花椒與其精油的復配應用對火鍋風味的影響

馬鈐，郭川川，熊偉，姚英政*

(1.四川天味食品集團股份有限公司，成都 610200；2.四川省農業(yè)科學院農產品加工研究所，成都 610066)

花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim.)是蕓香科花椒屬植物的果實[1]，因其特殊的麻觸感[2]和香氣[3]，被譽為中國傳統(tǒng)“八大調味品”之一[4]?；ń分饕絮０奉愇镔|、生物堿、揮發(fā)性油等多種有效成分，不僅可以作為香辛調味品原料，也可以用于消炎鎮(zhèn)痛、抑菌等領域[5]?；ń分械孽０奉愇镔|是產生麻味的主要物質，又稱麻味素、崖椒酰胺，其主要呈味基團是酰胺基團[6]?；ń分袚]發(fā)性油是產生花椒香氣的主要物質，主要包含萜類物質和芳香族化合物[7]。以往研究報道的花椒揮發(fā)性油和花椒精油有一定的區(qū)別。花椒精油主要通過有機溶劑萃取或超臨界萃取花椒制取，包括烯烴類化合物、醇類化合物、酮類化合物和酯類化合物等物質[8]。國內外有大量針對花椒精油中揮發(fā)性風味成分的研究以及花椒精油抗氧化性[9]、抑菌性[10-11]、抗衰老[12]、藥理學[13-14]的應用研究，但鮮有文獻報道花椒精油與酰胺類物質(麻味素)的關系。

手工牛油火鍋是目前市場上的主流火鍋之一[15]。火鍋底料的質量直接決定著火鍋的風味和口感，而花椒是牛油老火鍋底料中最重要的提香提味物質之一[16]?；疱佒械幕ń肥褂昧枯^大，運輸和儲藏成本非常高，并且風味易受雨水天氣的影響?；ń肪驮谑称分械膽貌粌H保留了花椒原有的香麻味，極大地減少了花椒在儲藏、銷售過程中有效成分的損失[17]。公敬欣等[18]研究了花椒經水煮及熱油處理后其麻味素的含量變化，結果發(fā)現花椒在水中或者油中蒸煮，麻味素均需要較長的時間才能釋放，并且在加熱過程中麻味素有一定的損失。朱家淼[19]研究了不同加工溫度和時間對花椒精油品質的影響，結果發(fā)現花椒精油受直接加熱的影響，麻味物質會顯著變化。但是，鮮有關于花椒精油在火鍋煮沸過程中湯汁中花椒類風味和麻味素含量變化的研究報道。本文將研究花椒與花椒精油在火鍋中復配使用，考察在煮沸過程中火鍋湯汁中花椒類風味的變化，以期為從事火鍋調味品加工的科技人員提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

牛油：四川森態(tài)源食品有限公司；漢源紅花椒：漢源天鴻花椒種植專業(yè)合作社；二荊條干辣椒：成都盛原泰食品有限公司；川友牌郫縣豆瓣醬：成都市億城食品有限公司；花椒麻素(純度≥98%)：成都麥德生中藥對照品有限公司；化學試劑(均為色譜純)：其余材料均為市購。

300 L超臨界萃取儀 貴州航天烏江機電設備有限責任公司；300 L半自動電磁炒鍋 諸城市安泰機械有限公司；SSD1000寬網帶隧道速凍機 上虞市鑫興制冷食品機械廠；SPX-150B智能型生化培養(yǎng)箱 上海瑯軒實驗設備有限公司；JD500-3電子天平 沈陽龍騰電子有限公司；Agilent 1260液相色譜儀、DAD檢測器 美國安捷倫科技公司。

1.2 花椒精油的萃取

進料200 kg，設置萃取溫度為40 ℃、壓力為35 MPa、CO2流量為12 mL/min于超臨界萃取儀中萃取2 h，然后于100 ℃下分子蒸餾除水得到高濃度的紅花椒精油。

1.3 火鍋底料基本配方和工藝

基本配方：老火鍋牛油120 kg、漢源紅花椒10 kg、干辣椒24 kg、郫縣豆瓣64 kg、濃香雞油8 kg、生姜16 kg、大蔥1 kg、香蔥1 kg、大蒜6 kg、洋蔥1 kg、白砂糖13 kg、食鹽20 kg、雞粉17 kg、豆豉醬10 kg、醪糟汁1 kg、黃酒1 kg、復合香辛料2.3 kg(八角∶山奈∶桂皮∶小茴∶草果∶紫草∶香葉∶香草∶丁香為2∶1∶1∶1∶0.5∶0.5∶0.02∶0.2∶0.1)。

