配制型綠茶酒的研制

龍 露，付甜甜，郭成敏，羅開椿，符珊珊，楊應(yīng)強，周才碧

(1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝學(xué)院，四川 成都 610000；2.黔南民族師范學(xué)院 生物科學(xué)與農(nóng)學(xué)院，貴州 都勻 558000)

都勻毛尖茶是中國十大名茶之一，屬于綠茶，含有咖啡因、氨基酸、茶多酚等功能性成分[1-2]，具有改善腸道菌群[3]、解酒護胃護肝[4]、抗氧化損傷[5]、抗菌消炎[6-7]和預(yù)防糖尿病[8]等功效。習(xí)慣性飲茶可保護心血管系統(tǒng)并顯著降低高血壓和中風(fēng)的發(fā)生率。

我國酒類眾多，酒文化十分淵博。適當(dāng)飲酒有舒筋活血、減除疲勞、護身健體、延年益壽之功效[9]；但過量飲酒會導(dǎo)致肝損傷[10]，引發(fā)酒精性脂肪肝病(AFLD)[11]，已成為當(dāng)今世界范圍內(nèi)一個重要的公共衛(wèi)生問題[12]。隨著生活水平的提高，人們更加關(guān)注健康飲食，酒類消費更趨向于健康和理性[13]，低度酒將更受歡迎。

配制型茶酒[14-16]是指在茶湯中加入成品酒或食用酒精等原料勾兌而成的含酒精飲料，其酒精含量大多低于其他茶酒飲品。都勻毛尖茶香氣獨特，具有很高的飲用價值，作為配制酒原料，可以提高茶酒的香氣和口感。綠茶酒香甜可口，酒度較低，具有散風(fēng)熱、清頭目、除煩渴、抑癌防癌、抗衰老、活血化瘀等保健功效。

為了得到一款低酒精含量的配制型都勻毛尖茶酒，本研究以50%vol高粱酒為酒基，輔以檸檬糖漿和都勻毛尖茶，經(jīng)浸提、調(diào)配、再加工等工序制成具有茶葉香氣和高梁酒風(fēng)味的配制酒。通過考察茶葉添加量、檸檬糖漿添加量、高粱酒添加量三個因素，進行工藝優(yōu)化，并對配制型都勻毛尖茶酒的色澤、香氣、滋味口感等進行感官評價及理化指標(biāo)測定，為配制型綠茶酒調(diào)配工藝的深入研究提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 材料

都勻毛尖茶(一級)：貴州碧豎科技服務(wù)有限公司；高粱酒(50%vol)：購于都勻市沙壩酒市；白砂糖、檸檬、純凈水：購于都勻市沃爾瑪超市。

1.1.2 試劑

硝酸(AR)、高氯酸(AR)、磷酸二氫銨(AR)、硝酸鈀(AR)、丙酮(AR)、正己烷(AR)、石油醚(AR)、苯(AR)、硫酸鎂(AR)、醋酸鈉(AR)、檸檬酸鈉(AR)、氯化鈉(AR)、硫酸(GR)、無水硫酸鈉(AR)、甲苯(GR)、乙腈(SR)、二氯甲烷(SR)、甲醇(SR)、乙酸乙酯(SR)、環(huán)已烷(SR)、標(biāo)準(zhǔn)品(BioBioPha/Sigma-Aldrich)、硝酸鉛(CAS10099-74-8,純度>99.99%)、六六六(a-HCH、-HCH、7-HCH 和 8-HCH，純度>99%)、滴滴涕(p,p″-DDE、o,p′-DDT、p,p′-DDD和 p,p′-DDT，純度>99%)、乙酰甲胺磷(純度>99%)、溴氰菊酯(純度>99%)、氰戊菊酯(純度>99%)，均購于廣州左臣生物科技有限公司。

1.1.3 儀器

BT-HC-01發(fā)酵箱：杭州五佳機械設(shè)備有限公司；XL-315酒精計：武強縣興隆儀表配件廠；LH-B55數(shù)顯糖度計：杭州陸恒生物科技有限公司；KR-Q818蒸箱：上海麗麥機械設(shè)備有限公司；AAS-900原子吸收光譜儀：上海精密儀器有限公司；NOVAWAVE微波消解系統(tǒng)：上海澤權(quán)儀器設(shè)備有限公司；KH-200 mL壓力消解罐：西安常儀儀器設(shè)備有限公司；KR-Q818恒溫干燥箱：上海麗麥機械設(shè)備有限公司；GCMS-QP氣相色譜-質(zhì)譜儀：島津儀器有限公司；R-1001-VN旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：鄭州長城科工貿(mào)有限公司；NAI-DCY-12Z氮氣濃縮器：上海那艾精密儀器有限公司；HJFT-102植物樣本粉碎機：鄭州匯杰機械設(shè)備有限公司；TGL-16G離心機：上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.2 試驗方法

