基于非靶向代謝組學(xué)揭示酸茶水提物對廣式香腸抗氧化活性的影響

摘要：利用植物中所含的天然抗氧化劑代替合成抗氧劑延遲肉制品氧化已成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)。課題組前期研究發(fā)現(xiàn)德昂族酸茶中含有大量的抗氧化活性物質(zhì)，但對廣式香腸的抗氧化活性是否存在影響鮮見報道。該研究在廣式香腸制作過程中添加0.5%酸茶水提物，參照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)對廣式香腸儲藏過程中的酸價、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值進(jìn)行動態(tài)監(jiān)測，同時利用非靶向代謝組學(xué)技術(shù)檢測其儲藏過程中的差異代謝物，并分析其涉及的代謝通路。結(jié)果表明，添加酸茶水提物的廣式香腸儲藏過程中第0，30，60，90天的酸價、POV、TBARS值均顯著低于對照組（P＜0.05）。UPLC-MS/MS共篩選出187種差異代謝物，主要涉及32條代謝通路，其中D-谷氨酰胺-D-谷氨酸代謝（D-glutamine and D-glutamate metabolism）和甘油磷脂代謝（glycerophospholipid metabolism）最顯著。D-谷氨酰胺和D-谷氨酸代謝通路涉及兩種差異代謝物，分別為D-谷氨酰胺（D-glutamine）和L-谷氨酰胺（L-glutamine），兩種物質(zhì)在第90天顯著下降（P＜0.05）；甘油磷脂代謝通路涉及4種差異代謝物，分別為二羥丙酮磷酸（dihydroxyacetone phosphate）、乙醇胺磷酸酯（O-phosphoethanolamine）、2-胺乙基-2，3-二羥丙基-羥基磷酸酯（glycerylphosphory lethanolamine）和甘油磷酰膽堿（glycerophosphocholine）。其中，2-胺乙基-2，3-二羥丙基-羥基磷酸酯和甘油磷酰膽堿顯著上升（P＜0.05），二羥丙酮磷酸和乙醇胺磷酸酯顯著下降（P＜0.05），表明酸茶可能通過調(diào)節(jié)香腸中的脂類代謝、氨基酸代謝發(fā)揮抗氧化作用。

關(guān)鍵詞：酸茶；廣式香腸；抗氧化性；代謝組學(xué)

中圖分類號：TS251.65文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1000-9973（2025）03-0023-09

Revealing Effect of Sour Tea Water Extract on Antioxidant Activity of

Cantonese Sausages Based on Non-Targeted Metabolomics

LI Guo-you¹， XIAO Rong¹， HUANG Yuan-xiang²， YANG Wei-xing¹，

ZHU Shao-xian¹， HOU Yan^3*

（1.College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201，

China; 2.Kunming Gaoshanggao Food Co.， Ltd.， Kunming 650201， China; 3.College

of Tea， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China）

Abstract： The use of natural antioxidants in plants instead of synthetic antioxidants to delay the oxidation of meat products has become a current research hotspot. Through the preliminary research of the research group， it is found that De'ang sour tea contains a large amount of antioxidant active substances， but there are few reports on whether they have an effect on the antioxidant activity of Cantonese sausages. In this study， during the production of Cantonese sausages， 0.5% sour tea water extract is added， and the acid value， peroxide" value （POV） and thiobarbituric acid reactive substance （TBARS） value during storage are dynamically monitored according to relevant national standards. At the same time， non-targeted metabolomics is used to detect differential metabolites during storage and analyze the metabolic pathways involved. The" results show that the acid value， POV and TBARS value of Cantonese sausages added with sour tea water extract stored at the 0th， 30th， 60th， 90th days are significantly lower than those of the control group （Plt;0.05）. A total of 187 differential metabolites are screened by UPLC-MS/MS， mainly involving 32 metabolic pathways， among which， D-glutamine and D-glutamate metabolism and glycerophospholipid metabolism are the most significant. The two metabolites involved in the D-glutamine and D-glutamine metabolic pathways are D-glutamine and L-glutamine， which are significantly decreased on the 90th day （Plt;0.05）. The glycerophospholipid metabolic pathway involves four differential metabolites， which are dihydroxyacetone phosphate， O-phosphoethanolamine， glycerylphosphory lethanolamine and glycerophosphocholine respectively. Among them， glycerylphosphory lethanolamine and glycerophosphocholine are significantly increased （Plt;0.05）， while dihydroxyacetone phosphate and O-phosphoethanolamine are significantly decreased （Plt;0.05）， indicating that sour tea may exert antioxidant effects by regulating lipid metabolism and amino acid metabolism in sausages.

