低醇安梨果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及其揮發(fā)性風味成分分析

李 闊，張雅琪，肖明春，肖晶晶，常學東，鄒 靜*

（河北科技師范學院 食品科技學院，河北 秦皇島 066000）

安梨，又名酸梨，為薔薇科（Rosaceae）梨亞科（Pomoidease）秋子梨屬（Pyrus ussurienisiMaxim）的重要品種之一[1]，主要分布于京津冀以及遼西等燕山地區(qū)[2]，安梨富含綠原酸、表兒茶素、奎尼酸、槲皮素等多種酚類物質(zhì)，多種三萜類化合物以及黃酮類功能性成分[3]，其乙酸乙酯層提取物對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的最高清除率達60.47%，具有較強的抗氧化活性，可以較好的抑制人肝癌細胞Bel-7402的生長[4]。盡管安梨營養(yǎng)豐富，但鮮食性較低，市場接受度差、售價偏低，制約了安梨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此提高安梨深加工能力、開發(fā)安梨深加工產(chǎn)品是安梨產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的必由之路。高海生等[1]以安梨和銀耳為試驗原料開發(fā)了一款具有潤肺止咳功效的安梨銀耳復合果汁；周云等[5]以遼西特產(chǎn)安梨與小米為主要原料釀造安梨小米酒；楊冰峰[6]以安梨為原材料制備出一款透光率高，可溶性固形物含量豐富的安梨膏產(chǎn)品，但是這些產(chǎn)品僅處于實驗室階段，未進行市場大規(guī)模生產(chǎn)。

安梨中富含蘋果酸、檸檬酸等多種有機酸[7]，可以賦予果酒醇厚、協(xié)調(diào)的口感，因此可以用于釀造果酒。目前已經(jīng)開發(fā)的安梨果酒的酒精度范圍為14%vol～18%vol，孔明明[8]對安梨果酒的制備工藝進行優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)安琪SY酵母發(fā)酵后的果酒抗氧化活性較高，安梨果酒品質(zhì)較好；孫翠煥等[9]采用清汁發(fā)酵安梨果酒，同時在制汁過程中添加D-異抗壞血酸用于防止氧化褐變；張大為等[10]通過在安梨果酒發(fā)酵過程中加入地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）SH003的生物降酸法，使得酒體酸度降低36.3%，提升了安梨果酒口感。低醇果酒（酒精度1%vol～7%vol）由于酒精度低、保留了原料的營養(yǎng)成分[11]，同時釀造微生物又賦予了釀造香以及微生物的胞外代謝產(chǎn)物，跟其他果酒相比，具有受眾廣、消費者接受度高的優(yōu)點，因此更具市場潛力。

本研究以安梨為原料，制備低醇安梨果酒。以褐變抑制率為考察指標，通過單因素試驗及正交試驗優(yōu)化低醇安梨果酒復合護色劑配比；以酒精度和感官評分評價指標，通過單因素試驗及響應面試驗優(yōu)化低醇安梨果酒發(fā)酵工藝，并采用頂空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）聯(lián)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術分析低醇安梨果酒揮發(fā)性風味成分。旨在為低醇安梨果酒的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)，同時也為豐富安梨深加工產(chǎn)品提供借鑒與參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

安梨（燕安3號）：河北科技師范學院安梨種植基地；安琪SY果酒專用酵母：安琪酵母股份有限公司；L-抗壞血酸、殼聚糖、乙二胺四乙酸二鈉（ethylenediamine tetraacetic acid disodium salt，EDTA-2Na）（均為分析純）：上海瑞楚生物科技有限公司；Lallzyme HC果膠酶（1×105U/g）：法國拉曼公司；白砂糖（食品級）：成都太古糖業(yè)有限公司；氯化鈉（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

UV2600A紫外可見分光光度計：尤尼柯（上海）儀器有限公司；SMY-2000測色色差儀：北京盛名揚科技開發(fā)有限責任公司；CR22N高速冷凍離心機：株式會社日立制作所；DY-BM07榨汁機：廣東大宇科技實業(yè)有限公司；FA-1004電子天平：上海舜宇恒平科學儀器有限公司；ZQPL-200立式全溫振蕩培養(yǎng)箱：天津萊伯特瑞儀器設備有限公司；6890N-G5795B氣相色譜儀質(zhì)譜儀、HP-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）：安捷倫科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 低醇安梨果酒加工工藝流程及操作要點

