論新時代國有企業(yè)如何做好食堂管理工作

［摘 要］隨著社會經濟的飛速發(fā)展，國民目前對餐食的口感和營養(yǎng)成分提出了更高的標準與要求。食堂是國有企業(yè)重要的后勤保障部門，食堂管理不僅影響干部職工的膳食質量，也關系著國企的人文關懷與成本控制等多方面重要因素。但在管理實踐中發(fā)現(xiàn)，部分國有企業(yè)的食堂管理水平較低，表現(xiàn)為物料采購不規(guī)范、庫存監(jiān)督管理不到位、食品安全問題以及食堂服務內容單一等，這些問題非常不利于增強國有企業(yè)的凝聚力。鑒于此，本文提出提高食堂物料采購規(guī)范性、加強食堂庫存管理與食品安全監(jiān)管、擴大食堂服務內容與范圍、優(yōu)化問題舉報反饋途徑等策略，以期提供有益參考。

［關鍵詞］國有企業(yè)；食堂管理；食品安全

［中圖分類號］C93 文獻標志碼：A

國有企業(yè)是維護我國國民經濟穩(wěn)定運行的基石，因此其綜合治理水平廣受社會各界關注。在食堂管理方面，國有企業(yè)正著力構建標準化食堂管理體系，期望通過完善的食堂管理流程、清晰的崗位責任分工、優(yōu)質的服務來提高用餐人員的滿意度。在未來，國有企業(yè)的食堂管理必將朝著高效、協(xié)作、專業(yè)化的方向發(fā)展，使采購、驗收、存儲、清洗、加工等工作流程實現(xiàn)專崗專責，在各司其職的作業(yè)流程下減少無效的成本浪費。但現(xiàn)實中，不少國有企業(yè)的管理改革面臨著重重阻礙，影響了各項舉措的有效落實。因此，本文章對國有企業(yè)加強食堂管理的相關內容展開探討，具有重要現(xiàn)實意義。

1 相關含義簡述

現(xiàn)代食堂管理指基于專業(yè)且先進的物流基礎設施的前提，為各企事業(yè)單位或自營組織的餐飲服務提供食品配送、加工和售后等的服務。國有企業(yè)的食堂管理，則是圍繞著自營餐廳的運營，進行食品材料采購、加工、餐廳環(huán)境管理、餐廳功能開發(fā)等一系列服務，是國有企業(yè)綜合管理體系中不可或缺的重要組成部分［1］。

2 國有企業(yè)加強專業(yè)化食堂管理的發(fā)展趨勢

2.1 功能布局更加人性

在優(yōu)化食堂管理制度的過程中，關鍵內容之一是功能布局。食堂的功能區(qū)一般劃分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)和其他功能區(qū)（更衣室、衛(wèi)生間、垃圾回收區(qū)）等，若這些功能區(qū)未有效劃分開來，就無法給就餐人員提供高質量服務和舒適的就餐體驗。因此，國有企業(yè)現(xiàn)階段加強食堂管理，有利于使功能區(qū)的劃分更貼近安全、衛(wèi)生和方便的管理原則，各功能區(qū)互不影響，形成高效的運作鏈條，以保障食堂服務。

2.2 設備配置更加細分

從不同功能區(qū)的劃分可以看出，各功能區(qū)所對應的工作設備有著較大的差異，若未對多樣的設備進行精細化管理，不僅影響功能區(qū)的表現(xiàn)，還會在無形中增大資產成本。在未來，國有企業(yè)的食堂設備配置將更加完善，比如食品處理區(qū)的設備要涵蓋洗手、消毒、更衣設施等，專間內應配置專門的工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施；就餐區(qū)應配置包括取餐臺、保溫餐盒、餐桌椅、餐具、消毒柜及結算系統(tǒng)的設備，配置洗手池，水龍頭為感應式，提供飲用水、空氣凈化和消毒設備、身高體重測量儀等。設備配置更加細分，管理流程更加規(guī)范和標準。

2.3 食堂服務更加智能

科學技術的發(fā)展給食堂管理創(chuàng)造了新的思路，如何將人工智能等技術運用在食堂服務中，是目前國有企業(yè)正在研究并解決的問題。比如，有的食堂引進了智慧食譜系統(tǒng)，根據(jù)食堂的食譜數(shù)據(jù)庫向就餐者推送當日的推薦食材，結合職工的體檢數(shù)據(jù)，匹配最健康的飲食搭配方案。由此可見，就餐者的就餐需求更加多樣化，那么食堂的服務內容也必將隨之改變，將智能技術作為創(chuàng)新服務內容的重要手段，提供更多便利的在線服務，是國有企業(yè)加強食堂管理的趨勢之一。

