǎn)膩，直入肺腑。剛好蒸熟的糯米飯油光發(fā)亮，米粒上閃著光芒和晶瑩。糯米飯不能蒸糍、蒸狠，只要蒸熟蒸透即可。糯米飯有黏性，很容易粘連在一起，要放在大的篾盤里晾涼，才自然散開。酒藥子用溫水研磨開，灑在糯米飯上，用手?jǐn)嚢杈鶆?。將糯米飯裝入缸中或者放在蒸缽里，用筷子或者手指在糯米飯中插一些小孔，便于發(fā)酵，最后蓋上干凈的土布。

鄉(xiāng)間做甜酒，用的酒藥子是草藥子，由面粉、新鮮薄荷葉、酵母揉成，捏成湯圓大小的丸子，放在陰涼處陰干，等待酵母菌完全發(fā)酵。草藥子要陳放一年即為酒藥子，這段時(shí)間里，會(huì)有一種專吃酵母的黑色小甲殼蟲咬空酒藥子，酒藥子里咬很多的小洞，洞越多，用來釀酒的效果越好。我們常見的酒藥子分兩種：一種是苦酒藥子，一種是甜酒藥子?？嗑扑幾俞勗斓拿拙朴悬c(diǎn)苦味，酒的度數(shù)很高，是喜歡喝米酒的人的最愛；甜酒藥子釀造的酒甜膩膩的，有點(diǎn)粘唇，黏黏的，不喜歡喝酒的女人和小孩喜歡喝它。

糯米飯發(fā)酵，夏天很容易，蓋上土布靜置一兩天即可。冬天，糯米飯放進(jìn)缽子里，要裹上棉被保溫，保持在三十八度左右，棉被透氣性能好又不通風(fēng)，三五天即可。每當(dāng)夜深人靜，我們睡不著的時(shí)候，可以聽到糯米飯發(fā)酵的聲音，那咕咚咕咚冒氣泡的聲音很響，特別是一間屋子同時(shí)釀了幾缽子甜酒時(shí)。那咕咚的聲音此起彼伏，我越聽越覺得清晰，越聽越覺得甜蜜，想到明天早上就可以吃小缽子甜酒，我就越睡不著覺，久久沉浸在喜悅中。

有些蒸酒的女人為了販賣的時(shí)候便捷，在蒸制甜酒的時(shí)候就使用小缽子。夏天，釀造甜酒的酒娘把攪拌了酒藥子的糯米飯分放在每個(gè)小缽子里，展開擺在酒房里。成酒之后，可以把甜酒連缽子一起裝在扁筐里運(yùn)到老街古巷去販賣，客人選中哪缽可以直接連缽子拿走。

長沙歷來濕潤痹寒，冬季春季多雨，淅淅瀝瀝地可以下一兩個(gè)月，在早春和梅雨季節(jié)，屋里屋外陰冷潮濕。甜酒有驅(qū)寒的作用，在辣椒沒有引進(jìn)中國之前，它主導(dǎo)著長沙的祛濕重任。杜甫《發(fā)譚州》有“夜醉長沙泉，曉行湘水春”之句。杜甫喝了長沙甜酒，興奮不已，從此便對(duì)這座城市念念不忘。