宋代胡餅受眾人群及銷售方式探析

朱蕓蒙

(鄭州大學(xué)歷史學(xué)院，河南 鄭州 450001)

“胡餅”一詞從名字上便知其是一種外來(lái)食物。張騫通西域后胡餅便隨之進(jìn)入中原，在漢代的文字記錄中開(kāi)始有了身影。其最早的文字記述可以追溯到東漢末年“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅”[1]。隨著時(shí)間的流逝，民族融合逐漸加強(qiáng)，在這個(gè)過(guò)程中胡餅也不斷與中原本土飲食文化相融合，在原有的基礎(chǔ)上不斷推陳出新，種類不斷增多。這些變化是在文化交融的背景下民眾對(duì)外來(lái)食物的“中原化”轉(zhuǎn)變的結(jié)果。國(guó)內(nèi)學(xué)界對(duì)于胡餅的研究較少，其主要集中于對(duì)“胡餅”名字的釋讀以及對(duì)胡餅種類、流通范圍的研究，對(duì)于胡餅銷售方面的研究較少。故本文將在其他學(xué)者研究的基礎(chǔ)上，以宋代胡餅的發(fā)展作為切入點(diǎn)，著重加強(qiáng)胡餅受眾人群以及銷售方式方面的研究。

1 宋代胡餅與其種類的增加

中國(guó)古代餅的種類繁多，大類即可分為蒸餅、湯餅、籠餅以及胡餅?！耙曰鹂辉粻t餅，有巨勝曰胡餅，即今燒餅。以水瀹曰湯餅，亦曰煑餅，即今切面。蒸而食者曰蒸餅，又曰籠餅，即今饅頭。繩而食者曰環(huán)餅，又曰寒具?！盵2]餅類大多都以其形或是制作方式而得名，唯獨(dú)胡餅之名異于其他餅類，其原因則在于胡餅的起源。胡餅最開(kāi)始是胡人的一種食物，在張騫通西域后，胡漢文化隨之交融，胡餅也傳入中原。初時(shí)對(duì)胡餅的解釋為“胡餅作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也”[3]。簡(jiǎn)而言之便是面上撒芝麻的餅，人們因其為胡人所食，且餅上所撒芝麻為胡麻，因此稱其為胡餅，而由于其以爐烤制也稱之為爐餅。由于胡餅易保存、味道好，很快便成為民眾喜愛(ài)的大眾飲食。在長(zhǎng)期的發(fā)展中，胡餅不斷與中原飲食文化相交融，至宋時(shí)種類已增加許多。在其保留本身特點(diǎn)的同時(shí)，又延伸出了許多新口味?！稏|京夢(mèng)華錄》中記述了東京街頭餅店的情況，“胡餅店即賣門(mén)油、菊花、焦、側(cè)厚、油癕、髓餅、新樣滿麻?！盵4]77店內(nèi)常賣的至少就分為只在表面抹油的、烤得焦脆的、側(cè)厚的、油多的、動(dòng)物骨髓制作的以及鋪滿芝麻的等7類簡(jiǎn)單胡餅，且這些只是對(duì)“餅”的油度、厚度進(jìn)行分別，以供民眾選購(gòu)。除此之外還有在胡餅里包上肉餡的新樣式，如宴會(huì)中的下酒菜白肉胡餅與炊羊胡餅、《武林舊事》中提到的豬胰胡餅、帝后生辰后需食的軟羊羹胡餅、《三朝北盟會(huì)編》中提及的白熟胡餅以及最簡(jiǎn)單的白胡餅等，這些胡餅的餡料多為豬肉、羊肉之類。從單純的烤制胡餅類延伸到夾滿各種肉類的胡餅，其內(nèi)餡發(fā)生了變化，這也是胡餅商家隨著食客口味變化而做出的創(chuàng)新發(fā)展。

除了胡餅自身品種的增加外，其烹飪方式也有了轉(zhuǎn)變。傳統(tǒng)胡餅常以爐烤制，所制胡餅干爽焦香，而在宋代為了豐富胡餅食用的口感，“蒸制”成為另外一種烹飪手法?！段淞峙f事》中歸類了一些宋代的蒸制食物，“子母繭、春繭、大包子、荷葉餅……胡餅、韭餅、諸色夾子、諸色包子、諸色角兒、諸色果食、諸色從食?！盵5]胡餅位列其中，將胡餅歸類到普通人們所食用的蒸制食物之中，也可看出蒸制胡餅的做法得到了民眾的歡迎。胡餅的烹飪方法不再單一，根據(jù)不同的烹飪手法所制作的胡餅味道上也各有千秋，滿足了不同食客的需求。

