添加羅漢果甜苷對(duì)火龍果酒香氣特征的影響

謝林君，成 果，韋 璐，連建華，王海軍，何 潔，龐麗婷，張 勁*

（1.廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 葡萄與葡萄酒研究所，廣西 南寧 530007；2.廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué) 食品藥品研究院，廣西 南寧 530007；3.廣西容富和農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，廣西 南寧 530200；4.廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與檢測(cè)技術(shù)研究所，廣西 南寧 530007）

火龍果（Hylocereus undatus）是熱帶和亞熱帶水果，在我國廣西、海南、廣東等地區(qū)廣泛種植，因其奇特的外形、艷麗的顏色及獨(dú)特的風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛?；瘕埞怎r食為主，由于果實(shí)含水量高，且采后呼吸代謝旺盛，易萎蔫腐爛等，不耐貯運(yùn)，常因集中采摘銷售不佳導(dǎo)致大量腐爛變質(zhì)[1-3]。果實(shí)可加工果酒、果醋、果汁、果脯等產(chǎn)品[4]，紅肉火龍果加工而成的低度發(fā)酵果酒近年來在市場(chǎng)上大受歡迎。

發(fā)酵果酒多以甜型或甜味為主，生產(chǎn)中為了獲得愉悅的甜味口感，常用蔗糖進(jìn)行調(diào)配。隨著人們對(duì)健康飲食意識(shí)的提升，除了注重果酒本身的口感外，人們也關(guān)注蔗糖的攝入對(duì)健康的影響。過量的蔗糖攝入會(huì)誘發(fā)如糖尿病、肥胖癥等疾病，羅漢果甜苷作為天然代糖應(yīng)用于食品的加工，具有含糖量少、熱量低、健康等優(yōu)點(diǎn)，易被各類人群尤其是糖尿病人所接受[5-6]。羅漢果甜苷（mogrosides）主要存在于羅漢果的果實(shí)中，屬于三萜糖苷，純品甜度約為蔗糖的300倍，熱量?jī)H為蔗糖的2%，是一種理想的天然代糖。在我國羅漢果甜苷已經(jīng)在國標(biāo)GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》被允許作為食品添加劑在各類食品中按生產(chǎn)需要使用，應(yīng)用越來越廣泛[7-8]。目前市場(chǎng)上已有羅漢果復(fù)配型酒[9]及羅漢果白酒調(diào)味液[10]等產(chǎn)品，同時(shí)羅漢果甜苷也廣泛應(yīng)用于飲料[11]及牛奶[12]、酸奶[13]等產(chǎn)品的加工中。

香氣特征是果酒感官品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，果酒香氣來源為果香、發(fā)酵香和陳釀香，產(chǎn)品香氣特征的形成是復(fù)雜的過程。殷俊偉等[14]定性了火龍果酒中34種揮發(fā)性物質(zhì)，酯類、酸類及醇類物質(zhì)相對(duì)含量較高。李凱等[15]對(duì)比了自制與市售紅心火龍果酒中特征香氣物質(zhì)的差異，自制火龍果酒的果香較濃郁。劉梟雄[13]研究發(fā)現(xiàn)，羅漢果甜苷酸奶的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類總數(shù)比蔗糖酸奶多，兩者在酸類物質(zhì)上差異較大，表明羅漢果甜苷添加能影響香氣的變化。天然代糖羅漢果甜苷應(yīng)用于果酒調(diào)配對(duì)產(chǎn)品香氣特征產(chǎn)生的影響鮮見研究報(bào)道，其為天然產(chǎn)物，不產(chǎn)生熱量，對(duì)人體健康有益，且羅漢果甜苷不是微生物的碳源來源，作為代糖替代蔗糖應(yīng)用于果酒中，產(chǎn)品可以不用滅菌，減少生產(chǎn)工序，能更大程度保持產(chǎn)品風(fēng)味。本研究采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPMEGC-MS）和電子鼻分析代糖羅漢果甜苷和蔗糖調(diào)配的2種發(fā)酵火龍果酒中揮發(fā)性成分，結(jié)合香氣活性值（odor activity value，OAV）及香氣輪廓法，鑒定火龍果酒關(guān)鍵香氣物質(zhì)及特征香氣物質(zhì)，為代糖應(yīng)用于果酒生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅肉火龍果：廣西佳年農(nóng)業(yè)有限公司；蔗糖：南寧糖業(yè)公司明陽糖廠；羅漢果甜苷（5倍甜度）：桂林實(shí)力科技有限公司；DELTA酵母、混合下膠劑POLYMUST PRESS（主要有效成分為交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮、膨潤(rùn)土、植物蛋白）：法國Laffort公司；2-甲基-3-庚酮（色譜純）：美國Aldrich公司；正構(gòu)烷烴混標(biāo)（C6～C26）（均為色譜純）：美國Supelco公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PAL-1手持折光儀：日本Atago公司；PHS-3C型pH計(jì)：上海雷磁儀器廠；固相微萃取手柄、75 μm CAR/PDMS萃取頭：美國Supelco公司；SCION SQ 456GC-MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國Bruker公司；DB-WAX色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）：美國Agilent公司；PEN3.5電子鼻：德國Airsense公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 火龍果酒釀造工藝

