重慶沱茶粉對蛋糕焙烤品質(zhì)及抗氧化活性分析

陳善敏，袁林穎，楊 娟，羅紅玉，王 杰，鐘應(yīng)富

（重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，重慶 402160）

重慶沱茶是以綠毛茶為原料經(jīng)過精制拼配、蒸壓、干燥等工序制得，成品茶湯色橙黃明亮，滋味醇厚回甘，屬于緊壓茶?；钚猿煞稚?，重慶沱茶與云南生普相似，主要包括7種多酚類化合物和高水平的咖啡因，同時，其所含多酚成分與綠茶多酚不同[1]。在生物功效上，沱茶能夠以劑量為基礎(chǔ)抑制癌癥和血管生成，并對TCA8113癌細(xì)胞具有較強(qiáng)的體外抗癌作用[2]。沱茶還能降低高血壓和膽固醇水平，在預(yù)防“三高”方面具有獨(dú)特功效[3]。此外沱茶多酚能預(yù)防非酒精性脂肪肝，該作用與調(diào)節(jié)小鼠腸道功能，降低相關(guān)酶及炎癥細(xì)胞因子相關(guān)[1]。

茶粉中富含蛋白質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分和多酚類化合物等活性物質(zhì)[4]，常作為食品輔料添加至食品體系，應(yīng)用于烘焙制品[5]、冷凍制品[6]、米面制品[7]和飲料制品[8]等各類茶制食品。茶粉在烘焙制品尤其是蛋糕中應(yīng)用較多，可作為天然食品添加劑改變蛋糕的感官、色澤和質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)指標(biāo)，此外，茶粉中多酚類化合物為提高制品的抗氧化活性等方面也提供了一條途徑。Lu等[9]研究了0、10%、20%和30%綠茶粉代替面粉對蛋糕品質(zhì)和抗氧化特性的影響，添加綠茶粉使蛋糕色澤和質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化，提高了2,2-聯(lián) 苯 基-1-苦 基 肼（Diphenyl picryl hydrazinyl，DPPH）自由基清除能力和鐵離子螯合能力，30%綠茶粉下蛋糕的感官得分最低。Mau等[10]比較并研究了綠茶粉、紅茶粉和烏龍茶粉在10%、20%和30%添加量下，對蛋糕的物理化學(xué)特性、抗氧化能力和感官品質(zhì)的影響，與Lu等[9]的結(jié)論相似。Mashkour等[11]研究了10%、20%和30%綠茶粉部分替代面粉對蛋糕理化特性、血糖生成潛能和感官特性的影響，添加綠茶粉使蛋糕質(zhì)地變硬，顏色加深，血糖潛能和自由基清除活性顯著提高（P＜0.05），10%綠茶粉對改善蛋糕的抗氧化特性、感官特性和血糖潛力方面較為有效。Wu等[12]發(fā)現(xiàn)使用高兒茶素含量的速溶茶粉代替面粉制作蛋糕，與對照相比，處理組的蛋糕具有良好的抗菌和抗氧化活性，蛋糕的保質(zhì)期得到延長。宋振碩等[13]和王玉婉等[14]的研究表明，茶粉如綠茶粉和紅茶粉也具有提高面包抗氧化能力，延長其貨架期的作用。

傳統(tǒng)蛋糕通常高糖多油，不符合消費(fèi)者對健康、綠色、天然食品的需求。將茶粉應(yīng)用蛋糕中，不僅可以豐富蛋糕種類，還能充分利用茶葉中營養(yǎng)及活性成分，有效發(fā)揮其保健功能，促進(jìn)茶葉多元化加工與增值[15]。目前，茶粉在蛋糕中的研究大多集中在茶蛋糕工藝優(yōu)化、產(chǎn)品研發(fā)和體外抗氧化能力等方面，茶類主要為綠茶和紅茶，重慶沱茶粉在蛋糕上的應(yīng)用研究鮮有報道。因此，為研究重慶沱茶粉對蛋糕品質(zhì)的影響，本研究以重慶沱茶為原料制得重慶沱茶粉，將其添加至蛋糕中，探討其對蛋糕品質(zhì)的影響，以期為茶制食品的原料選擇及功能性產(chǎn)品的研發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

