避雨栽培對(duì)“桂葡6號(hào)”葡萄酒花色苷組成及含量的影響

余 歡，謝太理，張 勁，周詠梅，謝林君，黃小云，吳代東，成 果

(廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院葡萄與葡萄酒研究所，廣西 南寧 530007)

【研究意義】避雨栽培是廣西鮮食與釀酒葡萄的主要栽培模式，不僅可以有效防控葡萄病害，降低葡萄病害用藥30 %以上[1-2]，還可對(duì)決定葡萄果實(shí)及葡萄酒顏色的花色苷類物質(zhì)及其它指標(biāo)產(chǎn)生影響。“桂葡6號(hào)”是經(jīng)馴化篩選出的豐產(chǎn)、抗病性好的紅色釀酒葡萄品種，源于廣西地區(qū)收集的野生資源，2015年經(jīng)審定后命名，是廣西本土釀酒品種之一[3]。因此，探討避雨栽培對(duì)“桂葡6號(hào)”葡萄酒花色苷的影響，對(duì)挖掘廣西本地葡萄品種資源，提升特色釀酒葡萄品質(zhì)至關(guān)重要。【前人研究進(jìn)展】花色苷(Anthocyanins)是葡萄果實(shí)及葡萄酒中重要的類黃酮物質(zhì)，決定著葡萄果實(shí)及葡萄酒的色度色調(diào)，其組成由葡萄品種的基因型決定[4-6]。而相同品種葡萄及葡萄酒中花色苷的組成及含量受到栽培模式、氣候等因素的影響[7]。國(guó)內(nèi)外關(guān)于避雨栽培對(duì)釀酒葡萄果實(shí)及葡萄酒品質(zhì)影響的研究結(jié)論存在差異。Li等[8]發(fā)現(xiàn)簡(jiǎn)易避雨栽培下‘赤霞珠’的花色苷含量顯著增加，但花色苷的組成沒有發(fā)生變化。李舒婷等[9]研究發(fā)現(xiàn)‘赤霞珠’避雨栽培有助于緩解氣候變化對(duì)果皮中花色苷等類黃酮物質(zhì)積累的影響，有利于穩(wěn)定果實(shí)的類黃酮代謝。王敏等[10]研究發(fā)現(xiàn)，避雨栽培的‘赤霞珠’釀造的葡萄酒在口感、色澤等方面明顯優(yōu)于露天栽培。也有研究發(fā)現(xiàn)避雨栽培降低了‘赤霞珠’及其葡萄酒的花青素含量[11-13]，遲明等[14]發(fā)現(xiàn)避雨栽培可以增加‘赤霞珠’葡萄果實(shí)還原糖、總酚和單寧的含量，但降低了果實(shí)總花色素含量。【本研究切入點(diǎn)】目前國(guó)內(nèi)外有關(guān)避雨栽培對(duì)釀酒葡萄及葡萄酒花色苷影響的研究主要集中于歐亞種，本研究團(tuán)隊(duì)前期進(jìn)行了“桂葡6號(hào)”果實(shí)及葡萄酒花色苷組分特征的相關(guān)研究，但關(guān)于在避雨栽培模式下 “桂葡6號(hào)”葡萄酒花色苷的研究尚未開展[15-16]?，F(xiàn)對(duì)避雨與露天栽培“桂葡6號(hào)”葡萄酒的花色苷組成與含量進(jìn)行分析，有利于進(jìn)一步完善“桂葡6號(hào)”推廣技術(shù)，為指導(dǎo)生產(chǎn)提供理論依據(jù)。【擬解決的關(guān)鍵問題】以避雨栽培的“桂葡6號(hào)”酒樣為試驗(yàn)對(duì)象，與露天栽培進(jìn)行對(duì)比，通過液相色譜等檢測(cè)方法分析不同瓶?jī)?chǔ)期的花色苷含量等指標(biāo)，為提高“桂葡6號(hào)”釀酒品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)地點(diǎn)及材料

試驗(yàn)地點(diǎn)：廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院明陽(yáng)雙季葡萄示范園(22°50′59′′ N， 108°14′35′′ E)。試驗(yàn)葡萄為：7年生“桂葡6號(hào)”(Vitissp.)。果園土質(zhì)為黃壤土，南北行向，株行距1.6 m×3.0 m，單臂60度“V”形籬架栽培，樹勢(shì)中等，滴灌和管理水平良好，田間土肥水管理和病蟲害防治等同常規(guī)[17]。2017年從葡萄萌芽開始進(jìn)行覆蓋避雨棚膜與不覆膜2種處理，于同年7月果實(shí)達(dá)到技術(shù)成熟度(糖酸比≥20)時(shí)進(jìn)行人工采收。