操作要點(diǎn)：

火龍果去皮破碎：選擇成熟、無病蟲害的新鮮火龍果，去皮破碎后入發(fā)酵罐，測(cè)定果漿理化指標(biāo)，重復(fù)3次。

酶解：按火龍果果漿質(zhì)量5 g/100 kg添加果膠酶。

發(fā)酵：按200 mg/L接入法國酵母DELTA，按115 g/L的量進(jìn)行補(bǔ)糖，啟動(dòng)酒精發(fā)酵，溫度控制在20～22 ℃。每隔5 d測(cè)定發(fā)酵酒液pH及可滴定酸，重復(fù)3次。同時(shí)每天測(cè)定發(fā)酵酒液比重和殘留還原糖，直到殘?zhí)牵? g/L，發(fā)酵結(jié)束。酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行倒罐，除去底部酒泥，進(jìn)入后發(fā)酵階段（20 ℃，1個(gè)月），進(jìn)行一次倒罐，得到火龍果酒基酒。

火龍果酒調(diào)配：分別添加羅漢果甜苷（10 g/L）、蔗糖（50 g/L）進(jìn)行火龍果酒甜味調(diào)配，得到2種甜味發(fā)酵型火龍果酒（編號(hào)分別為MOG、SUC），其中，SUC為對(duì)照。

冷處理：調(diào)配結(jié)束入冷凍罐中進(jìn)行冷處理（2～5 ℃，15 d），同時(shí)添加40 mg/L混合下膠劑進(jìn)行下膠處理。

灌裝：MOG直接裝瓶密封進(jìn)入瓶?jī)?chǔ)階段；SUC裝瓶后進(jìn)行巴氏滅菌（70 ℃，20 min）后密封進(jìn)入瓶?jī)?chǔ)階段。

瓶?jī)?chǔ)：于20 ℃瓶?jī)?chǔ)6個(gè)月，即得火龍果酒。

1.3.2 理化指標(biāo)測(cè)定

可溶性固形物含量：采用PAL-1型手持折光儀測(cè)定；還原糖含量：采用斐林滴定法測(cè)定；pH值：采用pH計(jì)測(cè)定；可滴定酸含量：采用堿溶液滴定法測(cè)定（以檸檬酸計(jì)）?；瘕埞凭凭龋喊碐B 5009.225—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定》的方法測(cè)定，果酒其他理化指標(biāo)參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》規(guī)定的方法測(cè)定。

1.3.3 揮發(fā)性香氣成分測(cè)定

頂空固相微萃?。喝?0 mL酒樣置于20 mL頂空瓶中，加入20 μL 320 μg/mL的2-甲基-3-庚酮作內(nèi)標(biāo)，將老化后的75 μm CAR/PDMS萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于45 ℃恒溫吸附30 min，隨后插入氣相色譜進(jìn)樣口，于250 ℃解吸3 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

GC-MS分析條件：DB-WAX色譜柱，載氣為氦氣（He），流速0.8 mL/min，不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度為250 ℃。升溫程序?yàn)椋?0 ℃保持3 min，以5 ℃/min升至90 ℃，再以10 ℃/min升至230 ℃，保持7 min。電離方式為電子電離（electronic ionization，EI）源，電子能量70 eV，離子源溫度200 ℃，掃描范圍30～500 amu。

