高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)“企業(yè)課堂”育人探索與實(shí)踐

梁吉昌 龍欣怡

【摘要】為了更好地進(jìn)行技能人才培養(yǎng)，服務(wù)區(qū)域酒店與餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展，佛山市順德區(qū)中等專業(yè)學(xué)校高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)建設(shè)團(tuán)隊(duì)本著“以生為本，多元互動(dòng)，協(xié)同育人”的建設(shè)理念，立足全面提升學(xué)生職業(yè)能力，依托區(qū)域酒店及餐飲產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，政、校、行、企協(xié)同“共建、共享、共育、共長(zhǎng)”，聚焦“企業(yè)課堂”育人模式的探索與實(shí)踐，整體提升專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，為區(qū)域酒店與餐飲產(chǎn)業(yè)做出了突出貢獻(xiàn)。相關(guān)經(jīng)驗(yàn)在區(qū)域內(nèi)不斷推廣，輻射國內(nèi)東北及西部地區(qū)，取得良好示范推廣作用。

【關(guān)鍵詞】企業(yè)課堂;公共實(shí)訓(xùn)中心 ;產(chǎn)業(yè)學(xué)院;混合所有制

一、“企業(yè)課堂”育人模式探究背景

第一，區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求。順德大力發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，建設(shè)旅游城市，加速融入世界經(jīng)濟(jì)體的發(fā)展戰(zhàn)略，推動(dòng)酒店及餐飲業(yè)進(jìn)入發(fā)展的快車道。國際高端品牌酒店不斷落戶順德，本土餐飲品牌持續(xù)增加，龍頭餐飲企業(yè)迅速發(fā)展壯大。順德酒店及餐飲業(yè)發(fā)展升級(jí)面臨著“擴(kuò)量”和“提質(zhì)”雙重需求，人才供給矛盾日益凸顯，因此加快酒店及餐飲業(yè)人才培養(yǎng)、提高育人質(zhì)量迫在眉睫。

第二，學(xué)校專業(yè)生存發(fā)展的內(nèi)在要求。佛山市順德區(qū)中等專業(yè)學(xué)校是國家重點(diǎn)中職學(xué)校，也是廣東省較早開辦高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)的學(xué)校。專業(yè)辦學(xué)特色鮮明，教育教學(xué)改革一直走在全國前列，被譽(yù)為“順德企業(yè)的黃埔軍?！保谌瞬排囵B(yǎng)方面支撐著產(chǎn)業(yè)發(fā)展。21 世紀(jì)初，順德區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)生深刻變革，對(duì)學(xué)校專業(yè)發(fā)展和人才培養(yǎng)提出了新的要求和挑戰(zhàn)，學(xué)校以“國家技能型緊缺人才培養(yǎng)基地”建設(shè)、廣東省重點(diǎn)專業(yè)建設(shè)等為契機(jī)，展開專業(yè)綜合改革，2015 年通過“首批國家中等職業(yè)學(xué)校改革發(fā)展示范學(xué)校”。

二、“企業(yè)課堂”育人模式研究過程

1.“企業(yè)課堂”育人模式形成階段

2008-2013 年是思路形成和實(shí)踐初探期：早在2002 年，學(xué)校就與順峰飲食酒店管理有限公司旗下佛山順峰山莊飲食管理有限公司開始了簡(jiǎn)單的合作關(guān)系。2008 年，我校高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)晉升為省重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)，借助專業(yè)建設(shè)的契機(jī)，學(xué)校遵照職業(yè)教育“產(chǎn)教融合，校企合作”基本辦學(xué)模式的要求，研究、探索加大產(chǎn)教融合力度，創(chuàng)新校企協(xié)同育人模式，提出了“企業(yè)課堂”的建設(shè)思路。并與佛山順峰山莊飲食管理有限公司共同簽訂了《校企合作協(xié)議書》建立牢固校企合作關(guān)系，并就雙方共建“順峰企業(yè)課堂”做了相關(guān)方案并開始實(shí)施。在此基礎(chǔ)上，學(xué)校進(jìn)一步擴(kuò)大校企合作的主體，于 2012 年擴(kuò)大“企業(yè)課堂”育人主體，與深圳麒麟山莊開展合作，復(fù)制經(jīng)驗(yàn)。