綠茶毛茶 所用茶鮮葉品種為福鼎大白茶，地點(diǎn)為重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶園基地（北緯29°75′，東經(jīng)105°71′，海拔440 m）；重慶沱茶 以綠茶毛茶為原料按重慶沱茶加工工藝壓制所得；低筋小麥粉（蛋白質(zhì)含量8%） 中糧面業(yè)（海寧）有限公司；大豆油 中糧油脂（欽州）有限公司；鹽、雞蛋、白砂糖 購于重慶沃爾瑪超市；福林酚試劑（分析純）、沒食子酸、蘆丁、谷氨酸、VC（均為標(biāo)準(zhǔn)品） Solarbio生物科技有限公司；2,2-聯(lián)苯基-1-苦基肼（DPPH，95%）、2,2-偶氮二（2-甲基丙基咪）二鹽酸鹽（AAPH）、熒光素鈉 阿拉丁試劑有限公司；無水乙醇、無水碳酸鈉、碳酸氫鈉、氯化鈉、氯化鈣、鹽酸、膽鹽 分析純，重慶川東化工有限公司。

沱茶壓制成型裝置 云南茶雕機(jī)械設(shè)備有限公司；6CH-54茶葉烘焙箱 福建安溪興民茶葉機(jī)械廠；SIGMA 2-16K冷凍離心機(jī) 中國SIGMA有限公司；SYHERGY H1多功能酶標(biāo)儀 美國BioTek有限公司；CR410便攜式色差計 柯尼卡美能達(dá)（中國）投資有限公司；Multiskan FC酶標(biāo)儀 Thermo（中國）公司；TA.XT-plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；DFY-200C萬能粉碎機(jī) 上海豫明儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 重慶沱茶加工工藝

1.2.1.1 工藝流程 綠茶毛茶→精制→蒸壓→低溫干燥→成品

1.2.1.2 工藝要點(diǎn) 茶鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、干燥得綠茶毛茶，通過精制（篩分、切軋、風(fēng)選、揀剔和干燥）后得重慶沱茶毛茶茶坯，將茶坯灑水，使其在蒸壓時含水量為9～10 g/100 g，葉溫85 ℃下汽蒸8～12 s后采用40～50 ℃低溫干燥至含水量低于5 g/100 g。

1.2.1.3 重慶沱茶粉制作 重慶沱茶用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，過200目篩，收集篩下物為茶粉原料。對茶粉添加量、茶粉目數(shù)和茶粉添加方式進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)，明確茶粉添加量為0～12%，茶粉目數(shù)為200目，茶粉添加方式為油溶解。

1.2.2 茶蛋糕基本配方及工藝流程

1.2.2.1 茶蛋糕基本配方 茶蛋糕基本配方參照蛋糕加工企業(yè)配方略作修改。準(zhǔn)確稱取低筋小麥粉100～88 g、重慶沱茶粉0～12 g，雞蛋150 g、白砂糖和大豆油各30 g、牛奶和水各15 mL、鹽及檸檬汁各1 g，按以下工藝加工茶蛋糕，處理組共7組，分別為對照組（CK）、TTC-2%、TTC-4%、TTC-6%、TTC-8%、TTC-10%和TTC-12%（TTC：沱茶蛋糕）。

1.2.2.2 茶蛋糕工藝流程 工藝流程如下。

1.2.2.3 工藝要點(diǎn) 按照茶蛋糕基本配方，準(zhǔn)確稱取大豆油于不銹鋼盆，分別篩入相應(yīng)質(zhì)量的重慶沱茶粉，攪拌混勻至茶粉完全溶解后加入低筋小麥粉、牛奶和蛋黃，攪拌均勻得蛋糕糊，另取1個不銹鋼盆加入蛋清、鹽和檸檬汁，采用電動打發(fā)器將蛋清打發(fā)至偏干性發(fā)泡，期間分3次加入白砂糖，將蛋糕糊與蛋白霜混勻后裝模，輕震后放入預(yù)熱烤箱，面火/底火為180 ℃/160 ℃烘焙30 min后室溫冷卻得重慶沱茶蛋糕。

