“古樓子”淵源考

盧文蕓

唐朝是古代中國文化交流的輝煌時代，中外文化彼此交融，衣食住行各方面胡風盛行。特別是胡食中的胡餅，非常受唐人喜愛，成為很普及的日常食品。胡餅因其制法的不同，有不同的種類，其中有一種叫“古樓子”的胡餅，因為特別巨大，很受學界關注。但“古樓子”這個音譯詞到底從何而來，是何意義，還需要考證。

一、巨胡餅“古樓子”

“古樓子”一詞，見于北宋王讜的筆記小說集《唐語林》。這部書模仿《世說新語》，收集了許多唐人筆記中的文史軼事。因為有的原書已散佚，所以《唐語林》保留下來的這些記載非常寶貴，而且可信度也較高，正如《四庫全書總目》所說：“是書雖仿《世說》，而所紀典章故實，嘉言懿行，多與正史相發(fā)明，視劉義慶之專尚清談者不同。且所采諸書，存者亦少，其裒集之功，尤不可沒?！盵1]

《唐語林》是在一則關于中唐名將馬燧的故事中提到“古樓子”的。馬燧是平定安史之亂的功臣，名鎮(zhèn)西北邊陲，因此號稱“馬鎮(zhèn)西”?！杜f唐書》說：“燧雄勇強力，常先計后戰(zhàn)，又善誓師，將戰(zhàn)，親自號令，士無不慷慨感動，戰(zhàn)皆決死，未嘗折北，謀得兵勝，冠于一時?！盵2]2321

不過《唐語林》的故事沒有講馬燧的戰(zhàn)績，講的是一則關于斗茶的軼聞。名詩人郎士元喜歡說戲謔之語，說“郭令公不入琴，馬鎮(zhèn)西不入茶，田承嗣不入朝”。郭令公(郭子儀，唐代中興名將、政治家、軍事家，平定安史之亂，收復長安、洛陽；擊敗吐蕃、黨項的入侵。編者注)和田承嗣(割據魏博的節(jié)度使，軍閥。編者注)并沒有計較這種嘲諷，但說馬燧不懂喝茶(其中應該含有嘲笑馬燧是個武將，沒有文化修養(yǎng)的意思。編者注)，馬燧很在意，就約朗士元來“斗茶”：“郎中言燧不入茶，請左顧為設也。”你說我不會喝茶，那你到我家來喝喝看。

以茶對決如何才能必勝？馬燧想了個方法。喝茶之前，他吃了一個名叫“古樓子”的巨大的胡餅，吃完后口干舌燥，渴得要命。等朗士元來了后，兩個人比誰喝茶喝得多。你來我往，郎士元年老，承受不了茶的涼性，一直喝得失禁，病了幾十天。馬燧又過意不去，就送了二百匹絹：

馬晨起啖古樓子以佇。士元至，馬喉干如窯，即命急烹茶，各啜二十余甌。士元已老，虛冷腹脹，屢辭。馬輒曰：“‘馬鎮(zhèn)西不入茶’，何辭也？”如此又七甌。士元固辭而起，及馬，氣液俱下。因病數旬，馬乃遺絹二百匹[3]130。

馬燧斗茶得勝，得益于他吃了個“古樓子”。那么，這種吃了讓人“喉干如窯”的“古樓子”是何物呢？《唐語林》中介紹說：

時豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為“古樓子”[3]130。

就是說，當時地位高、權勢大的人家，吃飯的時候，會將一斤羊肉平輔在巨大的胡餅中，加上椒(胡椒)、豉，抹上酥油，放到爐中烘烤，等肉半熟時拿出來吃。這種肉餡巨多的大胡餅，就叫“古樓子”。

二、“古樓子”的相關研究

《唐語林》這則關于“古樓子”的記載，是交流史研究常見引用的史料。但是“古樓子”這個稱呼只出現過這一次，除了將其作為唐代胡風盛行的一個證明，很難對它做更多的研究。“古樓子”這個稱呼明顯是一個外來詞的音譯，它的來源是哪里，本意為何，都是值得探尋的問題。因此，本文試圖梳理相關資料，考證它的淵源。

