話說金陵什錦菜

金慰群

說起年菜， 南京有聞名遐邇的什錦菜（又叫十樣菜），是春節(jié)里不可或缺的一道傳統(tǒng)菜。記得小時候每逢過年，母親總要親手炒制一大碗的素什錦菜，在孩子們難得的魚肉葷腥大朵快頤之后，母親從盛著五顏六色什錦菜的碗中搛幾筷子給我們吃。那種清清爽爽、滿口菜香濃郁的味道，至今還令我回味流連。

南京什錦菜是用10 種或以上尋常的蔬菜分別經(jīng)擇、洗、切、炒工序，每種菜再倒入鍋中，隨著鍋鏟翻飛，旺火炒制，再加少許鹽調(diào)料而成; 依次將十多種炒好的菜肴盛進(jìn)砂煲中涼透，澆上香噴噴的小磨麻油燴拌即大功告成。

素什錦菜五色紛呈，清香撲鼻，逗人食欲。那綠的有薺菜、菠菜、香芹、豌豆苗;那黃的有胡蘿卜、黃豆芽、黃花菜、香菇、腌姜芽;那白的有蓮藕、冬筍、荸薺、慈姑、千張;那青的有雪菜、醬瓜、腌菜;那烏油油的必是黑木耳了。滿滿喜慶的顏色，寄托著人們對美好新生活的祈福。諸如薺菜音似聚財，黃豆芽形似如意，芹菜比喻勤快致富，黃花菜寓意花樣年華等。據(jù)《南京民俗志》中記載，晚清民國時期伊始，南京人的年夜飯桌上就有了用十種菜蔬炒制的素什錦菜了。

什錦菜富含植物蛋白、纖維素、多種維生素、礦物質(zhì)和多種植物營養(yǎng)素等，完全符合中國營養(yǎng)學(xué)會建議每天至少攝食12 種食物的要求。什錦菜中還含有大量的維生素C、維生素E、類黃酮、類胡蘿卜素、多酚及纖維素等抗氧化物。營養(yǎng)學(xué)家提出每周最好能攝取25 種以上不同的食物，每種食物含有不同的營養(yǎng)素，只有食物多樣化，方可達(dá)到營養(yǎng)均衡。

什錦菜食材或切片或切絲或切段，其色彩五顏六色，烘托新年氛圍;濃濃菜香彌散古城金陵，呈現(xiàn)一派和諧喜慶的氣氛。雖說春節(jié)里不缺山珍海味佳肴美饌，但我以為如若增加了什錦菜，會使年味兒濃不少。當(dāng)然，什錦菜也待與時俱進(jìn)，去蕪存菁。比如含大量鹽分和亞硝酸鹽的腌菜是否可舍棄？不過有點遺憾的是，由于農(nóng)藥化肥的濫用，土壤污染，各種菜蔬的營養(yǎng)與口感已大不如前，少了不少各自的滋味。其二，隨著全球氣候變暖，冬天也不像以前冰天雪地般寒冷，炒制的什錦菜如若不放置冰箱里恐怕沒幾天就壞了。

我也曾想要是餐館和食堂能炒制新鮮的什錦菜，每天都能吃到，該有多好！此刻，我不僅思念起兒時母親炒制令齒間生香清爽可口的金陵什錦菜來。

編輯/孫蓓紅