試驗(yàn)材料：二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷標(biāo)準(zhǔn)品(美國(guó)Sigma-Aldrich公司)；甲醇、甲酸和乙腈(均為色譜級(jí)，美國(guó)Fisher公司)；Lalvin 71B活性干酵母(法國(guó)Lallemand公司)。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-1801紫外分光光度計(jì)(北京瑞利分析儀器公司)；5804R低溫冷凍離心機(jī)(德國(guó)Eppendorf公司)；島津LC-20AD高效液相色譜(日本島津公司)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 發(fā)酵試驗(yàn) 參照成果等[15]的方法。除梗破碎后入罐，每個(gè)品種3 罐(20 L/罐)作3次重復(fù)。隨后每罐按照20 g/t和30 mg/L的劑量分別加入果膠酶和H2SO3(在葡萄醪中加糖，預(yù)設(shè)葡萄酒乙醇體積分?jǐn)?shù)為12.5 %)。放置在15 ℃恒溫冷庫(kù)中，24 h后按照200 mg/L劑量加入Lalvin 71B活性干酵母。酒精發(fā)酵過程控制在25 ℃直到殘?zhí)切∮? g/L。每天進(jìn)行壓帽，測(cè)定溫度和比重。酒精發(fā)酵結(jié)束后避雨栽培和露天栽培的3次重復(fù)酒樣取樣，置于-20 ℃保存待測(cè)化學(xué)指標(biāo)；乙醇發(fā)酵結(jié)束后，避雨栽培和露天栽培的3次重復(fù)酒樣分別裝瓶放置在15 ℃保存，瓶?jī)?chǔ)1、3、6和9月后分別取樣，-20 ℃保存待測(cè)花色苷及色度色調(diào)。

1.3.2 化學(xué)指標(biāo)測(cè)定 參照國(guó)標(biāo)《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—葡萄酒》(GB 15037-2006)分析測(cè)定葡萄酒中pH值、殘?zhí)?、滴定酸、揮發(fā)酸、酒精度、總酚等基本化學(xué)指標(biāo)。

1.3.3 色度色調(diào)測(cè)定 CIELab法測(cè)定酒樣色度色調(diào)。CIELab參數(shù)(L、a、b和C)利用1 mm光程條件下440、530和600 nm酒樣吸光度計(jì)算[32]。

1.3.4 花色苷類物質(zhì)檢測(cè) 參照文獻(xiàn)[18]方法測(cè)定。采用島津LC-20AD高效液相色譜對(duì)提取產(chǎn)物進(jìn)行檢測(cè)。系統(tǒng)檢測(cè)包括電噴霧離子源和離子阱質(zhì)譜檢測(cè)器。HPLC條件：Zorbax Eclipse SB C18色譜柱(250 mm×4.6 mm，5 μm)；流動(dòng)相A：含2 %甲酸-6 %乙腈溶液，流動(dòng)相B：含2 %甲酸-54 %乙腈溶液。洗脫程序：1～18 min，10 %～25 % B；18～20 min，25 % B；20～30 min，25 %～40 % B；30～35 min，40 %～70 % B；35～40 min，70 %～100 % B。流速1.0 mL/min；柱溫50 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)525 nm；進(jìn)樣量30 μl。MS條件：電噴霧離子源，正離子模式；霧化器壓力35 psi；干燥氣流速12 L/min；干燥氣溫度300 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 100～1500。酒樣經(jīng)過過濾后，用0.45 μm濾膜過濾直接進(jìn)樣，每個(gè)樣品重復(fù)進(jìn)樣3次。

1.3.5 花色苷類物質(zhì)定性與定量分析 花色苷定性工作對(duì)照中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄酒研究中心建立的“葡萄與葡萄酒花色苷HPLC-UV-MS指紋譜庫(kù)”完成[18]。建立5～500 mg/L，9個(gè)水平、3個(gè)重復(fù)的二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷標(biāo)準(zhǔn)曲線，相關(guān)系數(shù)在0.999以上，其他花色苷以相當(dāng)于二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷的含量計(jì)。

