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    不同果肉含量對(duì)龍眼干白葡萄酒品質(zhì)的影響

    2024-01-19 09:20:38薛楚然陳佳威張瑩輝傅曉方趙曉寧郜成軍鄭紫淼王文祺楊學(xué)威
    中國(guó)釀造 2023年12期
    關(guān)鍵詞:葡萄汁白葡萄酒龍眼

    薛楚然,陳佳威,張瑩輝,傅曉方,趙曉寧,郜成軍,凌 翰,鄭紫淼,王文祺,楊學(xué)威

    (1.中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司,河北 張家口 075400;2.圣利亞酒莊有限公司,智利第六地區(qū) 316000)

    龍眼葡萄是我國(guó)最具特色和代表性的栽培品種,有近千年的栽培歷史[1],其果實(shí)呈紫紅色或深玫瑰紅色,酸甜可口,既是鮮食葡萄佳品也是釀造高級(jí)干白葡萄酒的主要原料,被郭沫若先生譽(yù)為“北國(guó)明珠”[2],在我國(guó)山東、山西、河南、河北、陜西、甘肅、內(nèi)蒙古等地具有廣泛的栽培,由于長(zhǎng)期的栽培馴化,河北懷涿盆地已成為龍眼葡萄的最適栽培區(qū)之一[3]。

    發(fā)酵前處理指的是酒精發(fā)酵前對(duì)于葡萄原料的各種處理工藝,包括除梗破碎處理、壓榨處理、帶皮浸漬、果汁澄清等,這些工藝對(duì)葡萄酒發(fā)酵及香氣物質(zhì)的呈現(xiàn)有重要作用?,F(xiàn)代學(xué)者對(duì)葡萄酒發(fā)酵前處理研究著重于干紅葡萄酒,通過(guò)調(diào)整原料的破碎程度、浸漬方式、時(shí)間、溫度,得出最佳的釀造工藝條件。張志龍[4]通過(guò)研究浸漬方式對(duì)黑比諾干紅葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響得出了冷浸漬處理對(duì)黑比諾干紅葡萄酒揮發(fā)性香氣成分的影響較大。陳嘉[5]以玫瑰香葡萄為原料,通過(guò)研究不同破碎程度對(duì)干紅葡萄酒風(fēng)味的影響,結(jié)果表明破碎程度為70%的樣品口感最好。王華等[6]研究發(fā)現(xiàn),采用熱浸漬處理的葡萄酒多了3-羥基丁酸乙酯、丁二酸二乙酯和癸酸乙酯3種新的香氣構(gòu)成物,這3種物質(zhì)均具有愉快的水果香氣,可使葡萄酒的果香更加濃郁。以上研究表明,發(fā)酵前處理于改善葡萄酒品質(zhì)具有積極作用,而白葡萄品種多為澄清汁發(fā)酵,其有效的前處理工藝主要集中于澄清工藝的調(diào)整。

    基于龍眼葡萄品種特性,其釀造的干白葡萄酒通常果香較弱、酒體偏薄,如何提升龍眼干白葡萄酒的感官品質(zhì)(風(fēng)味濃郁度、復(fù)雜度等),是亟待解決的問(wèn)題之一。董志剛等[7]研究了煉白濃縮工藝對(duì)龍眼葡萄酒品質(zhì)及揮發(fā)性香氣成分的影響,結(jié)果表明,煉白-3葡萄酒中揮發(fā)酸含量最低、香氣成分含量最高,且含量超過(guò)閾值的6種酯類物質(zhì)、具有水果香和植物香的香氣活力總值均最高。濃縮工藝的本質(zhì)是減少發(fā)酵葡萄汁的水分、提高內(nèi)容物濃度,從而提升最終發(fā)酵酒的有效物質(zhì)含量,但該方法的加熱過(guò)程會(huì)對(duì)葡萄汁造成不可逆的香氣損失,失去部分新鮮果香。本研究在龍眼葡萄前處理過(guò)程中,通過(guò)提升澄清汁中的果肉含量,提升發(fā)酵果汁中的各類有效物質(zhì)含量,采用頂空固相微萃取(headspace solid phase micro extraction,HS-SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法,對(duì)比研究不同葡萄果肉、澄清汁比例發(fā)酵釀制葡萄酒的理化指標(biāo)、香氣成分和感官評(píng)分,為改良龍眼干白葡萄酒的釀造工藝、釀造高品質(zhì)龍眼干白葡萄酒提供理論依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    龍眼葡萄:采收于中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司農(nóng)戶合作基地;果膠酶(酶活6 700 PGNU/g):法國(guó)Laffort公司;揮發(fā)性物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品(均為色譜純):美國(guó)Sigma-Aldrich公司;4-甲基-2-戊醇、乙醇(均為色譜純):美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司;氯化鈉(分析純):國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭:美國(guó)Sigma-Aldrich公司;HP-INNOWAX色譜柱(60 m×0.25 μm×0.25 mm):美國(guó)Agilent Technologies公司;6890N氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用儀:安捷倫科技(中國(guó))有限公司;100 L不銹鋼發(fā)酵罐:石家莊恒昌食品包裝機(jī)械有限公司;Siprem VS 20入氣囊壓榨機(jī):意大利西博梅國(guó)際股份有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 龍眼干白葡萄酒的發(fā)酵工藝流程及操作要點(diǎn)

