重塑非遺： 潮汕粿文化活態(tài)傳承的路徑探索

王語聆 黃曉潔 馬夢婕

【摘要】潮汕文化源于廣東潮汕地區(qū)（包括汕頭、潮州、揭陽等地），具有鮮明的地域特色和獨特的地方性格，是中華民族優(yōu)秀文化的重要組成部分。潮汕文化涵蓋了潮汕英歌舞、工夫茶、潮汕飲食、潮汕祠堂等豐富的內容，對中華文化有著深遠的影響。其中粿文化作為非物質文化遺產，更是潮汕文化中的佼佼者。本文通過對18位受訪者進行深度訪談，深入分析潮汕粿文化的知曉情況及其傳承現狀和問題。在此基礎上，指出潮汕粿文化活態(tài)傳承的實踐路徑：打造粿文化“非遺旅游+”特色，舉辦線下美食文化節(jié)；大力扶持本地年輕主播，積極進行短視頻宣傳；精選優(yōu)秀粿店，打造經典連鎖品牌推向全國。

【關鍵詞】粿文化；非文化遺產；活態(tài)傳承；潮汕文化

【中圖分類號】G127 ? 【文獻標識碼】A 【文章編號】2097-2261（2023）28-0007-03

【DOI】10.20133/j.cnki.CN42-1932/G1.2023.28.002

【基金項目】廣州新華學院2023年大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目（項目編號：S202313902031）；廣州新華學院高等教育教學改革研究項目“基于OBE理念的中外傳播史課程教學改革研究”（項目編號：2021J006）。

一、引言

潮汕文化是屬于漢文化的一個地域性亞文化，它在潮汕地區(qū)（以現在的汕頭、潮州、揭陽三市為中心）自然環(huán)境條件的影響下，在漫長的歷史發(fā)展進程中逐漸形成[1]。溫暖多雨的氣候，靠山面海的優(yōu)越地理位置，使得潮汕的動植物資源十分豐富，在飲食方面給潮汕的先民以非常寬闊的選擇范圍。薯芋、稻米、魚鮮和家畜，在數千年前已經成為本地居民的主食。正如《禮記·禮運》所言，“夫禮之初，始于飲食”，這是將飲食視為文化禮俗的開始。生活在不同地域的人，都在自然環(huán)境的制約下，努力利用與開拓食物資源，從求飽到求好，形成了別具一格的飲食習慣和風俗。飲食習俗成為地域文化的重要標志之一。本文以潮汕粿文化為研究對象，對其傳播現狀進行分析，在此基礎上指出當下粿文化所面臨的傳承問題并嘗試提出其活態(tài)傳承路徑。

二、潮汕粿文化的內涵與傳播現狀分析

（一）潮汕粿文化的內涵

“粿”又可稱米食，一般是指對把米磨成粉所制食品的一個通稱，盛行于廣東潮汕、福建、臺灣、海南、浙江等地，作為以粳米、大麥及其他雜糧為原料的副食品存在。在潮汕地區(qū)，“粿”的概念輻射也更為廣泛，品種更為繁多，從原料到制作手藝上都十分考究。粿皮原料一般會以粳米粉、糯米粉、薯粉為主；餡料上則更加豐富，包括大豆、土豆、芋頭、白蘿卜等，會根據相關時節(jié)搭配制作相應粿品。潮汕有句民諺叫“時節(jié)做時粿”，正是指潮汕人遵循自然規(guī)律，按照不同的時間與節(jié)氣，利用時令植物來做粿品的習俗[2]。

“粿”在潮汕地區(qū)的出現有其特定的歷史淵源：一是由于潮汕先民大多屬于中原南遷移民，仍保留著中原地區(qū)以面食為祭祀品的祭祖習俗。但南遷至的潮汕平原盛產粳米不產小麥，后便逐步衍生出了用粳米粉制粿皮的傳統，并延續(xù)至今。二是地理環(huán)境因素。早先潮汕地區(qū)地理位置偏僻、自然災害頻繁，古稱“蠻荒之地”“瘴癘之鄉(xiāng)”。因其自然條件受限，潮汕先民便以海為利，出海探索謀生，在此期間潮汕先民會以米制品為粿皮，粿皮內包上餡料以此來果腹，后來經過不斷改良演變成了今天可見的成熟粿制品。潮汕古書中記載的潮汕俗諺“無可奈何舂甜粿”便是指近現代潮汕先民“過番”謀生總會攜帶“甜粿”，一是充饑，二也是聊表對故鄉(xiāng)眷戀之情[3][4]。

