“粵菜師傅”工程背景下技工院校烹飪專業(yè)“提質(zhì)培優(yōu)”的路徑探析

◎ 鐘佳佳

（汕尾技師學(xué)院，廣東 汕尾 516600）

“粵菜師傅”工程旨在培育“粵菜”相關(guān)技能人才以技能就業(yè)、技能致富，拓寬城鄉(xiāng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)渠道，推進(jìn)鄉(xiāng)村振興和城鄉(xiāng)融合發(fā)展。“粵菜師傅”工程實(shí)施以來(lái)，廣東全省培訓(xùn)“粵菜師傅”達(dá)44.6 萬(wàn)人次，帶動(dòng)全省91.6 萬(wàn)人實(shí)現(xiàn)以技能就業(yè)創(chuàng)業(yè)，建成國(guó)家級(jí)“粵菜師傅”大師工作室5 個(gè)，省級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地以及大師工作室各100 家。在全省評(píng)選2021 年度五星級(jí)、四星級(jí)“粵菜名廚”109名，2022年度五星級(jí)、四星級(jí)“粵菜名廚”110 人，“粵菜名店”100 家，“粵菜名品”199 個(gè)，開設(shè)“粵菜”相關(guān)專業(yè)院校近200 所，建成“粵菜師傅”省級(jí)重點(diǎn)專業(yè)和特色專業(yè)16 個(gè)[1]。

為促進(jìn)粵菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，推動(dòng)“粵菜師傅”工程的高質(zhì)量發(fā)展，2022 年廣東省十三屆人大常委會(huì)第四十七次會(huì)議審議通過了《廣東省粵菜發(fā)展促進(jìn)條例》（以下簡(jiǎn)稱《條例》），并于2023 年1 月1 日起正式施行，在全國(guó)率先就推動(dòng)地方菜發(fā)展探索“小切口”立法。以粵菜“小切口”立法，推動(dòng)民生改善“大變化”，著重從產(chǎn)業(yè)促進(jìn)、人才培養(yǎng)、文化傳承等三方面為粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展“賦能”，力促“粵菜”發(fā)展，更好服務(wù)就業(yè)創(chuàng)業(yè)、鄉(xiāng)村振興和文化傳承[2]。此背景下，全省技工院校緊跟時(shí)代發(fā)展步伐，緊貼職業(yè)要求和市場(chǎng)需求，加強(qiáng)“粵菜”相關(guān)專業(yè)建設(shè)，開設(shè)“粵菜”相關(guān)精品課程，加強(qiáng)校企共育“粵菜師傅”，對(duì)全省烹飪專業(yè)回歸實(shí)踐、促進(jìn)改革有指引作用，對(duì)全省各院校烹飪專業(yè)的建設(shè)有引領(lǐng)作用[3]。本文立足我校實(shí)際，基于“粵菜師傅”工程的實(shí)施背景，發(fā)揮技工教育作為職業(yè)教育的主力軍作用，就烹飪專業(yè)如何在“提質(zhì)培優(yōu)”上發(fā)力，即從“怎么干好”轉(zhuǎn)向“怎么更好”的路徑進(jìn)行探析，以期為“粵菜師傅”的高質(zhì)量發(fā)展和高水平就業(yè)注入新的動(dòng)力、提供新的思路。

1 烹飪專業(yè)“崗課賽證”的“融合”現(xiàn)狀

“粵菜師傅”工程實(shí)施后，我校充分發(fā)揮主體作用，緊跟“粵菜師傅”培育行動(dòng)計(jì)劃，于2019 年開設(shè)烹飪專業(yè)，深化與汕尾餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、知名企業(yè)合作交流，為推動(dòng)“粵菜師傅”工程的實(shí)施以及餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展提供穩(wěn)定的人才保證。當(dāng)前，烹飪專業(yè)傳統(tǒng)課堂普遍存在與職業(yè)需要和市場(chǎng)需求脫節(jié)、理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐操作相對(duì)分離兩大痛點(diǎn)。烹飪專業(yè)注重烹飪技能，培育高質(zhì)量的“粵菜”技能人才要有豐富的理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，而傳統(tǒng)烹飪課堂教學(xué)已難以滿足“提質(zhì)培優(yōu)”背景下區(qū)域發(fā)展對(duì)高質(zhì)量“粵菜”技能人才的需求。