    龍眼葡萄采收→人工分選→除梗破碎→添加果膠酶→壓榨出汁→入罐澄清→按不同果肉含量處理將葡萄汁分別分離至不銹鋼罐→添加酵母→酒精發(fā)酵→龍眼干白葡萄原酒

    龍眼葡萄采收、人工分選:去除生青果、霉?fàn)€果、干枝干葉及其他雜質(zhì)。

    除梗破碎、壓榨出汁:入壓榨機(jī)時(shí)均勻添加果膠酶,添加量為(20±5)g/t葡萄。

    入罐澄清:壓榨后的果汁入罐時(shí)均勻添加焦亞硫酸鉀,按照總SO230~50 mg/L添加;澄清溫度10~12 ℃,澄清時(shí)間24~48 h。

    添加酵母:以150 g/t葡萄汁的添加量加入VL2酵母。

    酒精發(fā)酵:發(fā)酵溫度14~16 ℃,總糖低于4 g/L時(shí)認(rèn)定為酒精發(fā)酵結(jié)束即為龍眼干白葡萄原酒。

    1.3.2 不同果肉含量葡萄汁的處理方式。

    澄清處理的葡萄汁濁度到達(dá)150~200 NTU時(shí)進(jìn)行果汁分離,澄清汁分離后剩余的部分即為果肉,每罐澄清汁和果肉的比例固定為80%∶20%,以確保每罐果肉的含汁量一致。根據(jù)表1進(jìn)行果肉含量調(diào)整后,進(jìn)行酒精發(fā)酵。

    表1 不同果肉含量龍眼葡萄汁實(shí)驗(yàn)處理Table 1 Experimental treatment of Longyan grape juice with different pulp contents

    1.3.3 酒精發(fā)酵曲線繪制

    葡萄汁在添加釀酒酵母、啟動(dòng)酒精發(fā)酵后,每12 h監(jiān)測(cè)一次發(fā)酵溫度及葡萄汁比重,直至比重降低至0.996以下,檢測(cè)發(fā)酵原酒糖度不高于4 g/L,則判定酒精發(fā)酵結(jié)束。以不同果肉含量葡萄汁的比重變化情況繪制的曲線即為酒精發(fā)酵曲線。

    1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析方法

    前處理及SPME條件:取7.5mL酒樣和1g氯化鈉加25μL 300 mg/mL 3-辛醇(內(nèi)標(biāo)物)置于20 mL滅菌小瓶中,迅速用聚四氟乙烯-硅酮隔膜密封小瓶,并在40 ℃平衡15 min,將在270 ℃預(yù)處理1 h的DVB/CAR/PDMS萃取頭纖維插入小瓶的頂部空間,持續(xù)加熱提取40 min。將萃取頭在GC/MS進(jìn)樣口解吸,解吸溫度230 ℃。