除了作為日常主食外，胡餅的應(yīng)用更是深入到了行醫(yī)治病中。在醫(yī)治傷病時(shí)，胡餅常常作為藥衣配合藥物夾而食之，如《圣濟(jì)總錄》中對(duì)于如何治療腸風(fēng)瀉血，寫(xiě)道：“胡荽餅方胡餅胡荽上二味，以胡餅裹胡荽食之?！盵6]另外在《歸田錄》中描述張仆射吃天壽院風(fēng)藥黑神丸時(shí)也寫(xiě)道：“以五七兩為一大劑，夾以胡餅而頓食之?！盵7]無(wú)論是百姓還是官員治病都好以胡餅配之，也能證明胡餅銷售在當(dāng)時(shí)已經(jīng)十分平常。

2 胡餅的受眾人群

早在胡餅剛傳入中原的時(shí)候便有了因漢靈帝好食胡餅而掀起了京師民眾競(jìng)相食餅的傳說(shuō)。新事物的熱潮總會(huì)過(guò)去，但胡餅的受歡迎程度卻沒(méi)有因?yàn)闀r(shí)間的流逝降低，反而走進(jìn)了人民的日常生活。胡餅作為大眾化飲食，其受眾十分廣泛，無(wú)論是上層社會(huì)如王公貴族、文武百官，還是社會(huì)下層的普通百姓，甚至作為特殊群體的僧人也常食胡餅。晨起買餅更是成為普通百姓的日常活動(dòng)。

而與下層百姓相對(duì)的便是上層的官僚貴族。早在前代就有許多描寫(xiě)關(guān)于臣僚吃餅的故事，如《英雄記》中呂布受萬(wàn)枚胡餅招待，《晉書(shū)》中王羲之獨(dú)自躺在床上食胡餅等。但在宋朝時(shí)食胡餅從個(gè)別官僚的行為上升為了集體行為。以宋代的官僚來(lái)看，蘇東坡以好美食聞名，而《清暑筆談》中寫(xiě)到其與顧子由在齊安道游玩時(shí)，吃了多個(gè)胡餅，顧子由都不禁問(wèn)道，“此餅甚糙，尚須口耶？”[10]王安石位居丞相時(shí)，兒媳的親戚蕭氏之子到京師，王安石便宴請(qǐng)其子，第二日，其子認(rèn)為王安石必會(huì)盛宴款待便著盛服而往，而實(shí)際上卻是“果蔬皆不具”，酒喝了三輪后，才提供了兩塊胡餅和四塊彘臠，然后馬上供飯，在一旁擺置菜羹。蕭氏子只吃了一點(diǎn)胡餅中間的部分，王安石取其剩下的四邊食之。[11]除了這些官僚，皇帝吃胡餅也是常有之事。如淳熙五年(公元1178年)時(shí)，太上皇趙構(gòu)詔史浩賜宴，在宴會(huì)上太上皇向史浩索要集市上買賣的食物，如“李婆婆雜菜羹、賀四酪面、臟三豬胰、胡餅、戈家甜食等數(shù)種”[5]115。另外宮中如有生育之事，對(duì)妃子的賞賜中吃食部分也常伴有髓餅，如“吃食十合蒸羊一口、生羊翦花八節(jié)、羊六色子、棗大包子、棗浮圖兒、豌豆棗塔兒、炊餅、糕、糖餅、髓餅”[5]130。甚至連祭祀中也常出現(xiàn)胡餅，官僚、宮妃、皇帝等等都對(duì)胡餅毫無(wú)歧視之意，反而常食此物，可見(jiàn)其受眾范圍之廣。

除此之外，胡餅在不食葷腥的僧人中也頗受歡迎，在許多僧人醒人悟理的故事中胡餅常常出現(xiàn)。湖州上方岳禪師與五祖戒公的談話中“岳回首，以手畫(huà)圓相呈之。戒曰：是甚么。岳曰：老老大大，胡餅也不識(shí)。戒曰。趁爐灶熟。更搭一個(gè)。岳擬議”[13]。由此可見(jiàn)胡餅成為僧人日常食物中重要的一種。

