三種營養(yǎng)類型水庫和人工養(yǎng)殖池塘鳙魚養(yǎng)成品的肌肉品質(zhì)差異*

何 偉 羅 輝 杜思雨 熊子標(biāo) 敬庭森 章 杰

三種營養(yǎng)類型水庫和人工養(yǎng)殖池塘鳙魚養(yǎng)成品的肌肉品質(zhì)差異*

何 偉1羅 輝2杜思雨1熊子標(biāo)2敬庭森2章 杰2①

(1. 重慶兩江生態(tài)漁業(yè)發(fā)展有限公司 重慶 401120；2. 西南大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院 重慶 402460)

為探究不同水體營養(yǎng)類型對鳙魚()肌肉營養(yǎng)成分組成和含量的影響，采用單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，選擇富、中、貧營養(yǎng)型天然水庫和人工池塘的鳙魚(體長為44.98～48.98 cm; 體重為1946.37～2289.32 g)，測定其常規(guī)肉物性、營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成。結(jié)果顯示，不同水體營養(yǎng)類型對鳙魚肉pH值、a值、剪切力、水分和粗灰分無顯著影響(>0.05)。相比人工池塘，天然水庫鳙魚L值、蒸煮損失率顯著降低(<0.05)；貧營養(yǎng)型水庫鳙魚粗脂肪含量顯著降低(<0.05)；中、貧營養(yǎng)型水庫鳙魚粗蛋白含量顯著降低(<0.05)。不同營養(yǎng)型水庫之間相比，富、中營養(yǎng)型水庫鳙魚粗脂肪含量顯著高于貧營養(yǎng)型水庫(<0.05)；富營養(yǎng)型水庫鳙魚粗蛋白顯著高于中、貧營養(yǎng)型水庫(<0.05)。天然水庫和人工池塘鳙魚均檢出17種氨基酸和13種脂肪酸，但天然水庫鳙魚必需氨基酸、棕櫚酸、豆蔻酸和二十碳一烯酸含量顯著高于人工池塘(<0.05)。研究表明，天然水庫鳙魚具有肉色優(yōu)質(zhì)、肌肉系水力強(qiáng)、低脂肪和必需氨基酸含量高等優(yōu)點(diǎn)。

水體營養(yǎng)類型；鳙魚；肌肉品質(zhì)；營養(yǎng)成分

鳙魚()是我國特有的淡水經(jīng)濟(jì)魚類，具有生長速度快、抗病力強(qiáng)、高蛋白、低脂肪、低膽固醇等優(yōu)點(diǎn)。它分布廣泛，適合大規(guī)模養(yǎng)殖，與草魚()、青魚()和鰱魚()并稱為“四大家魚”。我國鳙魚年產(chǎn)量維持在310萬t左右，其飼養(yǎng)量在我國魚類養(yǎng)殖中占據(jù)著主導(dǎo)地位。目前，鳙魚的飼養(yǎng)主要以人工池塘飼養(yǎng)為主，國內(nèi)外對鳙魚的生化遺傳(Lu, 1997)、控藻(Miura, 1990)、營養(yǎng)成分等進(jìn)行了大量研究。但隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者對食物品質(zhì)提出了更高的要求，特別是對營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)注。研究指出，魚肉的品質(zhì)受到多種因素的影響，如飼養(yǎng)環(huán)境、餌料、年齡和季節(jié)等(宋詠, 2014)。曹穎霞等(2007)研究發(fā)現(xiàn)，人工池塘魚肉粗灰分含量顯著高于水庫養(yǎng)殖魚，而粗脂肪含量顯著降低。宋超等(2007)研究指出，與野生中華鱘()相比，人工養(yǎng)殖中華鱘肌肉水分和粗蛋白含量顯著降低，粗脂肪含量顯著升高。過正乾等(2012)研究表明，野生鯉魚()肌肉粗蛋白含量顯著高于人工養(yǎng)殖鯉魚。鳙魚為中上層濾食性魚類，其食物來源主要是水中的浮游生物，而浮游生物受水環(huán)境因子的影響較大，是反映水環(huán)境的重要指標(biāo)(Larsen, 2003)，故不同營養(yǎng)型水庫浮游生物的群落組成存在一定差異。因此，本研究以鳙魚為研究對象，分析比較不同營養(yǎng)型天然水庫與人工池塘的鳙魚魚肉品質(zhì)特性，以期了解水體營養(yǎng)類型對鳙魚魚肉品質(zhì)的影響情況，為進(jìn)一步研究鳙魚的科學(xué)養(yǎng)殖提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