    GC-MS條件:采用HP-INNOWAX色譜柱(60m×0.25mm,0.25 μm)分離并鑒定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。柱溫箱升溫程序?yàn)?0 ℃保持2 min,以3 ℃/min升溫至80 ℃,然后以5 ℃/min升溫至230 ℃保持6 min。載氣為高純氦氣(He)(純度>99.999%),流速1 mL/min,采用不分流模式。電子電離(electronic ionization,EI)源,電子能量70 eV,質(zhì)譜掃描區(qū)間為20~450 m/z,并在自動(dòng)調(diào)諧條件下在選擇性離子模式下操作。溶劑延遲時(shí)間6.0 min。

    定性定量分析:采用與標(biāo)準(zhǔn)香氣成分保留時(shí)間(reten tion time,RT)對(duì)比的方法結(jié)合美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所(national institute of standards and technology,NIST)14標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索比對(duì)結(jié)果進(jìn)行揮發(fā)性香氣化合物定性分析。利用標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線,通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行定量。所有實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3次重復(fù)。

    1.3.5 理化指標(biāo)分析方法

    龍眼葡萄、葡萄汁及葡萄酒中總糖、總酸、揮發(fā)酸、總硫、游離硫、干浸出物、pH值等的測(cè)定:參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法》[8]進(jìn)行,酒精度的檢測(cè):參照GB/T 5009.225—2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定》[9]進(jìn)行。

    1.3.6 感官評(píng)價(jià)

    以《葡萄酒中國(guó)鑒評(píng)體系》為評(píng)分基準(zhǔn),組織10位葡萄酒專業(yè)品鑒人員,從外觀(10分)、香氣(30分)、口感(50分)、整體(10分)四個(gè)方面評(píng)價(jià)龍眼干白葡萄酒的感官特征,每款干白葡萄酒滿分100分,結(jié)果取平均分,具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

    表2 龍眼干白葡萄酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of Longyan dry white wine

    1.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

    使用軟件SPSS Statistics 24.0進(jìn)行單因素方差分析(analysis of variance,ANOVA),使用Microsoft Excel 2013進(jìn)行制圖。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 不同果肉含量的龍眼干白葡萄酒發(fā)酵曲線

    不同果肉含量的葡萄汁酒精發(fā)酵期間比重變化見(jiàn)圖1。由圖1可知,在相同的發(fā)酵條件下,各處理葡萄汁發(fā)酵曲線均呈現(xiàn)“S”型的下降趨勢(shì),且果肉含量越高,發(fā)酵速率越快,即發(fā)酵結(jié)束時(shí)間越短。對(duì)照組(100%澄清汁)在發(fā)酵啟動(dòng)20 d時(shí)完成酒精發(fā)酵,而R1、R2和R3處理的發(fā)酵時(shí)間分別為18 d、16.5 d和16 d,即葡萄汁果肉含量30%、50%和80%對(duì)比果肉含量0(100%澄清汁)的酒精發(fā)酵速率分別提升了10%、17.5%和20%。這可能是由于葡萄汁中果肉含量越高,其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量越高,使得發(fā)酵汁中酵母生物量更大,發(fā)酵速率更快[10]。本實(shí)驗(yàn)表明,龍眼葡萄汁中果肉含量與發(fā)酵速率成正相關(guān),增加葡萄汁中果肉含量可以顯著提升發(fā)酵速率。

    圖1 不同果肉含量的葡萄汁發(fā)酵釀制龍眼干白葡萄酒發(fā)酵曲線Fig.1 Fermentation curves of Longyan dry white wine fermented by grape juice with different pulp contents

    2.2 不同果肉含量發(fā)酵龍眼干白葡萄酒的理化指標(biāo)對(duì)比

    不同果肉含量葡萄汁發(fā)酵釀制的龍眼干白葡萄酒,經(jīng)過(guò)澄清、分離,在不銹鋼罐滿罐貯存5個(gè)月,并于次年春季倒酒后測(cè)定理化指標(biāo),結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知,各處理組在酒精度、總糖、總酸和揮發(fā)酸含量上無(wú)顯著差異(P>0.05),龍眼干白葡萄酒中干浸出物含量有顯著差異并與發(fā)酵葡萄汁中果肉含量呈正比,干浸出物含量由17.10 g/L增加至19.45 g/L。葡萄酒中干浸出物主要包括一些游離酸、鹽類、單寧、色素、果膠等物質(zhì)[11],這些物質(zhì)對(duì)葡萄酒馥郁口感的形成有重要作用,因此干浸出物的含量是考核葡萄酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)[12]。本實(shí)驗(yàn)表明,發(fā)酵葡萄汁中果肉含量對(duì)于龍眼干白葡萄酒中酒精度、總糖、總酸和揮發(fā)酸含量無(wú)顯著性影響,果肉含量增加可以顯著提升龍眼干白葡萄酒中干浸出物含量,進(jìn)而提升葡萄酒整體質(zhì)量。

