甜味物質(zhì)在中國(guó)露酒風(fēng)味調(diào)控中的應(yīng)用研究進(jìn)展

呂義剛，周 慧，劉濤濤，杜 曼，方尚玲，陳茂彬*

（1.湖北工業(yè)大學(xué) 生物工程與食品學(xué)院 發(fā)酵工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 工業(yè)發(fā)酵省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心工業(yè)微生物湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430068；2.勁牌有限公司，湖北 黃石 435100）

露酒是中國(guó)三大傳統(tǒng)酒種（白酒、黃酒和露酒）之一，其釀造歷史最早可追溯至3 500年前的商朝[1]，我國(guó)歷代均有露酒的記載，如屠蘇酒、竹葉青酒、五加皮酒等[2]。GB/T 17204—2021《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》中露酒的定義是以黃酒、白酒為酒基，加入按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材或特定食品原輔料或符合相關(guān)規(guī)定的物質(zhì)，經(jīng)浸提和/或復(fù)蒸餾等工藝或直接加入從食品中提取的特定成分，制成的具有特定風(fēng)格的飲料酒[3]。

露酒的風(fēng)格由良好的色、香、味等構(gòu)成，其中調(diào)味是露酒勾調(diào)的核心工藝之一。露酒需要在白酒或/和黃酒基礎(chǔ)上添加既是食品又是中藥材的物質(zhì)或特定食品原輔料（如新食品原料）等，一般會(huì)帶入苦味、澀味、酸味、甜味等其他味道，需要進(jìn)行調(diào)味，確保酒體口感協(xié)調(diào)，最常見的方法是添加甜味物質(zhì)。甜味物質(zhì)是能夠給食品提供甜感的物質(zhì)，包括傳統(tǒng)的糖、天然甜味劑和人工合成的甜味劑，如白砂糖、麥芽糖、木糖醇等。部分中藥材含有葡萄糖、果糖、蔗糖、多糖等呈甜味的成分，如枸杞子、龍眼肉等，中國(guó)白酒和黃酒也含有呈甜味的成分，這些呈甜味的成分可納入廣義的天然甜味劑范疇，因此，含甜味的中藥材以及中國(guó)白酒和黃酒也是在露酒中可起調(diào)味作用的廣義甜味物質(zhì)。然而，GB/T 17204—2021《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》單獨(dú)規(guī)定露酒的定義后，中國(guó)露酒的開發(fā)和生產(chǎn)也面臨一些問(wèn)題，如露酒調(diào)味的用料范圍不清晰，缺乏系統(tǒng)的論述和指導(dǎo)等，不利于中國(guó)露酒產(chǎn)品開發(fā)的規(guī)范化和健康發(fā)展。因此，有必要依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)可用于露酒的甜味物質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)研究。

本文簡(jiǎn)述了露酒和甜味物質(zhì)的定義，通過(guò)統(tǒng)計(jì)市售露酒產(chǎn)品的配料總結(jié)露酒的常用甜味物質(zhì)，對(duì)糖源、既是食品又是中藥材的物質(zhì)和酒基這些具有甜味的物質(zhì)的特點(diǎn)、功能進(jìn)行總結(jié)，對(duì)甜味物質(zhì)在中國(guó)露酒風(fēng)味調(diào)控中的應(yīng)用研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，并對(duì)甜味物質(zhì)的應(yīng)用研究方向進(jìn)行了展望，以期為今后中國(guó)露酒的產(chǎn)品開發(fā)、風(fēng)味調(diào)控、品質(zhì)提升和規(guī)范化生產(chǎn)提供理論參考。

1 中國(guó)露酒調(diào)味用甜味物質(zhì)概述

依據(jù)GB/T 17204—2021《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》，屬于特定食品原輔料或符合相關(guān)規(guī)定的甜味物質(zhì)可以用于露酒調(diào)味，未明示屬于食品添加劑的甜味物質(zhì)能否使用，而T/CBJ 9101—2021《露酒》明確露酒“不直接或間接添加食品添加劑”，因此，GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》目錄中的甜味物質(zhì)不宜用于露酒調(diào)味[3-5]。依據(jù)此要求，共收集到10款市售有代表性的露酒，其主要原料信息見表1。