1.2.3 蛋糕凍干粉前處理 準(zhǔn)確稱取2.5 g蛋糕干燥粉，加入25 mL 75%酸性乙醇，混勻后避光浸提30 min后70 ℃水浴浸提1 h，重復(fù)2次并合并濾液，提取液定容至50 mL，待測。

1.2.4 感官評價方法 蛋糕于室溫放置2 h后進(jìn)行感官評定。感官評定小組成員由5名食品感官評定專業(yè)人員組成，并對蛋糕的質(zhì)地形態(tài)、色澤、香氣、口感和組織結(jié)構(gòu)等方面進(jìn)行評分，審評標(biāo)準(zhǔn)參照孫典[16]略有修改，具體如表1所示。

表1 茶蛋糕感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation sheets of tea cakes

1.2.5 色澤的測定 采用色差計法[17]。根據(jù)CIELAB色彩空間，測定蛋糕橫切面的亮度值L*、紅綠值a*和黃藍(lán)值b*，同一樣品取6個不同位置測定，取平均值，并按照式（1）、式（2）計算其色度C*和色調(diào)角H0。

1.2.6 蛋糕質(zhì)構(gòu)的測定 參照文獻(xiàn)[18]略有改動。將冷卻后的蛋糕均勻切成3.0 cm的立方塊，用于蛋糕質(zhì)構(gòu)的測定。儀器參數(shù)：采用P/36R壓盤式探頭，測試前、中、后速率分別為1.0、1.0和3.0 mm/s，壓縮率為50%，觸發(fā)力為5 g，兩次測試間隔時間為5 s，重復(fù)次數(shù)為6次，以硬度、彈性、可咀嚼性和回復(fù)性為指標(biāo)。

1.2.7 理化指標(biāo)的測定 水分含量：GB 5009.3-2016中的直接干燥法[19]；茶多酚、兒茶素類：GB/T 8313-2018 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法[20]；水浸出物：GB/T 8305-2013 茶 水浸出物測定中干燥法[21]；游離氨基酸總量：GB/T 8314-2013中茚三酮比色法[22]；可溶性糖：蒽酮比色法[23]；總黃酮：硝酸鋁比色法[24]。

1.2.8 抗氧化能力的測定

1.2.8.1 2,2-聯(lián)苯基-1-苦基肼（Diphenyl picryl hydrazinyl，DPPH）自由基清除能力 參照Chang等[25]略有改動。吸取蛋糕提取液及標(biāo)準(zhǔn)溶液各2 mL，加入2 mL DPPH溶液，混勻后避光反應(yīng)0.5 h，于517 nm處測定吸光值并記為A1。同時測定2 mL樣品和2 mL無水乙醇、2 mL無水乙醇和2 mL DPPH溶液吸光值，分別記為A2和A0。以標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，A值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，其質(zhì)量濃度為0、2.5、5、7.5、10、12.5及15 μg/mL。結(jié)果按式（3）進(jìn)行計算，以 μgVC/mL提取液表示。

式中：ρ，吸光度對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)曲線上的質(zhì)量濃度，μg/mL；DF，樣品稀釋倍數(shù)。

1.2.8.2 氧自由基吸收能力（Oxygen-radical absorbance capacity，ORAC） 參照Zhang等[26]略有改動。用磷酸鹽緩沖溶液將蛋糕提取液、VC標(biāo)準(zhǔn)溶液、熒光素鈉和2,2-偶氮二（2-甲基丙基咪）二鹽酸鹽（AAPH）配成所需濃度。取96孔的黑色熒光酶標(biāo)板，處理組加入VC標(biāo)準(zhǔn)溶液、樣品稀釋液各20 μL，對照組加入VC標(biāo)準(zhǔn)溶液、磷酸鹽緩沖液各20 μL，隨后加入20 μL熒光素鈉使用液，37 ℃振搖2 min后孵育15 min后加入120 μL AAPH溶液啟動反應(yīng)，以激發(fā)波長484 nm、發(fā)射波長520 nm進(jìn)行熒光強(qiáng)度的連續(xù)測定（震板5 s，4 min/次，共120 min），空白組不加 AAPH溶液。AUC值和ORAC值按式（4）、（5）計算，結(jié)果以 μmolVC/mL提取液表示。

