寧波“咸齏”溯源及其文化傳承

竺濟法

“齏”“齏粉”見于《周禮》《齊民要術》《莊子》等古籍，當代除了偶爾用到“齏粉”詞語外，“齏”字已較為少見。但在寧波，該字則為常用字，當?shù)貍鹘y(tǒng)特稱雪里蕻咸菜為“咸齏”，亦稱“雪菜”，有多種老話均說到“咸齏”。

寧波兩家食品公司的咸齏包裝

“家有咸齏，勿吃淡飯”“蔬菜三分糧，咸齏長年羮”“三日勿吃咸齏湯，腳骨有眼酸汪汪”，這三句寧波老話，在當?shù)貗D孺皆知，其中第三句“眼”字意為“一點點”。咸齏可以單一為菜，亦為多種名菜、家常菜之配料，葷素皆宜，足見咸齏在寧波日常生活中舉足輕重之地位。今寧波市政府駐地鄞州區(qū)，2004年被命名為 “中國雪菜之鄉(xiāng)”，2010年取得國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護證書。該市同行最大的寧波引發(fā)綠色食品有限公司，還在鄞州區(qū)東吳鎮(zhèn)建有寧波鄞州雪菜博物館。

寧波鄞州雪菜博物館外景

古籍中“齏”指切碎的腌菜或醬菜，也引申為“細碎”

“齏”又作“虀”，音“jī”，指切碎之腌菜或醬菜；亦指細碎、粉碎、碎末狀，如“齏粉”?！褒W”字為上下結(jié)構(gòu)，上“齊”下“韭”，“齊”之繁體字“齊”通“齏”，作咸菜、醬菜解，說明其與韭菜相關。

《康熙字典》釋“齊”：“齊，jī，音虀，與齏同?！吨芏Y·天官·醢人》:五齊。注：齊當為齏。五齊，昌本，脾析，蜃，豚拍，深蒲也?！蓖撫尅褒W”，又引《周禮·醢人》注曰：“凡醯醬所和，細切為齏。一曰搗辛物為之。辛物，姜、蒜之類。又碎也，和也，亂也，制也?！本虏藶樗忸愔环N。據(jù)此，東漢鄭玄所作《周禮》注，應是較早或最早出現(xiàn)“齏”字的文獻記載。

上海漢語大詞典出版社2003年版 《康熙字典》 第1534頁“齊”“齏”詞條部分注釋。其中左上連接“齊”字詞條。

賈思勰《齊民要術》記載：“蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟粟黃五，粳米飯六，鹽七，酢八?！焖邳S。諺曰：金齏玉膾。橘皮多，則不美；故加粟黃，取其金色，又益味甜?！?/p>

其大意為八和齏的材料，一是蒜，二是姜，三是橘皮，四是白梅，五是熟粟黃，六是粳米飯，七是鹽，八是醋。說明當時制作齏的原料有八類之多。

該書還記載：“八月，收韭菁，作搗齏。”這是最接近“齏”字本義的記載。

團結(jié)出版社1996年版《齊民要術》封面

北宋著名政治家、文學家范仲淹，留有“劃粥斷齏”成語佳話。其年輕時，寄宿在寺院苦讀，每天煮粟米粥充饑，煮好冷卻后，劃為四塊，早晚取二塊，斷齏（指腌菜或醬菜）數(shù)十莖，再加少許鹽與酢汁（醋），將就一日二餐。

由“齏”字引申之詞“齏粉”，意為細碎、碎屑、粉碎等，無咸齏之義。較早出現(xiàn)的文獻如《莊子·雜篇·列御寇》，該書記載：當時有人去宋國朝見宋王，被賞賜了十乘車，那人便沾沾自喜地到莊子面前炫耀，期待莊子贊揚他，出乎意料的是，莊子直言告訴他：