目前，關于“古樓子”是什么，有一些學者提出過一些看法。例如，郝祖濤在《千年餅食肉火燒》[4]一文認為，“古樓子”與《齊民要術》中提到的一種燒餅類似，二者都是我們現在所說的肉火燒，還認為“古樓子”是在胡餅的基礎上加肉改制而成，加肉是為了適應中原口味。與郝祖濤把“古樓子”與燒餅混談不同，韓建武在《唐都長安的胡食》[5]一文中認為，胡餅“古樓子”與《齊民要術》中的燒餅是不同的面食。他認為“古樓子”相當于新疆的肉馕“闊西格吉達”(筆者注：現在也通常寫作“闊西馕”或者“果西馕”。學界許多人認為維吾爾族馕的制作方法和大小相當于唐宋時期的胡餅，所以“古樓子”可能是馕的一個種類)。他還提到“古樓子”中的“豉”就是指豆豉，是豆子加各種調料制成。

對于以上看法，本文認為：

首先，“古樓子”所用的“豉”是“草豉”，而不是“豆豉”?！安蒴笔且环N來自波斯的草籽。高啟安等人在《唐五代敦煌飲食中的餅淺探》[6]一文中說，有好幾份敦煌遺書中記載了一種叫“草豉子”的東西，常用于胡餅、燒餅的添加物，元人稱之為黑子兒，《本草綱目》說草豉“生巴西諸國。草似韭狀，豉出花中，彼人食之”(這里巴西是指波斯)?，F在新疆的馕還經常會放這種草籽，稱為斯亞旦?！肮艠亲印笔且环N胡餅(馕)，作為調料，這里的“豉”更可能是草豉而不是豆豉。

其次，在唐宋時期，胡餅與燒餅是可清晰區(qū)分的兩種食物，不能混為一談。所以“古樓子”只是胡餅，不是燒餅。僧人慧琳在《一切經音義》中曾提到：“胡食者，即饆饠、燒餅、胡餅、搭納等是?！盵7]燒餅、胡餅并稱，可見它們不是一個種類。另在《唐語林》中，“古樓子”制法是“入爐迫之”，指的是在爐腔內接近但不接觸火焰的“烘烤”?！洱R民要術》中的燒餅雖然在大量用肉的特點上類似，但制法用的是“炙之”一詞，是指需要直接或間接接觸火焰的“炙烤”。綜上，“古樓子”只是胡餅，不是燒餅。

最后，“古樓子”不是在胡餅基礎上改進后的產品，它就是韓建武所說的闊西馕。除了郝祖濤，也還有其他人也認為“古樓子”是胡餅改進的。例如沈玉嘉在《唐代飲食文化中的胡風問題》[8]一文中把“古樓子”列入“唐人創(chuàng)新的胡食”。筆者認為，“古樓子”是一個音譯詞，一定有它的本源。它是西域胡餅中的一種，就是韓建武所說的新疆肉馕“闊西馕”(或稱果西馕)。但是要確證這一點還需要更多的論據，因此本文通過對文獻的梳理，對此做出進一步的論證。

三、“古樓子”即“闊西馕”考

韓建武在《唐都長安的胡食》一文中提出，“古樓子”可能就是新疆的肉馕“闊西馕”，認為兩者的“文獻記載有相似的地方”。筆者認為這個觀點是對的，除了制作方法，還可以從語言學方面進一步求證。

(一)從制作方法對“闊西馕”與“古樓子“進行考證

在維吾爾語中，闊西是“肉”的意思，“闊西馕”就是肉馕。新疆的肉馕有多種不同的做法，尺寸也可大可?。豢梢杂糜驼?，也可以馕坑烤制，更重要的是，有肉面混合型與肉餡平鋪型兩種。從“古樓子”的特征來看，并不是所有“闊西馕”都類似“古樓子”，只有其中的一種肉餡平鋪、尺寸較大、馕坑烤制，類似餡餅的闊西馕，才與“古樓子”比較相似。

1.肉面混和型“闊西馕”制法與“古樓子”有異

肉面混合型的肉馕分兩種，第一種是把肉餡與面直接揉和在一起烤制而成，這種肉馕在表面上可以看到肉粒。第二種是將肉餡先平攤在面餅上，再將面餅卷成條形，然后盤成餅再按壓使扁平。這兩種“闊西馕”的制法與“古樓子”的記載不同，因此應該不是“古樓子”。