1.3.6 統(tǒng)計(jì)分析 使用SPSS 20.0(IBM公司)進(jìn)行單因素方差分析(多組間比較采用 One-Way ANOVA 法，兩組間比較采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)P<0.05)，使用Microsoft Excel 2010 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及繪圖。

圖1 避雨和露天栽培下“桂葡6號(hào)”葡萄酒的CIELab參數(shù)Fig.1 CIELab color parameters of ‘Guipu 6’ wines under the rain-shelter and open-field cultivation

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)葡萄酒化學(xué)指標(biāo)的影響

如表1所示，酒精發(fā)酵結(jié)果后，避雨栽培“桂葡6號(hào)”酒樣的滴定酸、殘?zhí)呛途凭蕊@著低于露天栽培酒樣，而pH值、揮發(fā)酸含量、單寧及總酚含量則顯著高于露天栽培酒樣。

2.2 對(duì)葡萄酒色度色調(diào)的影響

由圖1可知，隨著瓶?jī)?chǔ)期的增加，避雨與露天栽培“桂葡6號(hào)”酒樣紅-綠色調(diào)值(a)和色度值(C)均下降，黃-藍(lán)色調(diào)值(b)增加，即紅色調(diào)和色度降低，而黃色調(diào)增強(qiáng)。由表2可知，與露天栽培相比，避雨栽培酒樣的亮度值(L)在瓶?jī)?chǔ)1、3和6個(gè)月后皆呈降低趨勢(shì)，但在瓶?jī)?chǔ)9個(gè)月后上升，而露天栽培酒樣的L值整體上升，即避雨栽培酒樣在前3個(gè)瓶?jī)?chǔ)期顏色逐漸加深，在4期顏色變淺，而露天酒樣顏色整體越來(lái)越淺。

由表2可知，瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月后，避雨栽培酒樣的a值、C值、b值及L值均顯著高于露天栽培酒樣。瓶?jī)?chǔ)3個(gè)月后，避雨栽培酒樣a值、C值均顯著高于露天栽培酒樣；避雨栽培酒樣b值與露天栽培酒樣沒有顯著差異；避雨栽培酒樣L值顯著低于露天栽培酒樣。瓶?jī)?chǔ)6個(gè)月后，避雨栽培酒樣a值、C值及L值均顯著高于露天栽培酒樣；避雨栽培酒樣b值與露天栽培酒樣沒有顯著差異。瓶?jī)?chǔ)9個(gè)月后，避雨栽培酒樣a值、C值均顯著高于露天栽培酒樣；避雨栽培酒樣L值及b值均顯著低于露天栽培酒樣。就避雨栽培酒樣而言，4個(gè)時(shí)期b值均有顯著差異且隨著瓶?jī)?chǔ)期的增加顯著增加；隨著瓶?jī)?chǔ)時(shí)間增加a值顯著降低；隨著瓶?jī)?chǔ)時(shí)間的增加C值顯著降低，且只有瓶?jī)?chǔ)9個(gè)月與瓶?jī)?chǔ)1、3、6個(gè)月有顯著差異，其他瓶?jī)?chǔ)時(shí)間之間沒有顯著差異；L值4個(gè)瓶?jī)?chǔ)期均無(wú)顯著差異。就露天栽培酒樣而言，隨著瓶?jī)?chǔ)期的增加a值及C值顯著降低，且4個(gè)瓶?jī)?chǔ)期均有顯著差異；b值隨著瓶?jī)?chǔ)期的增加顯著降低；L值隨著瓶?jī)?chǔ)期的增加顯著增加。

表1 “桂葡6號(hào)”葡萄酒的化學(xué)指標(biāo)

注：不同處理相同指標(biāo)間的差異顯著用不同字母表示(T-檢驗(yàn)，P<0.05)。 LT代表露天栽培，BY代表避雨栽培，下同。

Note: Values within a column followed by different letters differ significantly between different treatments (T-test,P<0.05).LT means open-field cultivation. BY means rain-shelter cultivation. The same as below.

