網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管問(wèn)題分析及對(duì)策研究

◎ 談 軍

（蕪湖市市場(chǎng)監(jiān)管綜合行政執(zhí)法支隊(duì)經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)大隊(duì)，安徽 蕪湖 241008）

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，我國(guó)家庭結(jié)構(gòu)已發(fā)生明顯改變，家庭規(guī)模越來(lái)越小，且人們的生活節(jié)奏越來(lái)越快，網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。但由于各大平臺(tái)快速擴(kuò)張，疏于管理，現(xiàn)階段網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)也暴露出了諸多問(wèn)題。圍繞網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管問(wèn)題進(jìn)行分析及對(duì)策研究，對(duì)于該行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展來(lái)講尤為重要。

1 我國(guó)網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

根據(jù)我國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)來(lái)看，2020年全年，我國(guó)餐飲行業(yè)的利潤(rùn)達(dá)到3.53萬(wàn)億元，占所有消費(fèi)行業(yè)利潤(rùn)總額的1/10，同比增長(zhǎng)23.54%。根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)來(lái)看，在過(guò)去的5年中，我國(guó)外賣(mài)訂餐行業(yè)的規(guī)模在不斷擴(kuò)大，現(xiàn)階段整體市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到6 452.3億元，成為餐飲行業(yè)的重要組成部分。目前90%以上網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)單位都依托美團(tuán)、餓了么兩大平臺(tái)從事外賣(mài)訂餐服務(wù)，行業(yè)集中度非常高，2020年兩家平臺(tái)入駐商家已達(dá)40萬(wàn)家。由于平臺(tái)追求高速增長(zhǎng)，把關(guān)不嚴(yán)，近年來(lái)入網(wǎng)餐飲服務(wù)單位也良莠不齊，存在小、散、亂和差的現(xiàn)象，食品安全事件時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者信心。因此，在未來(lái)的發(fā)展過(guò)程中，降低外在因素的影響，利用管理監(jiān)督的形式提升網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力變得至關(guān)重要[1]。

2 網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管存在的問(wèn)題

2.1 平臺(tái)與商家履行食品安全主體責(zé)任不到位

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局出臺(tái)的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)安全監(jiān)督管理辦法》明確規(guī)定“網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營(yíng)許可證進(jìn)行審查，登記入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的名稱(chēng)、地址、法定代表人或者負(fù)責(zé)人及聯(lián)系方式等信息，保證入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所等許可信息真實(shí)”，但現(xiàn)實(shí)中各大平臺(tái)更加注重規(guī)模的擴(kuò)張，而忽視了審查責(zé)任。根據(jù)平臺(tái)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，目前有2 500家左右的商家存在證件不齊全、不標(biāo)準(zhǔn)的狀況。另外，各大平臺(tái)對(duì)送餐人員的食品安全培訓(xùn)和管理、對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行抽查和監(jiān)測(cè)等職責(zé)履行也嚴(yán)重不足。部分入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者存在不公示許可證件或使用假證件、超范圍經(jīng)營(yíng)、加工環(huán)境臟亂差、食品原料以次充好、從業(yè)人員無(wú)健康證、外賣(mài)餐盒無(wú)防護(hù)措施以及實(shí)際經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與公示場(chǎng)所不一致等問(wèn)題。上述諸多問(wèn)題都反映出平臺(tái)和商家未認(rèn)真履行食品安全主體責(zé)任，導(dǎo)致后續(xù)的食品安全監(jiān)管壓力和難度劇增。

2.2 平臺(tái)存在壟斷、不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)等行為

近年來(lái)為進(jìn)一步擴(kuò)張規(guī)模，各大平臺(tái)均致力于提升行業(yè)集中度，不斷壟斷入網(wǎng)商戶資源。很多平臺(tái)管理人員會(huì)要求商家在進(jìn)行平臺(tái)選擇時(shí)停止與其他平臺(tái)之間的合作，即所謂二選一，進(jìn)而提升自家平臺(tái)中的商家數(shù)量。雖然國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局和地方市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)不斷對(duì)上述壟斷和不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)違法行為進(jìn)行查處，但此類(lèi)現(xiàn)象仍未杜絕。一旦出現(xiàn)平臺(tái)集中度過(guò)高的現(xiàn)象，相關(guān)平臺(tái)就會(huì)進(jìn)一步提高傭金比例，壓榨商戶利潤(rùn)，導(dǎo)致部分商戶為了生存而降低運(yùn)營(yíng)成本，包括采取偷工減料、以次充好等行為，從而形成嚴(yán)重的食品安全隱患。此外，相關(guān)平臺(tái)還進(jìn)一步壓榨外賣(mài)騎手，通過(guò)大數(shù)據(jù)算法不斷降低騎手的客單價(jià)，不給騎手購(gòu)買(mǎi)社保，侵害騎手利益，影響社會(huì)和諧。

