胡餅、麻餅與燒餅

曾維華

“胡餅” 作為一種食品，顧名思義，即“胡地之餅”，或“胡人之餅”，是因傳自西域胡人之地而得名。這與我國古代在凡由西域胡地傳入中原的事物名稱前，常常冠以一“胡”字相類似， 如胡床、胡服、胡舞、胡瓜、胡麻等。據(jù)文獻記載，“胡餅” 在漢代已由西域傳入中原地區(qū)，《太平御覽》卷八六〇引《續(xù)漢書》云：“（漢）靈帝好胡餅，京師皆食胡餅，后董卓擁胡兵破京師之應(yīng)?！边@里不僅說漢靈帝時“京師皆食胡餅”，頗為流行，而且還把“胡餅” 與“胡兵”（“胡餅”之諧音）聯(lián)系在一起。

漢靈帝時除了“京師”地區(qū)流行“食胡餅”外，其他地區(qū)也已廣泛食用。《藝文類聚》卷七二引《三輔決錄》說：漢末“趙歧避難至北海，于市中販胡餅。孫嵩乘犢車入市，見歧，疑非常人，問曰：‘自有餅耶？曰：‘販之，嵩曰：‘買幾錢？賣幾錢？ 歧曰：‘買三十，賣亦三十。 嵩曰：‘視處士之狀，非賣餅者。乃開車后，載還家”。以此可知，漢末在京師以外地區(qū)的百姓也愛食胡餅，還有專門大宗制作“胡餅”，供小販批發(fā)、零售的，以至趙歧能夠“于市中販胡餅”度日。

“胡餅”本是西域胡人地區(qū)的食品，可能在西漢中期已逐漸傳入中原。因為那時漢武帝派張騫通西域，開辟了絲綢之路，西域與中原的經(jīng)濟、文化交流日益頻繁。那么，文獻記載何以尤為突出漢靈帝時期呢？這與漢靈帝特別愛好胡地文化有關(guān)。除上引“靈帝好胡餅”外，《后漢書·五行志》還載：“靈帝好胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯、胡箜篌、胡笛、胡舞，京都貴戚皆競為之?！笨梢姡瑵h靈帝喜好胡地文化是很有影響的。

魏晉以后，“胡餅”在中原地區(qū)更為普及，文獻中有關(guān)人們食用“胡餅”的記載日漸增多。如《晉書·王長文列傳》載：“王長文……廣漢郪人也。少以才學(xué)知名，而放蕩不羈，州府辟命皆不就。州辟別駕，乃微服竊出，舉州莫知所之。后于成都市中蹲踞齧胡餅。刺史知其不屈，禮遣之?！薄短接[》卷八六〇《飲食部一八》“餅”引王隱《晉書》云：“（王）羲之獨坦腹東床嚙胡餅，神色自若。”《資治通鑒》卷二一八《唐紀三十四》記載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出走，“食時，至咸陽望賢宮，洛卿與縣令俱逃，中使征召，吏民莫有應(yīng)者。日向中，上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻”。說明當(dāng)時胡餅頗為流行，市井中“胡餅”店鋪很普遍，隨時可以買到。

“胡餅” 由西域胡地傳入中原地區(qū)后，其名稱多有變化。東漢劉熙《釋名·釋飲食》云：“餅，并也，溲使合并也。胡餅作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也。”認為“胡餅”是因上面撒有“胡麻”而名。這與因傳自胡地而名并不矛盾，因為“胡麻”也是因來自胡地而名的?！囤w錄》云：“（石）勒即位，偽稱趙王……制法令甚嚴，兼諱‘胡尤峻，諸胡物皆改名，如胡餅曰摶（摶）爐，石虎改曰麻餅?！薄多捴杏洝芬嘣疲骸笆罩M胡，胡物皆改名。名胡餅曰麻餅，胡荽曰香荽，胡豆曰國豆?！笔?、石虎，羯族人，石勒是十六國時期后趙的建立者，石虎是石勒之侄，繼石勒為后趙國君。羯族源于西域地區(qū)，曾附屬匈奴，魏晉時期內(nèi)遷至上黨郡（今山西境內(nèi)）一帶，與漢族人雜居，并遭受漢族統(tǒng)治者的歧視，被稱為“羯胡”。石勒建立政權(quán)，成為統(tǒng)治者，為提高羯族人的地位，將胡人稱為“國人”（“號胡為國人”），同時嚴禁稱“胡” 字是很自然的。以此可知，至十六國時期后趙石勒、石虎時，“胡餅”改稱為“摶爐”“麻餅”。