選擇3座不同營養(yǎng)型的天然水庫(富、中、貧營養(yǎng)型水庫)，以人工池塘(CK)作對照，選取體況良好、達(dá)到上市規(guī)格的鳙魚(體長：44.98～48.98 cm；體重：1946.37～2289.32 g)為研究對象。人工池塘平均水深1.8 m、長約135 m、寬約60 m，面積約8000 m2，飼養(yǎng)密度40尾/畝，飼養(yǎng)規(guī)格350～400 g，飼養(yǎng)8個(gè)月(放種時(shí)間：3月；采樣時(shí)間：11月)，以全價(jià)配合飼料 (廣東海大集團(tuán))進(jìn)行飼喂。富營養(yǎng)型水庫正常水位372 m，最大水深27 m，庫容2138萬m3，水面面積 171.2萬m2，放養(yǎng)密度30尾/畝；中營養(yǎng)型水庫正常水位950 m，最大水深77 m，庫容1640萬m3，水面面積67.3萬m2，放養(yǎng)密度20尾/畝；貧營養(yǎng)型水庫正常水位352 m，最大水深42 m，庫容13210萬m3，水面面積961萬m2，放養(yǎng)密度10尾/畝。水庫中的鳙魚放養(yǎng)規(guī)格約為50 g，放養(yǎng)3年，均以天然餌料為食，不進(jìn)行任何人工喂養(yǎng)。鳙魚打撈出來后，立即測定其體重、體長，然后在冰上剖出內(nèi)臟，用濾紙吸干體表血液和水分，去除魚鱗和魚皮，取脊椎兩側(cè)肌肉以待后續(xù)測定。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

使用Lovibond RM200色差儀對肉色(亮度L、紅綠a、黃藍(lán)b)進(jìn)行測定；參照景電濤等(2019)的方法并適當(dāng)修改，將肌肉切成2.0 cm×1.5 cm×1.5 cm的規(guī)格，采用TA.XT Plus嫩度分析儀測定剪切力；參照GB 5009.237-2016測定肌肉pH值；參照宋敏(2018)的方法測定蒸煮損失率；參照GB 5009.3-2016直接干燥法測定水分含量，參照GB 5009.4-2016灼燒法測定灰分含量；參照GB 5009.5-2016凱氏定氮法測定粗蛋白含量；參照GB 5009.6-2016索氏抽提法測定粗脂肪含量；參照GB 5009.124-2016氨基酸自動(dòng)分析儀測定法測定氨基酸含量；參照GB 5009.168- 2016氣相色譜法測定脂肪酸含量。

1.3 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行單因素方差分析(one-way ANOVA)，顯著性水平設(shè)置為<0.05，如存在顯著差異，用Duncan法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果

2.1 水庫水質(zhì)檢測

對選擇的3個(gè)天然水庫水質(zhì)進(jìn)行檢測(表1)，根據(jù)SL 218-98《水庫漁業(yè)營養(yǎng)類型劃分標(biāo)準(zhǔn)》，其分別對應(yīng)富營養(yǎng)型水庫(H)、中營養(yǎng)型水庫(M)和貧營養(yǎng)型水庫(L)。

2.2 常規(guī)肌肉品質(zhì)的組間差異

由表2可知，各實(shí)驗(yàn)組鳙魚肉的pH值、*值和剪切力均無顯著差異(>0.05)。與人工池塘相比，天然水庫鳙魚肉L值和蒸煮損失率顯著降低(<0.05)；H和M組b值顯著增加(<0.05)。此外，H組b值顯著高于M和L組(<0.05)。

表1 天然水庫水質(zhì)檢測結(jié)果

表2 各實(shí)驗(yàn)組鳙魚的常規(guī)肌肉品質(zhì)