    表3 不同果肉含量葡萄汁發(fā)酵釀制龍眼干白葡萄酒的理化指標(biāo)Table 3 Physicochemical indexes of Longyan dry white wine fermented by grape juice with different pulp contents

    2.3 不同果肉含量發(fā)酵龍眼干白葡萄酒的揮發(fā)性香氣物質(zhì)對(duì)比

    葡萄酒中的揮發(fā)性香氣成分是葡萄酒品質(zhì)的重要組成部分,主要包括酯類、醇類、萜烯類、酚類和酮類等[13]。不同果肉含量的葡萄汁發(fā)酵釀制的龍眼干白葡萄酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知,各處理龍眼干白葡萄酒共檢測(cè)出43種揮發(fā)性香氣物質(zhì),其中,對(duì)照組檢測(cè)出35種物質(zhì),R1處理組檢測(cè)出43種物質(zhì),R2處理組檢測(cè)出34種物質(zhì),R3處理組檢測(cè)出37種物質(zhì)。43種物質(zhì)中,共檢測(cè)出14種乙酯類物質(zhì)、11種其他酯類物質(zhì)、9種醇類物質(zhì)、4種酸類物質(zhì)、4種萜烯類物質(zhì)和1種醛酮類物質(zhì)。

    表4 不同果肉含量葡萄汁發(fā)酵釀制的龍眼干白葡萄酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量Table 4 Volatile flavor substance contents of Longyan dry white wine fermented by grape juice with different pulp contents

    2.3.1 酯類

    葡萄酒中的酯類物質(zhì)主要成分是在酒精發(fā)酵過(guò)程中由酵母合成的代謝產(chǎn)物[14],是葡萄酒香氣中果香的主要來(lái)源[15]。本實(shí)驗(yàn)共檢測(cè)出酯類物質(zhì)25種,其中乙酯類物質(zhì)13種。己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯等13種乙酯類物質(zhì)在R1處理組中的含量顯著高于其他組(P<0.05),其中己酸乙酯、癸酸乙酯能夠帶來(lái)檸檬、蘋(píng)果等水果的香氣,辛酸乙酯能為葡萄酒帶來(lái)花類香氣。在其他酯類物質(zhì)中乙酸異戊酯、乙酸己酯等8種物質(zhì)在R1處理組中的含量顯著高于其他組(P<0.05)。果肉含量30%、50%和80%的龍眼葡萄汁發(fā)酵釀制的干白葡萄酒,其酯類物質(zhì)的含量較對(duì)照組分別提升了251%、75%和59%。實(shí)驗(yàn)表明,含有果肉的葡萄汁發(fā)酵干白葡萄酒,其酯類物質(zhì)含量能夠得到顯著提升。

    2.3.2 醇類

    高級(jí)醇主要來(lái)源于酵母發(fā)酵和氨基酸轉(zhuǎn)化,葡萄酒中如果含有過(guò)高或過(guò)低的高級(jí)醇則會(huì)對(duì)葡萄酒香氣和口感產(chǎn)生不良影響[16]。一般情況下,當(dāng)葡萄酒中高級(jí)醇含量<300 mg/L時(shí),能突出葡萄酒的愉悅香氣;高級(jí)醇含量>400 mg/L時(shí),會(huì)給葡萄酒帶來(lái)負(fù)面影響[17]。對(duì)照組高級(jí)醇總含量1.38 mg/L,R1處理組高級(jí)醇總含量9 mg/L,R2處理組高級(jí)醇總含量1.19 mg/L,R3處理組高級(jí)醇總含量1.15 mg/L。本實(shí)驗(yàn)檢測(cè)到的醇類物質(zhì)中,1-己醇和異丁醇等4種物質(zhì)在R3處理組中含量最高,異戊醇和2,3-丁二醇等5種物質(zhì)在R1處理組中含量最高,苯乙醇在R1、R2和R3處理組中的含量無(wú)顯著性差異(P>0.05),均顯著高于對(duì)照組(P<0.05),該物質(zhì)可以為葡萄酒貢獻(xiàn)花果香和蜂蜜味[18]。本實(shí)驗(yàn)表明,用含有果肉的葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵對(duì)于龍眼干白葡萄酒中的醇類物質(zhì)含量有顯著性影響。