胡餅在發(fā)展的過(guò)程中逐漸受到了大眾的青睞，將其作為主食之一，在宋人的飲食生活中占有十分重要的位置。這其中有它本身不斷發(fā)展不斷創(chuàng)新的因素，另外它也是在宋代這樣經(jīng)濟(jì)活躍的大環(huán)境下進(jìn)一步擴(kuò)展的。正是在這樣的背景下，時(shí)間空間不再受到限制，胡餅的售賣才更加的方便。

3 胡餅的銷售方式

宋代“市坊制”被打破，城市中居民區(qū)與集市開(kāi)始交錯(cuò)，市場(chǎng)不再受到時(shí)間地點(diǎn)的種種限制，城郊和鄉(xiāng)野也出現(xiàn)了草市這樣的新興集市。因此宋代的商業(yè)經(jīng)濟(jì)開(kāi)始蓬勃發(fā)展，人們的商業(yè)活動(dòng)也隨之增加，商品買賣隨之頻繁，其表現(xiàn)得最明顯的便是集市的繁華?！稏|京夢(mèng)華錄》中詳細(xì)地刻畫(huà)了北宋東京府的繁華景象，其中對(duì)酒樓、夜市等描寫(xiě)尤為突出。買賣的時(shí)間、地點(diǎn)都變得更加自由，這對(duì)于胡餅的販賣無(wú)疑也帶來(lái)了很多好處。胡餅的銷售方式可以分為定點(diǎn)銷售與流動(dòng)販賣兩種，前者常以固定的店鋪售賣，而后者則需帶著胡餅走街串巷以獲取商機(jī)。

胡餅的販賣可以通過(guò)時(shí)間來(lái)歸類。在早晨時(shí)，街道上會(huì)有早市，各式各樣的食物熱氣騰騰地?cái)[放在鋪上等待早起的顧客，臨街的店鋪聞鐘而起?！百u早市心如煎白腸、羊鵝事件、糕、粥、血臟羮、羊血、粉羮之類……有賣燒餅、蒸餅、糍糕、雪糕等點(diǎn)心者。以趕早市，直至飯前方罷?！盵14]這時(shí)的胡餅是作為早餐進(jìn)行售賣的。早市的結(jié)束只是胡餅一天售賣中的開(kāi)端。胡餅主要通過(guò)門(mén)店售賣，專門(mén)售賣的餅店是其銷售的重要場(chǎng)所，賣餅之家甚多，小至縣、大至府都有著專門(mén)賣餅的店鋪，它們的味道成為店鋪競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)。其中出現(xiàn)了一些十分出名的餅店，常常以餅店所處位置加上店主姓名作為店鋪的名字，以鄭家油餅店為例，“自土市子南去鐵屑樓酒店、皇建院街、得勝橋鄭家油餅店，動(dòng)二十余爐[4]25?！辈粌H如此，此店在之后的敘述中描述道“每案用三五人捍劑卓花入爐。自五更卓案之聲遠(yuǎn)近相聞。唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐?！逼渖獾幕鸨潭瓤梢愿Q探幾分，三五個(gè)人同時(shí)搟劑子、壓花，從還沒(méi)天亮就開(kāi)始直至夜市時(shí)都未斷絕，烤爐的數(shù)量也是十分驚人。按照如今烤馕的制作時(shí)間，一張大概需要半個(gè)小時(shí)，將制作其時(shí)間延長(zhǎng)，大概可以推算出光是這一家店，一天做出的胡餅數(shù)量就可以達(dá)到上千張，由此可知當(dāng)時(shí)百姓對(duì)胡餅的消耗是極大的。除此之外，酒店中也會(huì)售賣胡餅，在喝酒的同時(shí)顧客會(huì)點(diǎn)上“茶飯”共食，而這個(gè)“茶飯”就包括“百味羹、頭羹、新法鵪子羹、……茸割肉、胡餅、湯骨頭、乳炊羊……之類”[4]33食物供顧客選擇。食店中的“分茶”，指的也是“頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、……桐皮面、姜潑刀、回刀、冷淘、棋子、寄爐面飯之類”?？梢钥闯銎浯蠖喽紴槊妗⒏?、飯等主食，這也說(shuō)明胡餅是作為時(shí)人日常生活中的主食食用。除了在固定的餅店、食店售賣之外，其還通過(guò)沿街叫喊進(jìn)行售賣，售賣者背著箱子穿過(guò)大街小巷，尋覓顧客，“及沿街巷陌盤(pán)賣點(diǎn)心、饅頭、炊餅及糖蜜、酥皮燒餅夾子、薄脆油煠[14]?！彪m串街販賣的食物類型不如食店的多，但其十分方便，不用客人專門(mén)上店購(gòu)買，且其售賣的都是餅之類的食物，易保存不會(huì)因?yàn)闀r(shí)間過(guò)久而失去原本的風(fēng)味。