表2 避雨與露地栽培下“桂葡6號(hào)”葡萄酒的CIELab參數(shù)的顯著性方差分析

注: 不同大小寫字母表示差異在0.05顯著水平(P<0.05)，大寫字母表示同一處理不同瓶?jī)?chǔ)期的差異性，小寫字母表示同一瓶?jī)?chǔ)期不同處理的差異性。1為瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月后，2為瓶?jī)?chǔ)3個(gè)月后，3為瓶?jī)?chǔ)6個(gè)月后，4為瓶?jī)?chǔ)9個(gè)月后。下同。

Note: Different capital letters and lowercase letters represent the significant at 0.05 probability level (P<0.05). Different capital letters mean the same treatment after different bottle storage. Different lowercase letters mean different treatments after one bottle storage.1 means after bottle storage for one month. 2 means after bottle storage for three months. 3 means after bottle storage for six months. 4 means after bottle storage for nine months. The same as below．

試驗(yàn)結(jié)果表明，與露天栽培酒樣相比，避雨栽培酒樣紅色調(diào)和黃色調(diào)更強(qiáng)，顏色更深。隨著瓶?jī)?chǔ)期的增加，兩種栽培模式酒樣的紅色調(diào)和色度都降低，黃色調(diào)增加。

2.3 避雨與露天栽培對(duì)不同瓶?jī)?chǔ)期“桂葡6號(hào)”葡萄酒花色苷含量與比例的影響

由圖2-A所示，所有瓶?jī)?chǔ)期下避雨栽培酒樣的花色苷總量始終顯著高于露天栽培酒樣。隨著瓶?jī)?chǔ)期的增加，避雨栽培酒樣的花色苷總量呈波動(dòng)變化趨勢(shì)，且瓶?jī)?chǔ)3、6及9個(gè)月差間異顯著。就露天栽培酒樣而言，隨著瓶?jī)?chǔ)期的增加，花色苷總量呈波動(dòng)下降趨勢(shì)，前3個(gè)瓶?jī)?chǔ)期差異不顯著，瓶?jī)?chǔ)1和9個(gè)月差異顯著。兩種栽培酒樣的雙糖苷含量變化趨勢(shì)與花色苷總量相似(圖2-B)。除瓶?jī)?chǔ)3個(gè)月時(shí)避雨栽培酒樣的單糖苷含量顯著高于露天栽培酒樣外，在其他3個(gè)瓶?jī)?chǔ)期兩種栽培酒樣均無(wú)顯著差異；瓶?jī)?chǔ)3個(gè)月的避雨栽培酒樣的單糖苷含量與其他3個(gè)瓶?jī)?chǔ)期均有顯著差異；露天栽培酒樣的單糖苷含量在4個(gè)瓶?jī)?chǔ)期均無(wú)顯著差異(圖2-C)。瓶?jī)?chǔ)3和9個(gè)月的兩種栽培酒樣的花翠素含量存在顯著差異；其中，瓶?jī)?chǔ)1、3及9個(gè)月的避雨栽培酒樣間均存在顯著差異；而瓶?jī)?chǔ)9個(gè)月的露天栽培酒樣與前3個(gè)瓶?jī)?chǔ)期酒樣分別存在顯著差異(圖2-D)。就花青素含量而言，2種栽培酒樣的變化趨勢(shì)與總花色苷含量相似，瓶?jī)?chǔ)3及9個(gè)月的避雨栽培酒樣顯著高于露天栽培酒樣；瓶?jī)?chǔ)3個(gè)月的避雨栽培酒樣顯著高于瓶?jī)?chǔ)6個(gè)月；露天栽培酒樣僅在瓶?jī)?chǔ)1和9個(gè)月時(shí)存在顯著差異(圖2-E)。2種栽培酒樣的甲基化含量變化趨勢(shì)與總花色苷含量相似，瓶?jī)?chǔ)3和9個(gè)月的避雨栽培酒樣顯著高于露天栽培酒樣；瓶?jī)?chǔ)3個(gè)月的避雨栽培酒樣顯著高于瓶?jī)?chǔ)6和9個(gè)月；瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月的露天栽培酒樣中的甲基化花色苷含量顯著高于瓶?jī)?chǔ)9個(gè)月(圖2-F)。就非甲基化含量而言，2種栽培酒樣在4個(gè)瓶?jī)?chǔ)期均無(wú)顯著差異；避雨栽培酒樣瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月時(shí)顯著高于瓶?jī)?chǔ)6個(gè)月，而露天栽培酒樣瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月時(shí)顯著高于其他3個(gè)瓶?jī)?chǔ)期(圖2-G)。就乙?；慷?，瓶?jī)?chǔ)3個(gè)月及9個(gè)月避雨栽培酒樣顯著高于露天栽培；避雨栽培酒樣瓶?jī)?chǔ)1和3個(gè)月時(shí)無(wú)顯著差異，且顯著高于瓶?jī)?chǔ)6和9個(gè)月；瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月的露天栽培酒樣顯著高于瓶?jī)?chǔ)9個(gè)月(圖2-H)。避雨栽培酒樣的非?；ㄉ蘸吭谄?jī)?chǔ)3和9個(gè)月時(shí)顯著高于露天栽培酒樣；避雨栽培酒樣瓶?jī)?chǔ)3個(gè)月時(shí)顯著高于瓶?jī)?chǔ)6和9個(gè)月；露天栽培酒樣瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月時(shí)顯著高于瓶?jī)?chǔ)9個(gè)月(圖2-I)。避雨栽培酒樣花色苷單體含量只在瓶?jī)?chǔ)3個(gè)月時(shí)顯著高于露天栽培酒樣，其他瓶?jī)?chǔ)期2種栽培酒樣沒有顯著差異；避雨栽培酒樣瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月顯著高于瓶?jī)?chǔ)6個(gè)月，瓶?jī)?chǔ)3個(gè)月顯著高于瓶?jī)?chǔ)6和9個(gè)月；露天栽培酒樣4個(gè)瓶?jī)?chǔ)期均無(wú)顯著差異(圖2-K)。就聚合物含量而言，2種栽培酒樣在4個(gè)瓶?jī)?chǔ)期均無(wú)顯著差異；避雨栽培酒樣瓶?jī)?chǔ)3個(gè)月與瓶?jī)?chǔ)6個(gè)月無(wú)顯著差異，且均顯著高于瓶?jī)?chǔ)1和9個(gè)月，瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月顯著高于瓶?jī)?chǔ)9個(gè)月；露天栽培酒樣的變化趨勢(shì)與避雨栽培酒樣相似。

