鳳香型白酒風味輪的初步建立及感官特征研究

任金玫，陳君平，賈 瑋，李志健*，李云龍，黃 婷

（1.陜西西鳳酒股份有限公司，陜西 寶雞 721406；2.陜西科技大學 食品科學與工程學院，陜西 西安 710021）

中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，其獨特的發(fā)酵工藝賦予了中國白酒香味成分的特殊性及復雜性[1]。近年來，關于白酒風味物質的研究較多，不同香型，同一香型的不同輪次，不同貯存年份的酒在感官風味方面均有一定的差異[2]，因為食品的感官特征是多種化合物在人嗅覺和味覺受體上反應的綜合感受，在產品質量評價中具有重要的作用。如醬香、濃香、清香、清醬香4種香型白酒的風味輪廓存在明顯差異[3]，機械化釀造的7個輪次醬香典型體基酒在主要風味化合物結構，酒體感官等風味上的差異性顯著[4]，不同廠家生產的清香型白酒中的揮發(fā)性成分和香氣活性化合物也有很大差異[5]。

白酒風味是評價白酒產品品質的重要指標之一，國內對酒的風味描述主要是從色澤、香氣、口味、口感以及風格等方面[6]入手，與傳統(tǒng)的白酒品評方法相比，風味輪技術是結合規(guī)范感官描述和評價感官特性于一體的經典方法[7]，風味輪評價方法所使用的風味描述語則更為淺顯易懂，使得風味的表達更為直觀，從而更容易被消費者感知和接受[8]，它可以讓生產者、銷售者、消費者等方便地認識產品的風味特征。國外對酒類風味輪的研究起步較早，目前已經建立了啤酒、威士忌、葡萄酒、白蘭地及清酒等酒類風味輪，如MEILGAARD M C等[9]建立了啤酒風味術語，MIRAREFI S等[10]用描述性分析法對倫敦葡萄酒的感官特征進行了分析，PIGGOTT J R等[11]對威士忌的風味進行描述性感官分析，JOLLY N P等[12]對南非白蘭地風味輪進行了總結，UTSUNOMIY A H[13]對與清酒感官評價相關的香氣描述語進行了研究。國內也有許多白酒企業(yè)相繼建立了自己的風味輪，如濃香型白酒[8]、黃酒[14]、汾酒[16]、牛欄山[17]、釣魚臺醬香型白酒[18]、紅星[19]、竹酒[20]等，另外，目前國內研究學者也對露酒的風味輪做了研究[20-21]。白酒風味輪在2016年發(fā)布的國家標準GB/T 33405—2016《白酒感官品評術語》中有描述，但因中國白酒香型、種類繁多，目前白酒風味輪中對香氣的描述比較概括，尚不能對每種香型的白酒香氣有細致的描述[22]。鳳香型白酒以酒海為貯存容器，具有醇香秀雅、甘潤挺爽、諸味協(xié)調、尾凈悠長的特點，但對鳳香型白酒的感官認識也較模糊，沒有形成統(tǒng)一的標準，這些都不利于產品酒體設計、項目研究、行業(yè)交流等的推進。目前，對鳳香型白酒風味成分的研究較多[23-24]，但沒有關于鳳香型白酒“風味輪”的研究，因此建立一個科學完善的鳳香型白酒“風味輪”迫在眉睫。

本研究利用感官定量描述分析方法建立鳳香型白酒香氣特征描述語，并參考國內外酒類風味輪建立的方法，構建鳳香型白酒風味輪。通過M值對其感官風味特征描述語進行篩選，對篩選獲得的感官風味特征描述語進行聚類分析（cluster analysis）和主成分分析（principal component analysis，PCA）。以期為酒體設計、消費者進一步認識鳳香型白酒產品及行業(yè)交流等提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

35個實驗酒樣：不同貯存年份的原酒樣品20個（0年、1年、2年、3年、5年、8年、10年、12年、14年、15年、18年、20年、22年、23年、25年、27年、30年、32年、33年、35年）及成品酒樣15個，本實驗所用酒樣在寶雞市鳳香型白酒產區(qū)的鳳香型白酒廠家（陜西西鳳酒股份有限公司、陜西省太白酒業(yè)有限責任公司、陜西柳林酒業(yè)有限公司、陜西西府酒業(yè)有限公司、鳳翔縣關中酒業(yè)有限責任公司、陜西雙鳳酒業(yè)有限公司、陜西國粹鳳香釀酒有限公司、陜西飲鳳有限公司、陜西鳳源酒業(yè)公司）征集、購買。

