海洋時(shí)代，蘇州人愛的那口“鮮”怎么樣了

見習(xí)記者 殷陳萱

口味刁鉆的蘇州人，不僅講究“不時(shí)不食”，還格外愛好那一口水里游的鮮活。無(wú)論是太湖三白、陽(yáng)澄湖的大閘蟹，還是帶魚、生蠔，蘇州正式一點(diǎn)的餐桌上，如果少了那一口“鮮”味，仿佛就缺了一點(diǎn)靈魂。

在全球風(fēng)云變化的海洋時(shí)代，環(huán)境污染與海洋生態(tài)問(wèn)題已經(jīng)成為了人類不得不直面的挑戰(zhàn)。8月24日，日本東北太平洋沿岸，東京電力公司開啟了福島第一核電站核污染水的正式排海。此舉引發(fā)了全球各國(guó)的擔(dān)憂及反對(duì)。中國(guó)社交媒體網(wǎng)絡(luò)上，關(guān)于海鮮是否還能食用的討論也不絕于耳。跟隨記者的腳步，來(lái)看看如今蘇州人愛好的那口“鮮”究竟情況如何。

探源頭市場(chǎng)，食品安全很重要

在南環(huán)橋農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，海鮮攤位前，前來(lái)光顧的市民絡(luò)繹不絕。鮑魚、生蠔、梭子蟹等蘇州餐桌上常見的海鮮仍然是最暢銷的選擇。手上拎著幾個(gè)袋子的周阿姨，正為了家庭聚餐大采購(gòu)。她的拿手好菜是清蒸多寶魚和炒花蛤，幾乎每個(gè)節(jié)假日，她都要早早來(lái)批發(fā)市場(chǎng)挑選新鮮的海產(chǎn)品，為一家人烹制美味。

“我們一直在這個(gè)批發(fā)市場(chǎng)買的，價(jià)格合適，一定要自己親手挑的新鮮的，味道燒出來(lái)更好吃?！苯o家人燒了幾十年海鮮的周阿姨經(jīng)驗(yàn)豐富，熱情地介紹了她的美味心得。而當(dāng)下，作為個(gè)人，他們能做的只有做好自身的環(huán)境保護(hù)工作，對(duì)入口的美味再三挑選。

周阿姨的老伴還認(rèn)真在網(wǎng)絡(luò)上查閱資料，仔細(xì)研究了海鮮是否還能繼續(xù)吃的問(wèn)題。他仔細(xì)選出了一些捕撈、運(yùn)輸過(guò)程中可能受污染影響較少的海鮮品種，指名讓周阿姨在買菜時(shí)多挑選這些。

周阿姨開朗的心態(tài)感染了記者，“其實(shí)我們個(gè)人能做的只有這些，家里都有小孩的，都希望能吃的健康一點(diǎn)?！蓖械牧硪晃话⒁桃脖硎荆齻兏裢怅P(guān)注海產(chǎn)品的新鮮程度，有時(shí)認(rèn)準(zhǔn)了一個(gè)店家，一買就是十幾年。南環(huán)橋作為蘇州最大的農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)，這里的大部分人都是老主顧，食材新不新鮮，進(jìn)貨渠道好不好，買回家一吃就能知道。想在這里做長(zhǎng)期的生意，就必須帶著誠(chéng)意認(rèn)真負(fù)責(zé)地做生意。

一間海鮮水產(chǎn)批發(fā)部的老板說(shuō)，這里的不少經(jīng)營(yíng)者，一干就是幾十年。他們的店鋪供應(yīng)著很多酒店及宴席活動(dòng)，梭子蟹、龍蝦、扇貝這些海鮮常常供不應(yīng)求。在蘇州經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)，產(chǎn)品的質(zhì)量是店鋪生存的根本。食客、廚師們挑剔的目光，讓他們?cè)谶x品及海鮮供應(yīng)鏈上必須高要求、高標(biāo)準(zhǔn)。“質(zhì)量不好，嘴刁一點(diǎn)的一吃就知道了，不要想將就?！?/p>

或許是蘇州人成長(zhǎng)過(guò)程中從小培養(yǎng)起的對(duì)“鮮”味的追求，清蒸等傳統(tǒng)烹飪方法最能燒制出食物本來(lái)的味道，這就導(dǎo)致對(duì)食材本身的質(zhì)量及鮮活度要求極高。拿魚類舉例，水質(zhì)不同產(chǎn)出的同品種魚類的味道也會(huì)不同。有些肉質(zhì)上會(huì)更為緊實(shí)，有些加工處理后腥味會(huì)更重。而自然環(huán)境的變化也必將給海洋生物帶來(lái)改變，比如蝦類、蟹類的殼的硬度有所不同，產(chǎn)出食材大小也有所不同等。