Key words： sour tea; Cantonese sausages; antioxidant activity; metabolomics

收稿日期：2024-10-20

基金項(xiàng)目：云南省科技重大專項(xiàng)（202002AA100005）;云南德鳳茶業(yè)有限公司合作項(xiàng)目（KX141721）

作者簡介：李國友（1998—），男，碩士，研究方向：食品科學(xué)。

*通信作者：侯艷（1978—），女，副教授，博士，研究方向：茶葉功效及功能性成分深加工產(chǎn)品開發(fā)。

廣式香腸是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，是將豬肉絞碎，與糖、白酒、鹽等輔料攪拌均勻后灌入腸衣，經(jīng)自然發(fā)酵而成的一種食品^[1]，是中國嶺南地區(qū)的傳統(tǒng)特色中式香腸^[2]。但廣味香腸脂肪含量較高，在加工和儲藏過程中脂肪極易發(fā)生氧化和降解，過度的氧化水解會造成香腸品質(zhì)劣變。脂肪的過氧化最初形成的過氧化物極不穩(wěn)定，容易被進(jìn)一步氧化并產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如醛類、酮類等^[3-4]，所以添加抗氧化劑是抑制廣式香腸脂肪氧化的有效手段。近些年來，人們在香腸加工過程中添加過許多抗氧化劑，但考慮到合成抗氧化劑對人體健康的影響，天然抗氧化劑如茶多酚在食品中得到了廣泛的應(yīng)用^[5-8]。研究表明，將植物多酚添加到肉制品中，可有效緩解脂肪氧化^[9]。Schilling等^[10]研究發(fā)現(xiàn)，將綠茶和迷迭香提取物加入到豬肉香腸中可有效抑制脂質(zhì)氧化，減緩細(xì)菌生長，增強(qiáng)感官特性。邱舒嫻等^[5]發(fā)現(xiàn)添加茶葉提取物可以顯著抑制廣式臘腸中的脂質(zhì)氧化和蛋白分解，降低TBARS值和TVB-N值。目前，利用植物中所含的天然抗氧化劑代替合成抗氧劑延遲肉制品氧化已成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)^[11]。

酸茶，當(dāng)?shù)厝擞址Q為“濕茶”或“沽茶”^[12]，是云南少數(shù)民族茶文化的重要組成部分，其制作技藝已入選世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。課題組前期研究發(fā)現(xiàn)，德昂酸茶具有調(diào)節(jié)腸道微生物、抗肥胖^[13]以及防治非酒精性脂肪肝等作用^[14]；德昂酸茶富含茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿等活性物質(zhì)，其中茶多酚含量高達(dá)21.39%，并且發(fā)現(xiàn)一種稀有的天然氨基酸類強(qiáng)抗氧化劑——麥角硫因，是由微生物合成的^[15]。課題組在對酸茶發(fā)酵過程的研究中發(fā)現(xiàn)，酸茶中游離的氨基酸、茶多酚、兒茶素、類黃酮含量與發(fā)酵前相比顯著上升，在發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌屬是乳酸菌屬，其與15種代謝物呈顯著正相關(guān)，參與多條代謝通路，是酸茶多種活性物質(zhì)中含量豐富的主要貢獻(xiàn)微生物。張書銘^[16]在對酸茶的研究中發(fā)現(xiàn)，隨著發(fā)酵時間的延長，酸茶中的兒茶素、茶多酚等活性物質(zhì)有所上升，并且經(jīng)發(fā)酵的酸茶抗氧化性也有所提高。