2.3 常規(guī)營養(yǎng)成分組成的組間差異

由表3可知，各實(shí)驗(yàn)組鳙魚肉水分和粗灰分含量無顯著影響(>0.05)。與對照組相比，L組鳙魚肉粗脂肪含量顯著降低(<0.05)；M和L組鳙魚肉粗蛋白含量顯著降低(<0.05)。此外，H組鳙魚肉粗蛋白含量顯著高于L組(<0.05)。

2.4 氨基酸含量的組間差異

由表4可知，天然水庫和人工池塘鳙魚肉均檢出17種氨基酸，其中，必需氨基酸7種，非必需氨基酸8種，半必需氨基酸2種。與人工池塘相比，天然水庫鳙魚肉的蘇氨酸、絲氨酸、胱氨酸、纈氨酸、賴氨酸和必需氨基酸含量均顯著增加(<0.05)，但組氨酸含量顯著降低(<0.05)。

表3 各實(shí)驗(yàn)組鳙魚的常規(guī)營養(yǎng)成分

表4 各實(shí)驗(yàn)組鳙魚的氨基酸含量

2.5 脂肪酸含量的組間差異

由表5可知，與人工池塘相比，天然水庫鳙魚肉棕櫚酸含量顯著增加(<0.05)；M和L組鳙魚肉豆蔻酸含量顯著增加(<0.05)；H和M組鳙魚肉二十碳一烯酸含量顯著增加(<0.05)；L組鳙魚肉飽和脂肪酸含量顯著升高(<0.05)。

表5 各實(shí)驗(yàn)組鳙魚的脂肪酸含量

3 討論

3.1 不同水體營養(yǎng)類型對鳙魚常規(guī)肌肉品質(zhì)的影響

肉品質(zhì)常用pH值、肉色和剪切力等指標(biāo)進(jìn)行衡量。本研究中，不同水體營養(yǎng)類型下飼養(yǎng)鳙魚肌肉pH值均在6.70左右，這與雒莎莎等(2011)報(bào)道的新鮮鳙魚肌肉pH值為6.76結(jié)果一致。魚肉pH值與肉的嫩度等有密切關(guān)系，魚肉pH值降低，其嫩度也會(huì)有所下降(趙亮, 2012)。本研究中，天然水庫和人工池塘鳙魚肉pH值未表現(xiàn)出顯著差異，這表明在不同水體營養(yǎng)類型下飼養(yǎng)，對鳙魚肌肉pH值無顯著影響，其嫩度也可能無顯著影響，本研究也驗(yàn)證了這一結(jié)論。肉色決定了消費(fèi)者的購買欲望，是消費(fèi)者選擇肉類產(chǎn)品最直觀的指標(biāo)。本研究中，人工池塘環(huán)境下鳙魚肉*值顯著增加，但呂帆(2015)研究指出，不同養(yǎng)殖水體對福瑞鯉的肉色無顯著影響，本研究與其存在差異的原因可能是實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的不同。研究指出，肌肉a值越小、b值越大，表明肉色越佳(Chen, 1995)。本研究中，鳙魚肉a值受環(huán)境影響不顯著，但富、中營養(yǎng)型水庫鳙魚肉b值顯著高于人工池塘，其原因可能是水庫營養(yǎng)豐富，浮游生物種類較多，鳙魚可采食大量有利于改善肉色沉積的藻類物質(zhì)，從而促進(jìn)肉色的改善。本研究中，天然水庫鳙魚肉蒸煮損失率均顯著低于人工池塘，表明在天然水庫環(huán)境下，鳙魚肉的系水力更強(qiáng)，這與程輝輝等(2016)報(bào)道的生態(tài)草魚系水力強(qiáng)于飼料草魚結(jié)果類似，其原因可能是天然水庫飼養(yǎng)密度小，鳙魚活動(dòng)空間大，從而促進(jìn)了肌肉系水力的提升；也可能是由于不同水體營養(yǎng)類型下飼養(yǎng)，其食物的組成不同所致(程輝輝等, 2016)。

