離心分離技術(shù)在蠔汁處理中的應(yīng)用

李 川，趙云龍，王彥芳，周明印

(好記食品釀造股份有限公司，吉林 延邊 133100)

蠔汁是加工蠔油的主要原料，生產(chǎn)高品質(zhì)蠔油對(duì)蠔汁的質(zhì)量要求尤其高。以清澈透明、濁度低的蠔汁為原料制成的蠔油色澤明亮、體態(tài)細(xì)膩均勻；如蠔汁濁度高，則產(chǎn)品體態(tài)黏稠，澄明度較差，無光澤，感官質(zhì)量差。因此，生產(chǎn)高品質(zhì)蠔油時(shí)需要對(duì)蠔汁進(jìn)行澄清處理。離心分離技術(shù)是提高液態(tài)食品澄清度的有效方法。通過離心機(jī)轉(zhuǎn)速產(chǎn)生強(qiáng)大的離心力，迫使液態(tài)食品中懸浮的微粒克服擴(kuò)散產(chǎn)生沉降運(yùn)動(dòng)，從而將液態(tài)食品中的沉淀物質(zhì)分離，最終獲得質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料

蠔汁：廈門洋江食品有限公司；白砂糖：大連春霖生物科技有限公司；變性淀粉：國民淀粉工業(yè)上海有限公司；黃原膠：山東阜豐發(fā)酵有限公司。

1.2 主要儀器

LG10-2.4A高速離心機(jī)：北京京立離心機(jī)有限公司；AX523ZH分析天平：奧豪斯儀器有限公司；NDJ-5S數(shù)顯旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)：青島聚創(chuàng)環(huán)保集團(tuán)有限公司；2100Q便攜式濁度儀：哈希水質(zhì)分析儀器(上海)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 高蠔汁含量蠔油加工工藝流程

以常規(guī)(未離心分離處理)蠔汁生產(chǎn)高蠔汁含量蠔油工藝流程見圖1。以離心分離處理后的蠔汁生產(chǎn)高蠔汁含量蠔油工藝流程見圖2。

圖1 常規(guī)(未離心分離處理)蠔汁加工高蠔汁含量蠔油工藝流程

圖2 離心分離處理蠔汁加工高蠔汁含量蠔油工藝流程

1.3.2 蠔汁離心分離實(shí)驗(yàn)操作方法

(1)將蠔汁樣品搖勻。

(2)稱取30 g蠔汁，放入50 mL離心管。

(3)設(shè)定不同離心機(jī)參數(shù)。A：轉(zhuǎn)速1500 r/min，時(shí)間15 min；B：轉(zhuǎn)速3000 r/min，時(shí)間10 min；C：轉(zhuǎn)速4700 r/min，時(shí)間5 min。

(4)離心結(jié)束后，將離心管內(nèi)上清液倒出，使用濁度計(jì)進(jìn)行蠔汁濁度檢測(cè)。

1.3.3 蠔汁與蠔油質(zhì)量檢測(cè)方法

蠔汁濁度檢測(cè)方法：HJ 1075—2019(濁度計(jì)法)；高蠔汁含量蠔油的黏度檢測(cè)方法：GB/T 10247—2008(旋轉(zhuǎn)法)。

1.3.4 感官分析方法

參考GB/T 21999—2008和相關(guān)文獻(xiàn)制定標(biāo)準(zhǔn)，從高蠔汁含量蠔油的色澤透明度、體態(tài)組織和黏度三方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

所得數(shù)據(jù)用Microsoft Excel 2007軟件進(jìn)行匯總；通過SPASS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)對(duì)不同處理方式間的差異進(jìn)行顯著性分析；采用鄧肯氏新復(fù)極差檢驗(yàn)法進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 離心分離實(shí)驗(yàn)結(jié)果

將3種不同條件下離心分離的蠔汁與常規(guī)蠔汁進(jìn)行濁度檢測(cè)對(duì)比，結(jié)果見表2。

表2 離心分離蠔汁與常規(guī)蠔汁的濁度檢測(cè)結(jié)果

從表2可以看出，未經(jīng)離心分離處理的蠔汁濁度為231.0 NTU；在4700 r/min、5 min的離心條件下，蠔汁濁度下降為81.1 NTU。離心分離處理可以隨著離心轉(zhuǎn)速的升高而縮短離心時(shí)間，蠔汁濁度呈下降趨勢(shì)，蠔汁更清澈透明。

2.2 離心分離對(duì)高蠔汁含量蠔油黏度的影響

以3種不同條件下離心分離的蠔汁及常規(guī)蠔汁為原料，加工調(diào)配高蠔汁含量蠔油，檢測(cè)黏度變化，結(jié)果見表3。

表3 離心分離對(duì)高蠔汁含量蠔油黏度的影響

從表3可以看出，黏度變化與離心轉(zhuǎn)速呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。在4700 r/min、5 min的離心條件下，蠔油黏度為10870 mPa·S，體態(tài)細(xì)膩均勻，黏度適中，流動(dòng)性好。用未經(jīng)離心分離處理的蠔汁制得蠔油的黏度為22640 mPa·S。黏度數(shù)值越大對(duì)蠔油流動(dòng)性的負(fù)面影響就越大。

2.3 感官分析

以3種不同條件下離心分離的蠔汁及常規(guī)蠔汁為原料，加工調(diào)配高蠔汁含量蠔油。請(qǐng)8名感官評(píng)價(jià)人員根據(jù)表1的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)高蠔汁含量蠔油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表4。

從表4可以看出，實(shí)驗(yàn)C感官評(píng)分最高，總分為96.75分。在不同離心條件下，轉(zhuǎn)速越快，分離時(shí)間越短，蠔油感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)。而未經(jīng)過離心分離處理的實(shí)驗(yàn)CK感官評(píng)分不夠理想，最低為72.99分。

3 結(jié)論

本研究通過不同的離心分離條件對(duì)蠔汁進(jìn)行澄清處理，以其制備高蠔汁含量蠔油，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。蠔汁在未離心分離處理前濁度值為231.0 NTU，通過4700 r/min、5 min的離心分離處理，濁度值下降至81.1 NTU。

表4 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

使用經(jīng)離心分離處理的蠔汁加工制備蠔油，黏度為10870 mPa·S，黏度適中，流動(dòng)性好，色澤鮮亮透明有光澤，口感爽滑細(xì)膩，無結(jié)團(tuán)，感官評(píng)分為96.75分。使用未經(jīng)離心分離處理的蠔汁以同等配料加工制備蠔油，黏度為22640 mPa·S，黏度高，流動(dòng)性差，色澤發(fā)烏無光澤，澄明度差，感官評(píng)分為72.99分。結(jié)果表明，采用離心分離技術(shù)可有效提高蠔油的品質(zhì)。