綜上，茶多酚可抑制肉制品中的脂肪氧化，具有延長貨架期的作用。酸茶中含有大量的茶多酚類物質(zhì)，具有作為天然抗氧化劑在發(fā)酵食品中實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用的潛力，但其對廣式香腸的抗氧化活性是否存在影響目前還未見相關(guān)報道。因此，本實(shí)驗(yàn)將德昂酸茶水提物添加到廣式香腸中，對儲藏過程中不同階段的酸價、過氧化值、TBARS值進(jìn)行動態(tài)監(jiān)測，并利用UPLC-MS/MS技術(shù)研究廣式香腸儲藏過程中代謝產(chǎn)物的變化，探討德昂酸茶水提物對廣式香腸抗氧化活性的影響機(jī)制，揭示其動態(tài)變化規(guī)律，以期為云南少數(shù)民族產(chǎn)品的開發(fā)利用、酸茶作為食品天然抗氧化劑的作用機(jī)理及其在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

德昂酸茶：云南德鳳茶業(yè)有限公司;新鮮豬肉和背膘、食鹽、白糖、白酒、飲用水等原輔料：云南省昆明市當(dāng)?shù)爻?人造蛋白腸衣：梧州神冠蛋白腸衣有限公司;石油醚、乙醚（均為分析純）：重慶川東化工（集團(tuán)）有限公司;三氯乙酸（分析純）：廣東光華科技股份有限公司;乙二胺四乙酸（分析純）：天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司;硫代巴比妥酸（分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;異丙醇（色譜純）：美國Sigma公司。

1.2儀器與設(shè)備

Tenfly 12型絞肉機(jī)廣東順德騰輝電器有限公司;25 kg灌腸機(jī)瑞安市廣豐機(jī)械廠;CP214電子天平翱藝儀器（上海）有限公司；Vanquish超高效液相色譜儀、Multifuge X1R Pro離心機(jī)、Varioskan LUX多功能酶標(biāo)儀Thermo Fisher Scientific公司；3L/120WPS-20超聲儀深圳市雷德邦電子有限公司;HD-3A型智能水分活度測定儀無錫市華科儀器儀表有限公司。

1.3方法

1.3.1酸茶水提物制備

使用高速粉碎機(jī)將酸茶粉碎后，過40目篩備用。以水作為提取劑，在料液比1∶30、90 ℃的條件下提取35 min，過濾，收集濾液，濃縮至50 mg/mL，冷藏備用。

1.3.2廣式香腸制作

參考李小妮等^[17]的制作配方并稍作修改：在每700 g豬瘦肉和300 g豬肥膘中加入80 g糖、20 g食鹽、30 g白酒、0.1 g亞硝酸鹽，空白組加入100 mL水，實(shí)驗(yàn)組加入0.5%德昂酸茶（酸茶以水提物形式添加，按原料肉質(zhì)量計算加入100 mL）。將配料混勻后灌腸、扎繩、排氣，于60 ℃烘烤10 h，降溫至45 ℃再烘烤40 h。

1.3.3廣式香腸理化指標(biāo)的檢測

分別于儲藏過程中第0，30，60，90天4個時間點(diǎn)從香腸不同部位抽取樣品進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測定。水分含量參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中第一法（103±2）℃恒重法測定；水分活度使用水分活度儀測定；pH值參照向廷建^[18]的方法測定，將香腸樣品絞碎，稱取10 g樣品于具塞錐形瓶內(nèi)，加入90 mL蒸餾水，浸提30 min，過濾，取上清液進(jìn)行測定。

1.3.4脂肪氧化指標(biāo)的測定

酸價參照GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》；過氧化值參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》；TBARS值參照GB 5009.181—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測定》。

1.3.5非靶向代謝物的測定

1.3.5.1代謝物提取

稱取25 mg樣品，加入500 μL提取液（甲醇∶乙腈∶水為2∶2∶1，含同位素標(biāo)記內(nèi)標(biāo)混合物）；35 Hz研磨處理4 min，超聲5 min（冰水?。?；重復(fù)步驟2～3次；-40 ℃靜置1 h；將樣品于4 ℃、12 000 r/min（離心力13 800×g，半徑8.6 cm）離心15 min；取上清液于進(jìn)樣瓶中上機(jī)檢測；所有樣品另取等量上清液混合成QC樣品上機(jī)檢測。