2013-2015 年是機(jī)制成熟和成果積累期：高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)為我校首批國家中等職業(yè)學(xué)校改革發(fā)展示范學(xué)校重點(diǎn)扶持專業(yè)。截止 2015 年，與學(xué)校開展“企業(yè)課堂”育人實(shí)踐的企業(yè)增加到 6 家，期間形成了《企業(yè)課堂校企協(xié)同工作制度》《企業(yè)課堂導(dǎo)師選拔方案》《企業(yè)課堂學(xué)生管理辦法》等 11 份運(yùn)行制度，為企業(yè)課堂提供了成熟的整套運(yùn)行機(jī)制。同時(shí)，企業(yè)課堂課程建設(shè)、教材建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)、教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)及考核標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)逐步完善和規(guī)范。

2.“企業(yè)課堂”育人模式實(shí)踐和檢驗(yàn)階段

2015 年至 2021 年，成果應(yīng)用于專業(yè)綜合改革的實(shí)踐檢驗(yàn)及推廣。一大批應(yīng)用成果助推專業(yè)建設(shè)，企業(yè)課堂育人效益凸顯。我校高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)相繼被評(píng)為佛山市中職學(xué)校現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)建設(shè)專業(yè)、廣東省中職學(xué)?！半p精準(zhǔn)”建設(shè)專業(yè)、廣東省高水平職業(yè)學(xué)校高水平專業(yè)群龍頭專業(yè)。專業(yè)壯大反哺“企業(yè)課堂”育人。中天餐飲服務(wù)與管理現(xiàn)代學(xué)徒制公共實(shí)訓(xùn)中心、中福餐飲產(chǎn)業(yè)學(xué)院相繼投入建設(shè)運(yùn)營(yíng)，構(gòu)建起了“企業(yè)課堂基地—公共實(shí)訓(xùn)中心—混合所有制產(chǎn)業(yè)學(xué)院”產(chǎn)教融合平臺(tái)。學(xué)校依托平臺(tái)研發(fā)的相關(guān)課程標(biāo)準(zhǔn)、考核標(biāo)準(zhǔn)，連續(xù) 7 年作為順德區(qū)高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)第三方考核及順德區(qū)餐飲服務(wù)專業(yè)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)的借鑒標(biāo)準(zhǔn)。為進(jìn)一步推廣實(shí)踐“企業(yè)課堂”育人，學(xué)校確立了東西協(xié)作育人的路徑，將成果推廣至云南、四川、黑龍江等地區(qū)，得到廣泛認(rèn)可。

實(shí)踐以來，“企業(yè)課堂”累計(jì)培養(yǎng) 2150余名畢業(yè)生。酒店服務(wù)競(jìng)賽隊(duì)連續(xù)四年（2018-2021）獲省賽一等獎(jiǎng)，兩次代表廣東省參加國賽獲得優(yōu)異成績(jī)。專業(yè)學(xué)生技能考證通過率 100%;第三方考核全區(qū)第一;優(yōu)秀畢業(yè)生層出不窮，在區(qū)域品牌酒店及名餐飲企業(yè)晉升高級(jí)管理人員的人數(shù)不斷增加。師資隊(duì)伍建設(shè)成效凸顯，共培養(yǎng)雙師型教師 15 名，省技術(shù)能手 1 名，市技術(shù)能手 2 名，全國班主任能力大賽一等獎(jiǎng) 1 人，市、區(qū)級(jí)教學(xué)名師 4 人。另外，企業(yè)課堂還推動(dòng)了學(xué)校德育工作取得實(shí)效，“金鑰匙”育人理念和模式得到實(shí)踐推廣。

三、“企業(yè)課堂”育人模式內(nèi)容

1.“場(chǎng)地共建、師資互通，標(biāo)準(zhǔn)共融”的企業(yè)課堂運(yùn)行模式

與飲食協(xié)會(huì)、順峰、天悅、華美達(dá)酒店、深圳麒麟山莊等餐飲和酒店名企共同開展“校企行多元共育”的“企業(yè)課堂”，在企業(yè)實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)基地建設(shè)和管理、設(shè)備投入和使用、師資建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)等方面構(gòu)建起完整成熟的運(yùn)行機(jī)制。將學(xué)生常規(guī)教學(xué)課堂搬入企業(yè)，將企業(yè)員工培訓(xùn)、技能鑒定引入學(xué)校;專任教師和企業(yè)導(dǎo)師共同開展產(chǎn)學(xué)研創(chuàng);教學(xué)及考核標(biāo)準(zhǔn)融入崗位能力標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)鑒定標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)教育鏈、人才鏈與產(chǎn)業(yè)鏈、創(chuàng)新鏈有機(jī)銜接。