近年來(lái)，技工院校大力推行“校企雙制、工學(xué)一體”技能人才培養(yǎng)模式。由于烹飪（中西式面點(diǎn)）專業(yè)目前還暫無(wú)部頒一體化課程規(guī)范，基于《國(guó)家技能人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)編制指南》以及《一體化課程規(guī)范開發(fā)技術(shù)規(guī)程》的要求，我校于2021 年開展烹飪（中西式面點(diǎn)）專業(yè)工學(xué)一體化課程改革，經(jīng)當(dāng)?shù)匦袠I(yè)企業(yè)調(diào)研，召開實(shí)踐專家訪談會(huì)，提煉出包括“包類點(diǎn)心制作”在內(nèi)的8 個(gè)典型工作任務(wù)，緊貼崗位要求和企業(yè)需求，分析了餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)及知名企業(yè)中式面點(diǎn)師崗位必備知識(shí)、技能和素質(zhì)等要求（崗），融入了工匠精神、食品衛(wèi)生、餐飲服務(wù)、成本控制、節(jié)約環(huán)保等思政元素（課），對(duì)照了《廣東省技工院校烹飪（中西式面點(diǎn)）技能大賽賽項(xiàng)》要求（賽），依據(jù)1+X 職業(yè)技能等級(jí)證書“中式面點(diǎn)師”或“粵點(diǎn)制作”標(biāo)準(zhǔn)（證），“崗課賽證”四融合“粵菜師傅”技能人才培養(yǎng)，將“學(xué)習(xí)過程工作化、工作過程學(xué)習(xí)化”，經(jīng)工學(xué)一體化課程轉(zhuǎn)化，形成了本專業(yè)校本一體化課程體系。落實(shí)“在做中教、在做中學(xué)”，有效實(shí)現(xiàn)“做、學(xué)、教”一體化。

另外，我校烹飪（中式烹調(diào)）專業(yè)于2022 年列入全國(guó)技工院校工學(xué)一體化第一階段建設(shè)專業(yè)。我校烹飪專業(yè)將繼續(xù)采用產(chǎn)教融合、校企合作的模式，加強(qiáng)多方合作，充分發(fā)揮烹飪專業(yè)群作用，在此過程中融入汕尾沿海地域飲食文化，以“崗課賽證”四融合推進(jìn)“校企雙制、工學(xué)一體”技能人才培養(yǎng)模式，為弘揚(yáng)粵菜文化和傳承粵菜技藝培育一批批高層次、高素質(zhì)、高技能的“粵菜師傅”，進(jìn)一步貼近當(dāng)前市場(chǎng)多元化需求，實(shí)現(xiàn)“粵菜師傅”高質(zhì)量發(fā)展和高水平就業(yè)[4]。

2 烹飪專業(yè)“提質(zhì)培優(yōu)”的“四雙”路徑

2.1 推進(jìn)“雙證”融通

“雙證”即技工院校烹飪專業(yè)學(xué)生在畢業(yè)時(shí)必須取得的畢業(yè)證和相關(guān)的職業(yè)資格證書，二者缺一不可，是學(xué)生技能過硬、知識(shí)夠扎實(shí)、具備相應(yīng)烹飪職業(yè)崗位能力的最有力證明。我校在探索烹飪工學(xué)一體化教學(xué)模式過程中，做了以下工作。①推進(jìn)“雙證”與工學(xué)一體化教學(xué)內(nèi)容的融通。不斷整合教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)環(huán)節(jié)，將理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相互結(jié)合，實(shí)現(xiàn)學(xué)生理論和實(shí)踐雙鍛煉。②推進(jìn)“雙證”與教材、考試方法的融通。結(jié)合歷年來(lái)國(guó)家對(duì)烹飪職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求，選擇合適的教材，根據(jù)烹飪從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)當(dāng)掌握的基本知識(shí)和技能要求開展烹飪工學(xué)一體化教學(xué)。此外，選用國(guó)家技工院校目錄規(guī)定的相關(guān)烹飪教材的過程中，結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍程厣?，融入一體化教學(xué)，編寫校本教材，傳承當(dāng)?shù)仫嬍澄幕＂弁七M(jìn)“雙證”與企業(yè)需求的融通。在注重培養(yǎng)學(xué)生順利考取職業(yè)資格證書能力的基礎(chǔ)上，注重與企業(yè)需求的銜接，緊貼崗位對(duì)專業(yè)知識(shí)和技能水平的能力要求。學(xué)生在畢業(yè)前最后一年進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，在實(shí)習(xí)期間不斷反思，在實(shí)踐過程不斷磨礪，熟悉本職業(yè)環(huán)境，將所學(xué)知識(shí)技能學(xué)以致用，扎實(shí)專業(yè)技能，積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，不斷提升自己各方面的綜合素質(zhì)，增強(qiáng)核心就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力[5]。