表1 市售露酒主要原料信息Table 1 Main raw material information of commercially available Lujiu

由表1可知，用于露酒調(diào)味的甜味物質(zhì)主要包括外加糖源、既是食品又是中藥材的物質(zhì)和酒基本身等。國(guó)內(nèi)市售露酒用于調(diào)味的甜味物質(zhì)主要包括白砂糖、冰糖、蜂蜜，個(gè)別產(chǎn)品使用低聚果糖、果葡糖漿等物質(zhì)調(diào)味。部分露酒產(chǎn)品未添加糖源，主要依靠組方中具有甜味的中藥材（藥味一般為甘）和酒基調(diào)味，如綠豆大曲使用濃香型白酒作為酒基，濃香型白酒醇甜感良好，可以掩蓋中藥材的不良味感。組方中可起調(diào)味作用的常用中藥材包括枸杞子、龍眼肉、黃精、大棗、羅漢果、甘草、山楂等[6]。

2 甜味物質(zhì)在露酒風(fēng)味調(diào)控中的應(yīng)用

露酒產(chǎn)品的風(fēng)味用語(yǔ)參考了中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)《露酒國(guó)評(píng)酒樣名冊(cè)》（2022版）。甜味物質(zhì)在露酒中主要發(fā)揮著改善口感的作用，依據(jù)T/CBJ 9101—2021《露酒》的定義[4]，符合露酒使用范圍的主要甜味物質(zhì)如下。

2.1 外加糖源

白砂糖、冰糖和蜂蜜被人類長(zhǎng)期使用，是人類維持生命活動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素，一般當(dāng)作食品配料使用[7]，低聚果糖、果葡糖漿、結(jié)晶果糖、L-阿拉伯糖、海藻糖、水蘇糖、低聚木糖等甜味物質(zhì)符合T/CBJ 9101—2021《露酒》的定義要求，均屬于露酒調(diào)味可使用的物質(zhì)[4]。

2.1.1 白砂糖

白砂糖的主要成分是蔗糖，中醫(yī)認(rèn)為，白砂糖味甘，具有和中緩急、生津潤(rùn)燥的功效，可提供純正愉悅、飽滿、持久的甜味，具有調(diào)和百味的作用[8]。在不考慮其對(duì)糖代謝影響的情況下，白砂糖是露酒優(yōu)良、使用范圍最廣的甜味劑。白砂糖調(diào)配的露酒醇甜、飽滿，可以掩蓋露酒或配制酒的澀味、苦味等不良風(fēng)味，增加露酒或配制酒的醇厚感[9-10]。如椰島海王酒和玫瑰汾酒使用白砂糖調(diào)味。椰島海王酒中的白砂糖與具有甜味的枸杞子、桑椹、龍眼肉協(xié)同作用，可緩解砂仁、肉桂等藥材的澀味、苦味和粗糙感，使酒體口感醇厚、綿甜、協(xié)調(diào)。使用白砂糖調(diào)味的露酒讓糖尿病、肥胖和注重健康的人群難以接受。在露酒產(chǎn)品開發(fā)中，可添加一定量的L-阿拉伯糖輔助白砂糖調(diào)味，起到阻止蔗糖吸收的作用[11]。該方法在相關(guān)領(lǐng)域也有應(yīng)用，如林家鋪?zhàn)犹撬S桃罐頭使用L-阿拉伯糖與白砂糖復(fù)配調(diào)味，降低了因食用罐頭導(dǎo)致的血糖水平升高[12]，基本原理是L-阿拉伯糖可非競(jìng)爭(zhēng)性抑制蔗糖的吸收，減少蔗糖的實(shí)際吸收量，控制血清中葡萄糖濃度的升高[13]。

