抹茶粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及面條品質(zhì)的影響

汪金萍，曹蒙，王雪菲，王寶剛*，周楓，位華健

（1.信陽農(nóng)林學(xué)院制藥工程學(xué)院，河南信陽 464000）（2.信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南信陽 464000） （3.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453000）

抹茶粉是用茶葉經(jīng)過殺青、碾壓、干燥等工序加工而成的超微茶粉[1,2]。抹茶粉色澤較綠、香氣清香，無雜味，滋味鮮爽，富含膳食纖維，具有良好的分散性和溶解性能力，并富含有人體必需的營(yíng)養(yǎng)素[3]，并能清除游離基，具有抗氧化作用，能有效地延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期[4-6]。抹茶粉最早在茶類產(chǎn)品中應(yīng)用較廣，因?yàn)樗缓魏翁砑觿┖腿斯ど兀蚨糜谑称奉悺嬃项惡突瘖y品中。

面條是我國(guó)常見的主食，它是將小麥粉加水揉成面團(tuán)，經(jīng)過醒發(fā)、壓延、成條而成的產(chǎn)品，由于其加工方便、口感好、有勁道，烹調(diào)方法多樣，深受消費(fèi)者的喜愛[7]。雜糧面條相比傳統(tǒng)面條來說材料多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富，且口味獨(dú)特，市場(chǎng)上不斷涌現(xiàn)豐富營(yíng)養(yǎng)和特色的雜糧面條[8,9]。曾潔等[10]研究發(fā)現(xiàn)，在油炸方便面中添加2%～6%的抹茶粉，方便面的評(píng)分最高為50.88，面團(tuán)的硬度、膠著性和咀嚼性優(yōu)于普通方便面。蔡茜茜等[11]研究發(fā)現(xiàn)，超微綠茶粉加入量為2%～4%時(shí)，面條的硬度、咀嚼性、拉斷力等品質(zhì)及感官特性均有明顯的提高。目前，國(guó)內(nèi)研究者對(duì)菊粉、杏仁粉、葡萄籽粉、金針菇粉等粉質(zhì)原料加入到面制品中的研究報(bào)道較多，抹茶粉已經(jīng)廣泛應(yīng)用到食品中，而在面條中的應(yīng)用研究尚少[12]。

抹茶粉能夠賦予面條較綠的色澤、使面條帶有清香氣味，并且含有大量膳食纖維和營(yíng)養(yǎng)成分，有效提高面條的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[13,14]。本試驗(yàn)將抹茶粉作為食品原料添加到面條中，通過測(cè)定糊化性質(zhì)和流變學(xué)特性和面條的吸水率、損失率和質(zhì)構(gòu)特性的影響，以期獲得具有茶味、茶香、茶色的功能性面條的研發(fā)提供思路。

1 材料與方法

1.1 原料

一加一面粉，一加一天然面粉有限公司；食鹽，河南省鹽業(yè)有限公司；抹茶粉，深圳市谷生緣食品貿(mào)易有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

JMTD 168/140試驗(yàn)面條機(jī)，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；MIXOLAB混合實(shí)驗(yàn)儀，法國(guó)肖邦公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀，英國(guó)Stable Microsystem公司；RVAsuper3快速黏度分析儀，澳大利亞新港公司；CR-40色差計(jì)，日本美能達(dá)公司；D70D20N1D-65微波爐，廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司；T-500型電子天平，美國(guó)雙杰兄弟有限公司）。

1.3 試驗(yàn)條件

1.3.1 面條的制作

面粉+抹茶粉→水（40%）+食鹽（2%）→和面（低速2 min，高速2 min，低速4 min）→醒發(fā)（25 ℃，20 min）→壓延（8道）→切條成型→成品[15]

1.3.2 面粉與抹茶粉的配比試驗(yàn)設(shè)計(jì)

表1 面粉與抹茶粉的配比 Table 1 The ratio of flour and matcha powder

1.3.3 抹茶粉添加比例對(duì)混合面粉糊化特性的影響

將抹茶粉與面粉按照不同比例混合，精確稱重3.0 g后，將其裝入RVA鋁盒，并精確加入25 mL的蒸餾水，放置于快速黏度測(cè)定儀上進(jìn)行黏度試驗(yàn)[16]。

