基于冷鏈工藝流程的生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險評價

摘" 要：為了有效控制生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險，降低生鮮農(nóng)產(chǎn)品安全事件發(fā)生概率和影響程度，在冷鏈工藝流程基礎(chǔ)上，文章提出了一種基于三維風險分析模型的生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險評價模型。首先，在分析現(xiàn)有生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險的基礎(chǔ)上，從冷鏈工藝流程視角分析生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的風險，并構(gòu)建生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險評價指標體系。然后，確定生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈供應(yīng)鏈的關(guān)鍵風險因素。最后，結(jié)合關(guān)鍵風險因素，給出對應(yīng)的風險控制措施，為生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險管控提供參考。

關(guān)鍵詞：生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈；冷鏈工藝流程；熵值法；三維風險

中圖分類號：F274" " 文獻標志碼：A" " DOI：10.13714/j.cnki.1002-3100.2024.17.037

Abstract： In order to effectively control the risk of fresh agricultural products supply chain， reduce the probability and impact of safety incidents of fresh agricultural products， on the basis of the cold chain process， this paper presents a risk assessment model of fresh agricultural product supply chain based on three-dimensional risk analysis model. First of all， on the basis of analyzing the existing fresh agricultural product supply chain risks， analyze the risks of each link of the fresh agricultural product supply chain from the perspective of cold chain process， and construct fresh agricultural product supply chain risk evaluation index system. Then， identify key risk factors in the cold chain supply chain of fresh agricultural products. And finally， combined with key risk factors， corresponding risk control measures are given， to provide reference for fresh agricultural products supply chain risk control.

Key words： fresh produce supply chain; cold chain process flow; entropy method; three-dimensional risk

0" 引" 言

近年來，國家鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)經(jīng)濟得到了高質(zhì)量快速發(fā)展，居民消費質(zhì)量不斷提升，冷鏈工藝流程逐漸成熟、冷鏈物流模式不斷降本增效，市場上生鮮農(nóng)產(chǎn)品常常供不應(yīng)求。然而，生鮮農(nóng)產(chǎn)品也常常面臨著“生鮮不鮮、冷鏈不冷”的風險，如雪糕二次冷凍、鮮肉融化腐壞、荔枝冷藏變質(zhì)等，這些生鮮食品變質(zhì)腐壞的發(fā)生和生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的各個流程環(huán)節(jié)存在的風險具有不同程度的關(guān)聯(lián)。針對這一問題，一些學(xué)者對生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險進行了大量的研究。

目前，國外一些學(xué)者對生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險影響因素構(gòu)成展開研究，G Svensson[1]建立了生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈中生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)定性風險分析模型；Van Rijswijk[2]分析了生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品供應(yīng)鏈風險的主要影響因素；Asselt E[3]，認為生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險是由食品源頭、加工、物流和銷售四個環(huán)節(jié)的多個風險源相互作用形成的；Mizgier， et al[4]研究多種產(chǎn)品伴隨著不確定性多項供應(yīng)鏈風險評價，提出了一種創(chuàng)新聚類方法的多產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險評價模型，并采用實際案例驗證了其有效性；Farahbod K et al[5]提出了一種計算方法，用于供應(yīng)鏈風險指數(shù)求解，創(chuàng)新點在于對供應(yīng)鏈全球風險進行了統(tǒng)計分析并排列，技術(shù)的變革對全球供應(yīng)鏈風險影響因子最大。相較于國外而言，國內(nèi)對生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險影響因素的分析主要依據(jù)風險因素的初始源。崔后卿[6]借鑒物流供應(yīng)鏈運作參考模型（Supply Chain Operation Reference model，SCOR），辨識生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險影響因素；樊星等[7]基于跨國領(lǐng)域背景下研究農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險體系，對風險識別的方法采用模糊三角數(shù)和多屬性決策法，從外部、銜接和內(nèi)部三個層面，構(gòu)建三階段供應(yīng)鏈風險識別系統(tǒng)，并采用實證案例驗證。程慧錦等[8]主要研究企業(yè)供應(yīng)鏈風險評價，采用信息熵確定權(quán)重的方法，并創(chuàng)新性提出物元可拓分析法，以實際應(yīng)用情景進行仿真模擬，驗證其有效性；周翠翠[9]的研究提出生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險來源主要在于組織管理機制不完善，面對突發(fā)事件抗風險能力較弱，建立成熟有效的風險控制系統(tǒng)，是解決途徑之一。

綜合上述分析，國內(nèi)外對于生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的風險影響因素研究涉及生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險形成機理較多，而涉及生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈冷鏈工藝流程風險影響因素分析多以定性分析為主。為此，本文在分析國內(nèi)外相關(guān)生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險研究文獻的基礎(chǔ)上，從整個冷鏈工藝流程出發(fā)，全面辨識生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈流程中各節(jié)點存在的風險影響因素，采用熵值法定量分析生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險影響因素重要度，并從三個維度評價生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險：即風險重要度、風險后果和風險概率，確定關(guān)鍵風險影響因素，以期為生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險評價和風險控制提供參考依據(jù)，從而降低生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險影響程度，提高整個生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性。