唐代“胡餅”也稱為“胡麻餅”。白居易在《寄胡餅與楊萬州》詩中，對“胡餅”的特征作了細致的描寫，其云：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無?！睆脑娭锌芍?dāng)時“胡餅”也稱“胡麻餅”。這或許是因餅上撒有“胡麻”（即芝麻）的緣故，以其制作原料特點而名，亦或因雖已稱為“麻餅”，但仍以其傳自西域胡地而加一“胡”名之。

宋代還有“爐餅”之名。宋黃朝英《緗素雜記》卷二“湯餅”記載：“余謂凡以面為食具者，皆謂之餅。故火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅，而饅頭謂之籠餅宜矣。然張公所論市井有鬻胡餅者，不曉名之所謂，乃易其名為爐餅，則又誤也。案《晉書》云：‘王長文在市齧胡餅。 又《肅宗實錄》云：‘楊國忠自入市，衣袖中盛胡餅。安可易胡為爐也。蓋胡餅者，以胡人所常食而得名也?！?這里對各種“餅”的名稱來歷作了闡釋，盡管黃朝英不同意將“胡餅”稱為“爐餅”，但“爐餅”之名已在生活中使用、流傳當(dāng)是事實。

“胡餅” 是怎樣一種食品呢？從《釋名·釋飲食》與白居易詩句可知，“胡餅”是以面粉為原料，制作時適當(dāng)加一些油，并在上面撒有芝麻，經(jīng)在爐內(nèi)烘烤而成的食品。因此，又有“摶爐”“爐餅”“麻餅”“胡麻餅”等名?？梢哉f，只有這樣制作才會產(chǎn)生“面脆油香”的效果。

另外，胡餅是沒有餡的。北宋王讜《唐語林》卷六《補遺》有記載說：唐德宗貞元（785-804）末“時豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為‘古樓子”。這種“呼為‘古樓子”的餅，不能認為胡餅是有餡的，而是“豪家（富豪之家）”在“巨胡餅（特別大的胡餅）”內(nèi)夾羊肉等食材制作的，是二次加工的食品，所以被“呼為‘古樓子”。這有點類似現(xiàn)今北方地區(qū)將肉夾在饃中間的食品，稱為“肉夾饃”。又如河北保定的名吃“驢肉火燒”，“火燒”類似南方的燒餅，在邊上剖開一半，里面塞上驢肉餡，就成了“驢肉火燒”。

這里還需要指出的是，胡三省在上引《資治通鑒》的文字后注云：“胡餅，今之蒸餅?！笔鞘Э嫉??！罢麸灐笔且浴盎\蒸”而成的食品，類似現(xiàn)今的饅頭，而“胡餅” 是在“爐” 中“烘烤”而成的食品，兩者不是同一種食品。

胡餅是否就是燒餅?zāi)?？以往基本上都認為胡餅就是最早的燒餅。然據(jù)文獻仔細分析，這種說法是有所不足的。

我國“燒餅”的歷史也十分悠久。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》卷九《餅法》中已有關(guān)于燒餅的記載，其云：“作燒餅法：面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟。炙之，面當(dāng)令起。髓餅法：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，廣六七寸。便著胡餅爐中，令熟。勿令反覆。餅肥美，可經(jīng)久?！痹敿氂涊d了燒餅的制作方法。

