"三菇六耳"的迷戀

唐仁承

常聽香港人提起“?三菇六耳”，言談中還帶一點(diǎn)自豪的意味。

“三菇六耳”具體指哪?幾?樣？公?認(rèn)的說?法?是：“三?菇”為冬菇、草菇、蘑菇；“六?耳”為雪耳、木耳、黃耳、榆?耳、桂耳、石耳。不過也有不同?意見，有人認(rèn)為“三菇”應(yīng)有猴頭?菇、“六耳”應(yīng)有云耳和沙耳，還有人認(rèn)?為冬菇只是香菇的一種，而香菇還包括北菇、西?菇以及更高級的花菇，蘑菇也不是菜場里買到?的蘑菇，而是產(chǎn)自張家口的蘑菇，簡稱“口蘑”；?至于“六耳”，似乎還應(yīng)該包括楮耳、槐耳、柳?耳、桑耳等。

不管怎樣，“三菇六耳”無非用于描述菌菇?品種之多樣、品質(zhì)之經(jīng)典，以及香港人見識之廣?博。君不見，在香港西環(huán)一帶縱橫交錯的干貨街?巷中，幾乎家家門店都售賣菌菇類干品，或是批發(fā)，或是零售，生意還算紅火，畢竟是地道的山?珍野味。

“三菇六耳”真正“發(fā)力”之時(shí)是每年春?節(jié)，稱得上“大顯身手”。香港春節(jié)里最普遍、?最火熱的大盆菜幾乎每家每戶必備，圖的是團(tuán)?團(tuán)圓圓、吉慶安祥。大盆菜中必有香菇（冬菇或?花菇）充當(dāng)主角，它們與燒肉、燒鴨、鮮貝、花?膠、鮑魚、大蝦等名肴為伍，一點(diǎn)也不落下風(fēng)。?眾多菜品相互烘托，寓意著來年平和吉祥、有喜?有樂。還有一道“黃金萬兩”的菜式，由花菇、?魚豆腐、西蘭花和發(fā)菜相配而成，擺出層層疊疊?的圓形圖案，既好看又好味，寄托著新年祝福。?至于銀耳，也有用武之地，常與百合、蓮子相?配，成為一道湯羹甜品，為節(jié)日里的人們帶來一?份甘甜和清爽。

請客送禮也常常是“三菇六耳”。香港人尤?其喜歡產(chǎn)自日本、貌美如花的花菇。著名的干貨?連鎖名店“樓上”就專門出售各種菌菇的節(jié)慶?禮盒，只見那一朵朵菌菇排列整齊，或是獨(dú)立包裝，或是與干貝、海參等搭配組合包裝，每盒?售價(jià)從數(shù)百元至數(shù)千元不等，豐儉隨意，包裝精?致。畢竟山珍海味很拿得出手，承載著滿滿的敬?意和誠心，討巧又惹人喜愛。

近些年香港流行吃素，菌菇不僅營養(yǎng)價(jià)值?高，而且有助于抗腫瘤。于是，應(yīng)健康之約，素?齋店一家家地開起來了。素齋之中，“三菇六?耳”必是主角，既有各類菌菇直接成菜的，也有?以菌菇為主料制成仿真品的，如用香菇制成的芝?麻脆鱔、用菌類制成的藍(lán)帶豬扒等，惟妙惟肖、?美味可口。

素齋中的“上湯羅漢齋”必須收齊?18?種用?料，俗稱“三菇六耳九筍”，以對應(yīng)“十八羅?漢”之說，其中，“九筍”為蘆筍、鳳尾筍、冬?筍、毛筍、吊絲筍、豬肚筍、甘筍、姜筍、菜?筍。這道菜運(yùn)用燒、煮、煨、燉等多種手法烹制?而成，具有多香融合、清香鮮美的特點(diǎn)。遺憾的?是，現(xiàn)在往往收不齊?18?種用料，只好用其他食?材去替代，自然遜色不少。不過，這又從另一個(gè)?側(cè)面映證了“三菇六耳”的說法可能出自于佛?家。

時(shí)尚一點(diǎn)，就輪到原產(chǎn)于歐洲的黑、白松露?登場了。賭王何鴻燊曾以?33?萬美元（折合人民?幣約?235?萬元）的高價(jià)拍下兩顆重?1.3?千克的?意大利托斯卡納白松露和莫利塞白松露，轟動?一時(shí)，于是香港對這一時(shí)髦食材也想沾上一點(diǎn)?鮮頭。從西式到中式、從主菜到各類點(diǎn)心，幾?乎都有松露。光是名店“翠園”的菜單上就有?炙燒黑松露豚肉、黑松露肉絲炆米、松露菌菇?脆脆球等。

除了野生的，香港百姓對于人工栽培的菌?菇也持開放態(tài)度，其中之一就是金針菇，又被稱?為“益智王”。據(jù)說孩子求學(xué)或升學(xué)若想有出色?成績，都少不了它。與此同時(shí)，熱衷于打邊爐的?香港人，近些年也愛上了金針菇的甜脆爽口，于?是，金針菇又被稱為“火鍋伴侶”，我也曾深陷?其中，除了喜歡其形、其味，還因當(dāng)時(shí)所在香港?公司于世紀(jì)之交與上海浦東孫橋現(xiàn)代農(nóng)業(yè)開發(fā)?區(qū)合作，率先投資興建了上海第一家工業(yè)化栽培?金針菇的企業(yè)。領(lǐng)風(fēng)氣之先，一時(shí)頗為風(fēng)光，但?也一度因?yàn)榫N不穩(wěn)定而使栽培出來的金針菇一會兒“肥胖”、一會兒“干瘦”，導(dǎo)致香港經(jīng)?銷商不知如何向店家和顧客解釋，“肥胖”時(shí)說?這是本品特色，“干瘦”時(shí)說這是新品種、新口?味，不知情者信以為真，我們則暗暗叫苦。

“三菇六耳”其實(shí)只是一個(gè)大致的概括，?所涵蓋的菌菇品類早已超出了詞面含義，反?映的是人們對于菌菇總體的普遍好感和孜孜?追求。這一點(diǎn)也不奇怪，因?yàn)榫郊炔皇莿游?也不是植物，而是與獨(dú)立存世的第三大類生?物——菌物。既然如此，就應(yīng)該有自己的一方?天地和雅稱，您說呢？

菌菇?既不是動物?也不是植物?而是獨(dú)立存世的?第三大類生物?——菌物?既然如此?就應(yīng)該有自己的?一方天地?和雅稱