子能得車者，必遭其睡也。使宋王而寤，子為齏粉夫！

這幾句話的大意是：你危險大了，能從宋王那里獲得十乘車馬，那一定是遇上宋王昏昏睡著了。如果他一旦蘇醒，你必將粉身碎骨矣！

陸游《咸齏十韻》指雪里蕻等多種咸菜

較早以“咸齏”入詩的，是著名的南宋文學家、史學家、愛國詩人陸游（1125—1210），越州山陰（今浙江紹興）人。其作有《咸齏十韻》云：

九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黃。

小罌大甕盛滌濯，青菘綠韭謹蓄藏。

天氣初寒手訣妙，吳鹽正白山泉香。

挾書旁觀稚子喜，洗刀竭作廚人忙。

園丁無事臥曝日，棄葉狼藉堆空廊。

泥為緘封糠作火，守護不敢非時嘗。

人生各自有貴賤，百花開時促高宴。

劉伶病酲相如渴，長魚大肉何由薦。

凍齏此際價千金，不數(shù)狐泉槐葉面。

摩挲便腹一欣然，作歌聊續(xù)冰壺傳。

該詩是當時秋末冬初時節(jié)， 越州城鄉(xiāng)收獲、腌制咸齏， 居民喜愛葷素皆宜之咸齏的真實寫照。

該詩雖以“咸齏”命題，但詩中并未寫到“咸齏”之名，亦未見雪里蕻或雪菜菜名，而是出現(xiàn)了青菘、綠韭兩種菜名，其中“青菘”指長梗青菜，筆者理解第二句“蔬黃”則代指雪里蕻，因為青菜、韭菜等只需攤晾去除水分即可腌制，只有雪里蕻需要攤晾、壓黃后腌制。

筆者聯(lián)系紹興文友，證實陸游所詠“咸齏”為多種咸菜，其中雪里蕻腌制的稱“黃菜”，這與“蔬黃”相吻合，除作為咸菜食用外，也是制作著名特產(chǎn)紹興梅干菜的主要原料； 當?shù)貙㈤L梗青菜、長梗白菜等腌制的統(tǒng)稱咸菜。

寧波特稱雪里蕻為“咸齏”，文獻記載始于明代

與紹興相鄰的寧波，稱為寧紹平原，風俗習慣大同小異，陸游詩中的“咸齏”，兩地多是相通的。

已知寧波文獻中最早出現(xiàn)特稱雪里蕻為“咸齏”的，始于明代鄞縣籍、官至辰州知府的著名學者屠本畯，其《山林經(jīng)濟籍》卷十六《野菜中箋》有《雪里蕻》詩，其文云：

四明有菜名雪里，甕頭旨蓄珍莫比。

雪深諸菜凍欲死，此菜青青蕻尤美。

吾欲肉食兮無卿相之腹， 血食兮無圣賢之德。

不如且啖雪里蕻，還共酒民對案時求益。

該詩大意為，四明（寧波之別稱）特產(chǎn)雪里蕻，雪天仍能生長菜蕻尤美，腌制貯藏于甕壇瓦罐中堪稱珍貴。 我沒有帝王將相之賢德和口腹，無法享受肉食佳肴，不妨多吃雪里蕻，時與酒友共席求教益。

白雪點綴雪里蕻

成熟待收雪里蕻

腌制成熟的雪里蕻

明末清初慈溪慈城（今寧波市江北區(qū)）籍抗清烈士馮京第，作有《臨食四贊·菜齏贊》，與陸游《咸齏十韻》一樣，同為吟詠咸齏之作，其序中寫道：“……范文正劃粥斷齏，遂為佳事。所謂士大夫不可不知此味也?！痹娋渲袑懙溃骸扒噌勛鬏宵S作齏，生計年年菜吐葉?！贝司潼S齏即雪里蕻咸齏，其中“菹”即古語酸菜、腌菜之稱，說明民間將初鹽菜色尚青綠的稱為“菹”，腌制黃熟的才稱“齏”。

清代鄞縣（今寧波市鄞州區(qū)）文士李鄴嗣所作《鄞貿(mào)東竹枝詞》，描寫雪里蕻咸齏更為形象：

翠綠新齏滴醋紅，嗅來香氣嚼來松。

縱然金菜瑯蔬好，不及吾鄉(xiāng)雪里蕻。

作者末句自注：“菜名，唯東鄉(xiāng)宜種之，為齏

最佳。”

寧波民間宗譜也難得記有雪里蕻咸齏這一重要習俗，如民國《鄞西高橋章氏宗譜》卷四《歲時風俗志·鹽菜》 記載：“冬日比戶腌菘菜 （指白菜）或雪里蕻于缸中,加鹽，越數(shù)日即可食，味清而爽口。或雜以魚肉等物煮食,味更美。諺云:‘家腌咸齏,不吃淡飯?！K滬之人譏寧波人嗜咸菜云:‘三天不喝鹽菜湯， 腳骨有點酸汪汪?！逼渲卸淅显捙c本文開頭寫到大同小異，但將后句歸為“蘇滬之人譏寧波人”之語不實，“三日勿吃咸齏湯， 腳骨有眼酸汪汪”， 實為地道之寧波老話。