    2.3.3 脂肪酸類

    葡萄酒中酸類物質(zhì)主要來(lái)源于發(fā)酵副產(chǎn)物和葡萄漿果[19],其含量由葡萄汁的營(yíng)養(yǎng)水平、發(fā)酵環(huán)境條件和酵母決定[20]。本實(shí)驗(yàn)共檢測(cè)出酸類物質(zhì)4種,分別為乙酸、己酸、辛酸和正癸酸,4種物質(zhì)在R1處理組的含量顯著高于其他處理組(P<0.05),對(duì)比對(duì)照組中的含量分別提升了442%、244%、275%和382%。乙酸、己酸、辛酸、正癸酸均為低級(jí)脂肪酸,能為葡萄酒帶來(lái)脂肪味,對(duì)葡萄酒的整體結(jié)構(gòu)和風(fēng)味具有重要作用[21]。本實(shí)驗(yàn)表明,果肉含量30%的龍眼葡萄汁發(fā)酵釀制的干白葡萄酒,其脂肪酸類物質(zhì)的含量得到了顯著提升。

    2.3.4 萜烯類

    萜烯類物質(zhì)主要來(lái)自于釀酒葡萄果實(shí),是葡萄果實(shí)發(fā)育過(guò)程中產(chǎn)生的一類重要的次生代謝產(chǎn)物,是葡萄酒中花果香的重要來(lái)源[22],本實(shí)驗(yàn)共檢測(cè)出萜烯類物質(zhì)4種,分別為苯乙烯、(-)-4-萜品醇、香茅醇和2,6-二甲基-6-辛二烯,各物質(zhì)在R1處理組的含量均高于其他組別,其中香茅醇能為葡萄酒帶來(lái)丁香花、薔薇花香[23]。

    2.3.5 不同果肉含量發(fā)酵龍眼干白葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

    含量分析

    不同果肉含量發(fā)酵釀制的龍眼干白葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分類含量結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可知,R1處理組中各類風(fēng)味物質(zhì)含量總和均為最高,說(shuō)明“70%澄清汁+30%果肉”的處理形成的風(fēng)味物質(zhì)種類和總量都顯著高于其他處理組(P<0.05);R2、R3處理組中乙酯類、其他酯類、酸類和萜烯類物質(zhì)含量均高于對(duì)照組,說(shuō)明含果肉的葡萄汁相比于100%澄清汁發(fā)酵能夠提升風(fēng)味物質(zhì)總體含量。

    圖2 不同果肉含量葡萄汁發(fā)酵釀制的龍眼干白葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分類及含量Fig.2 Classification and contents of volatile flavor substances in Longyan dry white wine fermented by grape juice with different pulp contents

    2.4 關(guān)鍵揮發(fā)性香氣物質(zhì)的確定

    氣味活力值(odour activity value,OAV)由香氣物質(zhì)的含量除以相應(yīng)閾值計(jì)算而得,OAV能夠更為準(zhǔn)確地確定各種香氣物質(zhì)對(duì)葡萄酒的香氣特征作用大小[24]。有關(guān)研究表明,香氣物質(zhì)的OAV>1,則其對(duì)葡萄酒的風(fēng)味特征的貢獻(xiàn)作用明顯,且OAV越大對(duì)香氣特征貢獻(xiàn)越顯著,而OAV<1的物質(zhì)對(duì)葡萄酒的香氣僅起到協(xié)助作用[25]。