2.1.2 冰糖

冰糖是通過(guò)白砂糖溶解、重結(jié)晶而成。中醫(yī)認(rèn)為，冰糖味甘，具有健脾和胃、潤(rùn)肺止咳的功效，主要成分是蔗糖，口感比白砂糖更清甜[8]。冰糖的功能比白砂糖更突出，更適合用于露酒的調(diào)味，用冰糖調(diào)配的露酒或配制酒口感協(xié)調(diào)，回甘良好[14-15]，但成本更高。如玫瑰汾酒使用冰糖輔助白砂糖調(diào)味，玫瑰汾酒中的冰糖、白砂糖與具有甜味的清香型白酒協(xié)同作用，共同調(diào)節(jié)酒體的風(fēng)味，使酒體醇和綿甜，爽凈。

2.1.3 蜂蜜

蜂蜜主要含果糖和葡萄糖，兩者約占70%，同時(shí)含少量麥芽糖、蔗糖、有機(jī)酸和微量元素等。中醫(yī)認(rèn)為，蜂蜜味甘，具有調(diào)補(bǔ)脾胃、緩急止痛、解毒等功效[8]。蜂蜜相對(duì)于蔗糖的甜度為0.8[16]，具有良好的花果香，是露酒調(diào)味的良好糖源，但原料質(zhì)量控制要求高，價(jià)格比白砂糖高5倍左右，只適合小批量或中高端露酒的調(diào)味，如露酒品種的產(chǎn)量提高，可以與其他甜味物質(zhì)搭配使用，提高產(chǎn)品的價(jià)值。如龍山牌嶺南神酒使用蜂蜜調(diào)味，蜂蜜與枸杞子、紅棗、龍眼肉和黃精協(xié)同作用，調(diào)節(jié)和控制益智仁、酸棗仁和酒基的澀味、苦味等不良味感，使酒體醇甜協(xié)調(diào)。何發(fā)梅等[17-18]在以醬香型白酒為酒基的露酒中添加蜂蜜調(diào)味，當(dāng)蜂蜜添加比例為15%時(shí)，酒體口感最佳，體外抗氧化能力顯著高于酒基，表明蜂蜜添加到露酒中有一定的抗氧化能力。

2.1.4 低聚果糖

低聚果糖是聚合度2～9的低聚糖，食用后不被人體吸收，既是一種水溶性膳食纖維，又是功能超強(qiáng)的雙歧因子，也是口感良好的純天然甜味劑，口感清爽、柔和[19]。低聚果糖具有提高免疫力、降血糖、促進(jìn)有益菌增殖等功能，已在食品、化妝品和飼料等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用[19]。COSTA G T等[20]通過(guò)Ⅱ型糖尿病受試者的飲食調(diào)節(jié)實(shí)驗(yàn)研究表明，在飲食中添加8 g低聚果糖，14 d后有效降低了血清中的葡萄糖含量，表明食用低聚果糖可以降低血糖。低聚果糖是露酒調(diào)味的良好糖源，不會(huì)導(dǎo)致血糖升高，研究表明，添加低聚果糖可以增強(qiáng)酒體的醇厚感，使口感更清爽，提高穩(wěn)定性[19]。低聚果糖對(duì)低度清香型白酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯等主要香味成分有穩(wěn)定作用，而清香型白酒是露酒的常用酒基之一，使用低聚果糖調(diào)味有助于穩(wěn)定以清香型白酒為酒基的露酒的酯類風(fēng)味成分，減少酯類物質(zhì)水解[21]。如竹葉青酒使用低聚果糖調(diào)味，在改善風(fēng)味的同時(shí)，產(chǎn)品具有改善腸道菌群的保健功能[22]。