1.3.4 抹茶粉添加比例對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

將抹茶粉-小麥粉按照比例進(jìn)行混合，根據(jù)其水分含量采用混合試驗(yàn)儀測(cè)定，根據(jù)"Chopin+"標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置該參數(shù)，在試驗(yàn)完成后，得到該面團(tuán)的扭矩曲線[17]。

1.3.5 感官評(píng)定

將做好的抹茶面條依次放好，選擇10名經(jīng)過培訓(xùn)的食品專業(yè)人士，根據(jù)百分?jǐn)?shù)進(jìn)行評(píng)分，并取平均值[18]。感官評(píng)定的準(zhǔn)則見表2。

表2 面條感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) Table 2 Sensory evaluation standards of fresh wet noodles

1.3.6 面條色澤的測(cè)定

抹茶面片切下一個(gè)直徑5 cm的圓片，用色差計(jì)檢測(cè)面片的L*值（明亮度）、a*值（紅綠度）、b*（黃藍(lán)度）和白度值[19]。

1.3.7 吸水率的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取25 g面條，待500 mL水燒沸后，將面條放入沸水中煮斷生，撈出面條放在吸水紙上去除面條表面水分，然后進(jìn)行稱重，計(jì)算抹茶粉面條的吸水率[20,21]。

式中：

M1——稱取面條的質(zhì)量，g；

M2——煮后吸去表層水分的面條質(zhì)量g；

W——面條的含水量，%。

1.3.8 損失率的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取25 g面條，放到500 mL沸水中煮到斷生，將100 mL的面湯倒入燒杯內(nèi)，烘干至恒重，計(jì)算面條損失率。

式中：

M1——空燒杯烘至恒重后的質(zhì)量，g；

M2——烘干后燒杯和其內(nèi)干物質(zhì)的質(zhì)量，g；

M——面條的質(zhì)量，g；

W——面條的含水量，%。

1.3.9 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

將煮至成熟的面條備用，每次取出3根面條放在質(zhì)構(gòu)操作臺(tái)上，選用P36R探頭進(jìn)行測(cè)定，測(cè)試的速度為0.8 mm/s，壓縮程度為70%，兩次壓縮的間隔為1 s，觸發(fā)值為5 g，每次面條測(cè)5次，取平均值[22]。

1.3.10 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)均做3次水平，數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示；采用Excel 2010統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)，Origin 9軟件處理數(shù)據(jù)和作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 抹茶粉添加量對(duì)混合面粉糊化特性的影響

由表3可以看出，對(duì)照組面條的初始峰值黏度為1116/CP，當(dāng)添加量為10%時(shí)，峰值黏度為961/CP，這是由于混合粉加熱過程中淀粉吸水膨脹，降低了其淀粉和蛋白質(zhì)含量，峰值黏度降低。添加抹茶粉后，混合粉的峰值黏度、破損值、最終黏度低于對(duì)照組，總體呈下低的趨勢(shì)。當(dāng)抹茶粉添加量為10%時(shí)，混合粉的回生值從最初的668/CP降低至581/CP，這說明抹茶粉添加取代了部分淀粉，抑制了淀粉老化，延長(zhǎng)面條保藏期[23,24]。破損值呈先上升后下降趨勢(shì)，添加量為2%時(shí)，破損值為656/CP，破損值為添加量10%時(shí)，破損值最小為510/CP，下降速度較快。在加入抹茶粉后，糊化溫度呈現(xiàn)出先降后升的變化趨勢(shì)。當(dāng)添加至6%時(shí)，糊化溫度最低87.18 ℃，能夠加快混合粉的吸水、膨脹、糊化。

表3 抹茶粉添加量對(duì)混合粉黏度的影響 Table 3 Effect of matcha powder addition amount on viscosity of mixed flour