1.2.1 茶酒制作工藝

茶酒制作工藝流程見圖1。

圖1 茶酒制作工藝流程

(1)茶湯的制備：取適量茶葉放在三角瓶中，加入100.0 mL沸水，蓋好瓶塞后置于80 ℃恒溫水浴鍋中浸提10.0 min，取出茶湯趁熱過濾，冷卻定容至100.0 mL，備用。

(2)檸檬糖漿的制備：將檸檬切開擠出檸檬汁，過濾備用；將白砂糖和水按40 g∶40 mL進行熬制，待白砂糖全部溶解且煮至沸騰狀態(tài)加入檸檬汁，改用200 W熬煮，其間不可攪拌，待糖漿熬至變色即可關(guān)火。

(3)茶酒的配制：將茶湯與高粱酒按10∶1(v/v)的比例混合后，加入檸檬糖漿混勻，室溫靜置72 h后過濾，灌裝密封，經(jīng)60 ℃殺菌20 min，待檢測。

1.2.2 配方優(yōu)化

1.2.2.1 單因素實驗

通過控制變量法進行單因素實驗，選取固定參數(shù)為茶葉添加量2.0 g、高粱酒添加量8.0 mL、檸檬糖漿添加量5.0 g。分別考察茶葉添加量(1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g)、高粱酒添加量(5.0、8.0、11.0、14.0、17.0 mL)、檸檬糖漿添加量(3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 g)對茶酒感官評分的影響，每個處理重復(fù)3次。

1.2.2.2 正交試驗

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，進行正交優(yōu)化試驗，研究茶葉添加量、高粱酒添加量、檸檬糖漿添加量對茶酒品質(zhì)的影響，每個處理重復(fù)3次，因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平

1.2.3 樣品檢測

1.2.3.1 感官評審

取一定量被測樣品，置于50 mL無色透明燒杯中，由10位食品相關(guān)專業(yè)教師進行感官評審[16]，記錄平均值，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 配制酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)

續(xù)表2:

1.2.3.2 酒精度測定

采用酒精計測定酒精度。在溫度為8 ℃條件下，將80.0 mL待測溶液倒入量筒，將酒精計垂直放入量筒，讓酒精計漂浮在溶液中，待穩(wěn)定后，準(zhǔn)確讀取酒精計數(shù)值。

1.2.3.3 總糖含量測定

采用數(shù)顯糖度計測定糖度。將儀器開機，用蒸餾水校正設(shè)備，待設(shè)備歸零后，用膠頭滴管滴入待測樣品，開始檢測，記錄實驗數(shù)據(jù)。

1.2.3.4 揮發(fā)物質(zhì)檢測

(1)樣品提?。簭?80 ℃冰箱中取出樣品進行液氮研磨，渦旋混合均勻，稱取樣本約1 g(液體1 mL)于頂空瓶中，分別加入飽和NaCl溶液、10 μL(50 μg/mL)內(nèi)標(biāo)溶液，采用全自動頂空固相微萃取技術(shù)(HS-SPME)進行樣本萃取，以供 GC-MS分析。

(2)HS-SPME萃取條件：在100 ℃恒溫條件下，震蕩5 min，將120 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭插入樣品頂空瓶，頂空萃取15 min，于250 ℃下解析5 min，然后進行GC-MS分離鑒定。采樣前，萃取頭在Fiber Conditioning Station中250 ℃老化5 min(新萃取頭需老化2 h)。

(3)色譜條件：DB-5MS毛細管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm, Agilent J&W Scientific, Folsom, CA, USA)，載氣為高純氦氣(純度不小于99.999%)，恒流流速1.2 mL/min，進樣口溫度250 ℃，不分流進樣，溶劑延遲3.5 min。程序升溫條件：40 ℃保持3.5 min，以10 ℃/min升至100 ℃，再以7 ℃/min升至180 ℃，最后以25 ℃/min升至280 ℃，保持5 min。

(4)質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源(EI)，離子源溫度230 ℃，四級桿溫度150 ℃，質(zhì)譜接口溫度280 ℃，電子能量70 eV，掃描方式為全掃描模式(SCAN)，掃描范圍(m/z)為50—500 amu。