2.1.5 果葡糖漿

根據(jù)果糖的含量（占干物質(zhì)的百分比），果葡糖漿可分為F-42、F-55和F-90共3種型號(hào)[23]。果葡糖漿甜味純正，主要成分是果糖和葡萄糖，兩者可以協(xié)同增效，具有水果清香和清涼感，易被人體吸收[24]。研究結(jié)果表明，過(guò)量食用果糖可能會(huì)導(dǎo)致吸收不良[25]。袁敏[26]研究表明，高果葡糖漿聯(lián)合高脂飲食會(huì)導(dǎo)致大鼠非酒精性肝損傷。許瑤[27]研究表明，果葡糖漿單獨(dú)喂養(yǎng)可誘導(dǎo)未成年小鼠肥胖，并引起胰島素抵抗。果葡糖漿口感較好，市場(chǎng)價(jià)格不高，近年來(lái)國(guó)內(nèi)很多食品企業(yè)將果葡糖漿作為食糖的替代品[28]。果葡糖漿化學(xué)穩(wěn)定性不及蔗糖，其中的果糖和葡萄糖易受熱分解，發(fā)生美拉德反應(yīng)而褐變，需要在偏酸性的條件中使用，如露酒等。果葡糖漿具有甜味純正、易溶解、冷甜特性等優(yōu)勢(shì)[23]，可以在露酒調(diào)味中使用。如大師金漸桂花酒使用果葡糖漿調(diào)味，果葡糖漿可以調(diào)控黃酒、桂花等的苦味、粗糙感等，使酒體口感綿甜、協(xié)調(diào)。

2.1.6 結(jié)晶果糖

結(jié)晶果糖熱值低，甜味純正，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，飽滿感較好，與蔗糖的甜味特點(diǎn)相似，甜度為蔗糖的1.2～1.8倍，并隨溫度的下降而變大，主要與溫度變化過(guò)程中不同異構(gòu)體之間發(fā)生互變有關(guān)[29]。結(jié)晶果糖易溶解，可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味，與其他甜味物質(zhì)搭配使用可以強(qiáng)化甜味，使產(chǎn)品清甜風(fēng)味增強(qiáng)，食用后代謝速度快，易吸收，不依賴胰島素，對(duì)血糖影響很小，ZARGARAAN A等[30]研究表明，如將葡萄糖的血糖生成指數(shù)（glycemic index，GI）定義為100，果糖的血糖生成指數(shù)僅為19～23，因此，結(jié)晶果糖可以作為糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)甜味劑[29]。研究表明，結(jié)晶果糖有助于加快酒精分解速度[31]，可以滿足解酒產(chǎn)品的需求。近年來(lái)，結(jié)晶果糖在食品和制藥工業(yè)廣泛應(yīng)用。因此，結(jié)晶果糖是露酒調(diào)味的最優(yōu)糖源之一，適用于各類人群。結(jié)晶果糖調(diào)配的露酒口感飽滿，舒適[32]。

2.1.7L-阿拉伯糖

L-阿拉伯糖甜度為0.5，在工業(yè)生產(chǎn)中主要從植物提取或酶水解獲得，如山東福田藥業(yè)有限公司利用木糖提取L-阿拉伯糖[33]。目前已知的功能主要有抑制血糖升高、提高腸胃對(duì)酒精的耐受度等[11]，王成福等[11]研究酒前對(duì)小鼠灌喂6 g/kg體質(zhì)量的L-阿拉伯糖，結(jié)果表明，L-阿拉伯糖可防止醉酒和加快醉酒后醒酒。L-阿拉伯糖與蔗糖有十分相似的甜味，不產(chǎn)生熱量，對(duì)穩(wěn)定血糖、控制糖尿病有重要意義[33]。原衛(wèi)生部關(guān)于批準(zhǔn)嗜酸乳桿菌等7種新資源食品的公告批準(zhǔn)L-阿拉伯糖為新資源食品（現(xiàn)稱為新食品原料，下同），使用范圍為嬰幼兒食品外的其他各類食品[34]。雖然L-阿拉伯糖被GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》列入允許使用的食品用天然香料名單中[5]，但作為新食品原料，可用于露酒調(diào)味，但其甜度低、欠飽滿、價(jià)格高，不宜單獨(dú)用于露酒調(diào)味，可與其他甜味物質(zhì)復(fù)配使用。另外，L-阿拉伯糖在國(guó)內(nèi)外的產(chǎn)量較少，價(jià)格偏高，也決定了它難以大規(guī)模應(yīng)用[33]。

