飲食生產(chǎn)卷
——精技傳承，烹珍饈美味

文、圖/李想、馮飛

中國飲食文化博大精深，飲食生產(chǎn)技藝精湛，菜品造型美觀，美味佳肴、色味俱佳的烹飪技藝更是百花齊放，傳承出新。飲食生產(chǎn)器具眾多，功能多樣，盛具種類更是多種多樣。

中國菜注重烹調(diào)技藝的使用、合理的食材搭配，使用不同的刀工技藝、烹調(diào)方法、調(diào)味方法，經(jīng)過不同的火候烹制，再通過精美的餐具盛裝，呈現(xiàn)出道道賞心悅目的美味佳肴。

《中國飲食文化百科全書》設(shè)“飲食生產(chǎn)卷”，將收納整理飲食生產(chǎn)技藝、原料的初步熟處理、制熟工藝（烹調(diào)工藝）、調(diào)味技法、飲食生產(chǎn)設(shè)備與器具、宴會制作技藝等內(nèi)容。

油傳熱法

利用各種食用的植物油或動物油脂作傳熱介質(zhì)的加熱方式稱油傳熱方式，和以水作為傳熱介質(zhì)類似。油導(dǎo)熱仍依靠傳熱介質(zhì)為原料傳熱，而油脂本身受熱則主要依靠熱對流。以油脂作為傳熱介質(zhì)，沸點(diǎn)高，具有疏水性，其特點(diǎn)如下：

沸點(diǎn)高、便于成熟。油脂的沸點(diǎn)較高，可達(dá)300℃左右，并具有疏水性，高溫的油脂可使烹飪原料失去大量水分，使菜肴獲得香脆、酥松的口感，且能增香、上色形成風(fēng)味菜肴。此外，用油導(dǎo)熱還能使烹飪原料迅速成熟，縮短加熱時間，使一些質(zhì)地鮮嫩的烹飪原料在加熱過程中減少水分的流失，保持了酥脆、軟嫩的特色。

適用性廣。油的溫度變化幅度大，適合于對多種不同質(zhì)地的烹飪原料進(jìn)行各種溫度的加熱，可滿足多種烹調(diào)方法的需要，使菜肴形成不同的質(zhì)感。

便于造型及改善菜肴營養(yǎng)。烹飪原料通過刀工處理（機(jī)械技術(shù)處理）后再用油加熱，由于蛋白質(zhì)變性，會使烹飪原料形狀各異，增加菜肴的美感。同時可提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。油本身既是傳熱介質(zhì)，也是營養(yǎng)素之一，具有人體必需的脂肪酸、維生素等。食用油脂也有利于人們對食物中脂溶性維生素的吸收。

可使烹飪原料表面上色，產(chǎn)生焦香氣味。由于油脂高溫的作用，原料表面會發(fā)生明顯的焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)，不僅能呈現(xiàn)出金黃、淡黃、棕紅等誘人的色澤，而且還能形成特有的焦香氣味，如“香酥雞”“軟炸蝦仁”等炸類菜肴。

油傳熱方法有炸、煎、貼、鍋塌等。

炸在烹調(diào)方法中又稱為油炸，一般是多油量，旺火熱油，快速將原料炸制定型定色的一種烹調(diào)方法。炸的烹調(diào)方法又分為清炸、干炸、酥炸、軟炸、卷包炸等。清炸是原料不經(jīng)過上漿、拍粉、掛糊，直接經(jīng)碼味后瀝干進(jìn)行油炸成型。干炸是將原料碼味后瀝干拍粉直接進(jìn)行炸制，成品要求色澤褐黃，為了成品口感酥脆，一般會有復(fù)炸過程。酥炸是將原料蒸熟或者煮熟后掛全蛋糊或蛋清糊進(jìn)行炸制，成品口感酥脆，外酥里爛。軟炸是將原料切配成小型原料后碼味，掛蛋清糊進(jìn)行炸制，油溫不宜過高。卷包炸是將原料加工成一定的形狀后碼味，在原料表面包一層糯米紙或蔬菜葉，為了防止表皮脫落，往往需要掛一層糊后進(jìn)行炸制。

