腸粉稱王

唐仁承

腸粉，似乎是粵港人的至愛。每每?去飲早茶，常聽有人吆喝：“來一碟腸?粉！”?上桌的腸粉雖然各有不同，但其?實萬變不離其宗，都由米漿制成，也?都呈白色半透明；或卷成圓條狀，或卷?成扁塊；或?qū)嵭?，或有餡。平凡而不起?眼，居然還有那么多人捧為美食，我身?為土生土長的上海人，難免百思不得?其解。

廣東老食客悄悄告訴我：“腸粉的?來歷還真不簡單，至少已有上千年歷?史，而且‘腸粉這個名字還是皇上欽?點的呢，你還能說它平凡？”

原來，早在?1?000?多年前的唐朝?就已經(jīng)有了腸粉的雛形，不過那時候?稱為“油味糍片”，后來經(jīng)過惠能、惠?積等諸位和尚的精心改良，品質(zhì)有了?提升，并改稱為“惠積糍”，又因為產(chǎn)?自龍龕道場而被稱為“龍龕糍”。這種食物在民間大受歡迎，廣為流傳普及。

一直到了清朝，吃客紀(jì)曉嵐在乾?隆皇帝面前吹捧龍龕糍，稱它如何如?何夠滑、夠嫩、夠爽，直弄得乾隆心癢?難止，竟然親自趕到粵西的羅定品嘗，?并稱其“白如雪，薄如紙，油光閃亮，?香滑可口”，果然名不虛傳，于是贊不?絕口，但又嫌取名“糍”不甚恰當(dāng)，見?它與豬腸相似，于是就賜名“腸粉”。?自此，“腸粉”也就算是正名了。

不過，也有學(xué)者認(rèn)為這種傳說不?可信。他們認(rèn)為，乾隆盡管有“六下?江南”或“八巡江南”之說，卻不曾?聽說他去過廣東，更不可能為一個普?通小食取名。

傳說當(dāng)然是傳說，且不論腸粉是?否真的由乾隆皇帝賜名，在粵港人的?心目中，腸粉就是“早餐之王”，遠(yuǎn)?遠(yuǎn)勝過“四大天王”“五大必選”；?且?不?說?腸?粉?足?以?充?饑?耐?餓，就?以?吃?口而論，晶瑩剔透、爽滑鮮嫩，有的?品種甚至可以達(dá)到“薄如蟬翼”的程?度。如同上海人喜歡吃大米飯，總不?可說大米飯也清淡無味吧？

既然是“王”，也就有了王者之?氣。頂級腸粉至少有五大要點：鮮——?這是粵菜，也是腸粉的靈魂，由新鮮?大米制成的米漿會形成腸粉特有的香?氣；爽滑——這是腸粉特有的口感，?仿佛入嘴便會滑下肚去；無膩味——?這與食材的新鮮程度和火候控制密?切相關(guān)，不失綿柔的爽彈才會將膩歪?的感覺甩得無影無蹤；上好醬油——?香甜的醬油是腸粉配料的首選，濃郁?的豉油帶來了豐富的層次感；新鮮餡?料——常見的有牛肉、叉燒、雞蛋、?蝦仁等，可豐富口感、增添營養(yǎng)，且?散發(fā)出清新而有節(jié)制的香氣，切忌以?生菜為餡，它會霸道地?fù)屪吣c粉綿柔?的本色風(fēng)味。

隨著歷史沿革，腸粉形成了一個?大家族，至少有兩大類數(shù)十個品種。

先是有了拉布腸粉?這是把腸粉漿?涂在一塊布上，然后放在蒸籠里，用?沸水蒸熟。腸粉漿的原料一般由黏米?粉、粟粉、生粉、澄面、食用油、鹽?與清水混合而成，涂到布上后撒上蔥?花、蝦仁、蝦米或者豬肉、牛肉等，?蒸熟之后，刮下來卷起即成。

之后又有了抽屜腸粉?使用的工具?不再是蒸籠，而是類似抽屜的鐵制容器。原料也簡單多了，只需純米漿就?行，而且也不用加餡料，做成之后，?只需按各人口味分別倒入不同風(fēng)味的?醬汁調(diào)料即成。這是百姓最為普遍的?早餐之選。

由以上兩大類腸粉派生出來的品?種很多，比較出名的有牛肉腸粉、叉?燒腸粉、鮮蝦腸粉、炸兩腸粉、齋腸?等等。無論大店小攤，一樣都不肯馬?虎，且決不濫竽充數(shù)。

我最喜歡的是鮮蝦腸粉，里面包?裹?著?的?蝦?仁?必?須?是?新?鮮?的，彈?性?十?足，而且因去掉了蝦線，所以沒有雜?質(zhì)或異味。有時餡內(nèi)也會輔以筍丁，?更添了幾分鮮味和嚼勁，真是一種至?美享受。

有時我也會吃叉燒腸粉，取其甜?美和厚實，正好與清淡和爽滑完美配?合。偶爾我也會吃牛肉腸粉，那牛肉?已切成小丁，自然也豐富了口感。

至于炸兩腸粉，見過卻未曾嘗過。?這是將現(xiàn)炸的油條包裹在腸粉中，切成?小段，實現(xiàn)綿柔和香脆的完美結(jié)合，據(jù)?說很好吃。至于為什么稱“炸兩”，未?經(jīng)考證，可能是因為油條是左右兩條合?成的吧！不過，也有“炸一”，那是將?油條縱向一分為二，包裹在腸粉內(nèi)。

齋腸，顧名思義應(yīng)該是素的，似?乎沒嘗過。

腸粉雖然很普通、很常見，但只?要扎根民間、付之實惠、深入人心，?縱然平凡，也可稱王。