式中：AUC，熒光衰退面積；fn，第n個測定點(diǎn)的相對熒光強(qiáng)度。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。采用SPSS 11.0和Design Expert 8.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析，Origin 8.5作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶粉對蛋糕焙烤品質(zhì)的影響

2.1.1 不同茶粉添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響 各處理組茶蛋糕切面和感官得分如圖1所示。隨著茶粉添加量的增加，重慶沱茶蛋糕的色澤逐漸加深，在添加量較大時，內(nèi)部產(chǎn)生濕瓤，氣孔變多且大。根據(jù)表1的評分標(biāo)準(zhǔn)，分別對各處理組的形態(tài)、色澤、香氣、口感滋味和組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行評分，結(jié)果如表2所示?？偡指叩团判?yàn)镃K＞TTC-2%＞TTC-10%、TTC-4%＞TTC-8%＞TTC-6%＞TTC-12%，最高為78分，最低為53.3分。感官評分結(jié)果表明，添加重慶沱茶粉在感官可接受范圍內(nèi)對蛋糕的形態(tài)、色澤、口感和組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生一定負(fù)面影響，對香氣有改善作用，使蛋糕具有明顯茶香和茶味，過量添加會降低蛋糕的感官屬性，如彈性差、氣孔及色澤不均、回味苦等。陳碧等[27]研究表明，隨著茶粉添加量的增大，蛋糕茶味變濃并帶有明顯的苦澀味，感官特性的不利變化可能是由茶葉中所含的兒茶素、咖啡堿等呈味物質(zhì)引起的。處理組中TTC-2%和TTC-10%總體得分較高，分別為75.2和72.0分，與CK組具有顯著性差異（P＜0.05）。CK組略有氣孔，色澤均勻呈現(xiàn)金黃色，蛋香味明顯，口感綿軟回彈性好；TTC-2%有氣孔、色澤均勻呈現(xiàn)淡棕色，蛋香味明顯，口感綿軟回彈性好；TTC-10%略有氣孔、色澤均勻呈現(xiàn)棕色、茶香及茶味明顯，回彈性好。

圖1 不同添加量（0～12%）下重慶沱茶蛋糕橫切面及局部放大圖Fig.1 Cross-section and partial enlargement of tea cakes with different additions （0～12%）

表2 重慶沱茶蛋糕感官得分Table 2 Sensory score of Chongqing tuo tea cakes

2.1.2 不同茶粉添加量對蛋糕色澤的影響 蛋糕色澤采用CIELAB色彩空間表示，包括L*亮度值、a*紅綠值、b*黃藍(lán)值及其衍生指標(biāo)C*色度和H0色調(diào)角。CIELAB色彩空間為三維空間結(jié)構(gòu)，L*為垂直軸，頂部為白色（L*=100），底部為黑色（L*=0），彩色由對應(yīng)的a*軸和b*軸表示，a*值為正表示紅色、為負(fù)表示綠色；b*值為正表示黃色、為負(fù)表示藍(lán)色[28]。不同的茶蛋糕色澤如表3所示?？傮w而言，添加重慶沱茶粉對蛋糕的色澤影響顯著（P＜0.05）。隨著茶粉添加量的增加，各處理L*值逐漸降低，其中，添加量為6%和8%、10%和12%間無顯著性差異（P＞0.05）。a*值先升高后降低，b*值、C*值與H0值均降低，彩色及其衍生指標(biāo)均為正值，表明所有處理組色澤范圍為黃色，其中CK組在所有組別中黃色最為明顯，紅色較少，顏色純度最高，隨著茶粉添加量的增加，紅色占比先增加后減少，黃色占比減少，顏色純度和色度角均逐漸增大但均低于CK。Lee等[29]將GABA茶粉增加至蛋糕時，也得出相似結(jié)論。Mau等[10]的研究結(jié)果表明，與對照相比，添加綠茶粉、紅茶粉和烏龍茶粉均使蛋糕色澤變暗，這可能與茶色素和多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)或者美拉德反應(yīng)相關(guān)。結(jié)合圖1可知，添加重慶沱茶粉使蛋糕色澤變暗，色澤由淡黃色向淺棕色和棕黃色過渡，顏色飽和度逐漸升高但低于CK。

