思政元素在“食品工藝學(xué)”課程中的融入

楊朔，劉陽(yáng)泰，王翔，秦曉杰，董慶利*

上海理工大學(xué)健康科學(xué)與工程學(xué)院（上海 200093）

黨的“十八大”“十九大”報(bào)告中指出，將立德樹(shù)人作為教育的根本任務(wù)[1-2]。而這一核心任務(wù)的關(guān)鍵是要加強(qiáng)“德、智、體、美、勞”的全方面發(fā)展，培養(yǎng)出“五育”皆優(yōu)的社會(huì)主義接班人，這也是黨在教育方針中始終強(qiáng)調(diào)的發(fā)展方向。因此，為培養(yǎng)出合格的社會(huì)主義接班人，有必要將現(xiàn)有的教育事業(yè)與思政教育結(jié)合?！笆称饭に噷W(xué)”是食品專業(yè)的核心課程，選擇“食品工藝學(xué)”作為“五育”相互融合的突破口，不僅有利于對(duì)“食品工藝學(xué)”基礎(chǔ)知識(shí)的掌握及加工技術(shù)應(yīng)用場(chǎng)景的理解，更有利于個(gè)體價(jià)值觀的正確培養(yǎng)。

以“食品工藝學(xué)”中重要組成部分“食品的脫水加工”為例，在教學(xué)實(shí)踐中，主要通過(guò)引入歷史故事和熱點(diǎn)事件、科普延伸和課程討論3個(gè)方面融入課程思政的核心要求，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)食品脫水加工應(yīng)用的認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)脫水加工工藝的科技自信和民族自豪感，并引導(dǎo)學(xué)生反思如何將專業(yè)知識(shí)與實(shí)踐技術(shù)、科技創(chuàng)新和工藝審美相結(jié)合，更好服務(wù)于國(guó)家和社會(huì)需求。

1 課程思政教學(xué)改革與“食品工藝學(xué)”現(xiàn)狀

2016年，習(xí)近平總書(shū)記強(qiáng)調(diào)“要堅(jiān)持把立德樹(shù)人作為中心環(huán)節(jié)，把思想政治工作貫穿教育教學(xué)全過(guò)程，實(shí)現(xiàn)全程育人、全方位育人，努力開(kāi)創(chuàng)我國(guó)高等教育事業(yè)發(fā)展新局面”的重要會(huì)議精神[3]。教育部在2020年印發(fā)的《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》中指出，建設(shè)高水平人才培養(yǎng)體系，將思想政治工作體系貫通其中，抓好課程思政建設(shè)，解決好專業(yè)教育和思政教育“兩張皮”的問(wèn)題[3]。這些指示為我國(guó)高等教育提供新的指導(dǎo)方向，即將思政工作貫穿于教育教學(xué)工作中，不只是浮于表面、停留在枯燥的理論中，而是要求教師需要將思政元素與實(shí)際教學(xué)相結(jié)合，拓寬學(xué)生的思政教育視野，在教學(xué)過(guò)程中，潛移默化地影響學(xué)生，建立良好的人生觀、價(jià)值觀和世界觀，促進(jìn)學(xué)生向著全方位優(yōu)秀專業(yè)人才努力。

“食品工藝學(xué)”作為高校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門(mén)必修課程，在人才培養(yǎng)體系中有著彌足輕重的位置。這是一門(mén)以應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等各方面知識(shí)為基礎(chǔ)，研究食品的加工、保藏、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙?duì)食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、貨架壽命、安全性等方面影響的應(yīng)用科學(xué)。課程中涉及開(kāi)發(fā)新型食品、食品資源利用，以及實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化，是一門(mén)綜合性極強(qiáng)的課程?！笆称返拿撍庸ぁ奔夹g(shù)作為其中的一種食品工藝，其發(fā)展更新速度快，對(duì)保障食品質(zhì)量、延長(zhǎng)貨架期等方面做出突出貢獻(xiàn)。近年來(lái)，我國(guó)食品安全事件層出不窮，食品安全得到社會(huì)各界的廣泛關(guān)注，食品專業(yè)課程的教育教學(xué)也得到更多重視?！笆称饭に噷W(xué)”課程的教學(xué)改革創(chuàng)新迫在眉睫。在改革過(guò)程中出現(xiàn)了一些的教學(xué)問(wèn)題，例如：如何將思政元素與課程內(nèi)容融合；在引導(dǎo)學(xué)生的同時(shí)，有效避免學(xué)生對(duì)課程思政的逆反心理等。以“食品的脫水加工”為例，通過(guò)引入歷史故事和熱點(diǎn)事件、科普延伸和課程討論3個(gè)方面，探討“食品工藝學(xué)”課程思政教育的融入。