2.4 食品浪費現(xiàn)象減少

企業(yè)加強食堂管理，有利于規(guī)范食品加工流程，減少食材浪費現(xiàn)象。比如在初步的食材粗加工環(huán)節(jié)，要求冷凍品出庫后及時進行加工處理，不可重復冷凍或解凍，在這一標準下，后廚對于庫存食材量和食材類型掌握得更精準，在此基礎上推出更科學的菜品組合，繼而減少食材的無效浪費。與此同時，就餐者在消費過程中，能夠依據(jù)食堂推薦的菜品和自身身體情況來購買最佳組合，就餐過程中更好地遵循“光盤行動”原則，有利于減少食品浪費現(xiàn)象。

3 國有企業(yè)加強專業(yè)化食堂管理存在的問題

3.1 采購過程中可能存在成本浪費

在食堂管理中，原材料采購是費用開支較大且頻繁的環(huán)節(jié)，部分國有企業(yè)沒有在該環(huán)節(jié)加強標準化管理，可能存在成本浪費的情況。一方面，食堂供應商的規(guī)模參差不齊，食材或設備質量難以實現(xiàn)統(tǒng)一，這就導致采購單據(jù)繁多，登記的標準和錄入口徑不一致，嚴重影響了物料的入庫和結算效率。在此過程中，若個別會計人員或采購人員的職業(yè)道德不佳，很可能為了私欲而危害采購資金的安全性，不利于實現(xiàn)成本控制。另一方面，部分國企食堂的物料管理未實行分類管理，大宗物資和零星物資的采購方式未有效分離，導致采購流程比較混亂，不利于進行集中的成本管控［2］。

3.2 庫存監(jiān)督管理不完善

庫存管理的主要目的是保證充足的食材儲備，以及對抗市場價格波動的影響，是食堂管理體系中不可忽略的重要環(huán)節(jié)。但在部分國有企業(yè)中，庫存的物料或設備資產等經常表現(xiàn)出利用率較低的問題，資產閑置或濫用、食材過期、庫存物料領用不規(guī)范等現(xiàn)象時有發(fā)生，這將給食堂的后續(xù)的加工與服務埋下較大的風險隱患。比如，庫存食材過期可能導致就餐者食用后身體不適，需賠償經濟損失。再如，庫存物料登記不及時，季度末或年末進行資產清查時出現(xiàn)賬實不符的問題，會給多個關聯(lián)部門帶來極大的復核工作量，難以提高食堂管理效率［3］。

3.3 食品安全存在風險隱患

在較長一段時間內，我國國民對食物的標準是“吃飽飯”，“吃好飯”的理念并未深入社會意義上的每一個階層。從宏觀的角度來看，國有企業(yè)的食堂管理也必然經歷著“吃飽飯”到“吃好飯”的過渡時期，食品安全問題成為全國人民普遍關注的重要民生問題。盡管國企食堂內部對該問題已經強化了制度建設，但食品的采購中可能出現(xiàn)保質期問題、食品庫存處理不當導致的食材腐壞、食品加工過程存在衛(wèi)生不到位等，這些細枝末節(jié)的疏漏依然會造成食品安全問題，給職工的身體帶來負面影響。與此同時，一旦國企食堂爆發(fā)食品安全事件，還會在輿論影響下承受無法挽回的信譽損失，而帶來更大的風險。

3.4 食堂服務內容較為單一

在新時代發(fā)展背景下，各行各業(yè)都謀求創(chuàng)新，國企的食堂管理也不例外。傳統(tǒng)的食堂服務內容局限于食物供應，幾乎沒有增值服務。不僅如此，有的食物供應還可能存在食品安全問題，導致食堂的服務水平屢遭質疑，無法得到職工干部的充分信賴。究其原因，在于食堂的服務內容沒有朝著價值管理的方向發(fā)展，比如，當職工有加班情形時，不能及時去食堂點餐并就餐；或食堂內部較為擁擠時，不能快速找到就餐位等，這種問題可通過線上點餐或外送服務來解決。但現(xiàn)實中，大部分國企食堂目前還未開設這種增值服務，職工用餐時依然受到時間和空間的限制，不利于實現(xiàn)食堂管理的現(xiàn)代化發(fā)展。