1.3.5.2代謝物檢測

使用Vanquish超高效液相色譜儀（Thermo Fisher Scientific公司），通過Waters ACQUITY UPLC BEH Amide液相色譜柱（2.1 mm×50 mm，1.7 μm）對目標(biāo)化合物進(jìn)行色譜分離。液相色譜A相為水相，含25 mmol/L乙酸銨和25 mmol/L氨水，B相為乙腈。樣品盤溫度4 ℃；進(jìn)樣體積2 μL。

1.4數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS Statistics 25.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，用獨(dú)立樣品t檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05）；采用R軟件對鑒定的代謝產(chǎn)物進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）和正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）。根據(jù)OPLS-DA模型獲得的變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）評分，將VIP值gt;1且P值lt;0.05的代謝物定義為差異代謝物（differential metabolites）。

2結(jié)果與分析

2.1添加酸茶水提物對廣式香腸儲藏過程中水分含量、水分活度、pH值變化的影響

實(shí)驗(yàn)組（添加酸茶水提物）和空白組廣式香腸在儲藏期間水分含量、水分活度、pH值的變化情況見表1。

由表1可知，各組中水分含量、水分活度和pH值均隨著儲藏時間的延長而降低，這與彭家宣^[19]對風(fēng)干發(fā)酵香腸的研究結(jié)果一致，肉制品在儲藏過程中水分含量、水分活度和pH值降低，有利于肉制品特性的形成。在0～90 d的儲藏過程中，實(shí)驗(yàn)組和空白組的水分含量都呈下降趨勢，空白組由28.26%下降至25.65%，添加酸茶水提物后實(shí)驗(yàn)組的水分含量從27.05%下降至24.49%；實(shí)驗(yàn)組在整個儲藏過程中水分含量均低于空白組，但差異不顯著（P＞0.05）。實(shí)驗(yàn)組的水分活度顯著低于空白組（P＜0.05）。兩組廣式香腸的pH值均隨著儲藏時間的延長而降低，且實(shí)驗(yàn)組在儲藏期間pH值顯著高于空白組（P＜0.05）。說明添加酸茶水提物能夠降低廣式香腸的水分含量和水分活度。

2.2添加酸茶水提物對廣式香腸儲藏過程中抗氧化活性的影響

2.2.1酸價

由圖1可知，空白組與實(shí)驗(yàn)組廣式香腸在整個儲藏過程中隨著儲藏時間的延長酸價均呈上升趨勢，說明兩組廣式香腸都發(fā)生了不同程度的脂肪氧化。實(shí)驗(yàn)組的酸價始終低于空白組，且在不同時間點(diǎn)均存在極顯著性差異（P＜0.001）?？瞻捉M在0～30 d酸價增幅最大，由0.96 mg/g增至2.06 mg/g，30 d后增長緩慢。與之相比，實(shí)驗(yàn)組的酸價整體增長緩慢，表明添加酸茶水提物的廣式香腸的抗氧化能力較強(qiáng)，可有效減緩香腸的氧化速率，對抑制香腸中初級氧化產(chǎn)物有較好的效果。

2.2.2POV

POV是表示脂類物質(zhì)氧化程度的指標(biāo)，可代表脂肪自動氧化的程度。POV是評價脂肪自動氧化中氫過氧化物含量的指標(biāo)，氫過氧化物的積累越多，表示脂肪的氧化程度越劇烈^[20]。

由圖2可知，POV在整個儲藏過程中整體呈上升趨勢，但在第30天時兩組的過氧化值相較于第0天有所降低。儲藏前期（0～30 d）兩組的過氧化值都較低；儲藏后期（30～60 d），空白組的POV大幅度增長，實(shí)驗(yàn)組的POV也有所增加，但增幅較小，且極顯著低于空白組（P＜0.001），至第90天時空白組和實(shí)驗(yàn)組的POV分別達(dá)到0.054，0.010 g/100 g，兩組相差5.4倍，說明添加酸茶水提物能夠顯著抑制POV的上升，降低廣式香腸的脂肪氧化程度。

2.2.3TBARS值

TBARS值是不飽和脂肪酸受到熱、光等環(huán)境條件的影響氧化形成氫過氧化物，氫過氧化物進(jìn)一步氧化成丙二醛等醛類物質(zhì)，是反映食品脂肪氧化程度的另一指標(biāo)，TBARS值越大，氧化程度越劇烈^[21]。