此外，“粿”的流傳也完美詮釋了潮汕人遵循“時令防時病”的傳統。在粿品的制作中往往會根據適當節(jié)氣添加一些防治常見疾病的中草藥，例如鼠殼粿所添加的草藥鼠殼草就可用于春季抵御春寒咳嗽、紅桃粿可消食健脾、梔粿可助消化增食欲、菜頭粿可去熱氣等。民間智慧的運用讓人們在享受美食口福同時又發(fā)揮粿品時令藥膳的功效。在潮汕民間流傳的關于“粿”的諺語還有很多，如會用“賢做雅粿”來形容善于使用心計且喜歡做表面功夫的人；用“咬破粿”來表示把事情弄糟還露了餡；“乞食丟落粿”來指那些異想天開、無法實現的事；“贏過吃無米粿”表達對某事某物極大的熱愛；“歪鬢姿娘做無雅粿” 來教育孩子做事要認真細致……上述古諺語的代代相傳也體現了潮汕人民的智慧。

（二）潮汕粿文化的傳播現狀

潮汕文化作為嶺南三大文化之一，其受眾十分廣泛。近年來，隨著新媒體的廣泛興起，有關粿文化的內容得以在媒體上更加快速、便捷地傳播。例如，紀錄片《風味原產地·潮汕》聚焦于潮汕地區(qū)，細致地介紹潮汕地區(qū)的特色美食，其中就有對水晶粿的介紹[5]。在小紅書上擁有五十多萬粉絲的美食探店博主“蟹阿金吖”曾發(fā)布過一條汕頭粿店的探店視頻，向公眾詳細地展示紫薯粿、韭菜粿等粿品，獲得超過兩萬的點贊。為了更直觀地看出潮汕粿文化的傳播效果，筆者采訪了15位普通民眾，其中3位是粿文化的傳承人（受訪者信息詳見表1）。訪談結果如下：

第一點，公眾對粿的了解主要來自品嘗和習俗，對其歷史背景和文化傳統了解不足。大部分受訪者都能說出幾個他們所知道的粿品。如紅桃粿是被提到最多的粿，而甜粿、菜頭粿、鼠殼粿和粿條被提及的次數也比較多。在制作方面，所有的外地受訪者基本不知道粿的制作方法，而大部分本地受訪者雖能大致說出制作材料或步驟，但都沒有親身實踐過。大部分受訪者對于粿文化背景幾乎一無所知，絕大部分受訪者傾向于將粿與節(jié)日和祭祀活動掛鉤，尤其是“拜老爺”習俗，幾乎所有本地受訪者都曾參與過“拜老爺”的祭祀活動。部分受訪者還能回憶起祭祀時和粿有關的場景。如受訪者G女士說：“逢年過節(jié)吃粿象征著一些美好的寓意，像菜頭粿就寓意‘好彩頭。對我的家庭來說，‘拜老爺就是祭祀的時候拜自己的祖先或者灶神、土地爺天公等等。例如在元宵早上拜天公和神明公，把姜薯切成片狀煮甜湯擺在老爺面前拜。潮汕人還會在‘拜老爺時做圓形的發(fā)粿作為貢品，寓意圓滿發(fā)財?！彪m然受訪者對粿的了解程度不盡相同，但受訪者對于粿文化基本上都給予了較高的評價，大部分受訪者也都認同粿文化是潮汕文化中不可或缺的一環(huán)，是潮汕飲食文化的重要象征。

第二點，公眾普遍支持粿文化的發(fā)展，但對于粿文化的發(fā)展前景表示出不同程度的擔憂。粿作為一種口味豐富、可接受度較高的嶺南美食，收獲了不止潮汕地區(qū)的食客的喜愛；這道常與節(jié)假日掛鉤的美食承載了祈福祝愿等美好品質，因此在大眾心中的好感度并不低。筆者發(fā)現對于粿文化未來的發(fā)展狀況有兩種不同的看法，大部分受訪者認為粿文化未來的傳播發(fā)展趨勢會越來越好，例如E女士提到：“隨著非遺傳承意識的增強，以及潮汕旅游業(yè)的發(fā)展，我相信潮汕粿文化在未來會得到更好的傳播和發(fā)展?！钡灿惺茉L者提出了不同的看法，粿文化傳承人M女士表示：“我對于粿未來的發(fā)展有一定的擔心，因為現在過節(jié)做粿的人也不多了，有的話也大多是老一輩的。且不說現在的年輕人了，就像是到我們這個年齡段的有時也會懶得做而去選擇買現成的粿。所以確實很多的手藝是被機械取代了，不能說不好，但總覺得缺少點什么?！?/p>