燒餅與胡餅是有相似之處的。首先，兩者均是傳自西域胡人的食品，唐代慧琳《一切經(jīng)音義》卷三七《陀羅尼集》第十二卷記載：“胡食者，即饆饠、燒餅、胡餅、搭納等?！泵鞔_說燒餅、胡餅都是胡食。其次，胡餅的制作方式是烘烤的，燒餅的制作方式也是烘烤的，如《齊民要術(shù)》所載“作燒餅法”是“炙之”。“炙”即烤。《說文解字》第十（下）云：“炙，炮肉也，從肉在火上。”即用火烤之。又宋黃朝英《緗素雜記》也記載“火燒而食者呼為燒餅”。

盡管燒餅與胡餅均是傳自西域，制作方式都是經(jīng)烘烤而成的，但兩者還是有差異的。例如慧琳雖說胡餅、燒餅均屬“胡食”，但還是予以并列記載的。這也說明兩者是不同的食品。大體上看，“胡餅”面不發(fā)酵，無餡，上有芝麻。而“燒餅”，據(jù)《齊民要術(shù)》卷九所載“作燒餅法”來看，面是經(jīng)發(fā)酵的，且有餡。不過《齊民要術(shù)》在卷八“燒餅作酢法”還記載：“……初作日，軟溲數(shù)升面，作燒餅。待冷下之。經(jīng)宿，看餅漸消盡，更作燒餅投。凡四五度投，當(dāng)味美沸定，便止?！边@里所載用于“作酢”的燒餅應(yīng)是無餡的，否則是做不好“酢”的。由此，燒餅是面經(jīng)發(fā)酵的，有餡無餡均可，但上面無芝麻。

宋代是我國古代飲食文化的繁榮時期，孟元老的《東京夢華錄》、吳自牧的《夢粱錄》、周密的《武林舊事》、耐得翁的《都城紀勝》等著作均載有大量食品名稱，可謂五花八門、名目繁多。根據(jù)這些文獻所載分析，當(dāng)時南北地區(qū)對胡餅、燒餅的稱呼是有一定差異的。

在北方地區(qū)，如北宋汴京等地，似無“燒餅” 之名，僅稱“胡餅”?！稏|京夢華錄》所記北宋都城汴京繁盛之況，包括有都市風(fēng)貌、時節(jié)、風(fēng)俗等，頗為詳細。其中在卷二“飲食果子”中有“胡餅”，卷三“馬行街鋪席” 有“豬胰胡餅”，卷四“食店”有“胡餅”，卷九“宰執(zhí)親王宗室百官入內(nèi)上壽”有“胡餅”。特別要提的是，卷四“餅店”中載有專門的“胡餅店”，云：“凡餅店有油餅店，有胡餅店。若油餅店，即賣蒸餅、糖餅，裝合引盤之類。胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、油、髓餅、新樣滿麻，每案用三五人捍劑卓花入爐。自五更，卓案之聲遠近相聞。唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐。”這里列舉了北宋汴京城里所賣的各色餅，只有“胡餅”，沒有“燒餅”。

值得注意的是，北宋著名畫家張擇端在《清明上河圖》中部偏左的地方，十分細膩地描繪了一爿與現(xiàn)今“燒餅店”頗為類似的店鋪。該店門敞開，可見店內(nèi)有三人，以及面案、烤爐等。其中一人在店內(nèi)面案前俯身低頭，用力揉面。一人在烤爐旁彎腰面對爐堂，右手拿火鉗，左手上舉，似在把烤熟的餅從爐中取出。另一人則光著臂膀，在另一旁操作，面前有一類似現(xiàn)今北方用作烙餅、烙饃的“鏊子”，上面似有一正在烙的餅。店堂門外放著一張鋪有臺布的桌子，上面放著兩只圓形的匾，內(nèi)有十多只已烘烤好，待出售的餅。下方的匾內(nèi)似有九只呈長圓形和圓形的餅，基本與現(xiàn)今的燒餅相類，只是置于匾底部靠外側(cè)的一只圓形餅較大，與其他餅似有差異。上方的匾內(nèi)似有三只餅，其中兩只呈長圓形，中間一只呈圓形，亦較大。該店鋪頗為形象生動，充分反映了畫家對當(dāng)時市井生活非常熟悉，觀察十分細致入微。

