遠洋的饋贈——金槍魚

文/周猛 李東萍

隨著我國經(jīng)濟社會不斷進步，遠洋捕撈業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，遠洋捕撈產(chǎn)品不斷豐富消費市場，以高品質(zhì)魚肉為標簽的金槍魚類菜品逐漸成為聚會、宴請餐桌上的首選。金槍魚肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，經(jīng)濟價值較高，一直是我國遠洋捕撈業(yè)中十分重要的生物資源之一。本文主要介紹了金槍魚生產(chǎn)現(xiàn)狀與營養(yǎng)價值，以期進一步普及金槍魚相關(guān)知識，提高商品大眾認知度，促進優(yōu)質(zhì)遠洋水產(chǎn)品進入百姓餐桌。

一、金槍魚簡介

金槍魚（Tuna）是硬骨魚綱、鯖形目、鯖科的一族海洋魚類，兩端呈錐形，鱗片通常較小，整體呈現(xiàn)銀色或藍色的金屬色（見圖1）。得益于流線型的身體與健碩的肌肉，金槍魚是遠洋魚類中著名的游泳健將。

圖1 一般金槍魚外觀

（一）金槍魚的生長海域和生活習性

金槍魚屬于大洋暖水性洄游魚類，在印度洋、太平洋和大西洋中低緯度的近海、外海和大洋中都廣有分布。金槍魚主要活動在海洋的中上層區(qū)域，白天在較深水層活動，晚上則到近水面處捕食，主要是以蝦類、蟹類、體型更小的魚類為食。

（二）常見金槍魚的種類與產(chǎn)量

金槍魚族包括5屬15種金槍魚。中國消費市場中，鰹魚、南方藍鰭金槍魚、黃鰭金槍魚和大目金槍魚等較為常見，其中，鰹魚為我國主要的遠洋捕撈金槍魚種類?！?021中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒》數(shù)據(jù)顯示，2020年，我國金槍魚遠洋捕撈量達到32.74萬t（見圖2）。分地區(qū)來看，金槍魚遠洋捕撈業(yè)在上海市、浙江省等地區(qū)發(fā)展更為成熟，上海的遠洋漁業(yè)公司金槍魚捕撈產(chǎn)量為全國最高，2020年捕撈量為10.62萬t。目前，捕撈金槍魚通常采用延繩釣、定置網(wǎng)捕撈和圍網(wǎng)捕撈三種方法。

圖2 2016年～2020年中國遠洋漁業(yè)金槍魚捕撈產(chǎn)量變化趨勢圖（單位：萬t）

（三）金槍魚食用部位

相對于其他魚類，金槍魚可食用部位的劃分更加精細，大致可分為大肥、中楠、赤身、中落、下巴、腦天、魚頰肉、鰭肉等部位，且各部位的口感、細膩程度、油脂分布都千差萬別。如消費者最熟悉的“三兄弟”部位中，大肥（Otoro）分布于金槍魚的前腹部、中腹部，脂肪含量最高，是金槍魚最為肥美、嫩滑的部位；中肥（Chutoro）在魚體背部與腹部交接處，入口既可感受到油脂帶來的香味，還有魚肉本身的緊實感和微酸的味道；赤身（Akami）則是分布在魚背部，也是脂肪含量最少、紅色最深的部分，會帶有微酸的味道（見圖3）。

圖3 大肥、中肥、赤身分布

二、金槍魚主要營養(yǎng)成分

不同種類金槍魚的魚肉營養(yǎng)成分不同，同種金槍魚不同部位的魚肉營養(yǎng)成分也差別較大（見表1）。以藍鰭金槍魚為例，相比其他金槍魚，藍鰭金槍魚更像金槍魚家族的“貴婦”，腹部通常比其他類金槍魚大很多，且腹部脂肪含量更高。

表1 三種金槍魚不同部位肌肉基本營養(yǎng)成分（以濕重計）

（一）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是魚肉的重要組成部分，金槍魚的魚肉蛋白質(zhì)含量可高達20%以上，俗稱為“海底雞”。其中，必需氨基酸含量在總氨基酸含量（EAA/TAA）中占比較高，符合FAO/WHO理想模式標準（40%），且氨基酸中呈味氨基酸占比也十分高，這使得金槍魚魚肉呈現(xiàn)出明顯的鮮美品質(zhì)（見表2）。

表2 三種金槍魚腹部肌肉氨基酸組成及含量（g/100g）（以濕重計）

（二）脂類

金槍魚脂類含量豐富，尤其是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）含量遠高于大部分其他魚類，攝入金槍魚可補充人體所必須的營養(yǎng)，促進人體內(nèi)飽和脂肪酸代謝、增強免疫力，對改善人體健康狀況有著積極的促進作用。

三、金槍魚菜肴

除了直接食用金槍魚刺身，來品嘗其豐富的口感與鮮美的肉質(zhì)外，利用高溫制作出的美味金槍魚菜肴也是不錯的選擇。如香煎金槍魚、紅燒金槍魚、低溫慢煮金槍魚等菜品，十分符合中國食客的味蕾。

（一）香煎金槍魚

1.材料

金槍魚、油、迷迭香、鹽、黑胡椒、辣椒。

2.方法

盡量選用排酸后的金槍魚魚片，取大概2cm厚度的厚片，洗凈，用廚房紙巾擦去多余水分，將魚片兩面涂抹少許鹽，根據(jù)自己喜好適當添加黑胡椒與辣椒粉。熱鍋后倒入一小勺油，待到油溫達到180℃左右，轉(zhuǎn)到中小火煎烤金槍魚魚片，魚片兩面各煎烤5min左右，其間鍋中可以加入迷迭香來增加菜品風味（見圖4）。

圖4 香煎金槍魚

（二）紅燒金槍魚

1.材料

金槍魚肉、蔥、姜、蒜、辣椒、老抽、料酒、八角、桂皮、油、白糖、土豆、胡蘿卜。

2.方法

魚肉用姜和料酒腌制10min去腥，腌好的魚肉過一遍開水后撈出。鍋熱后加入油、姜、蒜翻炒，再加入魚肉、土豆、胡蘿卜和其他配菜炒制，再加入老抽與紹酒上色、提味，加入半鍋水、辣椒、鹽、冰糖、桂皮、八角、蔥等，蓋上鍋蓋小火慢煮30min后即可食用（見圖5）。

圖5 紅燒金槍魚

（三）低溫慢煮金槍魚

1.材料

檸檬、金槍魚肉、橄欖油、芝麻。

2.方法

將檸檬切片，均勻鋪在金槍魚的兩邊，鋪滿就好，剩下的檸檬片可用于擺盤。將兩邊有檸檬的金槍魚裝入密封袋，倒入橄欖油后，抽真空；低溫慢煮45℃90min；同時，將芝麻炒熟，或者烤箱180℃烤10min，然后放入一個平盤。慢煮好的金槍魚從密封袋拿出，去掉檸檬，廚房紙擦掉其表面水分，將金槍魚的幾個表面都在裝芝麻的盤子里輕輕按一下，然后切片裝盤就完成了（見圖6）。

圖6 低溫慢煮金槍魚