表3 不同重慶沱茶蛋糕色澤比較Table 3 Chromatic properties of different tuo tea cakes

2.1.3 不同茶粉添加量對蛋糕質(zhì)構(gòu)的影響 質(zhì)構(gòu)特性包括硬度、彈性和可咀嚼性等指標(biāo)，是蛋糕烘焙品質(zhì)的重要體現(xiàn)[14]。硬度和可咀嚼性與蛋糕焙烤品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，其數(shù)值越高，蛋糕越硬，不易咀嚼，口感較差。除TTC-2%外，與CK相比，添加重慶沱茶粉使蛋糕的硬度和咀嚼性顯著升高（P＜0.05），表明添加茶粉對蛋糕口感產(chǎn)生了一定負(fù)面影響。重慶沱茶作為緊壓茶，其原料為綠毛茶，其中兒茶素作為還原劑，在面筋網(wǎng)絡(luò)形成過程中，可能與蛋白質(zhì)的S-S鍵交換形成S-H基團(tuán)，從而阻礙蛋糕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，降低蛋糕面筋網(wǎng)絡(luò)支撐作用[30]，使蛋糕硬度增加，可咀嚼性數(shù)值增大，蛋糕品質(zhì)降低。彈性和回復(fù)性與蛋糕焙烤品質(zhì)呈正相關(guān)，其值越大，蛋糕越綿軟蓬松。由表可知，彈性值排序?yàn)镃K＞TTC-2%、TTC-10%＞TTC-4%、TTC-8%＞TTC-6%＞TTC-12%，最高值與最低值分別為0.916和0.807（組間差異見表4）。有報道稱隨著茶粉或茶提取物添加量的增加，焙烤制品的彈性會隨之降低[31]，也有研究表明制品彈性保持不變[32]，Ma等[33]指出這種差異與焙烤制品原輔料、種類以及茶添加物中所含多酚類物質(zhì)含量相關(guān)。值得注意的是，TTC-10%的彈性與回復(fù)性大于低添加量組別（4%、6%和8%），這可能與茶多酚中酚羥基與面筋蛋白中的氨基發(fā)生新的交聯(lián)和非共價作用，從而強(qiáng)化面糊網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高其持氣能力相關(guān)[34]，有研究表明[35]，蛋糕的彈性和回復(fù)性與烘焙過程中面糊持氣能力有關(guān)，但添加過量植物粉末如桑葉粉會阻礙蛋糕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，從而降低蛋糕面筋網(wǎng)絡(luò)支撐作用，各處理組的回復(fù)性無顯著性差異（P＞0.05）。

表4 重慶沱茶粉對蛋糕質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Effect of Chongqing tuo tea powder on texture of tea cakes

2.2 不同茶粉添加量對蛋糕生物活性成分及抗氧化活性的影響

2.2.1 不同茶粉添加量對蛋糕生物活性成分的影響茶葉含有多種生物活性物質(zhì)，主要包括茶多酚、黃酮類物質(zhì)（蘆丁、槲皮素和山奈酚）和酚酸（沒食子酸、咖啡酸）等，具有多種健康功能和抑菌及抗氧化活性[36-37]。不同茶蛋糕中多酚和總黃酮質(zhì)量濃度見圖2。由圖2可知，隨著重慶沱茶茶粉添加量的增加，總多酚與總黃酮質(zhì)量濃度也隨之增加且各處理間存在顯著差異（P＜0.05）。CK組中總多酚和總黃酮質(zhì)量濃度分別為31.39和26.57 mg/100 g，兩者質(zhì)量濃度隨重慶沱茶粉增加而增大，當(dāng)重慶沱茶粉添加量為12%時，總多酚和總黃酮質(zhì)量濃度最高，分別為541.07和312.98 mg/100 g，是CK組的17.2和11.8倍（P＜0.05），表明重慶沱茶粉是生物活性物質(zhì)的良好載體。