2.肉餡平鋪型的餡餅式“闊西馕”與“古樓子”特征相合

“古樓子”的特點是肉餡“層布”于胡餅中，這一點很重要。因此只有肉餡平鋪餅內、類似餡餅的“闊西馕”，才近似“古樓子”。

有人曾描述過一種油炸的“闊西馕”，其炸制之前的面餅制作過程，就是在面餅中平攤(也就是“層布”)肉餡，這與“古樓子”非常相似：“做馕時將面劑分為一大一小兩塊，先將大的一塊搟成較薄的餅狀，再將剁碎的羊肉、洋蔥拌、胡椒粉和孜然，攪拌后攤在面胚上，然后摞上小的一塊餅胚，肉餡則包在中間。把上下面胚捏合成花紋狀……”[9]

這種餡餅式的“闊西馕”可以油炸，也可以用馕坑烤制?！缎陆たκ诧L物志》一書就說，“闊西馕”和“闊西格吉達馕”的做法“是把肥羊肉切碎，放上洋蔥、鹽和—些佐料，然后包在發(fā)酵的面中，放入馕坑里烤”[10]。這里用的是“包”字，不是揉或卷，也是指面肉分離的餡餅式“闊西馕”。

餡餅式“闊西馕”在新疆較為常見。筆者詢問過和田的朋友，“闊西馕”里的肉餡是平鋪的還是混在面里的。朋友的答復是：“肉餡基本上都是平鋪的，這種馕既可以做成一人份的小餅，也可以做得很大，可以像披薩餅一樣，吃飯時切成三角形小塊分食。”披薩餅一樣大的闊西馕，正合乎“古樓子”“巨胡餅”的特征。做得比較小的闊西馕則常被稱為“闊西格吉達馕”。如今，在大眾點評網等網站上，也可以搜到很多大小如盆的餡餅式新疆肉馕。

因此，從制作方法來看，并不是當代新疆的所有“闊西馕”都是“古樓子”的來源，只有其中的一種尺寸較大、餅中平輔大量肉餡、馕坑烤制的餡餅式闊西馕，才可能是“古樓子”。

3.新疆的“庫買其”可能是“闊西馕”的更早來源

新疆的“庫買其”是一種肉餡平鋪、尺寸較大的餡餅型面食，但其烹制是灰埋法，不屬于“闊西馕”，可能是“闊西馕”的更早來源。此外需要提到的是，還有一種歷史悠久名叫“庫買其”(或稱為庫買琪、庫買西、闊買西)的新疆餅食，也是將肉餡“層布”于面餅之中的，也有人稱之為“庫買其馕”。其尺寸也很大，“一般形如圓茶盤大，小的四五斤，大的二三十斤”[11]，需要切成小塊分食。而且它也以性質燥熱出名，據說吃了可以睡覺不用蓋被子，這些特征都與古樓子非常相似。但是，“庫買其”與“闊西馕”的區(qū)別在于，庫買其的烹制方式是灰埋或沙埋：先燒一堆篝火，火滅再將面坯埋進熱灰或熱沙里以余熱悶熟。這是比馕坑烤制更古老的一種烹制方法，適合沒有爐灶炊具條件的沙漠游牧環(huán)境。庫買其的讀音也非常古老，在喀拉汗王朝時期的《突厥語大詞典》中即有記載[12]11。其首音節(jié)kom就是“埋”“葬”的意思。

作為一種肉餡大餅，“庫買其”與“古樓子”有很多相似點，只是因為它的灰埋烹制法，通常并不列屬于“闊西馕”，但制餅坯的過程很相似。所以有一種可能：沙漠游牧部落在定居有了馕坑和炊具之后，不再使用灰埋法，而是將制作庫買其的面坯改用馕坑烤制或油炸烹熟，其最終產品名稱也從“埋馕”轉稱為“肉馕”，因此“庫買其”可以認為是“古樓子”的來源。

(二)從語言學對“闊西馕”與“古樓子”進行考證

除了制作方法上的相似，我們還需要更多論據證明“古樓子”就是“闊西馕”?！肮艠亲印笔且粋€音譯詞，所以很可能與來源詞有相近的讀音。因此本文試圖從語言學中的語音學和語源學角度去論證一下它們的相關性?，F縷述如下：