根據(jù)《清明上河圖》所繪該店鋪的面案、烤爐，以及以待出售的“燒餅” 等看，應(yīng)是“燒餅店”。不過，“胡餅”也是用烤爐烘烤的，如《齊民要術(shù)》載有“胡餅爐”，白居易詩句有“面脆油香新出爐”，宋代還有稱“胡餅”為“爐餅”的。這樣，似乎也可以看作是“胡餅店”。其實《清明上河圖》所描繪的無論是“胡餅店”還是“燒餅店”，并不排除“燒餅店”也售“胡餅”，如兩個匾內(nèi)較大的圓形餅，或許就是“胡餅”。同樣，如果是“胡餅店”，也可售“燒餅”，如兩個匾內(nèi)除兩只較大的圓形餅以外，應(yīng)該是“燒餅”。因此，可以認為當(dāng)時汴京地區(qū)的實際生活中是有“燒餅”的。需要一提的是，北魏時期賈思勰《齊民要術(shù)》載有“燒餅”，唐代慧琳《一切經(jīng)音義》載有“燒餅”，南宋時期的臨安也有“燒餅”（下文詳證），唯獨北宋汴京未見有“燒餅”記載，這顯然是說不通的。因此，可以認為當(dāng)時汴京地區(qū)“燒餅”并不稱“燒餅”，而統(tǒng)稱為“胡餅”。

在南方地區(qū)，如南宋都城臨安等地對“胡餅”“燒餅” 則仍有區(qū)分?！秹袅讳洝肥欠隆稏|京夢華錄》所作，詳記南宋都城臨安的風(fēng)貌、風(fēng)俗等。在卷三載有“胡餅”，卷十三“天曉諸人出市”有“燒餅”，同卷“諸色雜貨”中有“燒餅”、卷十六“葷素從食店”中載有“燒餅”?！段淞峙f事》記載南宋都城臨安（即武林，今杭州）有各類食品幾十種，在卷第六“市食” 有“豬胰胡餅” 和“七色燒餅”，在“蒸作從食”有“燒餅”與“胡餅”，卷第七有“胡餅”、卷第九有“燒餅”?！抖汲羌o勝》亦記南宋都城臨安民風(fēng)民俗頗詳，在“食店”中載有“豬胰胡餅”。可見，南宋在南方地區(qū)，“胡餅”一名使用仍較普遍，與“燒餅”并列，兩者還是有區(qū)別的。

宋代以后，“胡餅”之名則很少見，如明末清初孫承澤的《春明夢余錄》記載了明代北京的情況，其中在卷十八載有“沙爐燒餅”“芝麻燒餅”“酥油燒餅”等，但未見有“胡餅”。這不能認為宋代以后就沒有“胡餅”了，而是“胡餅”基本上被“燒餅”之名所涵蓋，“燒餅”成了泛稱。如明代周祈《名義考》卷十二載：“凡以面為食具者皆謂之餅，以火烤曰爐餅，有巨勝曰胡餅，漢靈帝所嗜者即今燒餅?！闭J為“胡餅”即是燒餅。這種變化，一方面當(dāng)與北方民族入主中原忌諱“胡”字有關(guān)，另一方面也是“胡餅”“燒餅”之間亦有交融的情況反映。

從我國古代早期面食制作特點看，西域胡地以烘烤為主，中原地區(qū)則以蒸煮為主。胡地食品經(jīng)“絲綢之路”傳入中原后，很快被中原地區(qū)的民眾所接受。由于食品制作的技術(shù)含量并不很高，在民族文化交流、融合的過程中，各地居民完全可以根據(jù)自己的生活習(xí)俗和飲食習(xí)慣，而吸收其他民族的食品制作方式，并不斷改進、糅合。大致在宋代以后形成了多種不同口味、不同形式，經(jīng)烘烤而成的“餅”。同時，也出現(xiàn)了多種具有各地特色的“燒餅” 名稱。盡管如此，“胡餅”“燒餅”的烘烤制作方式已經(jīng)融入了中原百姓的飲食文化之中。

（選自《文史知識》）