2.1.8 海藻糖

海藻糖甜度為0.45[35]，熱量低，可以改善食品的甜味，甜度溫和，口感清爽[36]。2014年7月，原國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)關(guān)于批準(zhǔn)茶葉茶氨酸為新食品原料等的公告明確海藻糖按照普通食品管理[37]。海藻糖表現(xiàn)出顯著的生物保護(hù)作用[38]，被稱為“生命之糖”[36]，已在食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用[39]。海藻糖可以用于露酒調(diào)味，減少藥材帶入的苦味等，但粘喉感長(zhǎng)，尾欠爽凈，適合輔助其他物質(zhì)用于露酒調(diào)味，不宜單獨(dú)使用，適用于肥胖、糖尿病患者等人群[36]。我國(guó)是世界上第二個(gè)以淀粉為原料實(shí)現(xiàn)海藻糖生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化的國(guó)家[36]，為露酒原料的持續(xù)供應(yīng)提供了有效保證。

2.1.9 水蘇糖

水蘇糖屬于功能性多聚糖，口感與蔗糖相似，甜度為0.22，熱量低，不影響血糖代謝[40]。原衛(wèi)生部關(guān)于批準(zhǔn)雨生紅球藻等新資源食品的公告明確水蘇糖按照普通食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)[41]。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的水蘇糖主要從澤蘭、草石蠶、大豆、地黃、地靈等天然植物中提取、分離純化而成[42]。水蘇糖具有靶向增殖雙歧桿菌、保護(hù)肝臟、抗腫瘤等作用[42]，在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域有較廣泛的應(yīng)用?？稍诼毒浦刑砑铀K糖，替代蔗糖調(diào)節(jié)風(fēng)味的同時(shí)起到減少肝損傷[43]、保護(hù)胃黏膜[42]、緩解飲后不良反應(yīng)等作用。水蘇糖在酸性、高溫條件下穩(wěn)定性良好[40]，故在露酒中比較穩(wěn)定。由于水蘇糖價(jià)格高，而且食用過(guò)量容易導(dǎo)致腹瀉，故不宜作為單一糖源使用，可部分替代其他糖源用于露酒調(diào)味。

2.1.10 低聚木糖

低聚木糖是功能性聚合糖，主要由玉米芯、甘蔗渣、麥稈、玉米桿等富含半纖維素的原料生產(chǎn)而成，具有耐酸、耐熱、熱量低等特點(diǎn)，具有保護(hù)肝臟、輔助降血脂的功能，適合糖尿病、肥胖癥和高血壓的人群食用[44-48]，被譽(yù)為“超強(qiáng)益生元”物質(zhì)[48]，人體食用后可直接進(jìn)入大腸，促進(jìn)益生菌的增殖，性能是其他聚合糖類的10～20倍。低聚木糖與蔗糖具有類似的甜味特征，口感較好，相對(duì)甜度是0.4[47]。原衛(wèi)生部關(guān)于批準(zhǔn)嗜酸乳桿菌等7種新資源食品的公告批準(zhǔn)低聚木糖為新資源食品，使用范圍為各類食品[34]。低聚木糖可以作為露酒的調(diào)味物質(zhì)，但甜度較低，價(jià)格高，過(guò)量服用容易腹瀉，因此不宜作為單一糖源使用，可與其他甜味物質(zhì)復(fù)配后用于露酒的調(diào)味。周玉廣[49]用低聚木糖調(diào)配石榴酒，酒體柔和諧調(diào)、豐滿、酸甜適口。李小麗等[50]用低聚木糖調(diào)配一款新型露酒，酒體口感舒適、醇厚、綿柔。

在外加糖源篩選和應(yīng)用過(guò)程中，需要遵循以下原則：①合法、安全；②能有效改善露酒的口感；③易溶解，調(diào)配的露酒穩(wěn)定性良好；④原則上來(lái)源于天然物質(zhì)；⑤優(yōu)先選擇低糖或無(wú)糖化的物質(zhì)；⑥消費(fèi)者接受度高、價(jià)格適中。理想甜味物質(zhì)除以上原則外，還應(yīng)甜味純正、甜度高、熱量低等，有特殊功能者更佳。