圖2 不同茶蛋糕中總酚與總黃酮含量Fig.2 Total phenolics and flavonoids content of different tea cakes

2.2.2 不同茶粉添加量對蛋糕抗氧化活性的影響采用DPPH自由基清除法和ORAC法評價茶蛋糕的抗氧化活性。DPPH自由基清除法涉及電子轉(zhuǎn)移原理，是茶葉抗氧化能力評價的常見體系[38]。不同茶蛋糕的DPPH自由基清除能力見圖3。由圖3可知，隨著重慶沱茶茶粉添加量的增加，茶蛋糕中DPPH自由基清除能力增強(qiáng)且各處理間具有顯著差異（P＜0.05）。其中，TTC-12%的DPPH自由基清除能力最高，為145.78 μgVC/mL提取液，TTC-8%和TTC-10%的DPPH自由基清除能力無顯著差異。綜上，添加重慶沱茶粉至蛋糕中，會顯著提高茶蛋糕的DPPH自由基清除能力，且隨著茶粉添加量的增加，該作用顯著增強(qiáng)。Lu等[9]研究結(jié)果表明添加綠茶粉可顯著提高蛋糕的DPPH自由基清除能力，且對蛋糕抗氧化性能的改善可能是由于加入綠茶粉，其含有具有抗氧化活性的多酚類化合物。

圖3 不同茶蛋糕中DPPH自由基清除和ORAC氧自由基吸收能力Fig.3 DPPH and ORAC oxygen free radical scavenging ability of different tea cakes

ORAC法清除自由基機(jī)制主要是基于氫原子轉(zhuǎn)移（HAT），抗氧化物會阻斷FL氧自由基（FLO·）的生成來起到抗氧化效果，由于能全面準(zhǔn)確反映樣品中活性成分的抗氧化能力，它是目前國際上評價食品抗氧化能力的重要指標(biāo)[39]。由圖3可知，和DPPH自由基清除能力趨勢相似，各處理組的ORAC氧自由基吸收能力隨茶粉添加量增加而增強(qiáng)且存在顯著性差異（P＜0.05）。CK組的ORAC值最低，為2.87 μmolVC/mL提取液，而TTC-12%組茶粉添加量最多，ORAC值最高，為45.58 μmolVC/mL提取液。Zhang等[26]研究表明，ORAC值與茶葉中的多酚質(zhì)量濃度呈顯著正相關(guān)（R2=0.884，P＜0.01），Tang等[40]得出相似結(jié)論（R2=0.941，P＜0.001），表明酚類化合物可能是影響茶樣ORAC活性的主要成分。結(jié)合圖2，隨著茶粉添加量的增加，茶蛋糕中總多酚質(zhì)量濃度隨之增加，因此在ORAC值上亦存在顯著性差異。

3 結(jié)論

本研究表明，添加重慶沱茶粉對蛋糕質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生一定負(fù)面影響，蛋糕硬度和咀嚼性顯著升高（P＜0.05），彈性降低。添加重慶沱茶粉使蛋糕亮度和色彩飽和度降低，顏色加深，呈淡黃色、棕黃色等。此外，隨著重慶沱茶粉的添加，蛋糕中活性成分質(zhì)量濃度和抗氧化活性顯著提高（P＜0.05）。感官評價結(jié)果表明，低添加量下茶蛋糕茶香及茶味不明顯，較高添加量會使蛋糕色澤不均甚至結(jié)塊，與其它添加組相比，重慶沱茶粉添加量為10%時，蛋糕綜合品質(zhì)較好，茶蛋糕色澤均勻呈現(xiàn)棕黃色，口感綿軟，茶香及茶味明顯。本文表明，添加10%重慶沱茶粉替代小麥粉，對蛋糕色澤、風(fēng)味品質(zhì)和功能性具有促進(jìn)作用，質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生一定負(fù)面影響，但總體上提升了蛋糕品質(zhì)，可為豐富蛋糕種類和開發(fā)新的茶制食品提供理論依據(jù)。