定性定量方法：結(jié)合質(zhì)譜和保留指數(shù)（retention index，RI）對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行定性分析，其中質(zhì)譜分析結(jié)果與工作站美國國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）和Wiley數(shù)據(jù)庫進(jìn)行比對(duì)定性。使用C6～C26正構(gòu)烷烴混標(biāo)，以相同條件進(jìn)行GC-MS分析，利用其保留時(shí)間按照線性方程計(jì)算各揮發(fā)性成分的保留指數(shù)RI，具體計(jì)算方法參考文獻(xiàn)[16]，利用內(nèi)標(biāo)法對(duì)揮發(fā)性成分物質(zhì)進(jìn)行半定量。

1.3.4 電子鼻檢測(cè)

準(zhǔn)確吸取稀釋5倍后的酒樣10 mL于40 mL頂空瓶中，于45 ℃孵化30 min后進(jìn)行測(cè)定。測(cè)樣條件：測(cè)量間隔時(shí)間1 s、傳感器自清洗時(shí)間60 s、自動(dòng)調(diào)零時(shí)間5 s、樣品準(zhǔn)備時(shí)間5 s、進(jìn)樣流量400 mL/min、檢測(cè)時(shí)間80 s，選取73～77 s的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算分析。各傳感器對(duì)應(yīng)的響應(yīng)類型為W1C（芳香成分，苯類靈敏）、W5S（氮氧化合物靈敏）、W3C（氨水，芳香成分靈敏）、W6S（對(duì)氫氣有選擇性）、W5C（短鏈烷烴、芳香成分靈敏）、W1S（甲基類靈敏）、W1W（無機(jī)硫化物、萜烯類靈敏）、W2S（醇類、醛酮類靈敏）、W2W（芳香成分、有機(jī)硫化物靈敏）、W3S（長(zhǎng)鏈烷烴靈敏）。

1.3.5 活性和特征香氣成分分析

揮發(fā)性成分的OAV計(jì)算方法參考文獻(xiàn)[16]。對(duì)OAV≥1的揮發(fā)性成分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，鑒定作為關(guān)鍵香氣成分，具有較高OAV的成分被鑒定作為特征香氣成分。

1.3.6 香氣輪廓分析

參考文獻(xiàn)[17-18]，將目標(biāo)香氣輪廓確定為果香、焦糖味、脂肪味、花香、化學(xué)味、植物味、香料味7個(gè)系列；根據(jù)活性香氣成分的香氣描述賦予對(duì)應(yīng)的一個(gè)或多個(gè)系列，對(duì)應(yīng)多個(gè)系列時(shí)，每個(gè)系列都獲得該OAV，結(jié)合7個(gè)氣味系列與OAV累計(jì)值繪制雷達(dá)圖來表示樣本間整體香氣輪廓及其差異。

1.3.7 數(shù)據(jù)分析

理化指標(biāo)與電子鼻數(shù)據(jù)分析：采用Microsoft Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，使用Prism 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 火龍果果漿理化指標(biāo)分析

火龍果果漿理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果顯示，火龍果果漿的可溶性固形物為10.4%，還原糖含量為65.82 g/L，可滴定酸含量為1.18 g/L，pH值為5.06，對(duì)于鮮食用水果，具備較高的糖酸比，甜酸風(fēng)味較好，但用于發(fā)酵果酒，含糖量偏低，可發(fā)酵的酒精度較低，發(fā)酵過程可適度進(jìn)行外源性調(diào)糖，果酸偏低，果酒生產(chǎn)中應(yīng)適當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)酸或調(diào)配增酸。

2.2 火龍果酒發(fā)酵過程中pH和可滴定酸的變化

果酒發(fā)酵過程伴隨植物乳桿菌發(fā)酵導(dǎo)致酸度上升，所以后期調(diào)整產(chǎn)品甜酸比的工藝對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味至關(guān)重要，對(duì)火龍果酒基酒發(fā)酵過程pH和可滴定酸含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見圖1。

圖1 火龍果酒發(fā)酵過程中pH（A）及可滴定酸含量（B）的變化Fig.1 Changes of pH (A) and titrable acid contents (B) during pitaya wine fermentation

由圖1A可知，火龍果酒基酒pH呈先快速后緩慢的下降趨勢(shì)，在酸性pH值范圍有利于火龍果酒紫色調(diào)的穩(wěn)定[19]，通過發(fā)酵過程一定程度提升果酒酸度，有利于保持果酒的色澤和風(fēng)味。圖1B可知，火龍果酒基酒可滴定酸含量呈不斷上升的趨勢(shì)，前期研究表明，酒精發(fā)酵的同時(shí)伴隨著乳酸發(fā)酵，雖對(duì)維持酒體穩(wěn)定有益處，但為保持果酒產(chǎn)品的口感適宜，有時(shí)需要進(jìn)行發(fā)酵中止和后期調(diào)整糖酸比，以獲得最佳的滋味口感，所以后期需要對(duì)火龍果酒進(jìn)行甜味調(diào)配。