2.“基地—中心—學(xué)院”三維企業(yè)課堂產(chǎn)教融合平臺(tái)

與省內(nèi)外知名酒店、協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)共建校內(nèi)、外實(shí)訓(xùn)基地;與本土龍頭企業(yè)共建“中天現(xiàn)代學(xué)徒制公共實(shí)訓(xùn)中心”;與行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)單位共建“中福餐飲培訓(xùn)產(chǎn)業(yè)學(xué)院”。平臺(tái)建設(shè)堅(jiān)持以需求為導(dǎo)向，以功能升級(jí)為目標(biāo)，在積累成果的基礎(chǔ)上大膽推進(jìn)企業(yè)課堂平臺(tái)深化改革創(chuàng)新。從最初的企業(yè)課堂基地，建設(shè)為接納區(qū)域內(nèi)多所兄弟院校實(shí)訓(xùn)的“中天公共實(shí)訓(xùn)中心”，最后建成混合所有制“中福餐飲培訓(xùn)產(chǎn)業(yè)學(xué)院”，獨(dú)立法人運(yùn)行，兼具社會(huì)培訓(xùn)、職業(yè)鑒定、現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)、科研創(chuàng)新等多重功能，打造成國內(nèi)示范的產(chǎn)教融合綜合平臺(tái)。9F6A2E2C-BEEA-4EE3-9D0E-EA087999A39A

3.精準(zhǔn)育人“企業(yè)課堂”標(biāo)準(zhǔn)體系和“學(xué)?！髽I(yè)—學(xué)?！比?jí)循環(huán)課程體系

依托企業(yè)課堂，行校企共同研制學(xué)生職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)、人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、課程開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)、課堂教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、第三方考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融入專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生職業(yè)能力符合崗位能力標(biāo)準(zhǔn)的要求。實(shí)施技能培訓(xùn)和考核，依托平臺(tái)和專業(yè)社團(tuán)、名師工作室進(jìn)行“產(chǎn)、教、研、創(chuàng)”活動(dòng)。通過“校內(nèi)公共基礎(chǔ)課+企業(yè)專業(yè)實(shí)訓(xùn)課+校內(nèi)技能提升課”，重構(gòu)模塊化專業(yè)課程體系，課程內(nèi)容精準(zhǔn)對(duì)接企業(yè)崗位能力要求。

四、“企業(yè)課堂”育人模式主要解決的教學(xué)問題及解決教學(xué)問題的方法

1.實(shí)訓(xùn)教學(xué)資源不足、標(biāo)準(zhǔn)不對(duì)接、規(guī)模效益低問題

多年來，中職學(xué)校面臨著學(xué)生課堂實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地和設(shè)備不足、學(xué)生技能訓(xùn)練不充分的問題。通過建設(shè)企業(yè)課堂，為學(xué)生實(shí)訓(xùn)打造后花園，用企業(yè)的場(chǎng)地、設(shè)備、師資為學(xué)生實(shí)訓(xùn)提供強(qiáng)力的支持。共與 6 家企業(yè)共建企業(yè)課堂，企業(yè)投入設(shè)備總價(jià)值 300 余萬元、企業(yè)導(dǎo)師24人。

通過校企協(xié)同構(gòu)建職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)、人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、課程考核標(biāo)準(zhǔn)、第三方考核標(biāo)準(zhǔn)等，解決學(xué)生實(shí)訓(xùn)效果評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)脫離企業(yè)實(shí)際、人才適用性低等問題。學(xué)校已開展樓面服務(wù)、咨客服務(wù)、后廚服務(wù)、前廳服務(wù)、酒水服務(wù)、五星茶館服務(wù)等職業(yè)能力分析，與行業(yè)協(xié)會(huì)共同制定完整的專業(yè)職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)體系，并連續(xù) 7 年由行業(yè)協(xié)會(huì)開展第三方考核評(píng)價(jià)。

通過建設(shè)中天公共實(shí)訓(xùn)中心，接納相關(guān)專業(yè)學(xué)生實(shí)訓(xùn)，解決了順德乃至佛山職業(yè)院校同類專業(yè)實(shí)訓(xùn)資源不均衡、重復(fù)建設(shè)、規(guī)模效益低等問題。