1.2 儀器與設備

白酒品評專業(yè)品酒杯、品酒杯托盤及樣瓶：陜西西鳳酒股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官品評小組

品評小組人員由20名專業(yè)白酒評委組成，其中8名國家級白酒評委，9名國家一級品酒師，3名省級白酒評委，年齡在25～46歲，身體健康。

1.3.2 感官品評方法

酒樣的品評采用暗評方式，在陜西西鳳酒股份有限公司品酒室進行，品評前將35個酒樣分為7輪，每輪5杯，隨機編碼，每杯倒酒量在15～20 mL之間，每輪品評時間在30 min以內，每輪次間隔15 min，所有酒樣進行2次重復品評，感官評價小組對酒樣的香氣、口味及口感三個方面進行品評，并寫出描述語，該品評過程中要求感官評價人員不互相交流，考慮到品評現(xiàn)場詞匯的限制，提供部分鳳香型白酒感官風味特征描述語供參考，見表1。評價人員可參考并選擇合適的參考描述語，也可補充。

表1 鳳香型白酒參考感官風味特征描述語Table 1 Reference sensory flavor descriptor of Feng-flavor Baijiu

1.3.3 鳳香型白酒感官風味特征定量描述

參考表1鳳香型白酒參考感官風味特征描述語，每位品評員根據(jù)自身感受到的每種感官評分的強度對試驗酒樣進行定量描述，滿分制為5分，感官強度定量評分標準見表2。

表2 感官強度定量評分標準Table 2 Quantitative evaluation standards of sensory intensity

1.3.4 鳳香型白酒風味輪的構建

①選擇不同生產廠家的年份酒和成品酒作為分析樣品，基本涵蓋了鳳香型白酒的風格類型；②以GB/T 33405—2016《白酒感官品評術語》中感官描述語和經驗總結的鳳香型白酒描述語作為感官參考描術語，小組人員從味覺、嗅覺等方面對試驗酒樣進行描述分析，并記錄感官描述語，匯總后初步形成描述語庫；③品評小組會議討論，對每個描述語進行討論分析，進一步刪除享樂詞、反義詞、近義詞或者詞義不同但實際感受相似的描述語，歸納整理所有的描述語，建立新的描術語表；④根據(jù)嗅聞到的相應感官特征的強度進行打分并定量描述；⑤收集最大可能數(shù)量的描述語整理初篩；⑥參考葡萄酒、黃酒、啤酒、特香型白酒、濃香型白酒風味輪，經品評小組討論，將整理后的描述語再次歸類，以香氣與口味口感為一級術語，相似歸類詞匯為二級術語，具體描述語為三級術語；⑦繪制鳳香型白酒風味輪。

1.3.5 鳳香型白酒風味輪廓描述語的篩選

參照國際標準ISO11035—1994《感官分析（食品）通過多維渠道產生感覺印象描述符的確認和選擇》感官描述語選擇方法[25]，結合鳳香型白酒感官風味特征，對實驗酒樣的感官特征描述語進行篩選提煉，并對感官特征描述語出現(xiàn)的次數(shù)和強度進行統(tǒng)計分析，進行各描述語的貢獻值M值計算，根據(jù)M值大小對感官特征描述語進一步篩選，M值越大，表示該描述語對酒樣感官特征的貢獻越大。M值計算公式如下：

式中：F為描述語實際被提及的次數(shù)占該描述語可能被提及總次數(shù)的百分率，%；I為描述語的實際強度占該描述語最大可能所得強度的百分率，%。

1.3.6 感官風味輪廓描述語的應用

根據(jù)最終選擇確定的感官風味輪廓描述語，從香氣、口味和口感三個方面入手，由國家級白酒評委對7個鳳香型年份酒和成品酒酒樣進行打分，并利用主成分分析對這些酒樣進行區(qū)分，以直觀地了解樣品間的差異。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

收集實驗酒樣的感官品評描述語，將原始數(shù)據(jù)整理后進行初步分析，采用AutoCAD2021軟件進行風味輪制作，感官評價數(shù)據(jù)分別利用統(tǒng)計軟件IBM SPSS Statistics22.0、Origin2018進行分析。

2 結果與分析

2.1 鳳香型白酒感官描述語的整理

經感官品評小組的多輪次品評，記錄匯總所有的描述語，共得到102個描述語，其中包括71個香氣描述語，5個口味描述語、26個口感描述語。對收集到的香氣、口味、口感描述語初步整理篩選，合并部分意義相近的詞，刪除部分描述不恰當?shù)脑~匯，最后整理得到60個香氣描述語，5個口味描述語、16個口感描述語，并以此作為風味輪構建的基礎。