煎是將鍋燒熱，少量油或者不放油，放入原料進(jìn)行煎制，一般原料成型為片狀、薄塊狀，煎至兩面金黃即可。

貼又稱鍋貼，是將原料碼味后用溫火少油煎至一面熟透或?qū)⒃嫌萌昂迟N后煎制，只煎一面，烹調(diào)手法和煎類似。

鍋塌是將原料經(jīng)過刀工處理后，碼味，拍粉或者掛糊后，放入鍋中煎至兩面金黃，加入少量湯汁和調(diào)味料，用微火塌入味。

李想，教授，碩士生導(dǎo)師，注冊營養(yǎng)師、中式烹調(diào)高級技師，四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院黨總支副書記、院長，四川省人社廳專家服務(wù)團(tuán)專家、四川省教育廳食品科學(xué)與工程教指委委員、世界中餐業(yè)聯(lián)合會川菜專業(yè)委員會聯(lián)合主席、國際烹飪教育分會秘書長、中國營養(yǎng)學(xué)會餐飲業(yè)營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新共同體副主任、食物與烹飪營養(yǎng)分會理事、中國糧油學(xué)會發(fā)酵面食分會理事、中國土畜進(jìn)出口商會食用菌分會飲食文化研究專家、四川省營養(yǎng)師學(xué)會副會長。主要從事中國飲食文化教學(xué)與科研工作，在飲食文化應(yīng)用研究、烹飪教育、餐飲策劃研究方面取得了顯著的研究成果，發(fā)表專業(yè)論文50余篇，主、參編各類專著近20部。曾多次赴法國、荷蘭、韓國、泰國等國交流學(xué)習(xí)，傳播中國飲食文化。曾獲中餐科技進(jìn)步獎、烽火杯飲食文化傳播獎等榮譽(yù)。

宴會主題設(shè)計(jì)

宴會主題設(shè)計(jì)是指根據(jù)宴會主辦方的需求即宴會的性質(zhì)開展的主題設(shè)計(jì)活動，菜點(diǎn)、菜單及環(huán)境氛圍等都要圍繞主題展開設(shè)計(jì)。以結(jié)婚主題宴席為例，在宴會設(shè)計(jì)上主要包括婚宴環(huán)境布置、婚宴過程組織以及宴席菜單設(shè)計(jì)三個方面。

在婚宴環(huán)境布置上需要突出浪漫、喜慶、祥和、熱鬧的氛圍，運(yùn)用較多的有鮮花、氣球、綢紗等，一般以婚禮儀式區(qū)的布置為主，多采用傳統(tǒng)、西式、浪漫、華麗等風(fēng)格。如成都錦江賓館的婚宴廳中，“盧浮花園”的介紹為“室內(nèi)歐式巴洛克實(shí)景宮殿，挑高帳篷透明頂高達(dá)13米，讓每個新娘在這里從公主變成女王，自己hold住自己的幸福人生”，“紫藤花園”的介紹為“擁有五星榮耀的景觀草坪，讓每個擁有公主夢的新娘放飛自我”。

婚宴過程組織一般可分為宴前、宴中和宴后三部分。宴前組織主要考慮結(jié)婚照海報(bào)的展擺、迎賓區(qū)的設(shè)置、迎婚車輛的安排以及請?zhí)?、喜糖、主持人、拍攝等內(nèi)容的落實(shí)。宴中組織，主要考慮敬茶、敬酒等禮儀環(huán)節(jié)，以及詼諧的結(jié)婚趣話、婚宴俗語和婚宴小品等新人喜慶游戲的穿插，逐步把整個宴會推向溫馨熱烈的氛圍中。宴后組織主要考慮賓客的休閑娛樂。

在宴席菜單設(shè)計(jì)中，菜點(diǎn)數(shù)目往往尚雙數(shù)，取成雙成對之意，菜點(diǎn)名稱往往融入吉祥用語，以寄托對新人的美好祝愿，從心理上愉悅賓客，烘托氣氛。這里以上海凱賓斯基大酒店的婚宴菜單為例，具體菜單（11888元/桌）為：金玉良緣八小碟、珠光寶氣蒸小青龍、鮮人參烏雞燉官燕、共筑愛巢鴛鴦蚌、大連鮮鮑扣鵝掌、蜜汁牛肋骨、金色年華炒珍寶蟹、一品脆皮燒雞、蔥油蒸東星斑、雞汁浸時蔬、海鮮粒炒飯、酒釀圓子、永結(jié)同心美點(diǎn)雙輝、鮮果大拼盤，整套菜單的菜點(diǎn)（含主食和水果）數(shù)目為雙數(shù)“14”，菜點(diǎn)名稱中融入了金玉良緣、珠光寶氣、共筑愛巢、鴛鴦、金色年華、永結(jié)同心、雙輝等吉祥用語。