2.實(shí)訓(xùn)教學(xué)師資培養(yǎng)難問題

在企業(yè)課堂平臺(tái)，由學(xué)校教師和企業(yè)導(dǎo)師組成的教學(xué)團(tuán)隊(duì)共同開展教學(xué)科研、技能比武、創(chuàng)新開發(fā)、社會(huì)服務(wù)，共培養(yǎng)雙師型教師 15 名。學(xué)校教師“走出去”，工匠大師“引進(jìn)來”：8 名專業(yè)教師受聘企業(yè)導(dǎo)師，教學(xué)名師、名班主任、技術(shù)能手送課下企業(yè) 23 次，受益企業(yè) 6 家，累計(jì)培訓(xùn)員工500 余人;4 名企業(yè)大師、工匠進(jìn)課堂，受益學(xué)生 2000 余人;累計(jì)參與 4 門課程的教材開發(fā)、6項(xiàng)課題研究。

3.工匠精神難以融入專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)問題

構(gòu)建“學(xué)?！髽I(yè)—學(xué)?！比?jí)循環(huán)，其中“職業(yè)體驗(yàn)、專業(yè)實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)”三個(gè)階段利用企業(yè)課堂完成，學(xué)生在企業(yè)課堂實(shí)踐應(yīng)用校內(nèi)學(xué)習(xí)所掌握的知識(shí)和技能，通過企業(yè)課堂的鍛煉，一方面反思校內(nèi)學(xué)習(xí)成果，另外還可以不斷補(bǔ)充完善調(diào)整校內(nèi)學(xué)習(xí)的知識(shí)和技能體系，使校內(nèi)學(xué)習(xí)和企業(yè)課堂相互相成。相比傳“2.5+0.5”模式，企業(yè)課堂培養(yǎng)的學(xué)生對(duì)職業(yè)認(rèn)可度更高，技能提升更迅速，更具服務(wù)精神。

五、“企業(yè)課堂”育人模式的創(chuàng)新點(diǎn)

1.育人理念創(chuàng)新

企業(yè)課堂是教育部門、學(xué)校、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)多方主體協(xié)同運(yùn)作的實(shí)踐，協(xié)同內(nèi)容包括育人、育師、科研創(chuàng)新、社會(huì)培訓(xùn)等多方面，并搭建公共實(shí)訓(xùn)中心、產(chǎn)業(yè)學(xué)院平臺(tái)，獨(dú)立法人面向市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)。實(shí)踐創(chuàng)新了產(chǎn)教融合下的職業(yè)教育“企業(yè)課堂”理念，以“企業(yè)課堂”落實(shí)了產(chǎn)教融合、校企合作職業(yè)教育內(nèi)在要求，豐富了職業(yè)教育協(xié)同育人理論和多元治理理念，為深度產(chǎn)教融合提供了解決思路。

2.育人路徑創(chuàng)新

傳統(tǒng)的校企合作，企業(yè)端存在對(duì)學(xué)校專業(yè)發(fā)展少投入，育人過程少參與，教育質(zhì)量少評(píng)價(jià)等弊端，學(xué)校端存在對(duì)企業(yè)需求把握不精準(zhǔn)、學(xué)生在企業(yè)表現(xiàn)難監(jiān)控、企業(yè)員工發(fā)展少關(guān)注等問題。校企共建“企業(yè)課堂”，將學(xué)校課堂延伸至企業(yè)，以專業(yè)需求共研、培養(yǎng)計(jì)劃共商、考核標(biāo)準(zhǔn)共訂、育人過程共管、資源投入共享等形式開展教育教學(xué)活動(dòng)。建立“頂崗實(shí)習(xí)基地、教師培訓(xùn)基地、企業(yè)員工培訓(xùn)基地，實(shí)訓(xùn)室共建，基地共理，推動(dòng)校企合作可持續(xù)發(fā)展。

3.育人機(jī)制創(chuàng)新

通過與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)合作，與順峰、天悅等餐飲名企共同開展“校企行多元共育”的“企業(yè)課堂”，構(gòu)建了“場(chǎng)地互補(bǔ)、師資互通，標(biāo)準(zhǔn)共融”的企業(yè)課堂運(yùn)行機(jī)制。校企雙方共同對(duì)“企業(yè)課堂”投入設(shè)備、開發(fā)課程、建設(shè)師資、考核學(xué)員能力。形成高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)《企業(yè)課堂校企協(xié)同工作制度》《企業(yè)課堂導(dǎo)師選拔方案》《企業(yè)課堂學(xué)生管理辦法》等11份運(yùn)行制度，為企業(yè)課堂提供了成熟的運(yùn)行機(jī)制。