寧波咸齏 鐘愛極致

用于腌制咸齏的雪里蕻，系十字花科蕓薹屬芥菜之變種，一年生草本植物，高可達150厘米，適應性強，生長茂盛，分蘗多，產(chǎn)量高，有冬菜、春菜之分，秋季播種冬季收割的為冬菜，冬季播種春天收割的為春菜。傳統(tǒng)家庭腌制，一般選購老嫩適中、葉多梗細之新鮮雪里蕻，經(jīng)過二三天風干或微弱陽光晾曬、壓黃，在陶瓷缸、甕中一層雪里蕻一層鹽，以腳踩實，最后壓上石塊，三五天后能翻缸再踩踏一次更好， 腌制十天后即能食用。大戶人家大量腌制的，傳統(tǒng)用最大的陶瓷類七石缸， 如今生產(chǎn)企業(yè)一般會用特制混凝土專用池，腌制50天后再加工包裝上市。

新鮮雪里蕻即有一種特有的香辣味，腌制以后的上品咸齏，初出缸時黃中帶綠，慢慢轉(zhuǎn)黃，清香誘人，鮮脆可口，略帶微酸，滋味鮮美，含有十幾種氨基酸，營養(yǎng)豐富，食之生津開胃，并有強身健體之功效。據(jù)記載，咸齏開胃消食，溫中利氣，解毒消腫，明目利膈，對瘡癰腫痛、耳目失聰、胸膈滿悶、咳嗽痰多、牙齦腫爛、大便秘結(jié)等病癥，具有一定療效。

寧波雪菜博物館收藏存列的傳統(tǒng)腌制雪里蕻咸齏的大號七石缸

咸齏既可以生吃、熟吃，更適宜作為葷、素菜肴配料，被譽為“百搭菜”。寧波最著名的是咸齏大湯黃魚，既為賓館、酒店名菜，亦為百姓家常菜。一般以新鮮黃魚配上上好咸齏，黃魚可以用魚煎至微黃，亦可清水下鍋，放上咸齏和姜絲、蔥白等佐料，倒上適量清水，燒出乳白色魚湯即可起鍋品嘗，魚鮮菜香相得益彰，魚湯鮮美，老少咸宜，百吃不厭。如今半斤以上的野生大黃魚已經(jīng)很稀罕，但野生小黃魚資源尚豐，因此咸齏大湯黃魚仍為寧波百姓家常菜。 其他如咸齏炒肉絲、咸齏冬筍炒肉絲、咸齏肉絲炒毛豆、咸齏烤茭白、烤毛筍、咸齏肉絲筍絲湯等等，既是寧波家常菜，宴會也會偶爾用之。

寧波傳統(tǒng)名菜咸齏大湯黃魚

寧波人鐘愛咸齏，愛到極致，連其鹵汁都被裝瓶作為商品，透明微黃，名為咸齏雪汁，很多超市都能買到，雪汁大烤墨魚、雪汁竹筒蟶（蒸）等均為寧波名菜、特色菜，食之難忘。

齏汁之名，古已有之，如成語“齏汁為美”，源于北宋釋文瑩《玉壺清話》記載：

太宗命蘇易簡評講《文中子》，中有楊素遺子《食經(jīng)》“羹黎含糗”之句，上因問曰：“食品稱珍，何物為最？”易簡對曰：“臣聞物無定味，適口者珍，臣止知齏汁為美?！碧谛柶涔?。曰：“臣憶一夕寒甚，擁爐火，乘興痛飲，大醉就寢，四鼓始醒，以重衾所擁，咽吻燥渴。時中庭月明，殘雪中覆一齏碗，不暇呼僮，披衣掬雪以盥手。滿引數(shù)缶，連沃渴肺，咀齏數(shù)根，燦然金脆。臣此時自謂上界仙廚，鸞脯鳳臘，殆恐不及。屢欲作《冰壺先生傳》紀其事，因循未暇也?！碧谛Χ恢?。

該文記載蘇易簡為宋太宗趙光義講學時的一次對話。太宗問其“食品稱珍，何物為最”？蘇答“物無定味，適口者珍”“臣止知齏汁為美”，太宗問其緣由，蘇氏說了親身感受，有一晚上天氣殊冷，其乘興痛飲數(shù)杯之后，蓋了厚被睡覺。不想酒后被熱，口中渴極，起身到庭院，在月光中看到，殘雪覆蓋著盛有腌菜齏汁的齏碗，顧不得去叫家僮，便以雪搓手，連飲數(shù)杯齏汁。這咸鮮適口之冰涼齏汁，頓時浸透肺腑，通體舒坦，感覺“上界仙廚鸞脯鳳臘，殆恐不及”。太宗聽后，笑著表示此說有理。