到了夜晚，宋代的夜市也極為豐富，《東京夢(mèng)華錄》中對(duì)夜市的開(kāi)放時(shí)間有這樣的描述：“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開(kāi)張。如耍鬧去處，通曉不絕?！盵4]41顧客往來(lái)頻繁、絡(luò)繹不絕。無(wú)論刮風(fēng)下雨，夜市都會(huì)準(zhǔn)時(shí)開(kāi)放。夜市中所售賣的主要是一些日常用品，包括吃的、用的、穿的、戴的等等，各式各樣琳瑯滿目?！耙故袚滟u狼頭帽、小頭巾抹頭子、……豬胰胡餅、掛屏頭屋兒、烏木花動(dòng)使、行燈、香圓、查子、畫(huà)燭、魚(yú)鮮、頭、炸藕、紅邊糍、蜂糖餅?！盵15]124夜市中店鋪的數(shù)量都數(shù)不清楚，他們各買賣的，其中出現(xiàn)了一些比較有名的夜市店鋪，“如豬胰胡餅，自中興以來(lái)只東京臟三家一分，每夜在太平坊巷口，近來(lái)又或有效之者[15]98?！碑?dāng)然，除了專門(mén)在夜市中買賣的商家，夜間還有頂盤(pán)挑架的人，邊走路邊叫賣如鵪鶉兒、羊脂韭餅、餅、春餅、獻(xiàn)糕、炙子之類的食物。從這點(diǎn)也可以看出胡餅的販賣主要是通過(guò)固定地點(diǎn)吸引顧客購(gòu)買以及四處販賣增加自己的銷售這兩種方式。固定的店鋪在吸引老客戶的同時(shí)帶來(lái)新的客戶，而走街串巷的販賣又從另一方面彌補(bǔ)了固定地點(diǎn)販賣而導(dǎo)致的販賣單一化，加強(qiáng)了胡餅販賣的流動(dòng)性。早市與夜市更是通過(guò)各種商家集結(jié)在一起，增大人流量和購(gòu)買力，形成繁華的商業(yè)聚集地。

胡餅便是這樣從早上到晚上、從固定的食店餅店到四處販賣的流動(dòng)商販或是到夜晚擺攤銷售的食鋪，在人們每天都能經(jīng)過(guò)能接觸的地方存在著，慢慢成為人們生活中的一部分。無(wú)論是上層貴族還是下層百姓，胡餅都深深地融入了他們的生活，成為餐桌上不可或缺的食物，早晨從去市買餅開(kāi)始，晚上伴隨著餅的叫賣聲入睡。

4 結(jié)語(yǔ)

胡餅在長(zhǎng)期的發(fā)展中已經(jīng)融入了中原飲食的特點(diǎn)，而在長(zhǎng)期的食用胡餅的過(guò)程中人們也接受了異域的吃食，在互相交融中創(chuàng)造了許多新式的種類。宋代胡餅沿襲著前代的各種樣式，也在此基礎(chǔ)上不斷推陳出新。它所體現(xiàn)的不僅僅只是胡餅在交融中的不斷創(chuàng)新，還彰顯出飲食發(fā)展中的民族交融。無(wú)論是平民百姓還是達(dá)官貴族，無(wú)論是平凡的一日三餐還是繁華的宮廷宴會(huì)，胡餅這樣一個(gè)簡(jiǎn)單而又實(shí)惠的食物卻不斷出現(xiàn)其中，這不僅是胡餅受眾人群的擴(kuò)大，在另一方面也是中國(guó)飲食文化兼收并蓄的體現(xiàn)，將其從外來(lái)食物逐漸轉(zhuǎn)化為擁有本土特色食物。而從它多樣的銷售渠道，可以看出宋代多樣的經(jīng)營(yíng)模式以及經(jīng)濟(jì)的自由發(fā)展，胡餅的販賣只是宋代經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)縮影，看起來(lái)很小，但它從側(cè)面顯示出了宋代商業(yè)的發(fā)達(dá)、經(jīng)濟(jì)的繁榮和喧鬧的市井生活。