2.2 推動(dòng)“雙課”改革

實(shí)現(xiàn)烹飪工學(xué)一體化，落實(shí)“在做中教、在做中學(xué)”，有效融合理論與實(shí)踐。傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)，其理論課程與實(shí)踐課程往往是分開的，要么是純理論課，要么是純實(shí)操課。例如，烹飪?cè)现R(shí)這門課程往往安排在第一學(xué)期，課堂上，老師對(duì)糧食原料、蔬菜原料、果品原料、畜類原料、禽類原料、水產(chǎn)原料及調(diào)輔料等原料，從種類特征、烹飪應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面深入介紹，使學(xué)生較為全面地掌握烹飪?cè)系幕局R(shí)，獲得識(shí)別、鑒別烹飪?cè)弦约昂侠磉x擇與應(yīng)用烹飪?cè)系哪芰?，為第二學(xué)期烹飪?cè)铣跫庸?shí)操課程打好理論基礎(chǔ)，其理論與實(shí)踐完全分開，與“工學(xué)結(jié)合、知行合一”的教學(xué)理念明顯不符。打造烹飪工學(xué)一體化課程是實(shí)施工學(xué)一體化教學(xué)的關(guān)鍵，因此必須加快推動(dòng)烹飪工學(xué)一體化課程建設(shè)。同時(shí)，也要打造烹飪專業(yè)特色第二課堂。第二課堂以共同興趣為前提，以共同提高為宗旨，是第一課堂的延伸，要充分發(fā)揮第二課堂的優(yōu)勢(shì)。通過烹飪專業(yè)教師的專業(yè)講座、知識(shí)沙龍、實(shí)操演示，或者舉辦各類烹飪技能競(jìng)賽等活動(dòng)，大大激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，強(qiáng)化學(xué)生的專業(yè)認(rèn)知，提高學(xué)生的技能水平[1]。

技工院校應(yīng)充分發(fā)揮其主體作用，將工匠精神融入“雙課”教學(xué)的全過程，和行業(yè)企業(yè)共同研究、制定烹飪一體化人才培養(yǎng)方案，全程共同參與烹飪一體化教學(xué)改革，包括其專業(yè)設(shè)置、課程開發(fā)以及考核評(píng)價(jià)等，結(jié)合技工院校辦學(xué)特點(diǎn)和烹飪專業(yè)發(fā)展要求，大膽創(chuàng)新烹飪課程，打造極具當(dāng)?shù)仫嬍程厣摹半p課”教育[6]。

2.3 構(gòu)建“雙師”隊(duì)伍

教師作為教學(xué)活動(dòng)的主導(dǎo)者，其教學(xué)水平和所采取的教學(xué)方法與最終的教學(xué)效果有直接關(guān)系。為確保技工院校更好地實(shí)現(xiàn)烹飪工學(xué)一體化教學(xué)，必須構(gòu)建一支一流的“雙師型”師資隊(duì)伍。對(duì)技工院校而言，“支持聘用知名餐飲企業(yè)粵菜師傅擔(dān)任專、兼職教師”這一舉措，對(duì)于提升技工院校培養(yǎng)粵菜烹飪技能人才能力有積極意義。對(duì)于技工院校烹飪專業(yè)教師而言，除了自身專業(yè)素質(zhì)要不斷提高，自身實(shí)操技能要力求卓越之外，還要時(shí)刻保持對(duì)烹飪領(lǐng)域相關(guān)前沿知識(shí)的關(guān)注，不斷積累、豐富自己的理論知識(shí)、實(shí)操技能和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)[1]。

對(duì)于我校烹飪專業(yè)的負(fù)責(zé)人而言，需要做好以下工作。①積極為專業(yè)教師爭(zhēng)取外出培訓(xùn)機(jī)會(huì)，并每學(xué)期定期在校內(nèi)進(jìn)行二次培訓(xùn)，邀請(qǐng)烹飪行業(yè)專家到校對(duì)專業(yè)教師進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)。同時(shí)，要加強(qiáng)與各方同行的交流，建立兄弟友誼，通過考察學(xué)習(xí)積累更多教學(xué)經(jīng)驗(yàn)。②積極鼓勵(lì)專業(yè)教師取得相關(guān)職業(yè)技能等級(jí)證書和考評(píng)員證。在考取相關(guān)證書的過程中，教師能夠更好地了解從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平、應(yīng)掌握的理論知識(shí)和技能考核過程中的操作要點(diǎn)，同時(shí)將其融入自己的一體化教學(xué)當(dāng)中，用切身經(jīng)驗(yàn)幫助學(xué)生總結(jié)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，順利通過職業(yè)技能鑒定的考核。③鼓勵(lì)專業(yè)教師下企業(yè)實(shí)踐，教師在實(shí)踐過程中就現(xiàn)階段餐飲企業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬判枨筮M(jìn)行調(diào)研，使改革與教學(xué)相適應(yīng)。充實(shí)教師教學(xué)能力的同時(shí)，提升教師教學(xué)質(zhì)量。只有在學(xué)校的支持督導(dǎo)以及教師的自我提升下，構(gòu)建一支一流的“雙師型”師資隊(duì)伍，才能有效實(shí)現(xiàn)技工院校烹飪工學(xué)一體化教學(xué)，提高“雙證”人才的培養(yǎng)成效[7]。