由圖3可知，隨著儲藏時間的延長，兩組廣式香腸的TBARS值均呈上升趨勢。0～60 d兩組的TBARS值均緩慢增長，60～90 d顯著增加，至第90天時空白組和實(shí)驗(yàn)組的TBARS值分別達(dá)到0.83，0.38 mg/kg，兩組相差2.18倍，且整個儲藏過程中實(shí)驗(yàn)組香腸的TBARS值均顯著低于空白組（P＜0.01），表明添加酸茶水提物可顯著減少廣式香腸過氧化產(chǎn)物的形成，可有效抑制或延緩脂肪的氧化，具有較好的抗氧化效果。

2.3廣式香腸代謝組學(xué)分析

2.3.1總代謝物分析

由圖4中A可知，PC1與PC2累計貢獻(xiàn)率為50.4%（gt;50%），說明PCA模型數(shù)據(jù)對變量的解釋能力較好?？瞻捉M與實(shí)驗(yàn)組的代謝物具有明顯差異?？瞻捉M主要集中在第二、三象限，儲藏第0，30，60天可明顯區(qū)分，第60天與第90天聚集在一起，說明0～60 d空白組香腸代謝產(chǎn)物變化明顯，而60～90 d空白組香腸代謝產(chǎn)物變化不明顯；實(shí)驗(yàn)組主要集中在第一、四象限，儲藏期0 d與30 d可明顯區(qū)分，而30，60，90 d樣品聚集在一起，說明實(shí)驗(yàn)組香腸在30～90 d代謝產(chǎn)物雖存在差異，但差異不明顯。

由圖4中B可知，通過UPLC-MS/MS檢測，共鑒定出14 516個代謝物，主要分為15種，包括脂質(zhì)和類脂分子（30.996%）、有機(jī)酸及其衍生物（24.432%）、有機(jī)雜環(huán)化合物（13.1%）、有機(jī)氧化合物（9.963%）、苯丙烷類和聚酮（6.642%）、苯類（5.351%）等。

2.3.2差異代謝物的OPLS-DA

由圖5可知，OPLS-DA模型顯示儲藏第0天時空白組與添加酸茶水提物組樣品顯著分離，儲藏第0天與第90天時酸茶水提物組樣品數(shù)據(jù)顯著分離，說明添加酸茶水提物后廣式香腸代謝輪廓發(fā)生了改變。且R²Y和Q²均大于0.5，說明OPLS-DA模型可靠，對樣品的解釋和預(yù)測能力良好。

2.3.3差異代謝物鑒定

通過單元變量統(tǒng)計分析，用t檢驗(yàn)和 OPLS-DA模型第一主成分的變量投影重要性分析比較兩組之間的代謝差異。以VIP值＞1且P值＜0.05為標(biāo)準(zhǔn)篩選代謝物。

由圖6可知，空白組第0天（C0）與實(shí)驗(yàn)組第0天（S0）的樣品中差異代謝物為1 940個（上升代謝物為1 171個，下降代謝物為769個）。差異倍數(shù)排前10的是（-）-兒茶素（（-）-catechin）、泊馬度胺（pomalidomide）、當(dāng)歸堿（angelicain）、3，4-二羥基苯二醇-O-硫酸鹽（3，4-dihydroxyphenylglycol-O-sulfate）、3，5，7-三羥基-2-（4-羥基苯基）-3，4-二氫-2H-1-苯并吡喃-4-酮（3，5，7-trihydroxy-2-（4-hydroxyphenyl）-3，4-dihydro-2H-1-benzopyran-4-one）、原花青素B2（procyanidin B2）、兒茶素（catechin）、魯瑪卡托（lumacaftor）、2-（3，4-二羥基苯基）-3，5，7-三羥基-3，4-二氫-2H-1-苯并吡喃-4-酮（2-（3，4-dihydroxyphenyl）-3，5，7-trihydroxy-3，4-dihydro-2H-1-benzopyran-4-one）、甲基嘧啶磷（pirimiphos-methyl）；實(shí)驗(yàn)組第0天（S0）與實(shí)驗(yàn)組第90天（S90）的樣品中差異代謝物為3 349個（上升代謝物為1 192個，下降代謝物為2 157個）。差異倍數(shù)排前10的是紫檀芪（pterostilbene）、尿苷三磷酸（uridine triphosphate）、景天庚酮糖-7-磷酸（sedoheptulose-7-phosphate）、D-谷氨酰胺（D-glutamine）、L-谷氨酰胺（L-glutamine）、肉桂醇甙（rosavin）、3-O-對香豆酰基奎寧酸（3-O-p-coumaroylquinic acid）、肌苷酸（inosinic acid）、棕矢車菊素（jaceosidin）、當(dāng)歸堿（angelicain）。