在露酒產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程中，需結(jié)合露酒的功能定位、目標(biāo)人群等因素選擇合適的糖源，如面向普通消費(fèi)者，可選擇白砂糖、冰糖等；如滿足有低糖、無(wú)糖等需求的人群，可選擇結(jié)晶果糖、低聚果糖、L-阿拉伯糖、海藻糖、水蘇糖、低聚木糖等；如開發(fā)高端露酒，可選擇蜂蜜等。

2.2 中藥材及其提取物

除了外加糖源外，味為甘的中藥材也是露酒良好的甜味物質(zhì)來(lái)源，中醫(yī)認(rèn)為，甘具有補(bǔ)益、和中、調(diào)和藥性和緩急止痛的功效[6]，與露酒的健康功能定位相對(duì)應(yīng)，既可以構(gòu)成露酒功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，也可以調(diào)節(jié)露酒的香氣和味道，如龍眼肉、大棗、枸杞子、黃精、羅漢果、甘草、桑椹、山楂等，其應(yīng)用于露酒中的風(fēng)味研究進(jìn)展見表2。在露酒的產(chǎn)品組方過(guò)程中，可結(jié)合產(chǎn)品的功能定位選擇具有甘味的藥材調(diào)味，在保障功能的同時(shí)減少原料性糖源的添加，甚至完全依靠甘味藥材調(diào)味。

表2 常用中草藥應(yīng)用于露酒中的風(fēng)味Table 2 Application of commonly used Chinese herbs in Lujiu flavor

枸杞子、大棗、龍眼肉等常被用于露酒的組方，在發(fā)揮補(bǔ)益等功能的同時(shí)，對(duì)露酒的口感有良好的調(diào)節(jié)效果，桑椹、山楂、甘草、黃精等在露酒中以發(fā)揮相應(yīng)的功能為主，以調(diào)味為輔。羅漢果一般先經(jīng)提取、分離、干燥等工藝制成提取物，在食品調(diào)味中廣泛應(yīng)用。羅漢果提取物在較低濃度時(shí)，相對(duì)于蔗糖的甜度較大，無(wú)明顯不良味道，在較高濃度時(shí)甜度較小，不良味道明顯[60]。在實(shí)際應(yīng)用中，需結(jié)合產(chǎn)品風(fēng)格實(shí)驗(yàn)后確定最佳添加比例，或通過(guò)調(diào)節(jié)組方中的其他甜味藥材用量，以平衡羅漢果提取物用量大時(shí)產(chǎn)生的不良味道。在露酒產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程中，如不額外添加糖源，可在遵循中藥配伍用藥理論的前提下選擇龍眼肉、大棗、枸杞子、羅漢果提取物等調(diào)味，通過(guò)具有甜味的中藥材的組合和配比優(yōu)化，同樣可以調(diào)配出口感醇甜、協(xié)調(diào)的美味露酒。

2.3 酒基

露酒以白酒、黃酒為酒基，酒基中可加入少量以糧谷為原料制成的其他發(fā)酵酒。牛曼思等[61]統(tǒng)計(jì)國(guó)內(nèi)83款露酒，酒基中白酒占比最多，達(dá)93%，黃酒占比為6%，白酒與黃酒的混合酒基占比為1%。白酒的主要成分是乙醇和水，質(zhì)量占比為98%左右，其余約2%是形成酒基獨(dú)特風(fēng)格的色譜骨架成分和微量風(fēng)味物質(zhì)[62]。乙醇本身味甜，然而不同香型白酒的色譜骨架成分和風(fēng)味物質(zhì)的種類、含量和配比不同，導(dǎo)致甜味存在較大差異。白酒酒基的甜味可以緩解露酒其他物質(zhì)的苦味，但由于原料和釀造工藝等方面的原因，如雜菌滋生、用曲量過(guò)大等，容易導(dǎo)致酒基中的甜味與酸味、苦味之間失衡，出現(xiàn)苦味[62]。因此，一方面，需要結(jié)合露酒的風(fēng)格、價(jià)值定位等選擇相應(yīng)香型、相應(yīng)質(zhì)量等級(jí)、相應(yīng)年份的酒基，如綠豆大曲酒以濃香型白酒為酒基，酒基口感醇甜濃厚，可協(xié)調(diào)原料的苦、澀味[61]；另一方面，需要將不同質(zhì)量等級(jí)、不同年份的原酒按照合理的比例勾調(diào)，從微觀上將呈香、呈味物質(zhì)的比例控制在合理的范圍，如使用酸度高的原酒與酸度低、苦味凸顯的原酒勾調(diào)，使酸的含量達(dá)到一定值，酒基的苦味消失并回甜[62]，從源頭把好白酒酒基的質(zhì)量關(guān)。