安梨鮮果→挑選→清洗→破碎→添加護色劑→榨汁→添加果膠酶→安梨清汁→初始糖度調(diào)整→酒精發(fā)酵→過濾→澄清→滅菌灌裝→低醇安梨果酒

挑選：選擇新鮮、無病蟲害、無腐爛以及機械損傷的成熟期安梨。

清洗：清洗安梨果實表面，存放于陰涼干燥處瀝干表面水分。

榨汁：將安梨切分成3～4 cm規(guī)則的塊狀（去核），按照安梨與水4∶1混合，添加復合護色劑（L-抗壞血酸、殼聚糖、EDTA-2Na），采用榨汁機打漿180 s。

酶解：按照安梨果漿總質(zhì)量0.25%加入果膠酶，50 ℃靜置酶解6 h[12]，采用紗布過濾出安梨清汁。

酵母活化：酵母由低溫環(huán)境取出至室溫條件解凍，按照1∶10溶于5%蔗糖水溶液，35 ℃活化20 min。

酒精發(fā)酵：調(diào)整安梨果漿初始糖度為10%，活性干酵母的添加量為0.1%，25 ℃下避光發(fā)酵4 d，待酒體不再產(chǎn)生氣泡，酒精度不再變化，即可結束酒精發(fā)酵。

過濾：使用經(jīng)滅菌濾網(wǎng)對完成發(fā)酵后的酒液進行過濾。澄清：避光環(huán)境下于0～5 ℃澄清42 d。

滅菌灌裝：對澄清后的果酒采用多級膜過濾進行滅菌（5μm/0.45μm/0.22μm），裝瓶封口，即得低醇安梨果酒成品。

1.3.2 安梨汁褐變抑制率的測定

參考LOPEZ-TOLEDANO A等[13]的方法并進行改良。取一定量的安梨汁，3 500 r/min離心10 min，取上清液作待測樣。利用紫外分光光度計，以蒸餾水作為空白，于波長420nm處測定安梨汁上清液的吸光度值A，用吸光度值反映安梨汁褐變度。試驗重復測定3次，褐變抑制率計算公式如下：

式中：R為安梨汁褐變抑制率，%；A0為對照組未經(jīng)護色處理安梨汁吸光度值；Ak為實驗組經(jīng)護色劑處理后安梨汁的吸光度值。

1.3.3 復合護色劑配比優(yōu)化（1）單因素試驗

為了確定復合護色劑的組成成分，選擇3種食品中常用的護色劑，利用單因素試驗確定3種護色劑的濃度范圍。其中L-抗壞血酸的添加量為0.12 g/100 mL、0.24 g/100 mL、0.36g/100mL、0.48g/100mL、0.60g/100mL；殼聚糖的添加量為0.05g/100mL、0.15g/100mL、0.25g/100mL、0.35 g/100 mL、0.45 g/100 mL；EDTA-2Na的添加量為0.03 g/100 mL、0.06 g/100 mL、0.09 g/100 mL、0.12 g/100 mL、0.15 g/100 mL，分別測定各護色劑在不同濃度值時對安梨汁的褐變抑制率，從而確定每種護色劑在安梨汁中的濃度范圍。每個濃度重復進行3次試驗，結果取3次的平均值。

（2）正交試驗

在單因素試驗基礎上，選用L-抗壞血酸（A）、殼聚糖（B）、EDTA-2Na（C）添加量作為安梨汁復合護色劑的組成成分，并進行3因素3水平正交試驗。以其對安梨汁褐變抑制率為考察指標，確定復合護色劑最佳配比，正交試驗因素與水平見表1。

表1 復合護色劑配比優(yōu)化正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal tests for compound color protectants ratio optimization