2.3 監(jiān)管方式跟不上

近年來(lái)通過(guò)各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的努力，監(jiān)管人員的業(yè)務(wù)水平逐步提高、監(jiān)管裝備逐步改善、監(jiān)管手段也更加豐富，但與網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管實(shí)際相比仍存在不足。①網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，商戶更新變化頻繁，靠傳統(tǒng)的巡街式巡查方式很難及時(shí)掌握主體變化情況，從而導(dǎo)致主體數(shù)量不清。此外，由于商家蓄意造假、平臺(tái)把關(guān)不嚴(yán)，即便進(jìn)行線上檢查，也會(huì)存在數(shù)據(jù)不真實(shí)的情況。②由于信用懲戒機(jī)制還不完善，雖然監(jiān)管部門(mén)對(duì)違法的平臺(tái)及商戶進(jìn)行了立案查處，但絕大多數(shù)情況都是經(jīng)濟(jì)處罰，缺乏禁業(yè)處罰的法律依據(jù)和手段，導(dǎo)致部分平臺(tái)和商戶屢罰屢犯。此外，管理部門(mén)在進(jìn)行電子取證時(shí)通常為截圖，若商家不承認(rèn)或者推諉責(zé)任，則很難進(jìn)一步掌握數(shù)據(jù)情況，無(wú)法第一時(shí)間對(duì)其進(jìn)行懲罰[2]。

2.4 社會(huì)共治格局遠(yuǎn)未形成

食品安全需要監(jiān)管部門(mén)、商家、行業(yè)協(xié)會(huì)和消費(fèi)者等主體共同參與，但目前網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管僅有監(jiān)管部門(mén)和商家，行業(yè)協(xié)會(huì)和消費(fèi)者等主體未參與進(jìn)來(lái)，社會(huì)共治格局還遠(yuǎn)未形成。①由于入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者數(shù)量多、分布廣且普遍較小，沒(méi)有牽頭單位自發(fā)組建行業(yè)協(xié)會(huì)，不能通過(guò)行業(yè)自律形式參與食品安全管理。②由于宣傳不足，消費(fèi)者對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲的關(guān)注度還不夠高，監(jiān)管部門(mén)也未能建立消費(fèi)者參與食品安全監(jiān)管的有效渠道。

3 加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管對(duì)策分析

3.1 嚴(yán)格督促平臺(tái)和商戶落實(shí)食品安全主體責(zé)任

針對(duì)第三方平臺(tái)，應(yīng)重點(diǎn)落實(shí)以下8項(xiàng)責(zé)任。①落實(shí)審查責(zé)任，確保入網(wǎng)商戶具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門(mén)店。②落實(shí)公示責(zé)任，確保相關(guān)信息真實(shí)準(zhǔn)確、變更及時(shí)。③落實(shí)監(jiān)督責(zé)任，確保線上線下同標(biāo)同質(zhì)。④落實(shí)配送責(zé)任，確保配送環(huán)節(jié)食品不受污染。⑤落實(shí)維權(quán)責(zé)任，確保消費(fèi)者合法權(quán)益得到保護(hù)。⑥落實(shí)管理責(zé)任，確保有專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)和專(zhuān)職管理人員。⑦落實(shí)抽查監(jiān)測(cè)責(zé)任，確保入網(wǎng)商家資質(zhì)合格等。⑧落實(shí)建立與執(zhí)行審查登記、食品安全違法行為制止及報(bào)告、嚴(yán)重違法行為平臺(tái)服務(wù)停止以及食品安全事故處置等制度。此外，平臺(tái)也需要積極地與消費(fèi)者進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)溝通，并及時(shí)了解商家對(duì)于投訴的處理方式，進(jìn)而針對(duì)性地對(duì)商家進(jìn)行處理和懲罰[3]。

針對(duì)入網(wǎng)商戶，要全面開(kāi)展食品安全主體責(zé)任“六檢查”。①檢查入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者是否按規(guī)定真實(shí)公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、小餐飲備案證明等資質(zhì)材料和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者名稱(chēng)、地址等信息。②檢查入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者待加工的食品及原料是否存在腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的現(xiàn)象。③檢查是否做好食品原料索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，是否采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。④檢查是否按規(guī)定在自己的加工操作區(qū)加工食品，是否委托他人加工食品。⑤檢查是否定期維護(hù)食品貯存、加工、清洗消毒等設(shè)施、設(shè)備，定期清洗和校驗(yàn)保溫、冷藏和冷凍等設(shè)施、設(shè)備，保證設(shè)施、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。⑥是否嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等其他相關(guān)要求。

3.2 強(qiáng)化對(duì)壟斷、不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為的監(jiān)管懲處力度