海洋污染問(wèn)題是與水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者們息息相關(guān)的一個(gè)重要因素，日益嚴(yán)峻的海洋情況也的確已經(jīng)影響到了海鮮批發(fā)產(chǎn)業(yè)。水產(chǎn)批發(fā)部的老板透露，有不少市民像周阿姨一樣，在看到了新聞后十分關(guān)注海鮮的食品安全問(wèn)題，甚至確實(shí)部分店鋪出現(xiàn)了銷售業(yè)績(jī)下滑的情況。

“日本核污染水的問(wèn)題一出，我們這里先是迎來(lái)了一波購(gòu)買高峰，又慢慢有些下降?！崩习逑蛴浾呓榻B。新聞報(bào)道剛出來(lái)的時(shí)候，部分店鋪的零售銷售都有一定增長(zhǎng)，而在幾周后隨之而來(lái)的，是更多的人因?yàn)閾?dān)憂海鮮食品安全，適當(dāng)減少購(gòu)買海鮮。老板略有些擔(dān)憂地說(shuō)：“有酒店跟我們說(shuō)，生食的產(chǎn)品都賣不動(dòng)了?！?/p>

每當(dāng)有客人刨根究底問(wèn)起他們產(chǎn)品采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)那溃习蹇傄M(fèi)點(diǎn)口舌詳細(xì)說(shuō)明。目前市場(chǎng)上已經(jīng)幾乎看不見日本進(jìn)口的海產(chǎn)品，大部分都來(lái)自于全球其他海域。盡管如此，一些憂患意識(shí)較強(qiáng)的客人還是會(huì)選擇以購(gòu)買河鮮代替海鮮，淡水魚、淡水蝦等的銷量有一定程度的變化。

看店鋪，美味尤為關(guān)鍵

不僅僅是源頭市場(chǎng)，很多經(jīng)營(yíng)、售賣海鮮料理的餐廳也受到影響。日本對(duì)海洋的態(tài)度，甚至已經(jīng)影響到了在蘇州的一些日本料理店鋪。

記者在走訪時(shí)觀察到，一些日料店，會(huì)在門口、菜單或其他顯眼位置標(biāo)注三文魚等生食產(chǎn)品的來(lái)源。“我們的三文魚來(lái)自挪威哦！”這樣的宣傳標(biāo)語(yǔ)，似乎已經(jīng)成為了店鋪食品安全的一種保證，吸引更多食客照常進(jìn)店品嘗美味。

淮海街一間日本料理店鋪的老板這樣表示：“說(shuō)沒有影響肯定是假的，還是有很多顧客對(duì)日料有些忌憚。”過(guò)去傳統(tǒng)日料店，尤其是壽司店中，會(huì)將可生食的三文魚、海膽、吞拿魚等作為宣傳噱頭。一些店鋪會(huì)專門宣傳店內(nèi)產(chǎn)品是從日本某知名海域拍賣而來(lái)的優(yōu)質(zhì)食材，從而吸引更多人來(lái)到店內(nèi)一探究竟。如今，這樣的店鋪宣傳早已不見蹤影，取而代之的，是更多以親子丼、烏冬面、梅子茶泡飯、燒鳥為招牌，做出的海報(bào)與廣告。甚至一些過(guò)去想以omakase為切入點(diǎn)分一杯羹的店鋪，不得不將玉子燒、壽喜鍋等原料更為常見的產(chǎn)品作為新的宣傳亮點(diǎn)。

在淮海街附近上班的軟件工程師小劉，常常和他的同事來(lái)到這條街上解決午餐。過(guò)去，什錦海鮮飯是他努力工作最好的獎(jiǎng)賞。海膽、三文魚、金槍魚、牡丹蝦、北極貝等近十種海鮮配上略帶酸味的醋飯，再來(lái)上一碗熱騰騰的味增湯，一頓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的午餐能賦予下午工作滿滿的活力。而在日本海洋污染問(wèn)題加重后，這碗鮮甜至極的飯，已不再是他午餐的選擇之一。

小劉這樣解釋他的選擇，“雖然老板都說(shuō)海鮮原料不是日本產(chǎn)的，但還是有點(diǎn)擔(dān)心的，現(xiàn)階段還是會(huì)選擇豬排飯這種相對(duì)安全一點(diǎn)的?！庇浾咴诘陜?nèi)觀察到，還是有一些客人會(huì)點(diǎn)上一盤招牌厚切三文魚，但相較于過(guò)去幾乎每張桌上都有點(diǎn)生食海鮮的熱鬧場(chǎng)面，如今的情況確實(shí)有所減少。蕎麥面、豚骨拉面等原材料幾乎都為國(guó)產(chǎn)的產(chǎn)品銷量較之前有了一定的增長(zhǎng)。

談及海鮮產(chǎn)品未來(lái)的發(fā)展，日料店老板表示，店內(nèi)還是有一批忠實(shí)的食客會(huì)持續(xù)喜愛此類產(chǎn)品，市場(chǎng)也在逐漸回暖。作為經(jīng)營(yíng)者，他們會(huì)更嚴(yán)格把關(guān)店內(nèi)食品安全，讓蘇州人喜歡的這口“鮮”得到更多的保障。