2.2 鳳香型白酒風味輪的構建

風味輪是一套科學有效的描述語分類系統(tǒng)，通常以2～3層車輪形式直觀表達產品風味的感官特性與共性，從內而外對風味進行逐層分類細化[17]，參照國內外酒類風味輪制作方法，經品評討論、歸類整理，最終確定鳳香型白酒風味輪的層級關系，結果見圖1。

圖1 鳳香型白酒風味輪Fig.1 Flavor wheel of Feng-flavor Baijiu

鳳香型白酒風味輪的第一層包含嗅覺和味覺兩類；第二層是嗅覺和味覺的具體分類，其中嗅覺分為11類，分別是糧食香、水果香、花香、青生、烘焙香、植物類、甜香、空杯香、傳統(tǒng)類、發(fā)酵品類、其他，味覺分為兩類，分別是口味和口感。第三層是鳳香型白酒感官描述語，其中包含60個香氣描述語，5個口味描述語，16個口感描述語，共計81個感官特征描述語。

2.3 鳳香型白酒感官風味特征描述語的篩選

2.3.1 感官風味特征描述語貢獻度的初步篩選

根據(jù)不同鳳香型白酒的感官特征，首選能夠代表典型風格特征的或者對酒樣整體風格影響較大的主要描述語，以清晰區(qū)分酒樣的基本感官特性。參照國際標準ISO11035—1994《感官分析（食品）通過多維渠道產生感覺印象描述符的確認和選擇》，以M值＞0.05為標準初篩，通過計算得到24個香氣描述語，9個口感覺描述語，5個口味描述語，初步確立了鳳香型白酒風味描述語。試驗酒樣各感官風味描述語M值見表3。

表3 鳳香型白酒初篩感官描述語及其M值Table 3 Primary screening sensory descriptors and their M value of Feng-flavor Baijiu

2.3.2 香氣描述語的篩選

對經M值計算篩選得到的24個香氣描述語進行聚類分析，結果見圖2。由圖2可知，蜜香和空杯蜜香；青蘋果香和果香；花香和玫瑰花香；酒海味和空杯酒海味；高粱香和糧香；曲香和空杯曲香；青草味和生青味；新酒味和糠雜味相似。經討論，刪除空杯蜜香、空杯酒海味、空杯曲香、玫瑰花香、果香、高粱香、青草味、新酒味共8個香氣描述語，最終得到16個鳳香型白酒香氣描述語。

圖2 香氣描述語聚類分析Fig.2 Cluster analysis of aromatic descriptor

對篩選出來的16個香氣描述語進行多元統(tǒng)計分析，香氣描述語成分特征值及累計方差貢獻率見表4，提取的2個主成分系數(shù)載荷矩陣見表5，香氣描述語主成分分析見圖3。

圖3 鳳香型白酒香氣描述語主成分分析Fig.3 Principal component analysis of Feng-flavor Baijiu aromatic descriptor

表4 香氣描述語成分特征值及方差貢獻率Table 4 Characteristic values and variance contribution rates of aroma descriptor

由表4可知，前兩個主成分的特征值＞1，且累計方差貢獻率達到93.204%，提取前2個主成分，這2個主成分反映了原始數(shù)據(jù)的大部分信息。因此，這16個描述語能反映鳳香型白酒的基本香氣特征。

2.3.3 口味和口感描述語的篩選

對篩選得到的14個口味和口感描述語進行聚類分析，結果見圖4。

圖4 鳳香型白酒口味和口感描述語聚類分析Fig.4 Cluster analysis of flavor and taste descriptor of Feng-flavor Baijiu

由圖4可知，可以將其分為3類，其中細膩和柔和，余味和凈爽，糙辣和辛辣相似。經討論，刪除柔和、余味、糙辣共3個描述語，最終得到11個口味和口感描述語。

對篩選出來的11個口味和口感描述語進行主成分分析，口味和口感描述語成分特征值及方差貢獻率見表6，主成分系數(shù)載荷矩陣見表7，主成分分析見圖5。

圖5 鳳香型白酒口味和口感描述語主成分分析Fig.5 Principal component analysis of flavor and taste descriptor of Feng-flavor Baijiu

表6 口味和口感描述語成分特征值及方差貢獻率Table 6 Characteristic values and variance contribution rates of gustatory and taste descriptor