4.育人實(shí)踐創(chuàng)新

校企共建“企業(yè)課堂”，共同開發(fā)學(xué)生在崗學(xué)習(xí)課程，將企業(yè)員工培訓(xùn)與考核標(biāo)準(zhǔn)與專業(yè)育人標(biāo)準(zhǔn)相融合。其中，專業(yè)課程過程性考核工單全部為技能證書考核工單。成果團(tuán)隊(duì)與合作企業(yè)共同編寫的《酒店服務(wù)與管理專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)》于2013年在廣東省旅游出版社出版，專業(yè)帶頭人梁吉昌主持制定的《順德區(qū)高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量第三方考核方案》于2014年開始使用和推廣，在行業(yè)內(nèi)形成良好的口碑。

六、“企業(yè)課堂”育人模式推廣應(yīng)用成效

1.育人成效顯著

專業(yè)累計(jì)培養(yǎng)2150名畢業(yè)生。近年來，酒店服務(wù)競(jìng)賽隊(duì)總成績(jī)?cè)谑?nèi)同類學(xué)校名列前茅。2018-2021年連續(xù)四年獲省賽一等獎(jiǎng)，其中2019年獲省賽團(tuán)體冠軍，2020年獲兩個(gè)省賽團(tuán)體賽一等獎(jiǎng)，兩次代表廣東省參加國賽取得優(yōu)異成績(jī)。專業(yè)學(xué)生技能考證通過率100%;第三方考核全區(qū)第一;優(yōu)秀畢業(yè)生層出不窮，在區(qū)域品牌酒店及名餐飲企業(yè)晉升高級(jí)管理人員的人數(shù)不斷增加。企業(yè)員工培訓(xùn)規(guī)模擴(kuò)大，社會(huì)服務(wù)能力顯著提升。

2.專業(yè)實(shí)力增強(qiáng)

成果不斷推動(dòng)專業(yè)建設(shè)取得顯著成效。高星級(jí)飯店 運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)獲評(píng)廣東省重點(diǎn)專業(yè)、廣東省“雙精準(zhǔn)”建設(shè)專業(yè)、廣東省高水平專業(yè)群建設(shè)專業(yè)、佛山市現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)專業(yè)。師資力量顯著增強(qiáng)，現(xiàn)有省技術(shù)能手1人，市技術(shù)能手2人，區(qū)市級(jí)名師3人，博士1人，研究生學(xué)歷3人，高級(jí)技師8人，16名教師獲省級(jí)及國家級(jí)榮譽(yù)，雙師教師比例達(dá)100%。

3.示范輻射作用明顯

該模式在區(qū)域內(nèi)不斷推廣，起到示范引領(lǐng)作用。通過戰(zhàn)略合作、幫扶工程，校企合作模式、專業(yè)品牌建設(shè)理念、技能競(jìng)賽模式、現(xiàn)代教學(xué)信息化技術(shù)等成果推廣我國東北部地區(qū)黑龍江及西南部地區(qū)云南、四川等多家職業(yè)院校;與順德區(qū)職業(yè)教育發(fā)展促進(jìn)會(huì)及區(qū)域品牌企業(yè)及職業(yè)學(xué)校聯(lián)合制定《餐飲服務(wù)與管理專業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》并在區(qū)域內(nèi)開始實(shí)施。

4.成果影響力擴(kuò)大

成果通過廣東省教育研究院《學(xué)生職業(yè)能力測(cè)評(píng)》等課題， 四川涼山精準(zhǔn)扶貧對(duì)口幫扶項(xiàng)目，推廣至黑龍江、云南、四川等 50 余所職業(yè)院校，省內(nèi)外 100 余所兄弟院校前來考察交流?！丁绊橗R餐飲產(chǎn)業(yè)”模式》納入“十三五”全國教育科學(xué)規(guī)劃課題教育部重點(diǎn)課題《黑粵兩省職業(yè)教育東西協(xié)作的行動(dòng)研究》經(jīng)典案例。成果在《中國教育報(bào)》《珠江商報(bào)》 等主流媒體報(bào)道，社會(huì)影響廣泛。

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