3.2 不同水體營養(yǎng)類型對鳙魚肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響

肌肉成分的變化主要與品種、飼養(yǎng)環(huán)境和食物組成等有關(guān)。研究表明，不同飼養(yǎng)方式下魚類的食物組成是存在差異的，其對魚類肌肉營養(yǎng)成分的組成有一定影響(王志錚等, 2013)。本研究中，人工池塘鳙魚肉粗脂肪含量高于天然水庫，其原因可能是由于人工池塘飼喂的飼料中添加了富含脂肪的物質(zhì)，加之飼養(yǎng)密度較大，活動(dòng)減少，從而導(dǎo)致粗脂肪含量顯著增加。對草魚(程輝輝等, 2016)、大麻哈魚() (王繼隆等, 2019)、胭脂魚() (林郁蔥等, 2011)等在天然放養(yǎng)與人工養(yǎng)殖方式下肌肉脂肪含量變化的研究均證實(shí)此結(jié)果。但唐雪等(2011)研究指出，野生刀鱭()肌肉粗脂肪含量高于人工養(yǎng)殖。本研究與其存在差異的原因可能與食物組成有關(guān)，刀鱭主要以蝦類物質(zhì)作為主要的食物來源，而蝦類物質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值比配合飼料更高，從而更能促進(jìn)肌肉脂肪的沉積(葉佳林, 2006)。因此，野生與人工養(yǎng)殖魚類之間粗脂肪含量存在差異，不僅與生活環(huán)境有關(guān)，而且與食物組成也有一定關(guān)系(González, 2006)。本研究中，中、貧營養(yǎng)型水庫鳙魚肉中粗蛋白含量顯著低于高營養(yǎng)型水庫和人工池塘，其原因可能是高營養(yǎng)型水庫浮游生物種類豐富，能有效地促使鳙魚采食的多樣性，進(jìn)而促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的沉積，而人工池塘采用配合飼料飼喂，也能促進(jìn)肌肉粗蛋白含量的提升。

3.3 不同水體營養(yǎng)類型對鳙魚肉氨基酸的影響

本研究在鳙魚肉中均檢出17種氨基酸，其中，必需氨基酸7種，非必需氨基酸8種，說明鳙魚肉氨基酸組成種類齊全，但色氨酸未檢出，其原因可能是色氨酸在進(jìn)行酸水解時(shí)被分解(趙亭亭等, 2019)。本研究中，天然水庫和人工池塘鳙魚肉中的谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸和賴氨酸，這與草魚(程輝輝等, 2016)、鳡魚()(戴陽軍等, 2012)的氨基酸含量排序結(jié)果基本一致。本研究中，EAA/ TAA均在40%以上。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)組成的氨基酸EAA/TAA為40%左右，表明天然水庫和人工池塘環(huán)境飼養(yǎng)鳙魚肉均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。此外，天然水庫鳙魚肉EAA/TAA略高于人工池塘，說明天然水域?qū)Υ龠M(jìn)鳙魚肉氨基酸組成的平衡有一定作用，但具體機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

肉中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等鮮味氨基酸含量的高低決定了肉的口感和鮮美程度(唐雪等, 2011)。本研究中，天然水庫鳙魚肉鮮味氨基酸含量均高于人工池塘，但差異不顯著，這與程漢良等(2013)對草魚的研究結(jié)果基本一致。另外，天然水庫鳙魚肉必需氨基酸含量顯著高于人工池塘，這與草魚(程漢良等, 2013)、石斑魚() (陳學(xué)豪等, 1994)的研究結(jié)果基本一致，其原因可能是天然水庫浮游生物種類豐富，鳙魚在采食后，對提升其肉的必需氨基酸含量有所幫助。

3.4 不同水體營養(yǎng)類型對鳙魚肉脂肪酸的影響

本研究中，天然水庫和人工池塘環(huán)境飼養(yǎng)鳙魚肉MUFA、PUFA含量差異不顯著，但SFA含量在貧營養(yǎng)型水庫的SFA含量明顯高于其他水體營養(yǎng)類型。天然水庫中，鳙魚主要以攝食水庫中的浮游生物為主，而人工池塘飼養(yǎng)鳙魚則以攝食配合飼料為主，配合飼料中往往會(huì)添加一些脂類物質(zhì)，二者的脂肪酸組成有差異，進(jìn)而造成魚肉脂肪酸含量的差異(黃權(quán)等, 2010; 丁玉琴等, 2011)。研究指出，SFA具有熔點(diǎn)高、密度大、不易被氧化等特點(diǎn)，當(dāng)肌肉中SFA含量增加時(shí)，肌肉的抗氧化能力可能會(huì)有一定提高的趨勢，對肉類的長期貯存有一定促進(jìn)作用(李曉亞等, 2016)。本研究中，天然水庫鳙魚SFA均高于人工池塘，表明在天然水庫飼養(yǎng)環(huán)境中，鳙魚肉的抗氧化能力有所增強(qiáng)，其原因可能是鳙魚采食藻類和浮游植物含有蝦青素，其對自由基清除能力很強(qiáng)(Yang, 2006)，從而提升魚肉的抗氧化能力。