1.2.3.5 重金屬和農(nóng)殘檢測

根據(jù)GB 5009.12—2017[17]檢測樣品中鉛含量，根據(jù)GB/T 5009.19—2008[18]檢測六六六和滴滴涕含量，根據(jù)GB/T 23204—2008[19]檢測氯菊酯和氟氰戊菊酯含量，根據(jù)GB 23200.113—2018[20]檢測乙酰甲胺磷，根據(jù)溴氰菊酯和氰戊菊酯含量。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用R 4.0.3軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，所有數(shù)據(jù)均以x±Std表示，P>0.05表示差異不顯著，0.01

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果

2.1.1 茶葉添加量對茶酒品質(zhì)的影響

由表3可知，茶葉添加量對茶酒感官評分、酒精度、糖度影響差異的統(tǒng)計量F值分別為1239、23.5、8.727，P值<0.01，即茶葉添加量對茶酒感官評分、酒精度、糖度的影響有極顯著的差異。

表3 茶葉添加量對茶酒品質(zhì)影響的顯著性分析

由表4可知，在0.01的水平上，茶葉添加量對于感官評分的影響為處理3>2>4>1>5，處理3與1、2、4、5之間均有極顯著的差異；對于酒精度的影響為處理4>1=5>2>3，處理4與1、2、3、5之間均有極顯著的差異；對于糖度的影響為處理3>2>4>5>1，處理3與1、2、4、5之間均有極顯著的差異。

表4 茶葉添加量對茶酒品質(zhì)影響的多重比較

綠茶滋味鮮爽，香氣獨特，作為茶酒原料，可使茶酒爽口潤滑，香氣馥郁。茶葉添加量過多會使茶酒的滋味變澀，顏色變深；而添加量過少時，茶酒的茶香味不足，酒味變濃；隨著茶葉添加量的增加，感官評分呈先升后降的趨勢，酒精度、糖度不變[21-22]。綜上所述，處理3對茶酒感官評分的影響最優(yōu)，酒精度和糖度適中，即按照茶葉2.0 g、高粱酒8.0 mL、檸檬糖漿5.0 g配制，在室溫下靜置72 h，制得茶酒酒精度12.5%vol、糖度6%、感官評分89.7分，色澤透亮，茶香濃郁，口感鮮爽，無雜質(zhì)。

2.1.2 高粱酒添加量對茶酒品質(zhì)的影響

由表5可知，高粱酒添加量對茶酒感官評分、酒精度影響差異的統(tǒng)計量F值分別為778、41.35，P值<0.05，即高粱酒添加量對茶酒感官評分、酒精度的影響有顯著的差異；對糖度影響差異的統(tǒng)計量F值為1.559，P值>0.05，即高粱酒添加量對茶酒糖度的影響無顯著差異。

表5 高粱酒添加量對茶酒品質(zhì)影響的顯著性分析

由表6可知，在0.05的水平上，高粱酒添加量對于感官評分的影響為處理2>3>1>4>5，處理2與3、4、5、6之間均有極顯著的差異；對于酒精度的影響為處理1>2>3>4>5，處理1與2有顯著差異，而與3、4、5之間均有極顯著的差異；對于糖度的影響為處理4>3>5>1=2，各處理間均無顯著差異。高粱酒口感烈而不辣，回甜綿軟，具有獨特的清淡香氣[23]，適當(dāng)飲用有舒筋活血、減除疲勞、護身健體、延年益壽之功效[24]。高粱酒添加量過多會使茶酒的酒味變濃；而添加量過少時，茶味太突出，口感變淡；隨著高粱酒添加量的增加，感官評分呈先升后降的趨勢，酒精度呈上升趨勢，糖度不變。綜上所述，處理2對茶酒感官評分的影響最優(yōu)，酒精度和糖度適中，即按照茶葉2.0 g、高粱酒8.0 mL、檸檬糖漿5.0 g配制，在室溫下靜置72 h，制得茶酒酒精度12.7%vol、糖度5.7%、感官評分89.3分，色澤透亮，酒香適宜，口感稍淡，無雜質(zhì)。

表6 高粱酒添加量對茶酒品質(zhì)影響的多重比較

2.1.3 檸檬糖漿添加量對茶酒品質(zhì)的影響

由表7可知，檸檬糖漿添加量對茶酒感官評分、酒精度、糖度影響差異的統(tǒng)計量F值為1300、129.6、722.9，P值<0.01，即檸檬糖漿添加量對茶酒感官評分、酒精度、糖度的影響有極顯著的差異。