2.3 火龍果酒理化指標(biāo)分析

對(duì)火龍果基酒、加入羅漢果甜苷以及蔗糖調(diào)配的火龍果甜酒理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見表1。

表1 火龍果酒理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 1 Determination results of physicochemical indexes of pitaya wine

由表1可知，火龍果酒的酒精度為9.0%vol，隨著人們對(duì)健康生活的追求，健康養(yǎng)身的低度果酒深受消費(fèi)者喜愛[20]。調(diào)配后pH與可滴定酸含量顯著高于基酒（P＜0.05），MOG和基酒的還原糖含量顯著低于SUC（P＜0.05），MOG可增加甜感，并不會(huì)引起含糖量的增加，更符合人們低糖攝入的健康需求?；聘山鑫锔哌_(dá)48.5 g/L，遠(yuǎn)高于QB/T 5476—2020《果酒通用技術(shù)要求》規(guī)定的≥10.0 g/L要求。

2.4 火龍果酒揮發(fā)性成分分析

火龍果甜酒揮發(fā)性成分定性定量結(jié)果見表2。

表2 火龍果酒揮發(fā)性成分定性定量結(jié)果Table 2 Qualitative and quantitative results of volatile components in pitaya wine

由表2可知，火龍果酒揮發(fā)性風(fēng)味成分包括醇、酯、醛、酸及其他五類。2種火龍果酒中醇類及酯類物質(zhì)含量較高，醛類物質(zhì)含量最低。MOG中醇類、酯類、醛類及揮發(fā)性成分總量高于SUC，酸類及其他類揮發(fā)性成分含量較低，2種火龍果酒揮發(fā)性成分種類及相對(duì)含量的差異性可能導(dǎo)致香氣特征的差異。

2種火龍果酒中共鑒定出50種揮發(fā)性成分，其中醇類7種、酯類28種、醛類2種、酸類8種和其他類5種。MOG中含有42種揮發(fā)性成分，SUC中含有43種，2種火龍果酒中共有的揮發(fā)性成分為35種，總體上差異性不大。

醇類物質(zhì)主要產(chǎn)生于火龍果發(fā)酵過程中，通過氨基酸轉(zhuǎn)化以及亞麻酸降解物的氧化形成[21]。火龍果酒中醇類化合物的含量對(duì)香氣有很大的影響，形成火龍果酒特有的香氣特征，尤其是一些高級(jí)醇，它們來源于酵母代謝，當(dāng)高級(jí)醇的質(zhì)量濃度＜300 mg/L時(shí)，形成果酒典型的香氣和復(fù)雜的風(fēng)味[22]。在火龍果酒中，MOG與SUC的醇類物質(zhì)含量分別為1 493.1 μg/L、1 440.8 μg/L，MOG中醇類物質(zhì)含量較高，主要是異丁醇與異戊醇的含量較高，使MOG火龍果酒醇香更濃郁。醇類物質(zhì)含量最高的是異戊醇，MOG中含量是949.4 μg/L，SUC中是839.3 μg/L，分別占醇類物質(zhì)的63.6%、58.3%，具有蕉香、醇香的香氣特征[16]。含量較高的是苯乙醇，分別為407.2 μg/L、412.9 μg/L，具有玫瑰花香及薔薇香氣[16]。（E）-9-十六碳烯-1-醇是SUC中獨(dú)有的醇類物質(zhì)，其他醇類物質(zhì)均為2種火龍果酒所共有。

