基于響應(yīng)面法和模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)法優(yōu)化油茶籽粕醬油釀造工藝

劉曉媛，王雪菲，朱 靜，尤書會(huì)，姜興旭*

（信陽農(nóng)林學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，河南 信陽 464000）

傳統(tǒng)醬油是以大豆或者脫脂豆粕為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制備而成的，其成分復(fù)雜，含有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸等[1]。醬油根據(jù)發(fā)酵工藝可分為低鹽固態(tài)發(fā)酵（可溶性無鹽固形物10～20 g/100 mL）、高鹽稀態(tài)發(fā)酵（可溶性無鹽固形物8～15 g/100 mL）和高鹽恒溫發(fā)酵3種[2-3]。其中低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是我國釀造醬油的主要工藝，占全國醬油產(chǎn)量的80%左右[4]，但由于該法發(fā)酵時(shí)間短，所釀醬油的風(fēng)味較單一[5-6]。而這一缺陷可通過豐富釀造原料種類來彌補(bǔ)，如牡丹籽粕醬油[7]、花生醬油[8]等。油茶籽粕作為油料加工副產(chǎn)物，每年產(chǎn)量近2 200萬t。其蛋白質(zhì)占比約10%～20%，且氨基酸組成豐富，是潛在的優(yōu)質(zhì)植物蛋白資源[9-10]。油茶籽粕直接丟棄不僅是種資源浪費(fèi)，還會(huì)污染環(huán)境。但因其含有大量辛辣、刺激的茶皂素，不易于二次加工[11]。目前我國對油茶籽粕的研究主要集中在功能成分提取、分離等方面[12-13]。本研究以油茶籽粕和大豆作為主要原料釀造油茶籽粕醬油，采用響應(yīng)面法和模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)法，優(yōu)化低鹽固態(tài)法制備油茶籽粕醬油的釀造工藝，為油茶籽粕的精深加工提供新思路，同時(shí)也為推進(jìn)低鹽固態(tài)法釀造油茶籽粕醬油的工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃豆：哈爾濱團(tuán)茂食品有限公司；油茶籽粕：河南省信陽市光山縣槐店鄉(xiāng)司馬光油茶園；米曲霉（Aspergillus oryzae）滬釀3.042：久微食品科技（上海）有限公司；面粉：五得利面粉集團(tuán)有限公司。鄰苯二甲酸氫鉀（分析純）：北京化工廠；甲醛、氫氧化鈉、酚酞、氯化鈉、鉻酸鉀、硝酸銀（均為分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PE-28型pH計(jì)：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；VYJG-99200鼓風(fēng)干燥箱：杭州億捷科技有限公司；SPX-150-BS-II生化培養(yǎng)箱：上海康華生化儀器制造有限公司；FA2104分析電子天平：上海良平儀器儀表有限公司；C22-L2E電磁爐：杭州九陽生活電器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 油茶籽粕醬油釀造工藝流程及操作要點(diǎn)

大豆?jié)櫵?、油茶籽粕預(yù)處理→蒸煮制曲→成曲加鹽水→入罐發(fā)酵→成熟醬醅→浸提醬油→加熱滅菌→油茶籽粕醬油

操作要點(diǎn)：

大豆?jié)櫵杭狱S豆體積的1.2倍清水浸泡3 h。

油茶籽粕預(yù)處理：油茶籽粕經(jīng)干燥和粉碎后過60目篩，向油茶籽粕粉末中加入體積分?jǐn)?shù)85%的乙醇浸提3 h去除茶皂素[14]。

蒸煮制曲：將大豆、油茶籽粕粉按比例混勻，蒸至無硬心，室溫冷卻至35 ℃后，以曲料質(zhì)量為基準(zhǔn)拌入20%的面粉和0.3%的米曲霉，33 ℃恒溫培養(yǎng)36 h[15]。