    不同果肉含量發(fā)酵釀制的龍眼干白葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分類含量見(jiàn)表5。由表5可知,對(duì)照組、R1處理組、R2處理組和R3處理組龍眼干白葡萄酒中OAV>1的關(guān)鍵香氣化合物分別有3、6、4和4種。對(duì)照組中OAV>1的關(guān)鍵香氣化合物有己酸乙酯、癸酸乙酯和乙酸異戊酯,主要香氣為香蕉、青蘋(píng)果和脂肪味。R1處理組中關(guān)鍵香氣化合物有己酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸,特征香氣為香蕉、青蘋(píng)果、溫柏、花香、奶酪、脂肪等,香氣復(fù)雜度較高;R2處理組的關(guān)鍵香氣化合物有己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸異戊酯,對(duì)應(yīng)香氣為香蕉、青蘋(píng)果、花香等。R3處理組的關(guān)鍵香氣化合物為己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸異戊酯,對(duì)應(yīng)特征香氣與R2處理組一致。綜上,各處理龍眼干白葡萄酒共有的特征香氣為香蕉、青蘋(píng)果;以“70%澄清汁+30%果肉”進(jìn)行發(fā)酵釀制的龍眼干白葡萄酒關(guān)鍵香氣化合物種類最高、OAV總值最高,且具有獨(dú)特的溫柏、奶酪和脂肪等香氣,說(shuō)明該處理對(duì)于提升干白葡萄酒的香氣濃郁度和復(fù)雜度有顯著影響。

    表5 不同果肉含量的葡萄汁發(fā)酵釀制龍眼干白葡萄酒中關(guān)鍵香氣化合物的氣味活力值Table 5 Odor activity values of key aroma compounds in Longan dry white wine fermented by grape juice with different pulp contents

    2.5 不同果肉含量發(fā)酵龍眼干白葡萄酒感官品質(zhì)對(duì)比

    春季倒酒后,對(duì)于不同果肉含量處理的龍眼干白葡萄酒進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)分,結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可知,感官評(píng)分總分最高為R1處理組(95.9分),最低分為R3處理組(87.6分)。該結(jié)果與2.3所示的風(fēng)味物質(zhì)種類及含量結(jié)果相符。本研究表明,以70%澄清汁+30%果肉進(jìn)行發(fā)酵,可以增加干白葡萄酒的香氣復(fù)雜度、酒體圓潤(rùn)度和回味長(zhǎng)度,但果肉含量過(guò)高時(shí),外觀會(huì)出現(xiàn)渾濁狀態(tài),并帶有一定程度的還原味。

    表6 不同果肉含量葡萄汁發(fā)酵釀制龍眼干白葡萄酒的感官評(píng)分Table 6 Sensory evaluation score of fermented Longyan dry white wine with different pulp contents

    3 結(jié)論

    本研究通過(guò)控制發(fā)酵果汁中不同果肉含量,開(kāi)展龍眼葡萄干白發(fā)酵實(shí)驗(yàn),得到結(jié)論如下:在其他發(fā)酵條件相同情況下,葡萄汁中果肉含量越高,酒精發(fā)酵速率越快,果肉含量0%、30%、50%和80%的龍眼葡萄汁酒精發(fā)酵時(shí)間分別為20 d、18 d、16.5 d和16 d。干浸出物含量與發(fā)酵葡萄汁中果肉含量呈正比,干浸出物含量由17.10 g/L增長(zhǎng)到19.45 g/L。帶果肉葡萄汁發(fā)酵的龍眼干白葡萄酒,其酯類、酸類和萜烯類物質(zhì)含量均顯著高于對(duì)照組(P<0.05);對(duì)照組、R1、R2和R3處理組龍眼干白葡萄酒中OAV>1的關(guān)鍵香氣化合物分別有3、6、4和4種,OAV總和分別為16.92、75.86、32.75和30.62;R1處理組(70%澄清汁+30%果肉)發(fā)酵的龍眼干白葡萄酒,其風(fēng)味物質(zhì)種類、含量以及感官評(píng)分均為最高,并具有更為豐富的特征香氣類型,如花香、脂肪、奶酪等;至于果肉含量過(guò)高時(shí),葡萄酒中會(huì)產(chǎn)生還原的不良?xì)馕?,還需進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行探究。

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