基本工藝：將老火鍋牛油加熱融化至160 ℃，然后加入大蔥、香蔥控制溫度在120 ℃左右油炸至呈金黃色(或油炸2 min)，撈出殘渣。加入姜、蒜，攪拌1 min，加入糍粑辣椒，加入郫縣豆瓣至水汽干、色紅油亮時，加入豆豉醬和醪糟汁，加入用黃酒浸泡的香辛料，于100 ℃左右炒制1 min，隨后加入食用鹽、味精、白砂糖、雞粉，攪拌均勻?；ń吩瓰楹拖阈亮弦煌尤?，此處調整為單獨加入。500 g灌裝，冷卻成型，于4 ℃貯藏備用。

1.4 花椒和花椒精油單獨加入火鍋的煮沸實驗

將重量為500 g的牛油老火鍋底料分別加入A，B兩組，每組各1塊。A組加入16 g花椒、5000 mL純水，命名為花椒火鍋，B組加入2.24 g花椒精油(由16 g花椒萃取為花椒精油得率計算的質量，花椒萃取為花椒精油得率為14%)、5000 mL純水，命名為花椒精油火鍋?；ń坊疱伜突ń肪突疱伔謩e用220 ℃的電磁爐煮沸。每組、每樣獨立煮沸10，20，30，40，50，60，90，120，150 min。各組煮沸到指定時間后，停止加熱，撈出殘渣。冷卻到50 ℃后，用50 ℃的純水定容到5000 mL，攪拌混勻。取樣測定火鍋湯汁的麻味素、花椒麻味評分、花椒香味評分。

1.5 花椒和花椒精油復配加入火鍋的煮沸實驗

將重量為500 g的牛油老火鍋底料分別加入A，B，C 3組，每組各1塊。A組加入復配比為5∶5花椒和花椒精油(加入花椒精油的，是由同比例花椒萃取為花椒精油得率計算的質量)，B組加入復配比為4∶6花椒和花椒精油，C組加入復配比為3∶7花椒和花椒精油。每組火鍋底料中分別加入5000 mL純水，命名為5∶5、4∶6、3∶7火鍋。每組、每樣獨立煮沸10，30，60，120 min(由于品鑒人員感官疲勞，減少了煮沸時間梯度)。各組煮沸到指定時間后，停止加熱，撈出殘渣。冷卻到50 ℃后，用50 ℃的純水定容到5000 mL，攪拌混勻。取樣測定火鍋湯汁的麻味素、花椒麻味評分、花椒香味評分。

1.6 麻味素含量的測定

取50 mL火鍋湯汁于燒杯中，用均質機以1000 r/min均質5 min使湯汁充分混勻。取10 g混勻后的湯汁于三角瓶中，加入75 mL甲醇和25 mL乙醚，25 ℃超聲萃取2 h。萃取液轉移至分液漏斗中，殘液重復萃取1次，一并轉移至分液漏斗。上層液過無水硫酸鈉，真空旋轉濃縮，殘液用氮氣吹干,殘渣用甲醇溶解至10 mL，0.45 μm過濾備用。流動相：甲醇-水溶液(70∶30)，流速1.0 mL/min，檢測波長270 nm，柱溫30 ℃，進樣量10 μL。

1.7 花椒麻味和香味的感官評定

花椒麻味和花椒香氣的感官評定小組由36個接受過專業(yè)訓練的人員組成，每個感官評定工位均為獨立隔間。為了避免感官疲勞，將感官評定人員分為A，B，C 3個小組，每組12人。A成員品評樣品為：花椒火鍋煮沸10，40，90 min的樣品，花椒精油火鍋煮沸30，60，150 min的樣品、5∶5火鍋煮沸10，30 min的樣品，4∶6煮沸120 min的樣品，3∶7火鍋煮沸30 min的樣品；B組成員品評樣品為：花椒火鍋煮沸20，50，120 min的樣品，花椒精油火鍋煮沸20，50，120 min的樣品、4∶6火鍋煮沸10 min的樣品，5∶5火鍋煮沸60 min的樣品，4∶6火鍋煮沸60 min的樣品，3∶7火鍋煮沸60 min的樣品；C組成員品評樣品為：花椒火鍋煮沸30，60，150 min的樣品，花椒精油火鍋煮沸10，40，90 min的樣品，3∶7火鍋煮沸10 min的樣品，5∶5火鍋煮沸120 min的樣品，4∶6火鍋煮沸30 min的樣品，3∶7火鍋煮沸120 min的樣品。每個成員品評的樣品均為50 ℃重10 g的火鍋湯汁，每個樣品均獨立編號?；ń仿槲逗拖阄兜母泄僭u分均為0～100分。