入罐發(fā)酵：將與鹽水混勻的成曲放入罐中，紗布封口，45 ℃恒溫發(fā)酵14 d得到成熟醬醅。

浸提醬油、滅菌：成熟醬醅第一次加沸水（沸水量為曲質(zhì)量的1.5倍）浸提，65 ℃保溫20 h，過濾得到濾渣和濾液，濾渣需二次加沸水（沸水量為曲質(zhì)量的一半）浸提，65 ℃保溫6 h[16]，過濾。合并兩次濾液，煮沸滅菌，即得油茶籽粕醬油。

1.3.2 油茶籽粕醬油釀造工藝優(yōu)化

（1）單因素試驗(yàn)

固定油茶籽粕醬油制備基本工藝條件：以100 g黃豆質(zhì)量為基準(zhǔn)，油茶籽粕添加量50%，鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%，鹽水添加量85%，發(fā)酵溫度45 ℃。分別探究油茶籽粕添加量（30%、40%、50%、60%、70%），鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)（11%、13%、15%、17%、19%），鹽水添加量（65%、75%、85%、95%、105%），發(fā)酵時(shí)間（12 d、14 d、16 d、18 d、20 d）對成品感官評分、氨基酸態(tài)氮、總酸和無鹽固形物的影響。

（2）響應(yīng)面試驗(yàn)

根據(jù)Box-Benhnken中心組合設(shè)計(jì)原則，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，固定發(fā)酵時(shí)間為14 d，以油茶籽粕添加量（A）、鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）、鹽水添加量（C）為自變量，以感官評分（Y1）和氨基酸態(tài)氮（Y2）為響應(yīng)值，進(jìn)行3因素3水平的響應(yīng)面試驗(yàn)分析，Box-Benhnken試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1 釀造工藝優(yōu)化Box-Benhnken試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of Box-Benhnken experiments for brewing technology optimization

1.3.3 分析檢測

氨基酸態(tài)氮測定：參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.235—2016《食品中氨基酸態(tài)氮的測定》；總酸、可溶性無鹽固形物測定：參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 18186—2000《釀造醬油》。

1.3.4 油茶籽粕醬油模糊數(shù)學(xué)感官評定法

隨機(jī)選取10名有一定品鑒能力的食品專業(yè)學(xué)生，從色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)四個(gè)方面對油茶籽粕醬油進(jìn)行感官評價(jià)，感官評分標(biāo)準(zhǔn)制定參考國標(biāo)GB/T 18186—2000《釀造醬油》，滿分100分，具體見表2。

表2 油茶籽粕醬油感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of camellia seed meal soy sauce

1.3.5 模糊數(shù)學(xué)評價(jià)的建立

根據(jù)油茶籽粕醬油感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對不同發(fā)酵條件下的油茶籽粕醬油的感官指標(biāo)進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)綜合評價(jià)，并建立數(shù)學(xué)模型。

（1）對象集、因素集、評語集與權(quán)重集的建立

對象集U={u1，u2，u3，u4，u5，u6，u7，u8，u9，…uj…，u37}，u1～u37代表進(jìn)行感官評價(jià)的油茶籽粕醬油樣品，j=1，2，3，4，5，6，7，8，9，……，37。

因素集R={V1，V2，V3，V4}，V1～V4依次代表油茶籽粕醬油的4個(gè)評價(jià)因素。即R={氣味，色澤，滋味，組織狀態(tài)}。

評語集B={b1，b2，b3，b4}，b1～b4依次代表優(yōu)、良、中、差4個(gè)等級評判結(jié)果，對應(yīng)的分值是90，80，70和60。即B={優(yōu)，良，中，差}={90，80，70，60}。

權(quán)重集X={x1，x2，x3，x4}，x1～x4代表權(quán)重，使用強(qiáng)制決定法[17]設(shè)置權(quán)重X={0.3，0.2，0.3，0.2}。