1.3.4 低醇安梨果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化

（1）單因素試驗

通過單因素試驗研究初始糖度、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、酵母菌接種量對低醇安梨果酒品質(zhì)的影響，以確定低醇安梨果酒最優(yōu)酒精發(fā)酵工藝條件。固定初始糖度10%、發(fā)酵時間96 h、發(fā)酵溫度25 ℃、酵母菌接種量為0.1%，以感官評分和酒精度為評價指標，考察不同酵母菌接種量（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%）、初始糖度（6%、8%、10%、12%、14%）、發(fā)酵溫度（21 ℃、23 ℃、25 ℃、27 ℃、29 ℃）、發(fā)酵時間（24 h、48 h、72 h、96 h、120 h）對低醇安梨果酒品質(zhì)的影響。

（2）響應面試驗

根據(jù)單因素試驗結果，選擇初始糖度（A）、發(fā)酵時間（B）、發(fā)酵溫度（C）、酵母菌接種量（D）為自變量，以感官評分（Y）為響應值，設計4因素3水平響應面試驗，確定低醇安梨果酒最佳發(fā)酵工藝條件，響應面試驗設計因素與水平見表2。

表2 發(fā)酵工藝優(yōu)化響應面試驗因素與水平Table 2 Factors and levels of response surface tests for fermentation process optimization

1.3.5 低醇安梨果酒感官評價及基礎理化指標測定

邀請10名（5男5女）具有專業(yè)感官評價經(jīng)驗的人員分別從口感、香氣、色澤、澄清度對果酒進行感官評價，滿分100分，低醇安梨果酒感官評分標準見表3。

表3 低醇安梨果酒感官評分標準Table 3 Sensory evaluation standards of low-alcohol Anli wine

酒精度的測定：參考GB 5009.225—2023《食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定》[14]；總酸含量、總糖含量的測定：參考GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[15]中的電位滴定法、直接滴定法；

1.3.6 低醇安梨果酒揮發(fā)性風味化合物測定

利用HS-SPME-GC-MS技術對低醇安梨果酒發(fā)酵后的揮發(fā)性風味化合物進行測定[16-17]。

HS-SPME條件：稱取5mL低醇安梨果酒樣品置于20 mL頂空瓶中，加入飽和氯化鈉，壓蓋，置于80 ℃水浴中平衡20 min后，再將固相微萃取針扎進頂空中，繼續(xù)放入80 ℃水浴中30 min，進樣口250 ℃解吸5 min。

GC條件：HP-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序為初溫50 ℃保持2 min，以5 ℃/min升至180 ℃保持5 min，再以10 ℃/min升至250 ℃，保持5 min；進樣口溫度250 ℃；傳輸線溫度280 ℃；載氣流速1.0 mL/min；不分流進樣。

MS條件：離子源溫度230 ℃；四級桿溫度150 ℃；電子電離（electronic ionization，EI）源；全掃描模式，掃描范圍為40～600 m/z。

定性定量方法：通過美國國家標準技術研究所（national institute of standards and technology，NIST）MS Search2.3數(shù)據(jù)庫進行物質(zhì)鑒定，根據(jù)保留時間對檢測組分進行定性分析，并采用峰面積歸一法計算低醇安梨果酒各香氣成分相對含量。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

采用軟件IBM SPSS Statistics 29.0對單因素試驗數(shù)據(jù)以及正交試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計處理與分析；采用軟件Design-Expert 10.0.6進行響應面試驗設計以及數(shù)據(jù)處理；采用Origin 2022繪圖。

2 結果與分析

2.1 復合護色劑配比優(yōu)化單因素試驗

2.1.1L-抗壞血酸添加量的確定

L-抗壞血酸是一種抗氧化活性較強的酸性多羥基化合物[18]，可以通過復原被多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）氧化成醌的多酚起到抑制果汁顏色加深，繼而起到抑制酶促褐變的作用。L-抗壞血酸添加量對安梨汁褐變的影響結果見圖1。

圖1 L-抗壞血酸添加量對安梨汁褐變的影響Fig.1 Effect of L-ascorbic acid addition on browning of Anli juice

由圖1可知，隨著L-抗壞血酸添加量在0.12～0.24 g/100 mL范圍內(nèi)增加，安梨汁褐變抑制率逐漸增加；當L-抗壞血酸添加量為0.24 g/100 mL時，褐變抑制率最高，為73.164%；當L-抗壞血酸添加量＞0.24 g/100 mL之后，褐變抑制率逐漸降低，可能濃度過高引發(fā)自身氧化的產(chǎn)物生成褐色素造成顏色加深[19]。因此，確定L-抗壞血酸最佳添加量為0.24 g/100 mL。