酯類物質(zhì)是火龍果酒中含量最高的一類物質(zhì)，也是揮發(fā)性物質(zhì)種類最多的一類物質(zhì)。果酒中的酯類物質(zhì)大多賦予愉悅的花香和果香味[23]，對(duì)果酒的香氣有著積極的影響，香氣來源上可為一類或二類香氣物質(zhì)。MOG中有25種酯類，SUC中有23種，其中20種酯類物質(zhì)為2種火龍果酒所共有。MOG中酯類物質(zhì)種類更多、含量更高，使其具有更濃郁果香特征。酯類物質(zhì)含量最高的是辛酸乙酯，MOG與SUC中含量分別為5 834.9 μg/L、3 221.3 μg/L，占酯類物質(zhì)的54.8%、46.7%，具有果香、茴香味、甜味[24]。乙酸乙酯及己酸乙酯的含量較高，具有青蘋果、草莓等果香，茴香味及脂香[24]。部分酯類物質(zhì)雖含量較低，但由于可能具有更低水平的香味閾值，可對(duì)火龍果酒產(chǎn)生更為豐富的果香。

醛類物質(zhì)的含量及種類均較少，MOG中僅含有癸醛，SUC中含有癸醛及苯甲醛。癸醛帶有輕微的甜味，類似于甜橙油和玫瑰油的味道，達(dá)到閾值時(shí)會(huì)散發(fā)出新鮮柑橘皮的清香[13]，由于醛類往往具有較低的閾值，在較低濃度含量時(shí)可表現(xiàn)出顯著的香氣特征。火龍果酒中酸類物質(zhì)含量較高，在SUC中表現(xiàn)更加突出，對(duì)火龍果酒的口感平衡會(huì)產(chǎn)生一定的影響。酸類物質(zhì)通常具有不好的風(fēng)味，如乙酸具有醋味；癸酸具有不愉快的脂肪味；辛酸具有腐敗味；己酸具有貓尿味、汗臭味等[24]。但是它們可以抑制一些芳香酯的水解，對(duì)于酒類香氣化合物的平衡至關(guān)重要，但也可能帶來不愉悅的香氣表現(xiàn)[16]。酸類物質(zhì)閾值通常較高[24]對(duì)火龍果酒風(fēng)味特征貢獻(xiàn)度較低。其他類物質(zhì)在MOG中含有3種，包括十三烷、橙花醚與2,4-二叔丁基苯酚。SUC中其他類物質(zhì)含量較高，主要有4種，其中十三烷、長(zhǎng)葉烯含量較高。十三烷與橙花醚是2種火龍果酒所共有的物質(zhì)。苯乙烯僅在SUC中檢出，其一定濃度下具有玫瑰的花香香氣，但SUC中低含量達(dá)不到香氣閾值，對(duì)香氣特征沒有貢獻(xiàn)，可能來源于苯乙醇。

結(jié)合以上分析可知，醇類與酯類是火龍果酒主要的揮發(fā)性成分，異戊醇與辛酸乙酯分別是醇類、酯類中含量最高的物質(zhì)。MOG較SUC在這2大主要揮發(fā)性成分上含量更高，異戊醇、辛酸乙酯在MOG中含量更高。MOG中醛類、酸類與其他類這3類物質(zhì)含量低于SUC，SUC中酸類含量明顯高于MOG。相比SUC，MOG具有更濃郁的醇香、花香、果香，酒香更飽滿、柔和。

2.5 活性和特征香氣成分分析

根據(jù)表3中火龍果酒揮發(fā)性成分定性定量結(jié)果，結(jié)合揮發(fā)性成分閾值計(jì)算各成分的香氣活性值（OAV），結(jié)果見表3。

由表3可知，火龍果酒共鑒定出10種具有貢獻(xiàn)作用（OAV≥1）的關(guān)鍵揮發(fā)性香氣成分，均是2種火龍果酒共有的揮發(fā)性成分，包括醇類3種，酯類6種，醛類1種，表明醇類和酯類是構(gòu)成火龍果酒主體香氣特征的重要類別。乙酸乙酯、己酸乙酯是2種火龍果酒中OAV位于前2位的物質(zhì)，其OAV之和分別占OAV總和的84.5%（MOG）及83.4%（SUC），是特征香氣成分。與李凱等[15]研究結(jié)果中己酸乙酯和乙酸異戊酯對(duì)紅心火龍果酒的香氣貢獻(xiàn)最大有差別，這可能是由于原料品種、產(chǎn)品工藝差異所致。辛酸乙酯、癸酸乙酯雖具有較高的含量，但其閾值較高（250 μg/L、200 μg/L），OAV不突出。其次還有戊酸異丙酯、乙酸異戊酯，共同賦予火龍果酒青蘋果、草莓及椰子等豐富的果香；苯乙醇、異戊醇、香茅醇具有玫瑰、薔薇及丁香等豐富的花香；癸醛具有甜香、柑橘香、花香；這些物質(zhì)共同構(gòu)成了火龍果酒的特征香氣物質(zhì)。OAV排名前3的乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯均在MOG中更高，同時(shí)癸醛的OAV也比SUC高4.3。SUC比MOG中OAV高的活性香氣成分，其差異為0.1～0.2。MOG中特征香氣物質(zhì)OAV明顯高于SUC，表明MOG中果香、脂香、香料味及花香更濃郁。