（2）模糊矩陣的建立及評價(jià)結(jié)果的確定

選取10名有一定品鑒能力的食品專業(yè)學(xué)生，從色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)四個(gè)方面對不同發(fā)酵條件下油茶籽粕醬油進(jìn)行感官綜合評價(jià)，評價(jià)之后統(tǒng)計(jì)各個(gè)因素在各個(gè)等級中的票數(shù)，根據(jù)所得票數(shù)結(jié)果得到油茶籽粕醬油的感官評價(jià)模糊關(guān)系矩陣Rj。

其中j=1，2，3，4，5，…37為樣品的編號，每一行都代表每一個(gè)的質(zhì)量因素的評價(jià)數(shù)據(jù)結(jié)果。然后依照油茶籽粕醬油模糊數(shù)學(xué)評價(jià)模型Tj=X×Rj（其中T評價(jià)集，X為權(quán)重系數(shù)，R為模糊矩陣）對第j號樣品的感官評分進(jìn)行計(jì)算。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取平均值；采用Microsoft Excel 2019，SPSS 21.0軟件，Origin 9.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析與作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 釀造工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

2.1.1 油茶籽粕添加量對油茶籽粕醬油品質(zhì)的影響

不同油茶籽粕添加量下，茶籽粕醬油的感官評分結(jié)果見表3。將表3中的每個(gè)醬油樣品質(zhì)量要素中每個(gè)級別相對應(yīng)的品評人數(shù)，除以整個(gè)品評小組人數(shù)，即總的參與品評人數(shù)，可得到每一組品評結(jié)果的模糊矩陣。舉例來說，選用表3中的油茶籽粕添加量30%為樣品，氣味評價(jià)結(jié)果有7人為優(yōu)，1人為良，1人為中，1人為差。則氣味R=（0.4，0.3，0.3，0）；色澤R=（0.4，0.3，0.2，0.1）；滋味R=（0.5，0.3，0.2，0）；組織狀態(tài)R=（0.4，0.3，0.2，0.1），由此可得到矩陣R1如下：

表3 不同油茶籽粕添加量下油茶籽粕醬油的感官評價(jià)Table 3 Sensory evaluation of camellia seed meal soy sauce with different addition of camellia seed meal

表4 不同鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)下油茶籽粕醬油的感官評價(jià)Table 4 Sensory evaluation of camellia seed meal soy sauce under different brine mass fraction

表5 不同鹽水添加量下油茶籽粕醬油的感官評價(jià)Table 5 Sensory evaluation of camellia seed meal soy sauce under different brine addition

表6 不同發(fā)酵時(shí)間下油茶籽粕醬油的感官評價(jià)Table 6 Sensory evaluation of camellia seed meal soy sauce under different fermentation time

依照油茶籽粕醬油模糊數(shù)學(xué)評價(jià)模型Tj=X×Rj對第j號樣品的感官評分進(jìn)行計(jì)算，感官綜合評定的結(jié)果如下：

T1=X×R1={90，80，70，60}×（0.43，0.30，0.23，0.04）=81.20分。同理可計(jì)算出其余單因素及響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)的模糊綜合感官得分。

由圖1可知，隨著油茶籽粕添加量的增加，成品醬油的氨基酸態(tài)氮上升，總酸先減后增，感官評分和可溶性無鹽固形物則先增后降。由于原料內(nèi)的蛋白質(zhì)、淀粉、有機(jī)酸等經(jīng)微生物酵解[18]后，可產(chǎn)生大量具備呈味特性的氨基酸[19]、有機(jī)酸及還原糖[20]等，故隨著油茶籽粕添加量在30%～40%范圍內(nèi)增加，油茶籽粕醬油的氨基酸態(tài)氮、可溶性無鹽固形物含量和感官評分均呈上升趨勢，總酸則略有下降；在油茶籽粕添加量為40%時(shí)，感官評分最高（83.2分），氨基酸態(tài)氮和可溶性無鹽固性物分別為0.36 g/100 mL和13.1 g/100 mL；當(dāng)油茶籽粕添加量＞40%之后，由于發(fā)酵周期內(nèi)的米曲霉分泌蛋白酶可持續(xù)分解原料內(nèi)的蛋白質(zhì)，致使油茶籽粕醬油的氨基酸態(tài)氮上升。油茶籽粕與大豆（蛋白質(zhì)約為40%～50%，粗多糖約為25%）相比[21]，蛋白質(zhì)低（10%～20%），粗多糖含量高（40%）[22]，故當(dāng)油茶籽粕添加量＞50%之后，米曲霉等微生物更傾向于分解結(jié)構(gòu)較簡單的多糖類物質(zhì)而產(chǎn)酸、產(chǎn)酶[23]，致使所制醬油的氨基酸態(tài)氮增加趨勢變緩的同時(shí)，總酸卻急劇增加，可溶性無鹽固形物及感官評分急劇下降。因此，選擇油茶籽粕最適添加量為40%。

