一種蔥姜料酒的制備

王莉莉，馬云標，王屋梁

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

調(diào)味料酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精等成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的調(diào)味品[1]。料酒里含有酒精，能夠很好地溶解魚類、肉類、禽類等動物性原料中的腥臭味物質(zhì)，并隨著乙醇揮發(fā)而除去，同時料酒中還含有乙酸乙酯，其香味可在一定程度上掩蓋肉類的腥味[2]。在烹飪過程中，料酒中的糖類、氨基酸、肽和有機酸等與菜肴融合后，經(jīng)高溫加熱達到增香、提味的效果[3-4]。此外，料酒中的一些氨基酸與食鹽相結(jié)合生成氨基酸鈉鹽即鮮味成分，氨基酸與糖發(fā)生美拉德反應使菜肴鮮美可口，色澤誘人[5]。

為增強料酒去腥效果、豐富料酒香氣，市面上各種香辛料類的料酒層出不窮，而對香辛料風味的提取主要以食用酒精或黃酒發(fā)酵浸泡為主。因此，此次試驗旨在開發(fā)一款以陳年黃酒為主體，添加新鮮蔥、姜風味的調(diào)味料酒，其生產(chǎn)周期短，香辛料香氣自然、協(xié)調(diào)，去腥效果明顯。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

黃酒樣品（從合作供應商處采集的傳統(tǒng)型黃酒）；生姜、香蔥（市售）；食用鹽（市售食品級）。

硝酸銀、鉻酸鉀指示劑、甲醛、氫氧化鈉等（均為國產(chǎn)分析純）。

分析天平（MS204S，梅特勒-托利多儀器有限公司）；粉碎機（FSJ-A05N6，小熊電器股份有限公司）；電磁爐（WH2202，廣東美的電器股份有限公司）；恒溫水浴鍋（NE2-14D，廣東愛卡電器科技有限公司）；離心機（H1850R，湘儀離心機儀器有限公司）；中空纖維膜過濾器（SY-1S，紹興海納膜技術(shù)有限公司）；水平葉片過濾機（SBL-D型，宜興市昌華過濾器材有限公司）；紫外可見光分光光度計（722型，島津?qū)嶒炂鞑挠邢薰荆?/p>

1.2 方法

1.2.1 蔥提取液制作工藝的確定

將新鮮的香蔥去跟、洗凈、瀝水，切成一定長度的蔥段，按一定質(zhì)量比加入黃酒浸泡一定時間，用0.048 mm孔徑（300目）濾布過濾得到蔥提取液。經(jīng)過10人感官評價（蔥香氣4分、蔥滋味3分、協(xié)調(diào)感3分），確定最佳制作工藝。

1.2.2 蔥姜料酒的調(diào)配

將新鮮生姜洗凈、去腐后，用粉碎機磨成姜泥，經(jīng)0.048 mm孔徑（300目）濾布過濾后得到生姜汁。

試驗將蔥提取液、黃酒、生姜汁、谷氨酸鈉、食用酒精和食用鹽按比例混合，經(jīng)30 min循環(huán)攪拌得到蔥姜料酒調(diào)配液。

1.2.3 過濾方式的選擇

將調(diào)配好的蔥姜料酒分別進行硅藻土和錯流膜過濾處理，經(jīng)滅菌、灌裝得到蔥姜料酒成品。對成品進行感官評價和理化指標測定，選擇最佳過濾方式。

1.2.4 蔥姜料酒濁度的測定[6-7]

在可見分光光度計上，設定800 nm為測定波長，以蒸餾水為參比進行透光率（T）測定，測定前樣品應搖勻，以（1-T）%作為蔥姜料酒的濁度，蒸餾水的濁度為零。

1.2.5 蔥姜料酒理化指標測定

酒精度的測定[8]：根據(jù)GB 5009.225中“第二法 酒精計法”測定蔥姜料酒的酒精度。

總酸、氨基酸態(tài)氮含量的測定[9]：根據(jù)GB/T 13662中“6.5總酸、氨基酸態(tài)氮”測定蔥姜料酒的總酸和氨基酸態(tài)氮含量。

食鹽含量的測定[1]：根據(jù)SB/T 10416中“6.3食鹽”測定蔥姜料酒食鹽的含量。

1.2.6 蔥姜料酒感官品質(zhì)評定

邀請10名經(jīng)常使用蔥姜料酒，并對蔥姜料酒的品質(zhì)及鑒評標準較熟悉的公司受聘品嘗師組成評定小組，對制備的蔥姜料酒分別進行色澤、醇香氣、香辛料香氣、滋味和形態(tài)感官評定，評分標準見表1。

表1 蔥姜料酒感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 蔥段長度對蔥提取液風味的影響

將切成0.5，1.0，1.5，2.0和3.0 cm的蔥段，按m蔥段∶m黃酒=1∶4浸提4 h，經(jīng)0.048 mm孔徑（300目）濾布過濾得到蔥提取液并進行感官評價，結(jié)果見圖1。