2.1.2 殼聚糖添加量的確定

殼聚糖是一種堿性多聚氨基葡萄糖，其分子中的羥基和氨基反應活性較為良好，同時氨基會在與金屬銅離子發(fā)生配位反應的情況下形成絡合物[20]，從而抑制PPO活性，起到防止酶促褐變的效果。殼聚糖添加量對安梨汁褐變的影響結果見圖2。

圖2 殼聚糖添加量對安梨汁褐變的影響Fig.2 Effect of chitosan addition on browning of Anli juice

由圖2可知，隨著殼聚糖添加量在0.05～0.25 g/100 mL范圍內(nèi)增加，安梨汁褐變抑制率隨之上升；當殼聚糖添加量為0.25 g/100 mL時，褐變抑制率最高，為71.395%；當殼聚糖添加量＞0.25 g/100 mL之后，褐變抑制率逐漸降低。因此，確定殼聚糖最適添加量為0.25 g/100 mL。

2.1.3 EDTA-2Na添加量的確定

EDTA-2Na是一種含有羥基和氨基的金屬螯合劑，能夠對PPO的輔基（銅離子）起到螯合作用，從而降低PPO的活性來達到抑制氧化褐變的效果[21]，EDTA-2Na添加量對安梨汁褐變的影響結果見圖3。

圖3 EDTA-2Na添加量對安梨汁褐變的影響Fig.3 Effect of EDTA-2Na addition on browning of Anli juice

由圖3可知，隨著EDTA-2Na添加量在0.03～0.09g/100mL范圍內(nèi)增加，安梨汁褐變抑制率逐漸提高；當EDTA-2Na添加量為0.09 g/100 mL時，安梨汁褐變抑制率最高，為70.237%；當EDTA-2Na添加量＞0.09 g/100 mL之后，褐變抑制率降低。因此，確定EDTA-2Na的最適添加量為0.09 g/100 mL。

2.1.4 復合護色劑配比優(yōu)化正交試驗

為考察安梨汁復合護色劑最佳配比，根據(jù)單因素試驗結果，進行3因素3水平正交試驗，以褐變抑制率為評價指標，確定安梨汁復合護色劑最佳配比，正交試驗設計與結果見表4。

表4 復合護色劑配比優(yōu)化正交試驗結果與分析Table 4 Results and analysis of orthogonal tests for compound color protectants ratio optimization

由表4可知，復合護色劑最佳配比組合為A3B2C1，即L-抗壞血酸添加量為0.36g/100mL，殼聚糖添加量為0.35g/100mL，EDTA-2Na添加量為0.06 g/100 mL。該優(yōu)化條件下，安梨汁色澤淡黃，通透澄清。

2.2 單因素試驗優(yōu)化低醇安梨果酒發(fā)酵工藝條件

2.2.1 初始糖度對低醇安梨果酒品質(zhì)的影響

由圖4可知，當初始糖度為6%～10%時，其酒精度及感官評分也隨之上升；當初始糖度為10%時，安梨果酒糖酸比例適中口感酸甜可口，感官評分、酒精度最高，分別為84.38分、4.09%vol；當初始糖度＞10%之后，會對酒體內(nèi)酵母菌的繁殖起到抑制作用[22]，造成酵母菌發(fā)酵不充分，發(fā)酵性能減弱，感官評分與酒精度下降。因此，確定最佳初始糖度為10%。

圖4 初始糖度對低醇安梨果酒品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of initial sugar content on the quality of low-alcohol Anli wine

2.2.2 發(fā)酵時間對低醇安梨果酒品質(zhì)的影響

由圖5可知，當發(fā)酵時間為24～96 h時，低醇安梨果酒感官評分與酒精度隨之增加；當發(fā)酵時間為96 h時，安梨果酒感官評分、酒精度最高，分別為82.94分、4.13%vol；當發(fā)酵時間＞96 h之后，感官評分及酒精度有所下降?？赡苁怯捎谔荚炊倘?，酵母開始利用乙醇作為碳源造成的下降。因此，確定最佳發(fā)酵時間為96 h。

圖5 發(fā)酵時間對低醇安梨果酒品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of fermentation time on the quality of low-alcohol Anli wine