圖1 油茶籽粕添加量對油茶籽粕醬油品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of camellia seed addition on the quality of camellia seed meal soy sauce

2.1.2 鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)對油茶籽粕醬油品質(zhì)的影響

適宜質(zhì)量分?jǐn)?shù)的鹽水可有效抑制發(fā)酵過程中腐敗微生物的生長，促進(jìn)分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酶米曲霉的生長[24]。由圖2可知，隨著鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)在11%～15%范圍內(nèi)的增加，氨基酸態(tài)氮、可溶性無鹽固形物和感官評分呈現(xiàn)先升后降趨勢，總酸含量呈現(xiàn)則先降后升趨勢。當(dāng)鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為11%～15%時(shí)，油茶籽粕醬油感官評分、氨基酸態(tài)氮、可溶性無鹽固形物隨之增高，總酸有所下降；當(dāng)鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%時(shí)，油茶籽粕醬油感官評分、氨基酸態(tài)氮、可溶性無鹽固形物最高，分別為82.30分、0.53 g/100 mL、11.50 g/100 mL；當(dāng)鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞15%之后，油茶籽粕醬油感官評分、氨基酸態(tài)氮、可溶性無鹽固形物隨之下降，總酸有所增高。高濃度鹽水（鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞15%）可通過抑制米曲霉生長速度和蛋白酶活力，降低成品醬油的氨基酸態(tài)氮和可溶性無鹽固形物含量；同時(shí)為耐鹽微生物的生長提供良好的生活環(huán)境，促使醬醪內(nèi)風(fēng)味物質(zhì)形成和有機(jī)酸的快速積累，但最終形成的酸性環(huán)境則會(huì)進(jìn)一步抑制米曲霉生長和蛋白酶活力[25]，導(dǎo)致決定醬油風(fēng)味的氨基酸態(tài)氮含量下降[26]。因此，最適鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%。

圖2 鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)對油茶籽粕醬油品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of brine mass fraction on the quality of camellia seed meal soy sauce

2.1.3 鹽水添加量對油茶籽粕醬油品質(zhì)的影響

發(fā)酵期間的鹽水添加量是影響米曲霉生長和產(chǎn)酶的關(guān)鍵因素之一[27]，由于低鹽環(huán)境下（鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%，鹽水添加量65%）的醬醅易受腐敗微生物和病原體的污染而致使有機(jī)酸大量積累，進(jìn)而抑制米曲霉的生產(chǎn)代謝和蛋白酶活性[28]。由圖3可知，隨著鹽水添加量在65%～105%范圍內(nèi)的增加，油茶籽粕醬油的氨基酸態(tài)氮、可溶性無鹽固形物和感官評分均先升后降，總酸則呈下降趨勢。當(dāng)鹽水添加量為65%～95%時(shí)，油茶籽粕醬油感官評分、氨基酸態(tài)氮、可溶性無鹽固形物隨之增高，總酸有所下降；當(dāng)鹽水添加為95%時(shí)，油茶籽粕醬油感官評分、氨基酸態(tài)氮、可溶性無鹽固形物最高，分別為82.80 分、0.62 g/100 mL、13.20 g/100 mL；當(dāng)鹽水添加量＞95%之后，油茶籽粕醬油感官評分、氨基酸態(tài)氮、可溶性無鹽固形物、總酸隨之下降。因此，最適鹽水添加量為95%。