圖2 避雨栽培和露天栽培模式下“桂葡6號(hào)”花色苷總量及各種修飾方式花色苷濃度隨瓶?jī)?chǔ)期的變化趨勢(shì)Fig.2 The variation trend of total anthocyanins and different modified anthocyanins in ‘Guipu No.6’ wines with different bottle storage periods under rain-shelter and open-field cultivation

瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月直至瓶?jī)?chǔ)9個(gè)月后“桂葡6號(hào)”葡萄酒各修飾類型花色苷占總花色苷比例如表3所示。結(jié)果表明，2種栽培酒樣雙糖苷比例大于單糖苷比例，花青素比例大于花翠素比例，甲基化比例大于非甲基化比例，未?；壤笥邗；壤瑔误w比例大于聚合物比例。就雙糖苷與單糖苷比例而言，瓶?jī)?chǔ)3、6和9個(gè)月避雨栽培酒樣雙糖苷比例均顯著高于露天栽培酒樣；避雨栽培酒樣瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月顯著高于瓶?jī)?chǔ)3個(gè)月，露天栽培瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月顯著高于其他3個(gè)瓶?jī)?chǔ)期。除了瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月2種栽培酒樣單糖苷比例無(wú)顯著差異，其他3個(gè)瓶?jī)?chǔ)期露天栽培酒樣均顯著高于避雨栽培酒樣；避雨栽培酒樣瓶?jī)?chǔ)3個(gè)月顯著高于瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月，露天栽培酒樣瓶?jī)?chǔ)3、6和9個(gè)月均顯著高于瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月。就花翠素與花青素比例而言，4個(gè)瓶?jī)?chǔ)期露天栽培酒樣花翠素比例均顯著高于避雨栽培酒樣；避雨栽培與露天栽培酒樣瓶?jī)?chǔ)6個(gè)月均顯著高于其他3個(gè)瓶?jī)?chǔ)期。4個(gè)瓶?jī)?chǔ)期避雨栽培酒樣花青素比例均顯著高于露天栽培酒樣；避雨栽培與露天栽培酒樣瓶?jī)?chǔ)1和3個(gè)月無(wú)顯著差異，且均顯著高于瓶?jī)?chǔ)6個(gè)月。就甲基化與未甲基化比例而言，4個(gè)瓶?jī)?chǔ)期避雨栽培酒樣甲基化比例均顯著高于露天栽培酒樣；避雨栽培與露天栽培酒樣瓶?jī)?chǔ)1和9個(gè)月無(wú)顯著差異，且均顯著低于瓶?jī)?chǔ)3和6個(gè)月。4個(gè)瓶?jī)?chǔ)期避雨栽培酒樣非甲基化比例均顯著低于露天栽培酒樣；避雨栽培與露天栽培酒樣瓶?jī)?chǔ)1和9個(gè)月無(wú)顯著差異，且均顯著高于瓶?jī)?chǔ)3及6個(gè)月。就酰化比例及非?；壤?，4個(gè)瓶?jī)?chǔ)期2種栽培酒樣均無(wú)顯著差異，且隨著瓶?jī)?chǔ)期的變化2種栽培酒樣均無(wú)顯著差異。就花色苷單體比例而言，避雨栽培酒樣在瓶?jī)?chǔ)3、6和9個(gè)月均顯著高于露天栽培酒樣，避雨栽培酒樣瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月與露天栽培酒樣無(wú)顯著差異；避雨栽培酒樣在4個(gè)瓶?jī)?chǔ)期均存在顯著差異，瓶?jī)?chǔ)3個(gè)月顯著高于其他3個(gè)瓶?jī)?chǔ)期，瓶?jī)?chǔ)9個(gè)月顯著高于瓶?jī)?chǔ)1和6個(gè)月；露天栽培酒樣瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月顯著高于其他3個(gè)瓶?jī)?chǔ)期，瓶?jī)?chǔ)9個(gè)月顯著高于瓶?jī)?chǔ)3和6個(gè)月。