3.5 缺乏雙向的溝通反饋

食堂管理中勢必表現(xiàn)出差強人意之處，不論是菜品質量不高、服務人員態(tài)度不好或其他事項響應不及時，都可能誘發(fā)就餐者的不滿，若這種不滿未得到及時解決或反饋，就會積壓成難以消解的管理風險。而部分國有企業(yè)的食堂管理體系缺乏完善的雙向溝通反饋，如缺少定期的調查問卷、線上測評、匿名意見箱等機制，就餐人員盡管有意見或建議也不能向上反饋，而食堂管理者希望通過改革來提升服務水平，卻只能憑主觀經驗來制定改革措施，并不能真正契合服務對象的真實需求。雙方之間存在明顯的溝通問題，給食堂管理的轉型發(fā)展帶來了一定的負面影響。

4 國有企業(yè)加強專業(yè)化食堂管理的優(yōu)化策略

4.1 提高食堂物料采購的規(guī)范性

一方面，對供應商進行動態(tài)的評價。由于食堂所需物料的市場價格變動幅度一般較大，所以為了更有效地控制原材料成本，就要定期掌握市場價格的變動趨勢。由專門的采購人員跟蹤供應商的信息，比如在特定的信息網上收集采購價信息，每月組織食堂管理人員、工會職工代表和會計核算人員跨部門合作，開展聯(lián)合調研，對比不同供應商的價格與產品質量，實行動態(tài)評價。

另一方面，國有企業(yè)應對食堂物資進行分類管理。將物資類別分為大宗物資和零星物資，對大宗物資進行統(tǒng)一采購，零星物資則進行分期的即時性采購。大宗物資主要指長期使用且大量使用的物資，采購成本較高，如冷鮮肉和凍品、蔬菜和豆制品、米面油和調味品等，國企食堂應對這些物資進行統(tǒng)采分類管理，要求后勤保障部門、工會及會計核算人員共同參與物資采購管理過程，以實現(xiàn)賬賬相符和賬實相符。對于零星采購的物資，應優(yōu)化采購登記流程，盡管該類物資是少量且偶爾需要的，但也需按照標準化流程來申請采購預算，并在供應商名錄中選擇至少兩家來形成競爭，盡量壓縮采購成本［4］。

4.2 加強食堂的庫存監(jiān)督與管理

一方面，庫存管理應采取分類管理的模式，使各種類型的物料分類儲存并分類登記。比如，可將物料的類別分為用量、金額或特殊性。例如，某國企在采購過程中發(fā)現(xiàn)，其去皮前腿、帶頸前排、牛腩、牛腱、去皮羊肉、帶肉筒骨等食材的用量非常大，那么在庫存保管時應擴大該類食材的區(qū)域，提高庫存保管標準。同時，對于一些用量較少但有特殊用途的食材，應單獨保管，與日常的消耗類食材互相分離。另一方面，加強庫存物料的領用管理。不論領用量是多是少，都應按照規(guī)定的流程進行簽字登記，避免因登記不及時造成賬實不符。

4.3 建立食堂食品安全監(jiān)管體系

國有企業(yè)的食堂管理應提高對食品安全問題的重視程度。分別從物料采購環(huán)節(jié)、庫存監(jiān)管和現(xiàn)場衛(wèi)生這三個方面入手。在采購過程中嚴格把關，避免臨期食品或不合規(guī)食品進入食堂。同時，將食品安全標準作為劃分供應商質量的重要依據(jù)，食堂管理人員應定期派專人到供應商的倉庫和加工環(huán)境進行考察，分析其衛(wèi)生情況是否符合國家標準和企業(yè)標準，對于曾經符合但當下不符合的，應及時從供應商名單中予以剔除。在庫存監(jiān)管過程中，要對食材的新鮮程度進行嚴格監(jiān)測，避免腐壞食品進入后廚。庫存監(jiān)測時，庫存管理人員要和后廚加強日常的溝通，匯報食材的存儲量和保鮮情況，使其在計劃菜品時能夠靈活調整，避免閑置食材浪費帶來更大的成本壓力。在食品加工時，要定期巡檢加工環(huán)境的衛(wèi)生整潔度，特別是蚊蠅、老鼠、油污等對食材的污染問題，一旦發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全問題，應立即清理并整改，嚴防食品安全風險。除了內部檢查，應定期在企業(yè)的公眾號等平臺主動公示加工環(huán)境，在自我監(jiān)督的前提下主動接受職工監(jiān)督，提高就餐人員對食堂食品安全管理水平的信任，進而形成良性的互動，共同保障食品安全。

