情人節(jié) 讀懂巧克力的“心語”

年后又到了浪漫而甜蜜的?情人節(jié)，巧克力成為愛人之間?傳遞濃情蜜意的載體。然而，?包裝上標(biāo)注的?50%、70%?等?數(shù)字代表什么？配料表中各種?“可可”系列的名詞又有什么區(qū)?別呢？《阿甘正傳》中有一句?經(jīng)典臺(tái)詞?：人生就像一盒巧克?力，你永遠(yuǎn)不知道下一塊會(huì)是?什么味道。讀懂了巧克力的標(biāo)?簽，你完全可以選擇一盒“含?金量”高的巧克力。

可可脂、可可粉?還在傻傻分不清？

面對(duì)巧克力產(chǎn)品標(biāo)簽配料表里那串帶有?“可可”字眼的名詞，你是不是一臉茫然？是?不是有種“字我都認(rèn)識(shí)，卻不知啥玩意”的感?覺？可可液塊、可可脂、可可粉統(tǒng)稱為“總可?可固形物”，是制作高品質(zhì)巧克力的主要原料，?一般用“%”表示，代表巧克力中可可固形物?情人節(jié)?讀懂巧克力的“心語”?的比例，比如?70%?表示總可可固形物占了總?量的?70%，其他?30%?為糖、香草、乳化劑等；?85%?表示總可可固形物占了總量的?85%。

可可液塊

是可可豆經(jīng)發(fā)酵、暴曬、烘烤等工序后，?再去殼、研磨、冷卻后的產(chǎn)物?，有著可可的?香氣，是能體現(xiàn)可可豆產(chǎn)區(qū)特色和味覺感知的?成分。

可可脂

是可可液塊經(jīng)過進(jìn)一步壓榨后得到?的硬性天然植物油脂，它的融化溫度為?34℃～?38?℃，恰到好處地略低于人體?體溫，因而入口后能很快融化。巧克力?中可可脂含量越高，口感越絲滑。

可可粉

是提取出可可脂的殘?jiān)?jīng)過進(jìn)一步?粉碎、碾磨、細(xì)篩后的產(chǎn)物，是巧克力?苦味的來源。

對(duì)于消費(fèi)者來說，巧克力最大的價(jià)?值其實(shí)就是好吃，可選擇總可可固形物?含量為?50%?～?70%?的巧克力?？偪?可固形物百分比低一點(diǎn)的，吃著沒那么?苦?；百分比高的，香味更濃郁。

認(rèn)清?“可可脂”和“代可可脂”

不是所有標(biāo)有“巧克力”字樣的?巧克力都是真正的巧克力，消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)可以通過產(chǎn)品名稱和食品配料表中?代可可脂的含量進(jìn)行分辨。代可可脂是一類能迅速融化的人?造硬脂，其甘油三甘酯的組成與天然?可可脂完全不同。用代可可脂制成的?巧克力產(chǎn)品表面光澤度良好，不會(huì)因?溫度差異而產(chǎn)生表面霜化現(xiàn)象。我國(guó)?食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《巧克力、代可可?脂巧克力及其制品》（GB?9678.2-2014）?中規(guī)定，代可可脂添加量超過?5%（按原始配料計(jì)算）的產(chǎn)品應(yīng)命?名為“代可可脂巧克力”。巧克力成分?含量不足?25%?的制品不應(yīng)命名為“巧?克力制品”。大家在選購(gòu)巧克力時(shí)，可?以通過查看產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品類型、配?料表等信息辨別是巧克力還是代可可?脂巧克力。

需要提醒的是，易敏人群在挑選?巧克力時(shí)，需注意配料表中是否含有榛?子、杏仁等堅(jiān)果成分。此外，宜一次購(gòu)?買少量巧克力或小包裝巧克力，開封后?盡快食用，吃不完的巧克力應(yīng)避光保存?在?15℃～?17℃的環(huán)境中。

上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局近三年對(duì)?本市生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的巧克力、代可可脂巧克?力及其制品抽檢結(jié)果表明，產(chǎn)品質(zhì)量安?全總體狀況良好。