雖然受眾對粿未來的發(fā)展有不同的態(tài)度，但絕大部分受訪者都認為應該加強對粿文化的宣傳和推廣，進一步提高粿文化的傳播效果。不僅如此，部分受訪者還對親身參與和粿有關的活動表現出興趣，G女士說：“我有寫過一篇關于粿文化的論文，也有參與過潮汕本地的美食節(jié)。未來有機會有時間的話我是有意愿參與的，我認為參與和自己喜歡的食物有關的活動是一件很有趣的事情?！?/p>

三、潮汕粿文化傳承的現實問題與破解之道

（一）潮汕粿文化傳承的現實問題

首先，潮汕粿文化的傳承方式主要依靠家庭傳承和民間手工藝人，缺乏規(guī)?；蛯I(yè)化。這使得粿品的制作技藝和口感難以得到保證，也難以形成品牌效應。來自汕頭的G女士表示：“我覺得外地的潮汕湯粿很多都不好吃，一個是食材不新鮮，二是做法和潮汕也有差異，比如汕頭本地的粿條湯都會加羅勒，但我很少看到外市的店加這個，所以味道和正宗的本地粿條就有差異?！边@些外地粿店的質量問題在一定程度上影響了粿文化的對外傳播，潮汕本地人認為不正宗不去消費，而外地人可能會誤以為這種口味的粿就是正宗的粿，從而對粿文化產生錯誤的認知。

其次，潮汕粿文化還面臨著外來文化的競爭壓力。隨著互聯網的發(fā)展和人口的流動，外來食品和文化逐漸融入潮汕地區(qū)以及全國各地，給潮汕粿文化帶來了挑戰(zhàn)。受訪者K女士認為：“作為同類競品，柳州螺螄粉就比潮汕粿條的知名度高很多。我認為其中一個原因是柳州螺螄粉已經形成了一種品牌和一個文化標簽了；其次就是有很多商家和公司會做那種方便運輸、類似方便面的那種包裝商品，這就使得柳州螺螄粉很容易就打通全國各地的傳播渠道?！?/p>

最后，年輕人對傳統文化的興趣不高，學習和傳承傳統技藝的意愿不足，導致傳統技藝的傳承出現斷層，粿品制作技藝的傳承面臨困境。粿文化傳承人N女士表示：“我感覺年輕人傳承粿意愿比較低，逢年過節(jié)需要粿的時候更熱衷于去店里購買。然后粿的傳播力度也是較低的，但我相信如果重視程度上來了會越來越好的?！比绾翁岣吣贻p人對制作粿的學習意愿，是所有粿文化傳承人當下最關心的問題之一。

（二）潮汕粿文化活態(tài)傳承的實踐路徑

一是打造粿文化“非遺旅游+”特色，舉辦線下美食文化節(jié)。由于粿具有不易保存的特性，我們無法輕易將其帶至遠方，但卻可以嘗試引進來策略，將外來的游客吸引到粿的傳播輻射范圍內。因此，我們建議將粿作為對外宣傳的重要策略，借此機會將潮汕特定的文化價值加以傳播和宣傳，讓粿同時具有美食符號和文化承載的雙重價值。這樣既能夠讓潮汕傳統文化的傳承得以延續(xù)，也能夠進一步擴大潮汕地區(qū)的知名度。

為了實現這一目標，潮汕當地的文旅局可以在旅游旺季舉辦以粿為主題的美食文化節(jié)。在活動期間，游客可以品嘗各種美味的粿，參觀粿的制作過程，游覽粿的歷史文化長廊等。這些活動的設計旨在先用美味的粿吸引游客，隨后在活動中貫穿一些關于潮汕文化習俗的知識科普，以提高粿在外地人中的知名度。這樣一來，粿文化的傳承和發(fā)展不僅能夠得以實現，也能夠為潮汕文化的傳承和發(fā)展注入新的活力。