黃酒含有糖、氨基酸、肽類等成分，根據(jù)含糖量的不同，一般分為甜型、半甜型、半干型、干型四種。黃酒釀造過(guò)程中，糯米、稻米、小麥、粟米等谷物在糖化酶的作用下轉(zhuǎn)化為麥芽糖、糊精、葡萄糖等，還原糖等賦予了黃酒甜味。黃酒酒精度低，一般為6.0%vol～14.0%vol，因此適合開發(fā)低度的露酒，或者與白酒勾調(diào)后作為露酒的酒基。

3 結(jié)論與展望

雖然GB/T 17204—2021《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》沒(méi)有明確露酒能否使用食品添加劑，但T/CBJ 9101—2021《露酒》明確露酒“不直接或間接添加食品添加劑”，也就是食品添加劑不能用于露酒調(diào)味，否則只能標(biāo)注為配制酒。這兩份標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了中國(guó)露酒的用料范圍，充分發(fā)揮糖源、既是食品又是中藥材的物質(zhì)以及酒基在露酒風(fēng)味調(diào)控中的作用，通過(guò)組合和配比優(yōu)化，才能開發(fā)出口感醇甜、協(xié)調(diào)的優(yōu)質(zhì)露酒產(chǎn)品。在開發(fā)生藥濃度低的露酒中，由于中藥材用量較少，酒體主體風(fēng)格側(cè)重于白酒，可通過(guò)酒基品種的搭配，依靠酒基本身的甜味掩蓋其他不良味感，如以清香型白酒或醬香型白酒為酒基，可添加少量濃香型白酒調(diào)味，增加酒體的綿甜感和飽滿度。甜味物質(zhì)可掩蓋露酒的苦味，增加露酒的飽滿感，而酸味具有一定的遮苦作用，因此需發(fā)揮糖源、中藥材、酒基等物料的協(xié)同作用，確保酒體風(fēng)味協(xié)調(diào)。另外，需評(píng)估甜味物質(zhì)對(duì)感官質(zhì)量、穩(wěn)定性、功能等方面的影響。

隨著人民群眾對(duì)健康的逐漸重視，低糖、無(wú)糖、健康、天然是露酒甜味物質(zhì)的應(yīng)用趨勢(shì)，因此，不斷開發(fā)可用于露酒的甜味物質(zhì)是行業(yè)的發(fā)展重點(diǎn)和方向。首先，一些目前屬于食品添加劑但被人類長(zhǎng)期食用的甜味物質(zhì)，具有一定甜味的新的天然產(chǎn)物以及生物合成的甜味物質(zhì)，未來(lái)可以申報(bào)新食品原料，或經(jīng)國(guó)家主管部門評(píng)估明確作為普通食品管理，擴(kuò)充露酒甜味物質(zhì)的選擇范圍。其次，不同甜味物質(zhì)之間的復(fù)合配制，實(shí)現(xiàn)協(xié)同增效，可以作為未來(lái)的研究方向。再次，可以借鑒不同香型白酒的釀造原料、曲藥或工藝，釀造具有良好甜味的酒基專供露酒的勾調(diào)。另外，目前以白酒和黃酒作為復(fù)合酒基的露酒尚少，開發(fā)白酒和黃酒的復(fù)合酒基，也是擴(kuò)展露酒甜味物質(zhì)來(lái)源的有效途徑，但需改善黃酒作為酒基的穩(wěn)定性問(wèn)題。