1" 冷鏈工藝流程下生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險影響因素分析

本文從冷鏈工藝流程視角分析生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的風險影響因素和評價方法問題，因此需要先對生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的冷鏈工藝流程進行分析。生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的初始環(huán)節(jié)是由農(nóng)戶先種植、養(yǎng)殖到產(chǎn)品收獲再到整理分級預(yù)冷的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，之后是由相關(guān)企業(yè)單位制定生鮮農(nóng)產(chǎn)品加工方案和標準包裝的生鮮農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)，下一個環(huán)節(jié)是緊鄰消費者的配送環(huán)節(jié)，最后是消費環(huán)節(jié)。生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈工藝供應(yīng)鏈的流程如圖1所示。

2" 生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險評價指標體系構(gòu)建

本文在研究相關(guān)文獻的基礎(chǔ)上，從生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈工藝供應(yīng)鏈流程視角出發(fā)確立了生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險評價指標體系，所構(gòu)建的指標體系包括兩層[8]。在每個一級指標下劃分出二級指標，具體包括，生產(chǎn)環(huán)節(jié)下劃分出兩個二級指標：環(huán)境污染農(nóng)藥殘留、整理分級預(yù)冷效果不佳；加工環(huán)節(jié)下劃分出五個二級指標：使用原料不合理、加工設(shè)備不精益、溫控區(qū)域不全面、包裝性能不高、包裝材料有浪費；配送環(huán)節(jié)下劃分出三個二級指標：WMS系統(tǒng)卡頓、分揀溫控不連續(xù)、WCS路徑未優(yōu)化；消費環(huán)節(jié)下劃分出兩個二級指標：消費集散密度低、短期存儲溫控不連續(xù)。為了清晰明確各項指標，本文以圖的形式展示，具體如圖2所示。

3" 指標體系綜合指數(shù)測算與分析

3.1" 三維風險模型

針對二維風險模型分析的不足，本文運用三維風險分析模型評價生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險，并給出了三維風險分析模型[10]，采用式（1）進行描述。

3.2" 生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險因素發(fā)生概率

生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險評價指標體系包含兩層，分別是一級指標和二級指標。每項風險指標所占比例越大，表明該風險指標發(fā)生概率越大，具體風險評價指標所占比例如表1所示。

由表1內(nèi)容可知，在一級指標當中，加工環(huán)節(jié)所占的比例達到80.6%，表明該環(huán)節(jié)發(fā)生風險的概率最高。從二級指標當中可以看出，“溫控區(qū)域不全面”所占的比例達30.2%；“加工設(shè)備不精益”占的比例達28.7%；這兩種風險影響因素所占的比例都在10%以上，充分說明在該指標下發(fā)生供應(yīng)鏈風險的可能性很大。因此，通過對生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險發(fā)生概率分析，得出了影響供應(yīng)鏈風險的關(guān)鍵因素，具體由圖3所示。

本文所依據(jù)的指標體系數(shù)據(jù)是由文獻[11]的作者張紅霞研究所提供，張紅霞所分析的生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險來源，是依據(jù)網(wǎng)絡(luò)媒體報道的食品安全事件為研究對象。其中為了保證研究數(shù)據(jù)的客觀性和公正性，選擇的網(wǎng)絡(luò)媒體網(wǎng)站包括政府行業(yè)網(wǎng)、食品行業(yè)專業(yè)網(wǎng)和新聞媒體等權(quán)威性和真實性高的網(wǎng)站。具體的工作包括廣泛搜集相關(guān)資料，并進行重復(fù)性和有效性篩選，共得到了近幾年所發(fā)生的3 300個有效事件。這些有效性事件都是隨機的，不存在對某一方面的側(cè)重，所以更能客觀全面反映生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險的整體情況。

3.3" 生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險評價指標重要度

3.3.1" 熵值法

熵，英文為Entropy，是體系混亂（或無序度）的量度，用S表示[10]。應(yīng)用在系統(tǒng)理論中可以簡單概括為表2。

本文所選取的研究方法—熵值法，熵值法從主客觀方面來講，它是一種客觀賦權(quán)方法，在一定程度上能夠規(guī)避因主觀因素而帶來的偏差。

3.3.2" 熵值法的計算方法及步驟

3.4" 基于熵值法的生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險評價指標重要度

本文采用熵值法對生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險評價指標進行計算，得出相應(yīng)的指標重要度，如表3所示。

根據(jù)表3的評估結(jié)果可以看出，一級指標中加工環(huán)節(jié)的權(quán)重最大，占到了30.7%，這表明加工環(huán)節(jié)對生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險評價最為關(guān)鍵。二級指標中“溫控區(qū)域不全面”風險因素在加工環(huán)節(jié)中占40.5%的權(quán)重，“整理分級預(yù)冷效果不佳”風險因素在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中高達86.6%的權(quán)重，“分揀溫控不連續(xù)”風險因素在配送環(huán)節(jié)中所占權(quán)重為56.3%，“短期存儲溫控不連續(xù)”風險因素在消費環(huán)節(jié)中所占權(quán)重為65.8%。