2.3.4差異代謝物K-Means分析

為了研究代謝物在不同亞組中的相對含量變化趨勢，利用K-Means分析，對所有亞組篩選獲得的差異代謝物的相對含量進(jìn)行聚類，這些篩選的差異代謝物在儲藏過程中有9類不同的變化趨勢，見圖8。

除了第5類變化較平緩?fù)猓溆?類變化趨勢明顯。其中第1，3，4，6，8類在儲藏第90天時代謝差異物顯著上升，共有311個差異代謝物，主要包括D-脯氨酸、2，6-二氨基己酸、磷酸氫、1-甲基腺苷、胞苷等代謝物；第2，7，9類在儲藏第90天時代謝差異物顯著下降，共有120個差異代謝物，主要包括瓜氨酸、L-纈氨酸-L-苯丙氨酸、4-氨基丁酸等；第5類在儲藏0～30 d酸茶水提物組與空白組代謝物含量下降，之后變化趨于平穩(wěn)，共有70個差異代謝物，主要包括嘌呤醇-1-核糖核苷、N-氧化物煙酰胺、肌酸等。綜上，空白組和添加酸茶水提物組9類差異代謝物在90 d的儲藏期間相對含量變化均有所不同，說明添加酸茶水提物可能改變了廣式香腸在儲藏過程中代謝物的變化規(guī)律。

2.3.5差異代謝物的代謝通路分析

將篩選出的差異代謝物進(jìn)行通路富集，見圖9。

由圖9可知，實(shí)驗(yàn)組第0天與實(shí)驗(yàn)組第90天的187個差異代謝物中有28個被注釋到32條通路中，其中D-谷氨酰胺-D-谷氨酸代謝（D-glutamine and D-glutamate metabolism）和甘油磷脂代謝（glycerophospholipid metabolism）最顯著。

為了更直觀地了解代謝通路映射出的6個關(guān)鍵代謝物，采用箱式圖比較兩組間這6種物質(zhì)的含量豐度差異，見圖10。

3結(jié)論與討論

廣式香腸中其脂肪含量較高，其在儲藏過程中非常容易發(fā)生氧化酸敗，嚴(yán)重影響香腸的食用品質(zhì)。在廣式香腸工業(yè)化生產(chǎn)中，往往會加入一些具有潛在毒性和致癌的人工合成抗氧化劑來抑制脂肪氧化。本研究通過對添加酸茶水提物的廣式香腸在不同儲藏過程中的理化指標(biāo)、脂肪氧化指標(biāo)、代謝譜進(jìn)行分析，有助于揭示德昂酸茶水提物對廣式香腸抗氧化機(jī)理，為天然抗氧化劑在肉制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

脂類可被水解成游離脂肪酸，游離脂肪酸進(jìn)一步被氧化成醛類、酮類等化合物，醛類、酮類是肉制品香味的主要貢獻(xiàn)者^[22]。適度的脂肪氧化可以提高香腸的風(fēng)味，但過度氧化會引起產(chǎn)品酸敗，從而影響香腸的品質(zhì)^[23]。本研究中實(shí)驗(yàn)組的酸價、過氧化值、TBARS值在為期90 d的儲藏過程中都顯著低于空白組，說明添加酸茶水提物有助減緩香腸在儲藏過程中的脂肪氧化。劉雅寧等^[24]研究發(fā)現(xiàn)，將山銀花提取物添加至中式香腸中能夠顯著降低儲藏期間中式香腸的POV，這與本研究結(jié)果一致。但在第30天時，POV出現(xiàn)短暫下降，出現(xiàn)此情況可能是由于在儲藏過程中過氧化物降解速率超過了生成速率，在白衛(wèi)東等^[25]的研究中也報道了類似的情況。