1.“古樓子”的隋唐古音與“闊西”非常相似，“古樓子”就是“肉馕”之意

要從語音入手研究，首先要了解“古樓子”在唐代的讀音。郭錫良的《漢字古音手冊》根據《廣韻》(北宋陳彭年、丘雍著，是對隋《切韻》的增補之作。編者注)所記古樓子三字的讀音，分別是ku[13]148、l?[13]282、tsI[13]92。如果連讀，樓字聲母或可略去(結合中國反切注音傳統(tǒng)，這兩個字按反切來讀就是闊。編者注)，這樣確實很接近“闊西”二字。此外，[g]、[k]兩個讀音，同屬軟顎發(fā)言的爆破音，發(fā)音位置相同，區(qū)別之處一個是清輔音、另一個是濁輔音，語言中互相轉換混用也很常見，因此維吾爾語中的“肉”音譯有“闊西”與“果西”兩種寫法。

這就意味著“古樓子”可能就是維吾爾語中的“闊西”，是“肉”的意思，在《唐語林》中，“古樓子”可能是“闊西馕”一詞進入漢語漢化之后，省略了“馕”的音節(jié)的簡稱(漢語詞匯音節(jié)更簡短)，即僅以“肉”(闊西)代表所指的肉胡餅(闊西馕)。

2.“闊西”不見于《突厥語大詞典》，是因為它源自波斯語

“古樓子”的隋唐古音可以借助《廣韻》推測。當代維吾爾語中的“闊西”，也需要考察一下隋唐時期的淵源。當代維吾爾語的前身在隋唐時期是回鶻語。保留了古回鶻語很多詞匯、成書于十一世紀的《突厥語大詞典》有灰埋馕“庫買其”一詞，但卻沒有“闊西”這個詞。在這部詞典中，肉被稱為“t”[12]39。

那么“闊西”源自哪里？有學者認為，早在五至六世紀，有一些伊朗部落融入回鶻人，導致一些伊朗基本語匯融入了回鶻語。這些詞匯中就有波斯語的馕“nan”和肉“gθ?”，而且這兩個詞最終取代了回鶻語中的馕“kmk”和肉“t”，成為現今維吾爾語中的詞匯：

在突厥人占上風后(這個階段大約是五至六世紀)，這里的伊朗部落被突厥化，在此地生活的伊朗人滲入了回鶻人，從而成為現今維吾爾人的一部分。我們很清楚，一個民族融入另一個民族，不會一點遺跡都不留下。融入其他民族的民族起碼在語言上會留下一定影響的。維吾爾語基本詞匯中存在的伊朗語基本詞匯，就是那一時期融入的。例如，回鶻語中，我們所吃的馕用“kmk”來表示，肉表示為“t”。屬于語言基本詞匯的這些詞被遺忘，取而代之的是波斯語中的“nan”“gθ?”[14]273。

據此，波斯語肉(“gθ?”)既然在五至六世紀就進入了回鶻語，那么隋唐時期在回鶻語中肯定就有“闊西”這個詞。只是可能當時“gθ?”還沒有完全取代原有的“t”，二者還在并用階段?！锻回收Z大詞典》就只收入了“t”，而沒有收入“gθ?”，這說明一直到十一世紀，回鶻語的“t”仍在使用，波斯語“闊西”就只好被排除在外了。

3.“古樓子”可能是從波斯傳入，但更可能是從回鶻傳入

“闊西”一詞在五至六世紀就可能進入了回鶻語，那么唐朝時的胡餅“古樓子”，是波斯傳入還是回鶻傳入？這些情況應該說都有可能。其原因如下：

中國與波斯的交往由來已久，自漢朝起外來物產的名字就有很多是波斯詞匯。到唐朝時中外交流更為頻繁，來中國的波斯胡商很多。早期波斯人的主要信仰是祆教與景教，從這兩個宗教在中國傳播的盛況可看出波斯人旅居中國的規(guī)模不小，可以直接將波斯語詞匯傳入中國。如果“闊西馕”原產波斯，也可以直接傳入中國。