2.2 抹茶粉添加量對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

為了進(jìn)一步探究抹茶粉對(duì)面粉與面筋蛋白的影響，試驗(yàn)采用混合試驗(yàn)儀對(duì)混合粉的流變學(xué)特性進(jìn)行測(cè)定。由表4可知，抹茶粉添加量越多，混合粉的吸水率越大，這可能是因?yàn)槟ú璺壑泻写罅康睦w維素，能夠加快面粉吸水，抹茶粉添加量增大，面團(tuán)的吸水率逐漸增大。當(dāng)抹茶粉添加量為0%～2%時(shí)，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間無明顯變化，當(dāng)抹茶粉添加量超過6%，面團(tuán)形成時(shí)間較長(zhǎng)，從7.07 min增加到9.25 min，這可能是由于抹茶粉添加量破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，延緩了面團(tuán)的吸水時(shí)間，使面團(tuán)形成時(shí)間延長(zhǎng)[24]。當(dāng)抹茶粉添加量從0%增加到6%時(shí)，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間呈縮短趨勢(shì)，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間從11.6 min降至到10.6 min，無顯著變化。添加量超過6%時(shí)，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間下降較快。這是由于過量的抹茶粉破壞了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致穩(wěn)定時(shí)間縮短。β為加熱過程中淀粉的糊化速度，由表可知隨著抹茶粉的添加呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為8%時(shí)，混合粉糊化速度最快為0.52。γ為C3和C4之間曲線斜率，添加10%的抹茶粉顯著提高面粉的淀粉酶水解速率[25]。C3-C4表示黏度衰減值，當(dāng)加入的抹茶粉越多，黏度衰減值整體增加，表明混合面團(tuán)淀粉糊化熱穩(wěn)定性減小。C5為最終黏度，用于測(cè)定冷卻過程中淀粉的回生持性，呈先上升后下降趨勢(shì)，加入10%的抹茶粉，C5值為1.64。說明抹茶粉添加10%時(shí)，在一定程度減緩了面團(tuán)的老化程度，能夠有效延長(zhǎng)面條的保藏期，這一結(jié)果與糊化特性一致。

表4 抹茶粉添加量對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響 Table 4 Influence of matcha powder addition amount on dough rheological properties

2.3 抹茶粉添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

從圖1可以看出，抹茶面條的感官評(píng)分呈明顯的降低趨勢(shì)。當(dāng)無添加抹茶粉的鮮濕面條感官評(píng)分為83，面條的色澤、外觀和食味都是評(píng)分員所喜愛的，評(píng)分較高。當(dāng)抹茶粉用量為4%～6%時(shí)，面條的評(píng)分得分逐漸升高，這是由于適當(dāng)?shù)哪ú璺蹠?huì)使面條色澤淺綠，給人視覺感覺較好，由于添加了抹茶粉在一定程度上破壞了面條的表觀狀態(tài)和面條的韌性，但無明顯區(qū)別，在食味方便，由于抹茶粉具有淡淡的茶香味，很好的改善了面條的風(fēng)味，所以總體來說添加量為4%～6%時(shí)，抹茶面的感官得分最高達(dá)82分，較高于空白面條。當(dāng)抹茶粉添加量超過6%時(shí)，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，在色澤上抹茶粉添加量過大會(huì)使面條色澤較深，影響商品外觀，當(dāng)抹茶粉添加量為10%時(shí)，色澤評(píng)分僅為15分，影響面條的商品價(jià)值。對(duì)面條的表觀狀態(tài)、韌性和食味影響也比較大，會(huì)使面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度下降，面條易斷裂?？傮w可接受程度方面，添加量為4%～6%時(shí)，面條感官品質(zhì)較佳。