圖3 鹽水添加量對醬油油茶籽粕品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of brine addition on the quality of soy sauce tea seed meal

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對油茶籽粕醬油品質(zhì)的影響

油茶籽粕醬油內(nèi)的氨基酸態(tài)氮和可溶性無鹽固形物是決定其風(fēng)味、質(zhì)地的關(guān)鍵因素之一[29-30]。由圖4可知，隨著發(fā)酵時(shí)間在12～20 d范圍內(nèi)延長，油茶籽粕醬油的氨基酸態(tài)氮、可溶性無鹽固形物和感官評分均呈先升后降趨勢，總酸則呈先降后升趨勢。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為12～14 d時(shí)，油茶籽粕醬油感官評分、氨基酸態(tài)氮、可溶性無鹽固形物隨之增高，總酸有所下降；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為14 d時(shí)，油茶籽粕醬油感官評分、氨基酸態(tài)氮、可溶性無鹽固形物最高，分別為81.90分、0.53 g/100 mL、11.50 g/100 mL；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間＞14 d之后，油茶籽粕醬油感官評分、氨基酸態(tài)氮、可溶性無鹽固形物有所下降，總酸有所增高。因此，最適發(fā)酵時(shí)間為14 d。

2.2 油茶籽粕醬油釀造工藝響應(yīng)面試驗(yàn)

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，固定發(fā)酵時(shí)間為14 d，選擇油茶籽粕含量（A）、鹽水添加量（B）、鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)（C）3個(gè)對醬油質(zhì)量影響較為顯著的因素作為自變量，以-1、0、1作為水平進(jìn)行編碼，以氨基酸態(tài)氮（Y1）和綜合感官評分（Y2）作為響應(yīng)值，油茶籽粕醬油感官評價(jià)結(jié)果表7，響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果見表8。

表7 油茶籽粕醬油感官評價(jià)結(jié)果Table 7 Results of sensory evaluation of camellia seed meal soy sauce

表8 油茶籽粕醬油釀造工藝優(yōu)化Box-Benhnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 8 Design and results of Box-Benhnken experiments for brewing technology optimization of camellia meal soy sauce

2.2.2 回歸方程的建立與方差分析

利用Design-Expert 8.0.6對表8中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，以油茶籽粕醬油的氨基酸態(tài)氮（Y1）和感官評分（Y2）為響應(yīng)值，進(jìn)行回歸擬合，得到的回歸方程如下：

利用Design-Expert 8.0.6建立模型，分別得到氨基酸態(tài)氮和感官評分的多元二次回歸響應(yīng)面模型，對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行二項(xiàng)擬合和多元線性回歸分析，驗(yàn)證因素與回歸模型的顯著性，方差分析結(jié)果見表9。

表9 回歸模型方差分析Table 9 Variance analysis of regression model

由表9可知，以氨基酸態(tài)氮為響應(yīng)值的回歸模型P＜0.000 1，模型極顯著；失擬項(xiàng)P=0.175 4＞0.05不顯著，則表示該回歸方程可靠；回歸模型決定系數(shù)R2=97.76%＞85%，模型試驗(yàn)誤差小，用此回歸方程能夠代替試驗(yàn)真實(shí)點(diǎn)，來描述響應(yīng)值與各變量之間的關(guān)系；校正決定系數(shù)R2Adj=0.9487表明該模型可解釋94.87%油茶籽粕醬油氨基酸態(tài)氮的變化。由P值可知，一次項(xiàng)A、B和二次項(xiàng)A2、B2對結(jié)果影響極顯著（P＜0.01），一次項(xiàng)C和交互項(xiàng)AB、BC對結(jié)果影響顯著（P＜0.05）。由F值可知，據(jù)3個(gè)因素對油茶籽粕醬油氨基酸態(tài)氮影響強(qiáng)弱排序?yàn)橛筒枳哑商砑恿浚钧}水質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞鹽水添加量。