4.4 擴大食堂的服務范圍與內容

首先，可推出更多豐富的菜品。食堂運營的核心內容是菜品質量，不僅要保證食品安全，更要保障菜品的多元化，為職工提供更多的選擇，使其在就餐過程中感到企業(yè)關懷，提高滿意度。在此過程中，要定期總結菜品的銷售情況和評價反饋，結合滿意度測評結果來更新菜品，及時調整定價不合理、口味不合理或銷量過低的菜品，持續(xù)創(chuàng)新，加強品種管控［5］。同時，我國幅員遼闊、民族眾多，居民的飲食口味千差萬別，食堂可統(tǒng)計在職員工的戶籍情況，明確外地職工的數(shù)量，學習其地方菜色，開設特色菜窗口，讓外地職工感受到更深切的企業(yè)關懷。其次，為有效保障加班職工正常就餐，國有企業(yè)食堂可推出線上訂餐和外送服務。利用訂餐電話、微信小程序等途徑來實現(xiàn)線上接單，專人派送、分時取餐、分批就餐。特殊情況下還可推出夜宵服務，開設24小時供餐窗口，滿足職工的各種就餐需求。最后，建設智慧食堂，利用現(xiàn)代化的大數(shù)據(jù)技術和人工智能技術等為食堂服務賦能，比如食堂各功能區(qū)設置送餐機器人、咨詢機器人等，職工刷卡認證后自動陳列當日菜品和推薦清單，幫助職工匹配最佳用餐方案。在智慧服務下，通過手機App、微信公眾號等讓職工及時了解就餐人數(shù)合理安排就餐時段，可大大減少食堂內的排隊現(xiàn)象，在分時段和分批次的基礎上，有效利用有限的場地空間，實現(xiàn)自動化和半自動化相結合的服務場景，解決用餐擁堵問題。

4.5 優(yōu)化舉報與問題反饋途徑

國有企業(yè)應在食堂的非功能區(qū)設置專門的意見反饋信箱，并同步開設線上的舉報反饋通道，就餐人員若發(fā)現(xiàn)食堂管理問題，可直接登錄微信公眾號后臺或官網后臺進行匿名的意見反饋。食堂管理人員定期查看信箱與后臺私信，整理群眾意見，并對其進行分類，總結為食品供應問題和服務問題兩大類，以問題為導向，可分別制定可行性的解決對策。與此同時，食堂管理人員還應主動進行基層調研，比如在現(xiàn)場發(fā)放調查問卷，收集職工的就餐意見，確保意見內容的實效性。當相關問題被整改后，還應在后續(xù)時段內定期進行回訪，確保食堂管理問題被妥善解決，實現(xiàn)“一站式服務”。

5 結語

國有企業(yè)在新時代背景下加強食堂管理，是符合自身精細化管理模式轉型的必由之路。提高食堂管理的專業(yè)度，有利于減少冗余流程并避免重復操作，促進資源合理配置并降低運營成本。在此過程中，食堂應全面提高采購物料的規(guī)范性，保證采購質量的同時盡量壓低成本；持續(xù)做好庫存監(jiān)督管理，盤活存量資產；重視食品安全問題，制定科學的食品安全監(jiān)管體系；結合當下時代潮流，擴大食堂的服務內容與范圍；鼓勵問題舉報與反饋，使食堂始終處于自糾自查和不斷進步的積極環(huán)境中。

參考文獻

［1］王桂濱，陳志輝，陳杰. 國有企業(yè)食堂管理與服務創(chuàng)新實踐 ［J］. 中國食品工業(yè)，2022（18）：59-63.

［2］皮新偉. 大型國有企業(yè)食堂標準化建設及管理研究——評《標準化食堂建設》［J］. 食品安全質量檢測學報，2022，13（12）：4066.

［3］曹炯. 加強國有企業(yè)自辦食堂財務管理的思考 ［J］. 中國市場，2022（7）：178-179.

［4］胡曉燕. 提高國有企業(yè)食堂管理與服務質量的對策研究 ［J］. 商訊，2020（26）：75-76.

［5］陳永明. 關于新形勢下加強國有企業(yè)自辦食堂財務管理的深入思考［J］. 時代金融，2020（8）：93-95.