2.6 香氣輪廓分析

根據(jù)表3中各單體香氣物質(zhì)的氣味描述及對(duì)應(yīng)的OAV，計(jì)算得出火龍果酒中各香氣描述總OAV，繪制總體香氣輪廓圖，結(jié)果見圖2。

圖2 香氣輪廓分析結(jié)果Fig.2 Analysis results of aroma profiles of pitaya wine

由圖2可知，2種火龍果酒的總體香氣輪廓較相似，果香、脂肪味、香料味與焦糖味的香氣強(qiáng)度值較大，為火龍果酒的主要特征香氣，花香、化學(xué)味、植物味的香氣強(qiáng)度值較小。MOG中果香、香料味強(qiáng)度值明顯高于SUC，蔗糖味、脂肪味略高于SUC。2種火龍果酒基酒相同，在總體風(fēng)味輪廓上趨一致，由于羅漢果甜苷較蔗糖香氣更濃郁豐富，并對(duì)果酒的果香具有增益和協(xié)同效應(yīng)，調(diào)配的火龍果酒香氣強(qiáng)度更高。

2.7 電子鼻雷達(dá)圖分析

應(yīng)用電子鼻檢測(cè)2種火龍果酒，將獲得的傳感器響應(yīng)值進(jìn)行分析并繪制雷達(dá)圖，結(jié)果見圖3。

圖3 電子鼻傳感器響應(yīng)值雷達(dá)圖Fig.3 Radar map of response value of electronic nose sensor

由圖3可知，2種火龍果酒的揮發(fā)性成分雷達(dá)圖譜相近，主要集中在W5S、W1S、W1W、W2S及W2W傳感器，表明對(duì)芳香成分、硫化物、氮氧化合物、甲基類、醇醛酮類等敏感；其余傳感器的響應(yīng)值較小。其中影響最大的是W1W傳感器，該傳感器除對(duì)硫化物敏感以外，還對(duì)多種萜烯類物質(zhì)敏感，MOG中揮發(fā)性成分的該傳感器響應(yīng)值略高于SUC。電子鼻結(jié)果表明，在甜味果酒生產(chǎn)中使用天然代糖羅漢果甜苷替代蔗糖，可達(dá)到增香效果。

3 結(jié)論

本研究采用HS-SPME-GC-MS對(duì)蔗糖和代糖羅漢果甜苷調(diào)配的2種甜味發(fā)酵火龍果酒揮發(fā)性成分進(jìn)行定性定量分析。結(jié)果表明，共鑒定出50種揮發(fā)性成分，MOG較SUC中醇類、酯類、醛類及揮發(fā)性成分總量較高；酸類及其他類揮發(fā)性成分含量較低。利用OAV對(duì)其活性和特征香氣成分進(jìn)行分析，2種火龍果酒的關(guān)鍵香氣成分一致，共有10種，分別為乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯、癸醛、異戊醇、戊酸異丙酯、香茅醇、乙酸異戊酯，醇類和酯類是構(gòu)成火龍果酒主體香氣特征的重要類別，其中乙酸乙酯、己酸乙酯為主要的特征香氣物質(zhì)。2種火龍果酒具有相似的香氣輪廓，均具有較高的果香、脂肪味、香料味及焦糖味強(qiáng)度值，MOG中各香氣強(qiáng)度值高于SUC，香氣更突出。電子鼻分析表明，2種火龍果酒的揮發(fā)性成分雷達(dá)圖譜相近，MOG中感應(yīng)器響應(yīng)的強(qiáng)度略高于SUC。應(yīng)用天然代糖羅漢果甜苷調(diào)配甜味火龍果酒，在整體香氣特征上能與甜型果酒保持一致，由于代糖添加減少熱滅菌工藝等因素影響，羅漢果甜苷用于調(diào)配火龍果酒一定程度上達(dá)到增香的效果，天然產(chǎn)物代糖在果酒生產(chǎn)中具有一定的應(yīng)用前景。