但是，“古樓子”也可能是由回鶻傳入中原。據研究，在維吾爾語中，從伊朗語引入的詞匯大概占20%[14]272。這個比例比較高，所以即使唐代漢語中出現了很多波斯語匯，也可能這些語匯大都是經過了回鶻的轉手。如果考慮到灰埋馕“庫買其”可能是“闊西馕”的更早原型，“闊西馕”就可能是回鶻本土起源，再傳入中原成為“古樓子”。

而且回鶻與唐的關系，遠比波斯與唐的交往密切得多。研究“古樓子”故事中主角馬燧的生平，可知他曾經與安史之亂后平叛還國的回紇(回鶻)軍打過交道，還成功扼制了回紇大軍恃功虜掠的問題。其事見于《舊唐書》：

是時回紇大軍還國，恃復東都之功，倔強恣睢，所過或虜掠廩粟，供餼小不如意，恣行殺害。抱玉具供辦，賓介皆憚不敢行，燧自贊請主郵驛。比回紇至，則先賂其渠帥，與明要約，回紇乃授燧旗幟為識，犯令者命燧戮之。燧取死囚給左右廝役，小違令，輒殺之。回紇相顧失色，虜涉其境，無敢暴掠[2]2312。

通過這個故事可見，以馬燧與回鶻人的這種深度了解與交往，“闊西馕”是由回鶻傳入中原成為“古樓子”，更有可能。

4.“闊西”一詞融入了新疆的維吾爾語及其他一些少數民族語言

“古樓子”一詞沒有在漢語主流體系中保留下來，但保留在了一些回民方言中，讀為“郭食”等。在新疆，“闊西”這個詞不僅僅融入了維吾爾語?！叭狻钡臑跗潉e克語Go'sht、塔吉克語Gūt，也來自波斯語“gθ?”。不過“肉”的吉爾吉斯語Эт、哈薩克語Ет、撒拉族語et，則仍然保留了《突厥語大詞典》中的單詞“t”。

在漢語中，“古樓子”一詞似乎在宋以后就消失了。但波斯語“gθ?”其實仍然存在，保存在回民群體中，被讀為“郭食”或“郭什”等。元雜劇《延安府》第二折回回官人的對白中，有“郭食木兒哈呬雞，郭食呵廝哈呬馬，郭蘇盤曷廝哈呬羊，郭食羊哈呬牛，郭食曷廝哈呬鵝”等語，這幾句話其實就是列舉了雞、馬、羊、牛、鵝等肉類[16]?！肮场边@個詞寫在需要演出的雜劇中，可見其雖然是當時回回的用語，但在元代作為外來詞進入漢語，普通觀眾也能聽懂。明代的《回回館譯語》與《回回館雜字》也記載有一個叫“郭食”的波斯語，標音為鍋石忒，就是“肉”的意思。除了元明時期有跡可考，波斯語“肉”(gθ?)這個詞其實在當代還在回族當中普遍使用，通常寫作“郭什”[17]。在云南回族中也作“骨實太”，“用波斯語‘骨實太’(Kusht)表示牛羊肉及一切可食動物之肉?！盵18]據此，可以補充一下音韻上的論證。按漢字古音手冊，中古音韻的郭字讀音是[kuak][13]42，食字讀音是[diǐk][13]88，發(fā)音也接近“古樓子”的古音“ku”“l(fā)?”“tsI”。其中“子”的古音聲母為[ts]，它與[d]同屬塞擦音，發(fā)音部位接近，只是一個是清輔音，一個是濁輔音，在語言變遷中這兩個音互相移用也是常見的，那么“古樓子”讀音也接近“郭食”。這也是“古樓子”就是波斯語“肉”的一個例證。

四、結語

筆者認為唐朝的胡餅“古樓子”是新疆的一種肉馕“闊西馕”，并從制作方法和語言學兩個角度進行了考證?！肮艠亲印币辉~源于波斯語的“肉”(gθ?)，這個詞在宋以后的主流漢語體系中沒有保留下來。但波斯語的“肉”(gθ?)在維吾爾語、烏茲別克語、塔吉克語中保留下來成為“肉”的單詞“闊西”，也仍然在一些回族群體中使用，通常讀為“郭食”。以上論述因為史料的不足，有些部分只能基于推測，希望得到各位方家的指正。