表7 口味和口感描述語主成分系數(shù)載荷矩陣Table 7 Principal component coefficient load matrix of gustatory and taste descriptor

由表6可知，前兩個主成分的特征值＞1，且累計方差貢獻率為93.331%，提取前2個主成分，反映了原始數(shù)據(jù)的大部分信息，說明這11個描述語能反映鳳香型白酒的基本口味和口感特征。

2.4 感官風味輪廓描述語的應用

根據(jù)篩選出來的16個香氣特征描述語、5個口味和6個口感描述語，利用主成分分析對7個鳳香型年份酒和成品酒酒樣進行區(qū)分，結果見圖6和圖7。

圖6 鳳香型白酒酒樣與香氣描述語的主成分分析Fig.6 Principal component analysis of Feng-flavor Baijiu samples and aromatic descriptor

圖7 鳳香型白酒酒樣與口味及口感描述語的主成分分析Fig.7 Principal component analysis of Feng-flavor Baijiu samples and flavor and taste descriptor

由圖6可知，西鳳1年基酒和西府2年基酒在第一象限，其特征輪廓的香氣描述語是糧香、青草味、糠雜味，貯存時間較短的基酒主要香氣偏向于新產酒的風格特征。鳳源10年基酒、紅西鳳、雙鳳12年基酒在第二象限，且較為接近，反映了相近年份酒樣的香氣特征，其特征輪廓的香氣描述語是酒海味、甜香、酯香、花香、青蘋果香和棗香，鳳源10年基酒的酯香、花香和甜香較為突出，紅西鳳的甜香、棗香較為突出，雙鳳12年基酒的青蘋果香、棗香較為突出。55度國優(yōu)太白在第三象限，其香氣特征主要與糟香、曲香、堅果香相關。西鳳25年基酒在第四象限，且與其接近的香氣描述語最多，也從一定程度上說明西鳳25年基酒的香氣最復雜，其香氣特征與蜜香、酒海味、陳香、杏仁香、甜香、酯香、花香相關?？芍捎眠@16種香氣輪廓描述語，可以很好地將不同風格的酒樣分開，以上結果與對鳳香型白酒年份酒和不同檔次成品酒的感官評價一致，說明選擇的16個香氣描述語能較好的表征不同鳳香型白酒酒樣的感官風味特征。

由圖7可知，口感、口味方面，7個樣品在口味及口感描述語上區(qū)分的結果與香氣描述語區(qū)分的結果基本一致。西鳳1年基酒和西府2年基酒在第一象限，新酒樣口感糙辣、欠凈，突出苦味。鳳源10年基酒、紅西鳳、雙鳳12年基酒、55度國優(yōu)太白在第二象限，主要體現(xiàn)在協(xié)調、豐滿、酸味，其中鳳源10年基酒、紅西鳳、雙鳳12年基酒風格接近，主要體現(xiàn)在協(xié)調、豐滿兩方面。西鳳25年基酒在第四象限，主要體現(xiàn)在醇厚、細膩、凈爽、甜味方面。說明隨著貯存年份的增長，基酒口感逐漸趨于協(xié)調、豐滿、醇厚、凈爽。

3 結論

本研究利用風味輪構建方法，對35個鳳香型白酒樣品進行感官評價，從香氣、口味和口感三方面初步建立了鳳香型白酒風味輪，共包含81個風味描述語。采用M值分析、聚類分析、主成分分析進一步確定了16個香氣描述語：蜜香、酒海味、杏仁香、青蘋果香、棗香、花香、甜香、酯香、糧香、糟香、堅果香、陳香、曲香、焦糊香、青草味、糠雜味，5個口味描述語：酸味、甜味、苦味、鮮味、咸味，6個口感描述語：協(xié)調、凈爽、細膩、醇厚、豐滿、辛辣，應用這些描述語直觀呈現(xiàn)了不同鳳香型酒樣的風味組成差異，證實了風味輪建立的科學性。

本研究對進一步推動鳳香型白酒感官風味特征的清晰化、感官品評的標準化、酒體設計的科學性和促進消費者對鳳香型白酒產品的認識等方面提供了理論依據(jù)和科學指導。然而，本研究是在部分鳳香型白酒研究分析的基礎上初步建立的，尚不能包括鳳香型白酒的所有風格特征，后期還需深入對風味特征進行分析、總結，建立更完善的鳳香型白酒風味輪術語庫，統(tǒng)一行業(yè)和消費者對鳳香型白酒的風味認知，助力科研、酒體設計和行業(yè)交流。