4 結(jié)語

本研究發(fā)現(xiàn)，不同水域環(huán)境對鳙魚肉pH值、剪切力、水分、粗灰分和氨基酸組成等無影響，但天然水庫飼養(yǎng)的鳙魚具有肉色優(yōu)質(zhì)、肌肉系水力強(qiáng)、低脂肪和必需氨基酸含量高等優(yōu)點(diǎn)。綜上所述，天然水庫環(huán)境飼養(yǎng)對魚肉品質(zhì)的提升有一定促進(jìn)作用。

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Differences in Meat Quality of Bighead Carp between the Three Nutritional Types of Reservoirs and Artificial Culture Ponds

HE Wei1, LUO Hui2, DU Siyu1, XIONG Zibiao2, JING Tingsen2, ZHANG Jie2①

(1. Chongqing Liangjiang Ecological Fishery Development Co., Ltd., Chongqing 401120, China; 2. College of Animal Science and Technology, Southwest University, Chongqing 402460, China)

Water bodies with nutritional differences have different plankton composition, which may lead to different food composition for bighead carp, thus affecting the meat quality. At present, the annual output of bighead carp in China is approximately 3.1 million tons, and its feeding amount occupies a dominant position in fish farming in China. As the economy develops, consumers demand better food quality and especially high nutritional value. Therefore, this study explored the changes in the nutrient composition and content of bighead carp in different nutritional types of water. Using a single-factor experiment design, we selected bighead carp that were raised in high-, medium-, and low-nutrition natural reservoirs and artificial ponds (body length: 44.98～48.98 cm; weight: 1946.37～2289.32 g) and determined the physical properties and nutritional composition of the meat. The results showed that different nutritional types of water had no significant effect on the pH,avalue, shear force, water content, and ash content (>0.05). Compared with artificial ponds, theLvalue and cooking loss rate in the natural reservoir and the crude fat content in low-nutrient reservoir were significantly reduced (<0.05), whereas the crude protein content in medium- and low-nutrient reservoirs were significantly decreased (<0.05). When comparing reservoirs of different nutrition types, the crude fat content in high- and medium- nutrient reservoirs were significantly greater than low-nutrient reservoirs (<0.05). Additionally, the crude protein content in high-nutrient reservoirs was significantly higher than medium- and low-nutrient reservoirs (<0.05). Seventeen amino acids and 13 fatty acids were detected in bighead carp reared in natural reservoirs and artificial ponds. However, levels of essential amino acids, palmitic acid, myristic acid, and eicosaenoic acid in the natural reservoir were significantly higher than in the artificial pond (<0.05). Taken together, the meat of bighead carp raised in natural reservoirs has the advantages of high quality meat color, strong water-holding capacity, low fat, and high essential amino acid content.

Nutritional types of water; Bighead carp; Meat quality; Nutritional content

ZHANG Jie, E-mail: zhangjie813@163.com

S963

A

2095-9869(2021)06-0135-07

10.19663/j.issn2095-9869.20200507001

http://www.yykxjz.cn/

何偉, 羅輝, 杜思雨, 熊子標(biāo), 敬庭森, 章杰. 三種營養(yǎng)類型水庫和人工養(yǎng)殖池塘鳙魚養(yǎng)成品的肌肉品質(zhì)差異. 漁業(yè)科學(xué)進(jìn)展, 2021, 42(6): 135–141

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章 杰，E-mail: zhangjie813@163.com

2020-05-07,

2020-06-20

*重慶市技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用發(fā)展專項(xiàng)(cstc2019jscx-dxwtB0033)資助[This work was supported by the Special Fund for Chongqing Technology Innovation and Application Development (cstc2019jscx-dxwtB0033)]. 何 偉，E-mail: 907365144@qq.com

(編輯 陳 輝)