閹割與非閹割緣鳳母雞的肌肉營養(yǎng)成分測定分析

徐龍飛， 周 田， 張開學(xué)

(1. 六盤水師范學(xué)院，貴州 六盤水 553004； 2. 六枝特區(qū)鄉(xiāng)村振興局，貴州 六枝 553400； 3. 織金縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，貴州 織金 552100)

緣鳳土雞原產(chǎn)于江西省崇仁縣，是崇仁麻雞系列中的蛋肉兼用型地方優(yōu)良品種，被列入《江西畜禽遺傳資源志》，是1個很有發(fā)展前途的地方優(yōu)良雞種[1]。隨著國家脫貧攻堅戰(zhàn)略的實施，緣鳳土雞被引入貴州 六盤水養(yǎng)殖。其雞肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，多不飽和脂肪酸比例較高，而多不飽和脂肪酸在降低血液膽固醇、預(yù)防心血管疾病方面有著重要作用[2，3]。相關(guān)試驗表明，母雞閹割后成年體重可增加0.5 kg以上，經(jīng)濟(jì)效益可觀，市場前景廣闊[4]。本試驗通過測定閹割與非閹割緣鳳母雞肌肉的營養(yǎng)成分，以期為閹割母雞的飼養(yǎng)推廣提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物母雞閹割方法按文獻(xiàn)報道方法進(jìn)行[4]。試驗用緣鳳母雞飼養(yǎng)于六盤水開偉生態(tài)養(yǎng)殖場，位于水城縣米籮鎮(zhèn)草果村彭家寨，海拔高度約1 500 m。5只非閹割母雞(平均體重1.5 kg)、5只閹割母雞(平均體重2.05 kg)均飼養(yǎng)250 d。屠宰前禁食12 h，每只雞各取胸肌和腿肌50 g，去除脂肪和筋膜，裝入自封保鮮袋中，編號放入 -20 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 主要儀器凱氏定氮儀(型號：K-360，瑞士BUCHI)、半自動氨基酸分析儀(型號：S-433，德國SYKAM)、等離子體發(fā)射光譜儀(型號：Optima 8000，美國PERKINELMER)、全自動脂肪測定儀(型號：SE-A6，濟(jì)南阿爾瓦儀器有限公司)、肉類鹵素水分測定儀(型號：LXT-120，深圳萊希特儀器設(shè)備有限公司)、實驗室高效節(jié)能智能一體馬弗爐(型號：XL-2000A，鶴壁市科達(dá)儀器儀表有限公司)。

1.3 測定項目及方法將肌肉樣品送農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心(昆明)檢測相關(guān)營養(yǎng)成分。

1.3.1 肌肉常規(guī)成分測定粗蛋白測定采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》(GB 5009.5—2016)凱氏定氮法；粗脂肪測定采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》(GB 5009.6—2016)索氏抽提法；水分測定采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》(GB 5009.3—2016)直接干燥法；灰分測定采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》(GB 5009.4—2016)馬弗爐≥600 ℃灼燒法。

1.3.2 氨基酸測定采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》(GB 5009.124—2016)，包括：天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸，以及氨基酸總量。

1.3.3 礦質(zhì)元素測定鉀、鈉、鈣、鎂、鋅、鐵、錳、銅、磷采用《蔬菜、水果及制品中礦質(zhì)元素的測定 電感耦合等離子體發(fā)射光譜法》(NY/T 1653—2008)。

1.4 數(shù)據(jù)處理用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理，用“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，采用t檢驗分析差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分由表1可見：閹割母雞的粗脂肪含量是非閹割母雞的3.1倍，差異極顯著(P<0.01)。水分、粗蛋白、灰分含量無顯著差異(P>0.05)。

表1 閹割和非閹割緣鳳母雞肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分 %

2.2 氨基酸含量由表2可見：緣鳳土雞含有17種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸有5種(賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸)。閹割母雞的苯丙氨酸含量顯著低于非閹割母雞(P<0.05)，胱氨酸含量極顯著高于非閹割母雞(P<0.01)。閹割母雞的氨基酸總量、必需氨基酸總量、鮮味氨基酸總量均有所降低，但差異不顯著(P>0.05)。

表2 閹割與非閹割緣鳳母雞肌肉氨基酸含量 %

2.3 礦質(zhì)元素由表3可見：與非閹割母雞相比，閹割母雞肌肉的磷、鋅、鎂、銅含量升高，差異不顯著(P>0.05)；鐵、錳、鈉、鉀含量降低，差異不顯著(P>0.05)；鈣含量極顯著降低(P<0.01)。

表3 閹割與非閹割緣鳳閹母雞肌肉礦質(zhì)元素含量 %

3 結(jié)論

閹割后的緣鳳母雞具有育肥快，肌肉中脂肪、胱氨酸含量高，苯丙氨酸含量低的特點，在開發(fā)某些特定營養(yǎng)保健食品方面具有一定潛力。

4 討論

4.1畜禽閹割后便于飼養(yǎng)管理，可促進(jìn)生長和育肥，提高養(yǎng)殖效益[5]。隨著生活水平的提高，人們在滿足營養(yǎng)需求的同時開始追求肉質(zhì)和風(fēng)味。相關(guān)研究結(jié)果表明，肌苷酸和肌內(nèi)脂肪是影響肌肉風(fēng)味和鮮味的重要物質(zhì)，其含量因品種、部位及日齡不同存在差異[6]。姜玲玲等[7]測定分析了新疆暗腹雪雞和海蘭褐蛋雞肌肉的營養(yǎng)成分，暗腹雪雞的粗脂肪含量為1.18%，海蘭褐蛋雞的粗脂肪含量為4.26%。本研究結(jié)果表明，閹割與非閹割緣鳳母雞肌肉的水分、蛋白質(zhì)、灰分雖無顯著差異，但閹割母雞的粗脂肪含量高達(dá)6.94%，是非閹割母雞的3.1倍，說明緣鳳母雞閹割后育肥快，肌肉味道更鮮美。

4.2一般來說，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低主要取決于所含氨基酸的種類、數(shù)量及組成比例。本研究結(jié)果顯示，閹割緣鳳母雞的苯丙氨酸含量顯著低于非閹割母雞(P<0.05)，而胱氨酸含量極顯著高于非閹割母雞(P<0.01)。苯丙氨酸為人體必需的芳香族氨基酸，正常情況下人體血液苯丙氨酸的濃度維持在600 μmol/L以下。苯丙氨酸濃度過高或代謝障礙可引起苯丙酮酸尿癥、白化病、神經(jīng)系統(tǒng)損害等多種疾病，尤其對神經(jīng)系統(tǒng)的損害可導(dǎo)致智力發(fā)育缺陷、運(yùn)動功能減退、抑郁癥、精神障礙、發(fā)育遲緩、昏迷甚至死亡等[8，9]。就胱氨酸而言，在蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的情況下，含有較高水平胱氨酸的飲食可有效維持血漿巰基蛋白濃度[10]。胱氨酸具有參與皮膚形成、細(xì)胞解毒的功能，能促進(jìn)細(xì)胞進(jìn)行氧化還原，增強(qiáng)肝功能，有利于白細(xì)胞生成，臨床上適用于脫發(fā)癥、急慢性肝炎、白細(xì)胞減少癥等的預(yù)防和治療[11]。因此，閹割緣鳳母雞的肌肉營養(yǎng)成分更符合人體需求。