圖1 不同蔥段長度對蔥提取液風味的影響

從圖1可知，相同浸提時間，隨著蔥段長度增加，蔥提取液的蔥香氣、蔥滋味變?nèi)?，這可能與蔥段的橫切面積大小有關(guān)。相同質(zhì)量，蔥段越短，橫切面積越大，相同時間內(nèi)浸出物越多，但隨之而來的刺激性蔥氣味會影響蔥提取液的整體協(xié)調(diào)感。完整的蔥不會產(chǎn)生刺激性氣味，當其細胞受外力作用破碎時，細胞質(zhì)中的含硫物質(zhì)S-烷基半胱氨酸亞砜在液泡中酶的作用下生成具有揮發(fā)性的含硫有機物，從而具有刺激性氣味[10]?？紤]到香蔥預處理工藝的可行性和風味協(xié)調(diào)性，最終選擇蔥段長度控制在0.5～1.0 cm范圍內(nèi)。

2.2 浸提時間對蔥提取液風味的影響

分別將1 cm蔥段按m蔥段∶m黃酒=1∶4浸提2，4，6，8，12和24 h，經(jīng)0.048 mm孔徑（300目）濾布過濾得到蔥提取液并進行感官評價，結(jié)果見圖2。

由圖2可知，在2～24 h內(nèi)，隨著浸提時間延長，蔥提取液的蔥香氣、蔥滋味和整體評價均呈增長趨勢。浸提時間超過24 h，協(xié)調(diào)感和整體評價明顯降低，這可能與蔥提取液中含硫化合物的刺激性氣味有關(guān)[10]，進而影響整體風味?？紤]到原料利用率及生產(chǎn)可行性，確定蔥段浸提時間為12～24 h。

圖2 不同浸提時間對蔥提取液風味的影響

2.3 浸提比例對蔥提取液風味的影響

分別將1 cm蔥段按蔥段與黃酒質(zhì)量比1∶2，1∶4，1∶6，1∶8和1∶10浸提24 h，經(jīng)0.048 mm孔徑（300目）濾布過濾得到蔥提取液并進行感官評價，結(jié)果見圖3。

圖3 不同浸提比例對蔥提取液風味的影響

根據(jù)圖3可以得出，m蔥段∶m黃酒=1∶6時，蔥香氣、蔥滋味、協(xié)調(diào)感和整體評價均較高。m蔥段∶m黃酒=1∶10時，蔥香氣和滋味均較弱。m蔥段∶m黃酒=1∶2時，蔥刺激性氣味突出，掩蓋了黃酒的醇香氣味。何洪巨等[11]研究表明香蔥揮發(fā)性成分主要是二丙基二硫化物（47.28%）和二丙基三硫化物（12.09%），而硫化物具有刺激性氣味，影響蔥提取液的協(xié)調(diào)感和整體評價程度。出于對料酒成本、蔥提取液風味的優(yōu)化，確定蔥段的浸提比例為1∶6。

2.4 過濾方式對蔥姜料酒的影響

硅藻土過濾是利用硅藻土形成的濾層兩側(cè)壓差使料液被過濾，而錯流膜過濾是利用無機或有機膜多孔結(jié)構(gòu)，通過料液的錯流沖刷和膜管內(nèi)外形成的壓力差使料液澄清[12]。

分別對經(jīng)過硅藻土和錯流膜過濾的蔥姜料酒進行感官評價和理化指標檢測，結(jié)果見圖4和表2。

從圖4可知：蔥姜料酒經(jīng)錯流膜過濾處理后醇香氣較濃，色澤較淺，但香辛料香氣、滋味略弱。試驗中，錯流膜過濾膜孔徑（0.18 μm）小于硅藻土濾層孔徑（1～2 μm），蔥姜料酒中大顆粒物質(zhì)被截留更多，使得蔥姜料酒香辛料特征風味減弱，體態(tài)更澄清。

圖4 過濾方式對蔥姜料酒風味的影響

由表2可知：2種過濾方式對蔥姜料酒食鹽、氨基酸態(tài)氮和總酸的影響不明顯，而在酒精度、濁度指標上，錯流膜過濾明顯優(yōu)于硅藻土過濾方式。與調(diào)配液相比，經(jīng)錯流膜過濾的蔥姜料酒，酒精度損失6.3%，濁度降低95.7%，而經(jīng)硅藻土過濾的蔥姜料酒，酒精度損失達14.1%，濁度降低82.8%。綜合感官評價和理化指標，確認錯流膜過濾方式更有利于確保蔥姜料酒感官和理化指標的穩(wěn)定性。

表2 蔥姜料酒理化指標及濁度檢測結(jié)果

3 結(jié)論

綜合考慮原料利用率、生產(chǎn)可行性、成本等因素，確定蔥提取液的制作工藝：將新鮮的香蔥去跟、洗凈、瀝水，切成0.5～1.0 cm蔥段，按m蔥段∶m黃酒=1∶6浸提12～24 h，用0.048 mm孔徑（300目）濾布過濾得到蔥提取液。以該工藝制備的蔥提取液蔥香氣、蔥滋味、協(xié)調(diào)感和整體評價均較好。

此次試驗主要研究硅藻土過濾和錯流膜過濾方式對蔥姜料酒的影響。通過對比蔥姜料酒感官和理化指標，確認錯流膜過濾方式雖減弱香辛料香氣和滋味，但能有效降低酒精度損耗，降低濁度，這與感官指標上，經(jīng)錯流膜過濾的蔥姜料酒醇香氣和澄清度比硅藻土過濾的蔥姜料酒更好是一致的。