由表9亦可知，以感官評分為響應(yīng)值的回歸模型極顯著（P＜0.000 1），模型差異不顯著（P=0.179 0＞0.05），回歸方程可靠且模型試驗(yàn)誤差?。≧2=98.56%＞85%），用此回歸方程可解釋96.71%感官評分的變化（R2Adj=0.967 1）；由感官評分的P值可知，一次項(xiàng)A、B，交互項(xiàng)AB和二次項(xiàng)A2、B2對結(jié)果影響極顯著（P＜0.01），一次項(xiàng)C交互項(xiàng)BC和二次項(xiàng)C2對結(jié)果影響顯著（P＜0.05）。由F值可知，3種因素對油茶籽粕醬油感官評分影響強(qiáng)弱順序?yàn)椋蝴}水質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞油茶籽粕添加量＞鹽水添加量。

2.2.3 各因素交互作用

由圖5可知，隨著A和B、B和C、A和C的增大，氨基酸態(tài)氮呈先增高后降低的趨勢。其中AB、BC交互作用響應(yīng)面坡度陡峭，等高線趨于橢圓形，表明AB、BC交互作用對氨基酸態(tài)氮影響顯著（P＜0.05），AC交互作用響應(yīng)面坡度平緩，等高線趨于圓形，表明AC交互作用對氨基酸態(tài)氮影響不顯著（P＞0.05），這與方差分析結(jié)果一致；隨著A和B、B和C、A和C的增大，感官評分呈先增高后降低的趨勢。其中AB、BC交互作用響應(yīng)面坡度陡峭，等高線趨于橢圓形，表明AB、BC交互作用對感官評分影響顯著，AC交互作用響應(yīng)面坡度平緩，等高線趨于圓形，表明AC交互作用對感官評分影響不顯著（P＞0.05），這與方差分析結(jié)果一致。

圖5 各實(shí)驗(yàn)因素交互作用對油茶籽粕醬油氨基酸態(tài)氮及感官評分影響的響應(yīng)面及等高線Fig.5 Response surface plots and contour lines of effects of interaction between various factors on amino acid nitrogen and sensory scores of camellia seed meal soy sauce

2.2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

利用Design-Expert 8.0.6預(yù)測油茶籽粕醬油最佳釀造工藝條件為油茶籽粕添加量為41%、鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)16%、鹽水添加量99%。在此條件下，氨基酸態(tài)氮的含量預(yù)測值為0.62 g/100 mL，感官評分預(yù)測值為81.97分。

為驗(yàn)證模型具有可行性，在最佳釀造工藝參數(shù)條件下進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到油茶籽粕醬油氨基酸態(tài)氮的含量實(shí)際值為0.65 g/100 mL，同模型預(yù)測值的相對誤差為4.84%（＜5%），感官評分實(shí)際值為82.30分，同模型預(yù)測值的相對誤差為0.40%（＜5%），表示響應(yīng)面法對油茶籽粕醬油的工藝條件優(yōu)化所得結(jié)果可靠合理。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)法和響應(yīng)面法，以油茶籽粕和黃豆作為主要原料釀造油茶籽粕醬油，探究油茶籽粕添加量、鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)、鹽水添加量和發(fā)酵時(shí)間對油茶籽粕醬油質(zhì)量的影響，最終確定油茶籽粕醬油的最佳發(fā)酵工藝條件為油茶籽粕添加量41%，鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)16%，鹽水添加比例99%，發(fā)酵時(shí)間14 d。在此優(yōu)化工藝條件下，油茶籽粕醬油氨基酸態(tài)氮為0.65 g/100 mL，總酸為0.52 g/100 mL，可溶性無鹽固形物為15.80 g/100 mL，感官評分為82.30分；油茶籽粕醬油色澤鮮亮，組織均勻，滋味鮮美，有濃郁的醬香和酯香。