本研究對香腸進(jìn)行非靶向代謝組學(xué)檢測，經(jīng)過主成分分析發(fā)現(xiàn)空白組與實(shí)驗(yàn)組樣品明顯分開，說明兩組的代謝物有明顯區(qū)別。差異代謝物通路富集發(fā)現(xiàn)，D-谷氨酰胺-D-谷氨酸代謝（D-glutamine and D-glutamate metabolism）和甘油磷脂代謝（glycerophospholipid metabolism）富集顯著。其中D-谷氨酰胺和D-谷氨酸代謝通路涉及兩種差異物質(zhì)，L-谷氨酰胺是由D-谷氨酰胺通過系列酶的作用轉(zhuǎn)化而來，L-谷氨酰胺還是一種半必需氨基酸，在細(xì)胞正常代謝中起著重要作用^[26]。

甘油磷脂是哺乳動物細(xì)胞膜中的主要脂質(zhì)，在細(xì)胞功能（如信號轉(zhuǎn)導(dǎo)、蛋白質(zhì)功能和轉(zhuǎn)運(yùn)過程的調(diào)節(jié)）中起著至關(guān)重要的作用。甘油磷脂代謝通路涉及4種差異代謝物，其中二羥丙酮磷酸是聯(lián)系糖代謝和甘油磷脂代謝的關(guān)鍵中間產(chǎn)物，是葡萄糖經(jīng)氧化分解的中間產(chǎn)物，通過還原反應(yīng)可以還原成甘油類物質(zhì)，從而進(jìn)入甘油磷脂代謝被氧化分解^[27]，從箱型圖（見圖10）可以看出，在90 d儲藏過程中二羥丙酮磷酸相對含量顯著下降，這可能是由于其進(jìn)入甘油磷脂代謝途徑。甘油磷脂酰膽堿又被稱為甘油卵磷脂，是溶血磷脂酰膽堿通過進(jìn)一步酰化轉(zhuǎn)化而來，伍艷霞等^[28]的研究通過水楊酸法、DPPH法、聯(lián)苯三酚自氧化法證明了卵磷脂具有很好的抗氧化性。本研究發(fā)現(xiàn)添加酸茶的廣式香腸在儲藏第90天時甘油磷酰膽堿含量也顯著上升。同時也有研究者對戊糖片球菌（P. pentosaceus）和肉葡萄球菌（S. carnosus）單獨(dú)和混合接種四川香腸并對過氧化值、TBARS值、代謝物進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)混合接種總是表現(xiàn)出更突出的脂質(zhì)初級和二級抗氧化效益，并且單獨(dú)接種肉葡萄球菌（S. carnosus）和混合接種都顯著調(diào)節(jié)甘油磷脂代謝^[29]，本研究發(fā)現(xiàn)添加酸茶水提物對甘油磷脂代謝也具有顯著調(diào)節(jié)作用。綜上，推測酸茶水提物改善了廣式香腸的抗氧化活性，可能與二羥丙酮磷酸和甘油磷脂酰膽堿改變甘油磷脂代謝有關(guān)。

本研究結(jié)果表明，添加德昂酸茶水提物顯著改善了廣式香腸儲存過程中的抗氧化活性?；赨PLC-QE-MS代謝組學(xué)方法，并結(jié)合多元統(tǒng)計分析研究了添加酸茶水提物廣式香腸儲藏過程中代謝物的變化，共分析鑒定出187種差異代謝物。通過差異代謝物和代謝通路相關(guān)性分析，篩選出2條顯著性差異代謝物的代謝通路，D-谷氨酰胺-D-谷氨酸代謝和甘油磷脂代謝，映射出D-谷氨酰胺、L-谷氨酰胺、二羥丙酮磷酸、乙醇胺磷酸酯、2-胺乙基-2，3-二羥丙基-羥基磷酸酯、甘油磷酰膽堿6個關(guān)鍵代謝物，這些代謝物可能是酸茶有效改善廣式香腸抗氧化活性的潛在標(biāo)志物。

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