2.4 共建“雙創(chuàng)”平臺(tái)

近年來(lái)，廣東與我國(guó)其他地區(qū)的飲食文化不斷融合碰撞，飲食口味愈加豐富。同時(shí)，粵菜海內(nèi)外影響力逐步擴(kuò)大，粵菜飲食文化內(nèi)涵日益豐富。美食是文化的載體，文化賦予美食靈魂。但粵菜“吃”什么、怎么“吃”，需進(jìn)一步深入挖掘粵菜飲食文化的歷史與內(nèi)涵。因此，打造“粵菜師傅”品牌，推動(dòng)粵菜改革創(chuàng)新，共建粵菜“雙創(chuàng)”平臺(tái)，必須深入挖掘粵菜飲食文化的深層內(nèi)涵。

我校關(guān)于烹飪技能的社團(tuán)有“食尚煮藝社”“國(guó)潮點(diǎn)心社”“魯班雕刻社”等，校團(tuán)委每年定期舉辦校園社團(tuán)文化節(jié)。例如，“國(guó)潮點(diǎn)心社”與“渲墨漢服社”聯(lián)合舉辦的校園“漢服國(guó)潮文化節(jié)”，以“巧手作兮，國(guó)韻傳承”為主題，以漢服為載體，通過漢服秀、漢禮儀、古典舞、裙幄之晏等形式，讓師生沉浸式體驗(yàn)，盡展?jié)h服風(fēng)采，感受漢服文化的魅力。同時(shí)推出“桃花酥”“荷花酥”等多款花式酥點(diǎn)，邀請(qǐng)師生共同品嘗。新穎且頗具特色的視覺盛宴和味覺體驗(yàn)，表現(xiàn)了中華傳統(tǒng)文化的獨(dú)特魅力以及深厚的文化底蘊(yùn)，也讓師生感受到中華傳統(tǒng)文化的博大精深，營(yíng)造了弘揚(yáng)和傳承中華傳統(tǒng)文化的良好氛圍。在舉辦文化節(jié)的過程中，學(xué)生在專業(yè)老師的指導(dǎo)下完成了花式酥點(diǎn)的全過程制作，得到了實(shí)踐與鍛煉，充分體現(xiàn)了“做、學(xué)、教”一體化。

當(dāng)前，正是國(guó)家“大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新”的“雙創(chuàng)”新時(shí)代[8]。作為技工院校，要深化產(chǎn)教融合、校企合作，以烹飪專業(yè)技能型社團(tuán)為依托，與知名餐飲行業(yè)、企業(yè)共建粵菜“雙創(chuàng)”平臺(tái)。以“提質(zhì)培優(yōu)”為核心，打造“校企社三聯(lián)動(dòng)”新模式，將專業(yè)、教育、創(chuàng)新和實(shí)踐融為一體，以“粵菜”為主線，從“文化”和“技能”兩個(gè)角度切入，融入粵菜飲食文化，傳承粵菜烹飪技能，培養(yǎng)學(xué)生的“雙創(chuàng)”意識(shí)。“讓課堂走進(jìn)餐廳、讓餐廳成為課堂”，打造以“粵菜”為主題的體驗(yàn)式“雙創(chuàng)”平臺(tái)，以“社團(tuán)+大師工作室”“社團(tuán)+校內(nèi)實(shí)訓(xùn)餐廳”“社團(tuán)+社會(huì)服務(wù)”模式等為學(xué)生提供更多實(shí)踐機(jī)會(huì)，賦能“粵菜師傅”工程，鼓勵(lì)烹飪專業(yè)學(xué)生以“技能”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)學(xué)生“雙創(chuàng)”實(shí)踐教育[9]。

3 結(jié)語(yǔ)

技工院校烹飪專業(yè)的“提質(zhì)培優(yōu)”，要立足于、依托于、全面貫徹于“粵菜師傅”工程的實(shí)施。在全國(guó)技工院校陸續(xù)推進(jìn)工學(xué)一體化工作的浪潮中，我校烹飪專業(yè)對(duì)推進(jìn)“雙證”融通、構(gòu)建“雙師”隊(duì)伍、推動(dòng)“雙課”改革和共建“雙創(chuàng)”平臺(tái)的“四雙”路徑進(jìn)行了實(shí)踐，提供了“粵菜師傅”高技能人才培養(yǎng)的新思路，為實(shí)現(xiàn)“粵菜師傅”高質(zhì)量發(fā)展和高水平就業(yè)輸送了更多的高技能人才。