就聚合物比例而言，避雨栽培酒樣在瓶?jī)?chǔ)3、6和9個(gè)月均顯著低于露天栽培酒樣，瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月時(shí)2種栽培酒樣無(wú)顯著差異；避雨栽培酒樣4個(gè)瓶?jī)?chǔ)期均存在顯著差異，瓶?jī)?chǔ)6個(gè)月顯著高于其他3個(gè)瓶?jī)?chǔ)期，瓶?jī)?chǔ)9個(gè)月顯著低于其他3個(gè)瓶?jī)?chǔ)期，瓶?jī)?chǔ)3個(gè)月顯著高于瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月；露天栽培酒樣瓶?jī)?chǔ)3和6個(gè)月見無(wú)顯著差異，且均顯著高于其他2個(gè)瓶?jī)?chǔ)期，瓶?jī)?chǔ)期9個(gè)月顯著高于瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月。

表3避雨與露天栽培下“桂葡6號(hào)”葡萄酒中不同修飾類型花色苷所占總量比例

Table 3 The ratio of different modified anthocyanins in ‘Guipu No.6’ wines after different bottle storage periods under the rain-shelter and open-field cultivation

花色苷(%)Anthocyanins瓶?jī)?chǔ)期1Stage 1瓶?jī)?chǔ)期2Stage 2瓶?jī)?chǔ)期3Stage 3瓶?jī)?chǔ)期4Stage 4LTBYLTBYLTBYLTBY雙糖苷Diglucosides60.06±0.83cd60.95±0.40d55.19±0.44a57.95±0.29bc56.08±0.32ab59.87±0.45cd56.83±1.51ab61.19±3.51d單糖苷Monoglucoside39.94±0.83ab39.05±0.40a44.81±0.44d42.05±0.29bc43.92±0.32cd40.13±0.45ab43.17±1.51cd38.81±3.51a花翠素Delphinidin33.44±2.66c30.53±1.44b33.54±0.44c28.54±0.41ab37.39±0.33d33.41±0.46c30.26±1.58b27.6±0.83a花青素Cyanidin66.56±2.66b69.47±1.44c66.46±0.44b71.46±0.41cd62.61±0.33a66.59±0.46b69.74±1.58c72.4±0.83d甲基化Methoxyled anthocyanins85.27±0.26a87.33±0.66bc87.65±0.26cd89.57±0.06e86.55±1.17b88.48±0.20d84.92±0.30a86.99±0.35bc未甲基化Non-methoxyled anthocyanins14.73±0.26e12.67±0.66cd12.35±0.26bc10.43±0.06a13.45±1.17d11.52±0.20b15.08±0.30e13.01±0.35cd?；疉cetylated anthocyanins27.84±1.77a27.92±0.01a25.84±0.42a25.42±0.18a28.05±1.08a27.04±0.54a27.36±1.12a25.3±3.28a未?；疦on-acetylated anthocyanins72.16±1.77a72.08±0.01a74.16±0.42a74.58±0.18a71.95±1.08a72.96±0.54a72.64±1.12a74.7±3.28a單體Monomered anthocyanins94.91±0.37d95.21±0.25d92.26±0.19a96.7±0.08f91.89±0.11a92.96±0.10b94.07±0.52c95.69±0.19e聚合物Polymerided anthocyanins5.09±0.37b4.79±0.25b7.74±0.19e6.1±0.08c8.11±0.11e7.04±0.10d5.93±0.52c4.31±0.19a