2 “食品的脫水加工”課程內(nèi)容中思政教育的融入

2.1 歷史故事和熱點(diǎn)事件

奶粉作為日常生活中常見(jiàn)的干制品，其發(fā)明及所出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，一直廣受關(guān)注。奶粉在我國(guó)元朝時(shí)期就被發(fā)明。奶粉的出現(xiàn)是以當(dāng)時(shí)的戰(zhàn)爭(zhēng)為契機(jī)，因出兵途中需要穿越東西長(zhǎng)880 km南北寬440 km的可吉爾庫(kù)姆沙漠，軍糧供應(yīng)不足亟待解決。為提供方便攜帶、易保存并且能夠充饑的食品，大將軍慧元發(fā)明了奶粉的制作方法。制作方法極其簡(jiǎn)單，只需將牛奶用大鍋熬成糊狀去除水分，推開(kāi)晾曬制成粉末，這樣只要有水便可沖飲。奶粉中含有乳酸菌等益生菌，長(zhǎng)期飲用含有乳酸菌和益生菌的奶粉，有益于腸道的健康[4]，使得士兵水土能力適應(yīng)強(qiáng)，同時(shí)解決在征戰(zhàn)途中士兵可能會(huì)出現(xiàn)的拉肚子的情況。這就是奶粉的雛形。后期經(jīng)過(guò)第一次工業(yè)革命，法國(guó)人帕芒蒂倫瓦爾德正式建立奶粉加工工廠，實(shí)現(xiàn)利用雙滾筒干燥技術(shù)進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。

奶粉的發(fā)明是中國(guó)古代人民的智慧體現(xiàn)，我國(guó)也是第一個(gè)創(chuàng)造出奶粉這一概念并進(jìn)行生產(chǎn)應(yīng)用。但后期的發(fā)展同樣也引人思考，為什么我國(guó)沒(méi)能在奶粉生產(chǎn)技術(shù)上保持領(lǐng)先，而西方國(guó)家搶占先機(jī)，利用干燥技術(shù)實(shí)現(xiàn)奶粉的規(guī)?；a(chǎn)。在2008年，我國(guó)還發(fā)生了震驚一時(shí)的毒奶粉事件，國(guó)內(nèi)奶粉行業(yè)遭受重創(chuàng)。直至今日，廣大消費(fèi)者仍然不信任本土奶粉質(zhì)量和安全，大量購(gòu)買(mǎi)國(guó)外奶粉，這是奶粉安全事件引發(fā)的“后遺癥”。毒奶粉產(chǎn)生是為了達(dá)到當(dāng)時(shí)奶粉中蛋白質(zhì)含量的規(guī)定，許多商家加入三聚氰胺提升氮含量。事件發(fā)生后，我國(guó)對(duì)乳品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行一次重大修訂，降低了蛋白質(zhì)含量的標(biāo)準(zhǔn)。蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)的降低是出于短時(shí)間內(nèi)無(wú)法改變散戶養(yǎng)殖的傳統(tǒng)模式考慮。但從長(zhǎng)期發(fā)展角度來(lái)看，奶粉的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)體系是大勢(shì)所趨。通過(guò)攻克不同階段的技術(shù)障礙，營(yíng)養(yǎng)分成的提升可以在脫水加工過(guò)程中利用微膠囊包埋技術(shù)加入營(yíng)養(yǎng)素[5]，或采用低溫干燥減少熱敏營(yíng)養(yǎng)素的破壞，或通過(guò)后期額外補(bǔ)充熱敏營(yíng)養(yǎng)素等方法實(shí)現(xiàn)，這些方法均可達(dá)到較高營(yíng)養(yǎng)元素的留存[6]。

通過(guò)奶粉的歷史故事和熱點(diǎn)事件的引導(dǎo)，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)科技創(chuàng)新和技術(shù)革新的認(rèn)識(shí)。利用發(fā)生的食品安全案例，激發(fā)學(xué)生更大的責(zé)任感和使命感，提升愛(ài)國(guó)主義情感，并鼓勵(lì)理論知識(shí)與實(shí)際問(wèn)題相結(jié)合，更大程度發(fā)揮專業(yè)知識(shí)的實(shí)用性。

2.2 科普延伸

除了日常生活中的干制食品外，某些特殊領(lǐng)域（如航空航天）對(duì)干制技術(shù)也有強(qiáng)烈的需求。由于環(huán)境的改變，食品在微重力狀態(tài)下，需要使用特殊加工技術(shù)，包裝和儲(chǔ)存方式才可供航天員食用。人類(lèi)剛開(kāi)始登上太空時(shí)，認(rèn)為固體食物可能會(huì)造成吞咽困難，這一時(shí)期，食品加工成類(lèi)似于日常用的牙膏，主要以用鋁管包裝的肉糜、果醬類(lèi)的膏糊狀食物為主。航天員進(jìn)餐時(shí)，用手?jǐn)D壓管壁，將食物直接送入口中。但由于食品的水分多，其重量和體積大不便于攜帶。加加林進(jìn)入太空證實(shí)在太空中進(jìn)食和吞咽沒(méi)有困難，此后航天食品就采用一口一塊的壓縮食品的形式。小塊食品體積和重量小，便于攜帶，進(jìn)食方便。20世紀(jì)60年代中期到70年代初，美國(guó)“雙子星”飛船和“阿波羅”飛船采用氫氧燃料電池作電源，可產(chǎn)生大量的水，于是脫水復(fù)水食品孕育而生，這種食品的性狀和風(fēng)味更接近于地面的普通膳食。