僅知蘇易簡所飲齏汁為腌菜之汁，并未明確為雪菜之汁，雪菜之鄉(xiāng)、明代鄞縣詩人張琦《悅茶》詩中寫的齏汁，則可理解為雪菜之汁：

齏汁雪中無此美，悅茶孤夢繞鐺飛。

直尋陽羨山頭路，春月生時負擔歸。

該詩開句引用“齏汁為美”之典故，以齏汁與茶水比較， 雖然作者認為齏汁不及茶水美味，但從側(cè)面告訴讀者，齏汁為當時家常食用之物。

在鄞州雪菜博物館，展出的咸齏菜肴達數(shù)十種，讓人眼花繚亂。

筆者生于寧波寧海農(nóng)村，年輕時種植、腌制過雪里蕻咸齏，2005年之前在縣城工作時， 備有一小缸，每年冬季均會買上30斤左右鮮菜，一般十斤鮮菜一斤鹽， 自制雪里蕻咸齏。2005年遷居寧波后，受條件限制不再腌制，但菜場、超市里，冬春季節(jié)都供應新鮮雪里蕻，供有條件的居民自己腌制。

鄞州雪菜博物館存列的雪菜菜肴（局部）

寧波傳統(tǒng)雪里蕻產(chǎn)地主要是東鄉(xiāng)邱隘和西鄉(xiāng)章水。寧波引發(fā)綠色食品有限公司即在邱隘發(fā)家，咸齏、梅干菜等系列產(chǎn)品，不僅行銷全國，還出口多個國家和地區(qū)，近年年銷售均在4000萬元左右，是同行中的明星企業(yè)。但隨著城市化的推進，目前東鄉(xiāng)已少有田地種菜，因此該公司總部遷到了東吳鎮(zhèn)，目前的雪里蕻原料主要是從省內(nèi)外采購。西鄉(xiāng)章水鎮(zhèn)主要是利用貝母地套種雪里蕻，而貝母作為特產(chǎn)，較受中藥材市場歡迎，因此近年章水貝母地咸齏聲譽鵲起。

當代寧波咸齏文化

上文寫到， 作為古今著名的雪里蕻咸齏產(chǎn)地，自明代以來，已留下諸多相關詩文。今日寧波繼續(xù)傳承這咸齏文化，2013年， 寧波引發(fā)綠色食品有限公司在東吳鎮(zhèn)平窯村建成鄞州雪菜博物館。該館占地53畝，公司與博物館一體化，其中博物館面積20畝，以歷史演繹、雪菜栽培、腌制加工、 美食烹調(diào)、 回味無窮等七個部分500多件實物，全面反映了近600年歷史的雪菜腌制技藝，該公司總經(jīng)理樂?？迪怠把┎穗缰萍妓嚒闭憬》沁z項目傳承人。每逢節(jié)假日，均有海內(nèi)外愛好者前來參觀、體驗。

寧波引發(fā)綠色食品有限公司生產(chǎn)的小包裝塑袋雪菜與精致瓶裝咸齏

寧波鄞州雪菜博物館內(nèi)設館名

自2013年冬季以來，該館還舉辦每年一屆的鄞州區(qū)雪菜文化節(jié)“鬧咸齏”比賽，其中“鬧”為踩踏之義，吸引包括在寧波工作、旅游的海外人士前來參與，非常熱鬧，游客們在濃濃的民俗氛圍中，歡度輕松愉快之時光。

咸齏之名能在寧波傳承至今，不僅是寧波飲食之寶，占有重要位置，更有豐富之文化，蘊含濃濃的鄉(xiāng)邦情結(jié)，值得探索研究之。筆者賦成《寧波咸齏禮贊二首》：

其一

甬上咸齏鮮復香，溯源文化史悠長。

素葷百搭佳肴美，游子情牽念故鄉(xiāng)。

2014年11月29日，德國外教阿莫娜（左）與學生在鄞州雪菜博物館，參加第二屆雪菜文化節(jié)“鬧咸齏”比賽?！棒[”為踩踏之義。（南華 攝）

其二

腌菜獨冠雪里蕻，素裝綠玉賽青琮。

咸齏雅稱古今傳，滋味猶佳鄉(xiāng)思濃。