乾隆除夕宴上的平安果

蘋果因?yàn)橹C音“平”，人們便覺得它寓意“平安”，所以逢到節(jié)日或喜慶場合，總愛用這種水果營造吉祥氣氛。在清代，便發(fā)展出或甜或咸的釀蘋果，作為高檔宴會(huì)上的精致點(diǎn)心。

陜西、山西的“官府菜”中都有釀蘋果，有趣的是，根據(jù)食譜的記載，兩地的做法還有差別。在陜西，此品名曰“釀蘋果罐”：第一步，蓮子、百合、山藥、白果、橘餅、核桃仁、葡萄干、紅棗連同冰糖一一剁碎，與蒸熟的糯米、白糖一起拌勻，做成“八寶料”；第二步，在蘋果的蒂把處挖去銅錢大小的圓蓋，去掉果核，挖空內(nèi)部，成為一個(gè)小小的“蘋果罐”，然后下油略炸，撈出并剝?nèi)ネ馄?；接下來，把八寶料填入“罐”?nèi)，再將帶著短把的圓蓋扣合原處，插竹簽釘住，上籠蒸十分鐘。最后一環(huán)，去掉把蓋，澆上水與白糖熬成的芡汁。

此外，陜西菜系里還有一款“釀水晶餡蘋果”，是用白糖、熟豬油、熟面粉、核桃仁、青紅絲、冰糖屑、糖玫瑰揉在一起，搓成“水晶餡”，然后把餡填入挖空的蘋果內(nèi)。將帶餡蘋果下入油鍋，炸到外皮微黃，再上屜蒸半小時(shí)，最后澆蜂蜜汁。

在山西，同一款甜品叫做“釀八寶蘋果”，沒有炸的程序，蘋果填餡后直接入籠蒸熟。向鮮水果內(nèi)填入餡料再加熱，做成甜品，并非清人的首創(chuàng)，據(jù)記載，宋時(shí)就有“大耐糕”，是把大李子挖空，先用白梅、甘草煮成的熱湯燙一下，再填入蜂蜜、松子仁、橄欖仁、核桃仁、瓜子仁，然后入甑蒸熟。

在清代，便發(fā)展出或甜或咸的釀蘋果，作為高檔宴會(huì)上的精致點(diǎn)心。

到近代，這種做法應(yīng)用于多種水果，如“細(xì)沙釀枇杷”，是在枇杷果內(nèi)填入紅豆沙、瓜子仁和糖桂花的合餡，還用果仁與蜜餞在頂部拼成裝飾花紋；“蓮蓉釀馬蹄”，則是把荸薺挖個(gè)凹洞，埋進(jìn)蓮蓉，上面放半顆蜜餞紅櫻桃。最講究造型的為“荷花鮮荔枝”，荔枝肉去核，塞填熟糯米與蜜棗、蜜瓜條、金桔的碎粒，再蒸一下；番茄燙了去皮，切成蓮花瓣的樣式，擺在盤周圍，中間排好熟荔枝，猶如蓮蕊，于是整個(gè)盤面便表現(xiàn)成一朵蓮花的樣式。三款水果甜品的共同點(diǎn)，都是蒸熟后要澆上糖汁。如此種種，在今日，對(duì)于水果甜點(diǎn)的創(chuàng)意也該有所啟發(fā)吧。

清時(shí)，釀蘋果還可以做成“咸口”餐點(diǎn)。據(jù)清代食譜《調(diào)鼎集》，挖空的蘋果填入雞絲等餡，在醬油、豬油內(nèi)加以紅燒，成品叫“整燒蘋果”。另外，豌豆嫩苗的尖頭稱為“豌豆頭”，在南方口音中則念成“安豆頭”，于是，人們把這種內(nèi)填葷餡的蘋果于濃湯內(nèi)燉熟，襯上清炒或油炸的豌豆嫩尖——安豆頭，稱為“平安果”。

清宮檔案中保留著乾隆四十四年（1779）的皇家除夕宴菜單，多達(dá)上百個(gè)菜色，其中有一款“燴蘋果雞”，想來就是整燒蘋果?；噬吓c后妃吃年夜飯，也一樣要有寓意平安的吉祥菜呢。