各國(guó)太空食品百花齊放，呈現(xiàn)不同國(guó)家的特色，如日本將壽司和泡面帶入太空，韓國(guó)將泡菜帶入太空。而我國(guó)則是區(qū)分主食和副食，副食講究葷素搭配，并在加工上注重色香味形，將美學(xué)與太空食品做出完美的融合。宇航員可以吃到的太空食品有米飯、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、海鮮大蝦、紅茶、綠茶、水果等。這些食品不僅具有中國(guó)特色，并且都屬于固態(tài)復(fù)水食物，即通過(guò)脫水加工將食物中的水分去除，食用時(shí)再加入熱水即可恢復(fù)原有的品質(zhì)。

通過(guò)對(duì)食品脫水工藝的科普延伸，讓學(xué)生更加清晰地了解到食品脫水工藝在太空食品上的應(yīng)用，并且脫水工藝還可以和美學(xué)結(jié)合，創(chuàng)造出色香味形俱全的太空食品。此外，在我國(guó)航天事業(yè)矚目成就的背后，凝聚不同行業(yè)專家們團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神，他們?yōu)樽鎳?guó)的航空航天事業(yè)貢獻(xiàn)自己的一份力量，這也引導(dǎo)學(xué)生在學(xué)習(xí)研究過(guò)程中發(fā)揮團(tuán)結(jié)協(xié)作、共克時(shí)艱的奮斗精神。

2.3 課程討論

此外，課程中還設(shè)計(jì)“未來(lái)食品加工”的討論。通過(guò)引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)自主查閱文獻(xiàn)資料，暢談食品加工趨勢(shì)。在“未來(lái)食品加工”中，凍干食品技術(shù)雖然引進(jìn)中國(guó)時(shí)間不長(zhǎng)，但其發(fā)展勢(shì)頭非常強(qiáng)勁。資料顯示，2020年我國(guó)凍干食品市場(chǎng)規(guī)模超100億元，增速超過(guò)同期全球凍干食品平均7.8%的增速，產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)正在快速增長(zhǎng)階段。由此可見(jiàn)，凍干食品行業(yè)的潛力非常可觀。凍干產(chǎn)品隨處可見(jiàn)，不僅有蔬菜、水果，還有酸奶、咖啡、益生菌、方便食品、主食、維生素、肝粉等都在用凍干技術(shù)來(lái)確保其營(yíng)養(yǎng)成分的留存，凍干技術(shù)正向多個(gè)食品領(lǐng)域逐步滲透。然而凍干技術(shù)也具有消耗能源大的缺點(diǎn)。降低凍干食品生產(chǎn)過(guò)程中的能源消耗，主要通過(guò)縮短凍干時(shí)間達(dá)到節(jié)能的目的，在食品在凍干之前是否可通過(guò)低耗能的前處理加速凍干進(jìn)程？研究顯示，食品（以紅柿子椒為研究對(duì)象）使用脈沖電場(chǎng)（PEF）、超聲（US）、混合處理（PEF-US）和燙漂進(jìn)行前處理，均可減少凍干時(shí)間并降低能耗。這些方法為降低凍干技術(shù)的耗能問(wèn)題提供新思路[7]。

課程討論結(jié)束后，學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)不再是刻板的書(shū)本印象，更多地將專業(yè)知識(shí)轉(zhuǎn)換為解決實(shí)際問(wèn)題的能力。討論課的加入培養(yǎng)學(xué)生合理用能、節(jié)能的意識(shí)，并能夠深入思考科技創(chuàng)新，加強(qiáng)學(xué)生的科技強(qiáng)國(guó)意識(shí)。

3 結(jié)語(yǔ)

在教學(xué)過(guò)程中，通過(guò)講述歷史故事、熱點(diǎn)事件、科普延伸及課程討論等多種形式，將思政元素、科技創(chuàng)新、技術(shù)革新、愛(ài)國(guó)主義情感、團(tuán)結(jié)協(xié)作、共克時(shí)艱、節(jié)約用能、科技強(qiáng)國(guó)等與課程內(nèi)容結(jié)合，引導(dǎo)學(xué)生自主思考并有效地避免學(xué)生對(duì)課程思政的逆反心理，進(jìn)一步提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，課程改革后的教學(xué)效果得到穩(wěn)定提升，融入思政元素的本科教學(xué)顯示強(qiáng)大的教學(xué)改革成效，為培養(yǎng)“五育”人才奠定基礎(chǔ)。