表7 檸檬糖漿添加量對茶酒品質(zhì)影響的顯著性分析

由表8可知，在0.01的水平上，檸檬糖漿添加量對于感官評分的影響為處理3>4>1>2>5，處理3與4、1、2、5之間均有極顯著的差異；對于酒精度的影響為處理1>2>3>4>5，處理1與2、3、4、5之間均有極顯著的差異；對于糖度的影響為處理5>4>3>2>1，處理5與1、2、3、4之間均有極顯著的差異。檸檬糖漿具有延緩衰老、清熱潤肺、預(yù)防心血管疾病、健脾開胃等功效。綠茶與高粱酒的口感都偏澀，加入適量的檸檬糖漿可以提升茶酒的口感。同時，檸檬糖漿也影響著茶酒的糖度與清濁度，一般加入糖漿后要過濾2～3次。過量添加檸檬糖漿會掩蓋茶味和酒味，而添加量過少時，茶酒口感不潤滑；隨著檸檬糖漿添加量的增加，感官評分呈先升后降趨勢，酒精度呈下降趨勢，糖度呈上升趨勢[25]。綜上所述，處理3對茶酒感官評分的影響最優(yōu)，酒精度和糖度適中，即按照茶葉2.0 g、高粱酒8.0 mL、檸檬糖漿5.0 g配制，在室溫下靜置72 h，制得茶酒酒精度12.7%vol、糖度5.8%、感官評分88.3分，色澤透亮，酒香純正，口感潤滑清爽，茶味、酒味協(xié)調(diào)性好，無雜質(zhì)。

表8 檸檬糖漿添加量對茶酒品質(zhì)影響的多重比較

2.2 正交試驗結(jié)果

由表9可知，以感官評分為指標(biāo)，影響茶酒品質(zhì)的因素主次順序為A>C>B；以酒精度為指標(biāo)，影響茶酒品質(zhì)的因素主次順序為C>B>A；以糖度為指標(biāo)，影響茶酒品質(zhì)的因素主次順序為C>A=B。茶酒中含有咖啡因、氨基酸、茶多酚等功能性成分，在防治心血管疾病、抗癌變、抗氧化等方面都有很好的效果。在正交試驗中，不同茶量、酒量及糖量的添加都會使茶酒口感不同。通過正交優(yōu)化試驗得到綠茶酒的最優(yōu)配方為A2B1C3，即茶葉添加量為2.0 g、高粱酒添加量為6.0 mL、檸檬糖漿添加量為6.0 g。

表9 正交優(yōu)化試驗方差分析

2.3 最佳配方驗證

對最佳配方進行驗證試驗,結(jié)果見表10。茶葉添加量為2.0 g、高粱酒添加量為6.0 mL、檸檬糖漿添加量為6.0 g時，獲得茶酒的酒精度為12.3%vol、糖度為6.1%、感官評分為90.0分，均為最佳指標(biāo)。該茶酒色澤透亮，茶香與酒香純正、馥郁，口感潤滑、鮮爽，無雜質(zhì)。對配制型綠茶酒樣品的揮發(fā)物質(zhì)進行分析，共檢測到135種揮發(fā)性物質(zhì)，其中酯類32種、雜環(huán)化合物27種、酮類9種、烴類13種、萜類25種、醛類3種、芳烴類10種、胺類2種、醇類3種、酚類3種、含氮化合物1種、含硫化合物3種、鹵代烴2種、其他類2種。

表10 最佳配方驗證結(jié)果

3 結(jié)論

都勻毛尖茶富含咖啡因、氨基酸、茶多酚等成分，具有保護酒精性肝損傷、解酒護胃護肝等功效，習(xí)慣性飲茶可保護心血管系統(tǒng)并顯著降低高血壓和中風(fēng)的發(fā)生率。都勻毛尖茶具有清湯綠葉、高香持久的特點，可作為天然的食品著色劑和調(diào)味劑。本研究通過單因素實驗和正交試驗研制出一款低酒精含量的配制型綠茶酒，最佳配方為茶葉添加量2.0 g、高粱酒添加量6.0 mL、檸檬糖漿添加量6.0 g，制得都勻毛尖茶酒的酒精度為12.3%vol、糖度為6.1%、感官評分為90.0分。

配制型綠茶酒樣品中含有酯類、雜環(huán)化合物、酮類、烴類、萜類、醛類、芳烴類、胺類、醇類、酚類、含氮化合物、含硫化合物、鹵代烴類及其他類揮發(fā)成分。配制型綠茶酒酒精度較低，保健功能好，色澤透亮，香氣馥郁，口感潤滑，回味悠長，茶味和酒味相互協(xié)調(diào)。為了更好地推廣配制酒產(chǎn)品，今后在延長保質(zhì)期和提高穩(wěn)定性方面還有待進一步探究。