2.2.3 發(fā)酵溫度對低醇安梨果酒品質(zhì)的影響

由圖6可知，當發(fā)酵溫度為21～25 ℃時，低醇安梨果酒感官評分與酒精度隨之增加；當發(fā)酵溫度為25 ℃時，安梨果酒感官評分、酒精度最高，分別為83.12分、4.57vol；當發(fā)酵溫度高于25 ℃之后，酒精度及感官評分有所下降。由于酵母菌的代謝效率提高，發(fā)酵過早進入穩(wěn)定期從而結束時間早[23]，導致?lián)]發(fā)性風味物質(zhì)形成量降低。因此，確定最佳發(fā)酵溫度為25 ℃。

圖6 發(fā)酵溫度對低醇安梨果酒品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of fermentation temperature on the quality of low-alcohol Anli wine

2.2.4 酵母菌接種量對低醇安梨果酒品質(zhì)的影響

由圖7可知，當酵母菌接種量為0.06%～0.10%時，低醇安梨果酒感官評分與酒精度隨之增加；當酵母菌接種量為0.10%時，安梨果酒感官評分、酒精度最高，分別為84.12分、4.37%vol；當酵母菌接種量＞0.10%之后，酒體內(nèi)酵母菌大量繁殖消耗營養(yǎng)成分并產(chǎn)生大量代謝物造成碳源的過度消耗，感官評分和酒精度開始降低[24]。因此，確定酵母菌最佳接種量為0.10%。

圖7 酵母菌接種量對低醇安梨果酒品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of yeast inoculum on the quality of low-alcohol Anli wine

2.2.5 響應面試驗優(yōu)化低醇安梨果酒發(fā)酵工藝

根據(jù)單因素試驗結果，選擇初始糖度（A）、發(fā)酵時間（B）、發(fā)酵溫度（C）、酵母菌接種量（D）為自變量，以感官評分（Y）為響應值，設計4因素3水平響應面試驗，確定低醇安梨果酒最佳發(fā)酵工藝條件，響應面試驗設計結果見表5，回歸模型方差分析結果見表6。

表5 響應面試驗設計與結果Table 5 Design and results of response surface tests

表6 回歸模型方差分析Table 6 Variance analysis of regression model

以初始糖度（A）、發(fā)酵時間（B）、發(fā)酵溫度（C）、酵母菌接種量（D）為自變量，以感官評分（Y）作為響應值，對響應面試驗數(shù)據(jù)結果多元回歸擬合，擬合方程如下：

由表6可知，回歸模型極顯著（P＜0.01），失擬項P值為0.328 9＞0.05，影響不顯著，該模型決定系數(shù)R2為0.976 2，調(diào)整決定系數(shù)R2adj為0.952 3，能夠解釋95.23%的響應值變異，說明此響應面試驗模型與數(shù)據(jù)擬合程度良好，具有較高的可靠性。由P值可知，一次項A、B、D，交互項AB、AD，二次項A2、B2、C2、D2對結果影響極顯著（P＜0.01）；交互項AC對結果影響顯著（P＜0.05）。由F值可知，4個因素對結果影響順序為酵母菌接種量（D）＞初始糖度（A）＞發(fā)酵時間（B）＞發(fā)酵溫度（C）。

各因素交互作用對低醇安梨果酒感官評分影響的響應面及等高線見圖8。由圖8可知，各因素交互作用中，AB、AD、CD、AC響應曲面陡峭，等高線為橢圓形，說明交互作用對結果影響顯著；BC響應曲面平緩，等高近似圓形，說明交互作用對結果影響不顯著，這與表6方差分析結果一致。

圖8 各因素間交互作用對低醇安梨果酒感官評分影響的響應曲面及等高線Fig.8 Response surface plots and contour lines of effects of interaction between various factors on sensory scores of low-alcohol Anli wine