3.5" 生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險因素影響程度

不同的風險因素所產(chǎn)生的風險結(jié)果是不同的，本文通過分析風險因素影響后果，使用風險矩陣方法給出了風險因素的影響程度。如表4和表5所示。

根據(jù)表4和表5的評估結(jié)果，可以得出如下結(jié)論：首先，從一級指標來看，加工環(huán)節(jié)的生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險因素最多，因此其影響程度比較大；其次，二級指標中，最為關(guān)鍵的影響因素，是加工環(huán)節(jié)中“溫控區(qū)域不全面”、“加工設(shè)備不精益”和“使用原料不合理”風險因素發(fā)生概率極高；最后，從風險影響程度來看，生產(chǎn)環(huán)節(jié)中“整理分級預(yù)冷效果不佳”、配送環(huán)節(jié)中“分揀溫控不連續(xù)”、加工環(huán)節(jié)中“溫控區(qū)域不全面”和消費環(huán)節(jié)中“短期存儲溫控不連續(xù)”，這四大風險因素的影響程度都屬于極大影響等級。

4" 基于三維風險的生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險評價

相對于二維風險分析模型，三維風險分析模型彌補了二維風險模型的不足，從三個維度，風險發(fā)生概率、風險指標重要度和風險因素發(fā)生后果，綜合分析生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險，進而明確關(guān)鍵風險影響因素。從三個維度分析生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險指標，具體如圖4所示。

依據(jù)圖4的三維風險折線趨勢圖可知，從三個維度方面的分析結(jié)果趨勢基本上是一致的，其結(jié)論都表明，“使用原料不合理”、“加工設(shè)備不精益”和“溫控區(qū)域不全面”是三個重要的風險影響因素，尤其“溫控區(qū)域不全面”是最關(guān)鍵的風險影響因素?；谶@一評估結(jié)果，對于當前生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險所面臨的諸多隱患，相關(guān)的負責部門（企業(yè)或政府）可以采取相應(yīng)的措施，集中精力和資源，有效解決（或防范）重要的關(guān)鍵風險因素。

5" 結(jié)" 論

本文從冷鏈工藝流程視角出發(fā)，以生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈為研究對象，從風險影響因素分析和評估結(jié)果來看，生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈上每個鏈條都存在不同程度的風險因素。根據(jù)三維風險評價分析結(jié)果，明確生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)風險因素的影響程度，針對各個環(huán)節(jié)采取相應(yīng)的措施，對于關(guān)鍵風險因素采用優(yōu)先解決方案，從而降低生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險影響程度，具體建議總結(jié)如下：

（1）抓好生鮮農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)源頭，消除生產(chǎn)源頭風險。規(guī)范生鮮農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖基地，加大對農(nóng)場種植養(yǎng)殖的監(jiān)管力度。同時，加大科研創(chuàng)新力度，從科技創(chuàng)新領(lǐng)域發(fā)展生鮮農(nóng)產(chǎn)品，提高生鮮農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量。

（2）加強加工環(huán)節(jié)監(jiān)管力度，降低加工風險。嚴格控制生鮮農(nóng)產(chǎn)品加工過程使用的原料，要重點滿足加工區(qū)域溫控要求，確保加工環(huán)境符合生鮮農(nóng)產(chǎn)品溫度濕度規(guī)范標準。從法律角度來講，要加強執(zhí)法力度，對于采用不合格食品輔料的企業(yè)要依法嚴懲，對于作業(yè)區(qū)溫度濕度不達標就進行加工作業(yè)的企業(yè)給予懲戒。堅決杜絕生鮮農(nóng)產(chǎn)品健康安全事件發(fā)生。

（3）完善配送領(lǐng)域的技術(shù)設(shè)備，減小流通風險。生鮮農(nóng)產(chǎn)品在運輸和流通過程中很容易受到微生物、溫濕度和化學(xué)等影響，尤其是生鮮冷鏈食品，如果流通設(shè)備不完善，會直接導(dǎo)致生鮮農(nóng)產(chǎn)品變質(zhì)，甚至?xí)l(fā)生重大食品安全事故。

（4）建立供應(yīng)鏈信息協(xié)調(diào)機制，從整體上降低供應(yīng)鏈信息風險。建立有效的供應(yīng)鏈信息協(xié)調(diào)機制能夠保障供應(yīng)鏈各節(jié)點信息共享，從而降低供應(yīng)鏈風險發(fā)生概率。然而建立供應(yīng)鏈信息協(xié)調(diào)機制是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要供應(yīng)鏈各節(jié)點相關(guān)企業(yè)和政府部門共同采取措施，相互配合才能達到共同期望的目標。

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