圖1 抹茶面條的感官評(píng)定 Fig.1 Sensory evaluation of matcha noodles

2.4 抹茶粉添加量對(duì)面條蒸煮特性的影響

由圖2可知，隨著抹茶粉比例的提高，面條的吸水率先增高再降低，而損失率顯著提高。抹茶粉添加量在2%～6%以內(nèi)時(shí)，面條吸水率逐漸上升但變化趨勢(shì)不大，這可能是由于抹茶粉中的膳食纖維有較強(qiáng)的吸水力，面條吸水率上升，烹煮損失小[26,27]。抹茶粉添加量的超過6%時(shí)，抹茶粉會(huì)弱化面條中的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面條吸水率降低。當(dāng)抹茶粉添加至10%時(shí)，面條吸水率下降至94.26%，對(duì)面條的膨脹度及成品質(zhì)量有一定的影響。當(dāng)抹茶粉添加至4%時(shí)，未明顯地破壞面條的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，此時(shí)面條的損失率為14.66%，當(dāng)添加至8%時(shí)，面條蒸煮損失率明顯增大至15.03%，渾湯現(xiàn)象變嚴(yán)重，這主要是由于面條中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加松散，面筋在數(shù)量上被稀釋，造成面條吸水率大量下降。造成面條蒸煮過程中包裹在面筋網(wǎng)絡(luò)中的淀粉顆粒、抹茶粉及其他物質(zhì)更容易暴露并流失[14]。綜上，為了保證面條有較好的蒸煮特性，抹茶粉添加量在6%，面條蒸煮特性較好。

圖2 抹茶粉添加量對(duì)面條蒸煮特性的影響 Fig.2 Influence of matcha powder addition amount on noodle cooking characteristics

2.5 抹茶粉添加量對(duì)面條色澤的影響

由表5可知，抹茶粉的用量對(duì)面條色澤的有決定性影響，對(duì)抹茶面條的L*、a*、b*和白度都產(chǎn)生了顯著的影響。隨著抹茶粉添加量的增加，抹茶面片的色澤越綠，表現(xiàn)出的明亮度和白度較暗。當(dāng)抹茶粉添加量為2%時(shí)，面片的明亮值為66.76和白度值為62.69，均低于空白面片的白度值，a*為16.91，b*為-1.22，較高于空白面片，面片顏色偏黃藍(lán)色。這說明隨著抹茶粉添加量增高，面片亮度逐漸下降，整體色澤逐漸變深，與感官色澤一致。當(dāng)抹茶粉添加量為4%～6%時(shí)，紅綠值a*上升較快，此時(shí)面片的色澤淺綠，易被消費(fèi)者所喜愛。當(dāng)添加量超過6%時(shí)，面片白度和L*值下降較快，a*值上升，導(dǎo)致面片顏色較深，整體顏色變深。

表5 抹茶粉添加量對(duì)面條色澤的影響 Table 5 Influence of matcha powder addition amount on noodle color

2.6 抹茶粉添加量對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖3可知，隨著抹茶粉添加量的增加，抹茶面條的硬度、膠著性和咀嚼性呈先上升后下降的趨勢(shì)，彈性、凝聚性和回復(fù)性總體來無明顯變化，這主要是與面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間有關(guān)。在抹茶粉加入量少于6%的情況下，其硬度、膠著性、咀嚼能力均隨加入量的增大而增大，其原因是小麥粉中麥谷蛋白與二硫鍵和次生鍵結(jié)合，從而形成麥谷蛋白的聚合物[28]。當(dāng)抹茶粉添加量超過6%時(shí)，混合粉的麥谷蛋白結(jié)合不徹底，阻礙麥谷蛋白形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致抹茶面條硬度降低，粘附性、凝聚力和回復(fù)性變化不明顯[29]。當(dāng)抹茶粉添加量超過8%后，抹茶粉與面筋結(jié)合達(dá)到飽和，抹茶粉中其他成分的相對(duì)增加反而會(huì)使面筋蛋白被稀釋，致使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得松散。

圖3 抹茶粉添加量對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性的影響 Fig.3 Influence of matcha powder addition amount on texture characteristics of noodles

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過研究抹茶粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：當(dāng)抹茶粉添加至6%時(shí)，此時(shí)混合粉的峰值黏度為1043/CP，谷值黏度為486/CP，糊化溫度為87.18 ℃，面團(tuán)的回升值從686/CP降低至586/CP，抑制面團(tuán)的老化。面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間分別為7.07 min和10.6 min，此時(shí)混合粉面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)適中。在蒸煮特性上，抹茶粉添加量小于6%時(shí)，面條吸水率和損失率下降不明顯，烹煮損失小。面團(tuán)的硬度為4852 g，膠著性為2728 g，彈性為0.089，面條品質(zhì)較佳。因此，抹茶粉添加量為6%時(shí)制作出的抹茶面條品質(zhì)較佳。