利用軟件Design-Expert 10.0.6對回歸方程進行計算，預測低醇安梨果酒最佳發(fā)酵工藝條件為：初始糖度9.753%、發(fā)酵時間97.805h、發(fā)酵溫度25.160℃、酵母菌接種量0.105%。在此條件下，感官評分預測值為92.346分。根據(jù)實際操作可行性，將低醇安梨果酒發(fā)酵工藝條件調(diào)整為初始糖度9.8%、發(fā)酵時間98 h、發(fā)酵溫度25 ℃、酵母菌接種量0.1%。在此條件下進行3次平行驗證試驗，感官評分實際值為93.42分，與預測值相近。此工藝條件下，低醇安梨果酒總酸含量7.35 g/L、總糖含量0.26%、酒精度4.35%vol。低醇安梨果酒色澤金黃、入口潤澤，具備低醇安梨果酒典型性。

2.3 低醇安梨果酒揮發(fā)性風味化合物HS-SPME-GC-MS分析

采用HS-SPME-GC-MS法對低醇安梨果酒的揮發(fā)性風味化合物含量進行分析，結果見表7。

表7 低醇安梨果酒揮發(fā)性風味化合物含量測定結果Table 7 Determination results of volatile flavor compounds contents in low-alcohol Anli fruit wine

由表7可知，低醇安梨果酒酒精發(fā)酵后共檢測出揮發(fā)性風味化合物42種，包括醇類9種（35.39%）、酯類11種（29.32%）、酸類8種（17.53%）、烷烴類8種（7.24%）、酚類2種（2.76%）、酮類1種（2.29%）、其他類3種（3.3%）。

果酒釀造的過程中由于酵母菌發(fā)酵以及糖代謝等微生物轉化作用下生成醇類化合物，是影響果酒香氣與口感表現(xiàn)的重要物質(zhì)之一[25]。醇類物質(zhì)是低醇安梨果酒酒精發(fā)酵后含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)，其中含量較高的主要包括苯乙醇（8.71%）、正己醇（7.31%）、正丁醇（6.52%）等化合物。其中苯乙醇是梨果中的天然香氣成分，通過酵母發(fā)酵轉化為揮發(fā)性化合物，具有玫瑰花香[26]，正己醇和正丁醇賦予酒體果香和清香。酯類物質(zhì)是低醇安梨果酒酒精發(fā)酵后種類最為豐富的化合物，是構成低醇安梨果酒香氣成分的重要來源[27]，能夠賦予梨酒清爽宜人的酒香，主要包括苯乙酸乙酯（5.92%）、丁酸乙酯（4.47%）、辛酸乙酯（4.40%）等化合物，促使果酒香氣更加溫和，并且為發(fā)酵后的梨酒賦予果香、蜂蜜香、菠蘿香以及白蘭地酒香等香氣特征[28]。酸類物質(zhì)是水果本身及酵母菌代謝的次級產(chǎn)物，同時也是合成酯類的前體物質(zhì)[29]，其中低醇安梨果酒酒精發(fā)酵后含量較高的主要為琥珀酸（6.74%）、辛酸（2.35%）等化合物。適量的酸類物質(zhì)在提升酒體后回味，平衡酒體刺激味道的同時，賦予酒體清爽的口感和一定的乳酪香氣。另外低醇安梨果酒酒精發(fā)酵后酒體內(nèi)少量的烷烴類化合物、醛酮類化合物、萜烯類化合物以及酚類化合物共同促進果酒的呈香表現(xiàn)更加的均衡立體。經(jīng)過酒精發(fā)酵的低醇安梨果酒中揮發(fā)性化合物種類十分豐富，呈香效果更加協(xié)調(diào)，果酒感官品質(zhì)較好。

3 結論

本研究通過單因素及正交試驗確定低醇安梨果酒復合護色劑最佳配比為L-抗壞血酸0.36 g/100 mL、殼聚糖0.35 g/100 mL、EDTA-2Na 0.06 g/100 mL；通過單因素及響應面試驗確定低醇安梨果酒酒精發(fā)酵最佳發(fā)酵工藝條件為初始糖度9.8%、發(fā)酵時間98 h、發(fā)酵溫度25 ℃、酵母菌接種量0.1%。在此優(yōu)化條件下，果酒酒精度為4.35%vol，感官評分為93.42分。通過HS-SPME-GC-MS法共檢測出低醇安梨果酒中42種揮發(fā)性風味化合物，其中包括醇類9種、酯類11種、酸類8種、烷烴類8種、醛類2種、酮類1種、其他類3種。本研究拓展了安梨深加工領域，為低醇安梨果酒的高值工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論前提與技術基礎。