二是大力扶持本地年輕主播，積極進行短視頻宣傳。在當下這個流量為王的時代，互聯網營銷無疑扮演著舉足輕重的角色。針對粿文化在本地年輕人中傳承意愿不高的問題，筆者提出一種解決方案——借助本地的頭部博主來達到傳播和推廣的目的。對于許多Z世代的年輕人來說，緊跟潮流是他們社交生活中的必修課。而眾多粉絲數量可觀的博主在他們中間擁有著遠高于其他宣傳方式的影響力。例如在抖音、快手、小紅書、微博等社交軟件上，都設有“同城的人”這一功能，使得用戶能刷到附近有趣的帖子或者是與自己地理位置接近的活動。潮汕當地的宣傳部門可以針對這些特點，扶持潮汕當地一些小有名氣的美食、旅游、探店博主，提供一定的資金支持他們拍攝與粿有關的短視頻。例如“如何在家制作簡單又美味的粿”“汕頭你不能錯過的十家粿店”等。通過這種方式，借助粉絲經濟，提高粿在本地年輕人中的關注度和參與度。這種策略不僅有助于提高粿在年輕人中的知名度，同時也能讓更多人了解和接觸到潮汕地區(qū)的獨特文化和傳統技藝。這樣一來，粿文化的傳承和發(fā)展便能夠得以實現，同時也能夠為潮汕文化的傳承和發(fā)展注入新的活力。

三是精選優(yōu)秀粿店，打造經典連鎖品牌推向全國。作為以商業(yè)才能著稱的潮汕人，他們將各種店鋪開設到全國各地，其中就有獨具特色的粿店。然而，許多潮汕人反映，外地的粿往往無法達到本地粿的口感和質量，這可能是粿文化難以“走出圈外”的原因之一。因此，潮汕的美食商們可以借鑒沙縣小吃、柳州螺螄粉、袁記云餃、蘭州拉面等知名連鎖品牌的方法，利用商會聯合起來，篩選出受到大多數本地人認可的粿店，打造一個在全國范圍內推廣的粿美食連鎖品牌。粿美食連鎖品牌對于食材的嚴格挑選、對菜譜的標準化制定以及對各個分店的品質控制，都是粿文化在走出潮汕地區(qū)后仍能保持原汁原味的關鍵。通過這種方式，我們可以制作出既讓本地人滿意，又能吸引外地人的連鎖品牌，進一步推廣粿文化，將其內化為國人的一種飲食習慣，從而作為一種美食記憶長久地停留在人們的生活之中。

四、小結

在國家對“非遺”文化的大力倡導下，非物質遺產的傳承與保護工作得到了前所未有的重視。越來越多的“非遺”項目煥發(fā)出勃勃生機。作為擁有深厚民眾基礎的地域性非遺文化，“粿”文化在文化傳承與宣傳方面具有廣闊的發(fā)展前景。然而，如何打開當前局面，使其在年輕群體和外地人群體中“出圈”，則需要我們不斷審時度勢，緊跟時代潮流，在傳承中不斷創(chuàng)新和發(fā)展。

參考文獻：

[1]黃挺.潮汕文化源流[M].北京：民主與建設出版社，2022.

[2]喬春梅，葉家明.潮汕民俗粿文化的符號語言解讀及設計建構[J].鞋類工藝與設計，2022，2（23）：103-105.

[3]王素濤，劉穎.傳承非物質文化遺產助力鄉(xiāng)村振興——以潮汕粿文化為例[J].特區(qū)經濟，2022（05）：123-126.

[4]田豐，林有能.嶺南記憶[M].廣州：暨南大學出版社，2016.

[5]陳文蘭.特色+創(chuàng)新，串起舌尖上的潮汕味[N].汕頭日報，2023-06-02（007）.

作者簡介：

王語聆（2002-），女，漢族，廣東廣州人，廣州新華學院公共治理學院本科在讀，研究方向：傳播學。

黃曉潔（2001-），女，漢族，廣東汕頭人，廣州新華學院公共治理學院本科在讀，研究方向：傳播學。

馬夢婕（1990.12-），女，回族，四川綿陽人，碩士，廣州新華學院公共治理學院講師，研究方向：政治傳播、健康傳播。