注: 不同小寫字母表示差異在0.05顯著水平(P<0.05)。

Note: Different lowercase letters represent the significance at 0.05 probability level (P<0.05)．

表4 “桂葡6號(hào)”葡萄酒花色苷含量與CIELab參數(shù)的相關(guān)性分析

注：**表示相關(guān)性達(dá)到極顯著水平(P<0.01)，*表示相關(guān)性達(dá)到顯著水平(P<0.05)。

Note: ** represents significant at 0.01 level, * represents significant at 0.05 level.

2.4 葡萄酒花色苷含量與CIELab參數(shù)的相關(guān)性分析

將4個(gè)瓶?jī)?chǔ)期避雨栽培和露天栽培酒樣的CIELab參數(shù)與不同類型花色苷含量進(jìn)行相關(guān)性分析，得到參數(shù)之間的相關(guān)性系數(shù)，如表4所示。L值與a值、C值、總花色苷、雙糖苷、單糖苷、花翠素、花青素、甲基化、酰化、未?；蛦误w呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)關(guān)系。a值與L值、b值之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系；a值與C值、總花色苷、雙糖苷、單糖苷、花翠素、花青素、甲基化、非甲基化、酰化、非?；蛦误w呈現(xiàn)顯著正相關(guān)關(guān)系。b值與花翠素、聚合物呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。C值與L值呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系；C值與a值、總花色苷、雙糖苷、單糖苷、花翠素、花青素、甲基化、非甲基化、?；⒎酋；蛦误w呈現(xiàn)顯著正相關(guān)關(guān)系。

3 討 論

葡萄酒中花色苷的組成與葡萄果實(shí)類似[19]。同品種葡萄酒的花色苷組分受到年份、產(chǎn)區(qū)、栽培模式、釀造工藝等因素的影響，避雨栽培通過影響果實(shí)周圍的光、溫、水等微環(huán)境，從而改變果實(shí)品質(zhì)[20-23]。本試驗(yàn)對(duì)2種栽培模式下的“桂葡6號(hào)”酒樣的花色苷進(jìn)行瓶?jī)?chǔ)試驗(yàn)，結(jié)果表明，避雨栽培酒樣整個(gè)瓶?jī)?chǔ)期的總花色苷含量均大于露天栽培酒樣，且2種酒樣中整個(gè)瓶?jī)?chǔ)期雙糖苷比例均大于50 %，這是“桂葡6號(hào)”葡萄品種特性決定的，與成果等[15-16]對(duì)“桂葡6號(hào)”葡萄果實(shí)及其葡萄酒研究結(jié)果相符。本試驗(yàn)中，2種栽培酒樣在瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月后總花色苷含量均顯著高于其他3個(gè)瓶?jī)?chǔ)期，這是因?yàn)殡S著瓶?jī)?chǔ)期的增加，葡萄果實(shí)花色苷會(huì)隨酒石酸鹽沉淀而沉淀，氧化和水解使葡萄酒中花色苷含量減少[23]。雙糖苷顏色淺，但是比同類型的單糖苷穩(wěn)定[24]。本試驗(yàn)中，露天栽培酒樣的總花色苷含量隨著瓶?jī)?chǔ)期一直降低且下降幅度大于避雨栽培酒樣，因?yàn)槊總€(gè)瓶?jī)?chǔ)期避雨栽培酒樣雙糖苷含量及比例均顯著高于露天栽培酒樣。