①根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局等部門(mén)2021年4月召開(kāi)的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)行政指導(dǎo)會(huì)精神，督促各平臺(tái)堅(jiān)持依法依規(guī)運(yùn)行，堅(jiān)持履行社會(huì)責(zé)任，做到“五個(gè)嚴(yán)防”和“五個(gè)確?！保簢?yán)防資本無(wú)序擴(kuò)張，確保經(jīng)濟(jì)社會(huì)安全；嚴(yán)防壟斷失序，確保市場(chǎng)公平競(jìng)爭(zhēng)；嚴(yán)防技術(shù)扼殺，確保行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展；嚴(yán)防規(guī)則算法濫用，確保各方合法權(quán)益；嚴(yán)防系統(tǒng)封閉，確保生態(tài)開(kāi)放共享，向社會(huì)公開(kāi)《依法合規(guī)經(jīng)營(yíng)承諾》。②針對(duì)平臺(tái)強(qiáng)迫實(shí)施“二選一”、濫用市場(chǎng)支配地位、實(shí)施“大數(shù)據(jù)殺熟”、漠視假冒偽劣、信息泄露等行為進(jìn)行嚴(yán)厲查處，發(fā)現(xiàn)一起從重處理一起。③強(qiáng)化信息公開(kāi)，對(duì)相關(guān)平臺(tái)違法行為的查處一律向社會(huì)公開(kāi)，形成強(qiáng)烈警示和震懾，倒逼平臺(tái)企業(yè)守法合規(guī)經(jīng)營(yíng)。

3.3 創(chuàng)新監(jiān)管方式，健全全鏈條網(wǎng)絡(luò)餐飲安全監(jiān)管體系

①引入第三方監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)，每日對(duì)各平臺(tái)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行線上監(jiān)測(cè)，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)證照信息公示情況，發(fā)現(xiàn)未公示證照或公示虛假證照等情況第一時(shí)間向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告，由市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)赴線下核查處理，從而大幅提高監(jiān)管效能。②開(kāi)展責(zé)任約談，定期對(duì)各平臺(tái)或其分支機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人開(kāi)展約談，督促平臺(tái)切實(shí)履行審查、公示、抽查監(jiān)測(cè)等法定職責(zé)。③常態(tài)化開(kāi)展監(jiān)督抽檢，將網(wǎng)絡(luò)餐飲制售食品及外賣(mài)餐盒納入年度食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃并加大抽檢頻次，對(duì)抽檢不合格的商戶依法處罰。④實(shí)施紅黑名單管理，對(duì)遵紀(jì)守法、干凈衛(wèi)生的入網(wǎng)餐飲單位列入紅名單，減少檢查頻次。對(duì)信息公示不全、環(huán)境臟亂差、不配合執(zhí)法的入網(wǎng)餐飲單位列入黑名單，加大檢查頻次，直至強(qiáng)制退出平臺(tái)。

3.4 鼓勵(lì)各方參與，加強(qiáng)社會(huì)共治

①各網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)要切實(shí)發(fā)揮主體作用，不斷完善管理體系，并按照制度內(nèi)容對(duì)商家以及平臺(tái)進(jìn)行管理[4]。②充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用，鼓勵(lì)各平臺(tái)地方分支機(jī)構(gòu)牽頭成立網(wǎng)絡(luò)餐飲協(xié)會(huì)或動(dòng)員各網(wǎng)絡(luò)餐飲單位加入各地方餐飲協(xié)會(huì)，相關(guān)管理協(xié)會(huì)要切實(shí)履行自身職責(zé)，加大對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)與商家的監(jiān)督和管理，以此營(yíng)造一個(gè)良好的社會(huì)共治環(huán)境[5]。③加強(qiáng)宣傳，開(kāi)展“隨機(jī)查餐廳”等活動(dòng)，邀請(qǐng)人大代表、政協(xié)委員、新聞媒體及消費(fèi)者代表等共同參與，加強(qiáng)對(duì)入網(wǎng)餐飲單位尤其是網(wǎng)紅餐廳的監(jiān)管，提升消費(fèi)者對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全的關(guān)注度。④全面實(shí)施網(wǎng)絡(luò)餐飲食安封簽，要求外賣(mài)必須加貼食安封簽后方可配送，否則騎手可拒絕接收。消費(fèi)者在收到外賣(mài)后仔細(xì)檢查封簽完整度，如發(fā)現(xiàn)封簽破損的可拒收外賣(mài)，從而倒逼各商家積極使用食安封簽，保障食品配送過(guò)程安全。⑤拓寬投訴舉報(bào)渠道，鼓勵(lì)消費(fèi)者通過(guò)撥打12315、來(lái)信來(lái)函和網(wǎng)絡(luò)留言等各種方式對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全問(wèn)題進(jìn)行投訴舉報(bào)，并第一時(shí)間核查處置。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展是社會(huì)進(jìn)步與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然趨勢(shì)，雖然目前行業(yè)還存在主體責(zé)任履行不到位、壟斷與不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)、監(jiān)管方式滯后及社會(huì)共治格局未形成等諸多問(wèn)題，但通過(guò)平臺(tái)及商家、監(jiān)管部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)、新聞媒體及消費(fèi)者等各方的共同參與，能夠扭轉(zhuǎn)現(xiàn)階段行業(yè)亂象，提升網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全水平，保障廣大消費(fèi)者的飲食安全，助力經(jīng)濟(jì)發(fā)展。