在酸性條件下，類黃酮結(jié)構(gòu)骨架中B環(huán)上的取代基對(duì)花色苷的顏色影響很大，羥基越多顏色越紅，甲氧基越多顏色越紫，穩(wěn)定性也越強(qiáng)[25]。3’,5’-羥基取代花色苷包括：花翠素、甲基花翠素、二甲花翠素以及它們的衍生物；3’-羥基取代花色苷包括：花青素、甲基花青素以及他們的衍生物[26]。本試驗(yàn)中，避雨栽培酒樣的花青素的含量及比例顯著高于露天栽培酒樣。B環(huán)的甲基化取代使酚羥基的化學(xué)活性減弱，但結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性增強(qiáng)，甲基化花色苷主要包括：甲基花青素、甲基花翠素和二甲花翠素[27]。本研究中，避雨栽培酒樣在每個(gè)瓶?jī)?chǔ)期甲基化類花色苷比例及含量均大于避雨栽培酒樣，說明避雨栽培模式對(duì)于“桂葡6號(hào)”葡萄酒的顏色穩(wěn)定有積極作用。瓶?jī)?chǔ)9個(gè)月后，兩種栽培酒樣的花翠素比例均下降，但避雨栽培酒樣下降幅度小于露天栽培酒樣，這說明在瓶?jī)?chǔ)過程中葡萄酒紫色色調(diào)變?nèi)?，花色苷穩(wěn)定性降低?；ㄉ盏孽；茉鰪?qiáng)其穩(wěn)定性[28]。本試驗(yàn)中，避雨栽培酒樣的?；空w顯著高于避雨栽培酒樣，但兩種栽培酒樣的?；壤谡麄€(gè)瓶?jī)?chǔ)期之間沒有顯著差異，說明避雨栽培模式對(duì)于“桂葡6號(hào)”葡萄酒的?；瘺]有顯著影響?；ㄉ盏木酆象w相對(duì)于其單體而言，穩(wěn)定性更強(qiáng)，而雙糖苷容易褐變[29-30]。本試驗(yàn)中，4個(gè)瓶?jī)?chǔ)期兩種栽培酒樣聚合物花色苷含量均沒有顯著差異，就聚合物比例而言，避雨栽培酒樣在瓶?jī)?chǔ)3、6和9個(gè)月均顯著低于露天栽培酒樣，瓶?jī)?chǔ)1個(gè)月時(shí)兩種栽培酒樣無(wú)顯著差異這可能是由于避雨栽培酒樣的雙糖苷比例較高，C4和C5位無(wú)法進(jìn)行成環(huán)加合反應(yīng)。

花色苷是決定紅色葡萄酒顏色非常重要的因素[31]。本試驗(yàn)中，在4個(gè)瓶?jī)?chǔ)期里，避雨栽培酒樣總花色苷含量、色度值(C)及紅-綠色調(diào)值(a)均大于露天栽培酒樣，即花色苷總量與C及a呈正相關(guān)關(guān)系，與王宏等[32]、陶永勝等[33]的研究結(jié)果相符；避雨栽培酒樣亮度值(L)總體顯著小于露天栽培酒樣，即總花色苷含量與亮度值(L)呈負(fù)相關(guān)，但總花色苷含量與黃-藍(lán)色調(diào)值(b)不相關(guān)，與王宏等[32]研究結(jié)果相符；隨著瓶?jī)?chǔ)期的延長(zhǎng)，兩種栽培酒樣花色苷總量均顯著降低，紅色調(diào)和飽和度均減小，黃色調(diào)均增加。且有研究表明，對(duì)于剛釀制的新鮮紅葡萄酒而言，L越小，顏色變化在深紫色到暗紫紅之間，顏色偏暗，以純正的暗紅色為上品[34]，這說明與露天栽培酒樣相比，避雨栽培有利于“桂葡6號(hào)”葡萄果實(shí)花色苷的積累，對(duì)“桂葡6號(hào)”葡萄酒CIELab參數(shù)貢獻(xiàn)更大，從而使葡萄酒外觀品質(zhì)更好。

4 結(jié) 論

避雨栽培能夠顯著性提升“桂葡6號(hào)”葡萄酒的花色苷總量、雙糖苷含量及比例、甲基化含量及比例、花青素的含量及比例，但對(duì)酰化及聚合物的影響顯著性不大，對(duì)葡萄酒的顏色品質(zhì)有積極的穩(wěn)定作用。與露天栽培酒樣相比，避雨栽培酒樣紅色調(diào)和黃色調(diào)更強(qiáng)，顏色更深；且瓶?jī)?chǔ)期的增加使兩種栽培酒樣的花色苷總量呈顯著降低趨勢(shì)，紅色調(diào)及色度減弱，黃色調(diào)增強(qiáng)，因此避雨栽培更有利于得到顏色品質(zhì)佳的“桂葡6號(hào)”葡萄酒。