1.8 香精語言分析

從上述A，B，C 3組感官評分人員中，每組隨機選擇4人對花椒火鍋、4∶6火鍋、3∶7火鍋煮沸10，30 min的湯汁進行香精語言評價。香精語言及描述見表1。

表1 香精語言及描述Table 1 The essence language and description

1.9 數據處理

所有數據采集均使用Microsoft Office Excel 2010統(tǒng)計。差異顯著性分析采用DPS 7.5，P<0.05被認為差異顯著。

2 結果與討論

2.1 花椒和花椒精油對火鍋中花椒風味的影響

研究了花椒與花椒精油分別在火鍋中煮沸150 min過程中麻味素含量、花椒麻味和花椒香氣的變化，見圖1。

圖1 花椒與花椒精油單獨使用對火鍋風味的影響Fig.1 Effect of Zanthoxylum bungeanum and its essential oil used alone on the flavor of hot pot

比較麻味素含量的變化(見圖1中Ⅰ)，隨著煮沸時間的增加，添加花椒和花椒精油的火鍋中的麻味素含量都有先增加后穩(wěn)定減少的趨勢。煮沸10～60 min，花椒火鍋中麻味素含量呈顯著增加(P<0.05)。煮沸60～150 min，花椒火鍋中的麻味素含量變化不顯著(P>0.05)。煮沸90 min，花椒火鍋中的麻味素含量有最大值(8.06±0.16) mg/kg。煮沸90～150 min，花椒火鍋中的麻味素略有下降(P>0.05)。煮沸150 min，花椒火鍋中的麻味素含量為(7.43±0.27) mg/kg。煮沸10～30 min，花椒精油火鍋中麻味素含量略有上升，但不顯著(P>0.05)。煮沸30 min，花椒精油火鍋中的麻味素含量有最大值，為(8.51±0.28) mg/kg。煮沸30～150 min，花椒精油火鍋中的麻味素含量持續(xù)降低，但在煮沸60 min后才有顯著性(P<0.05)。煮沸150 min，花椒精油火鍋中的麻味素含量為(6.94±0.17) mg/kg。

在煮沸過程中，花椒火鍋中麻味素最高含量為(8.06±0.16) mg/kg，產生時間為90 min；花椒精油火鍋中的麻味素最高含量為(8.51±0.28) mg/kg，產生時間為30 min。由此可以看出，花椒精油火鍋比花椒火鍋中產生的最大麻味素含量高6.25%，產生時間快60 min。花椒精油是花椒萃取物，將花椒精油加入火鍋中，麻味素可以快速釋放；而將花椒中的麻味素結合花椒種皮油體中，釋放比較緩慢，這可能是花椒精油比花椒最大麻味素含量產生時間更快的原因。花椒火鍋和花椒精油火鍋中的麻味素，在產生最大值后，繼續(xù)蒸煮過程中都有一定的降低。這可能是花椒中的麻味素主要是花椒酰胺、崖椒酰胺，在加熱過程中容易分解。在蒸煮150 min時，花椒火鍋中的麻味素含量為(7.43±0.27) mg/kg，而花椒精油火鍋底料中的麻味素含量僅為(6.94±1.73) mg/kg?；ń肪捅然ń坊疱佒械穆槲端卦诤笃谡糁筮^程中分解更快，可能是花椒精油中的麻味素缺少油體保護。

比較花椒麻味的變化(見圖1中Ⅱ)，隨著煮沸時間的增加，添加花椒和花椒精油的火鍋中的花椒麻味都有先增加后穩(wěn)定減少的趨勢。煮沸10～90 min，花椒火鍋麻味評分呈顯著增加(P<0.05)。煮沸90 min，花椒火鍋中的麻味評分有最大值(93±3)分。煮沸90～150 min，花椒火鍋中的麻味評分平緩降低(P>0.05)。煮沸150 min，花椒火鍋中的花椒麻味評分為(89±2)分。煮沸10～30 min，花椒精油火鍋的麻味評分略有提高(P>0.05)。煮沸30 min，花椒精油火鍋的麻味評分達到最大值(92±2)分。煮沸30～150 min，花椒精油火鍋的麻味評分持續(xù)降低，但在煮沸90 min后才有顯著性(P<0.05)。煮沸150 min，花椒精油火鍋中的花椒麻味評分為(78±3)分。

在煮沸過程中，花椒火鍋麻味評分最高為(93±3)分，產生時間為90 min；花椒精油火鍋麻味評分最高為(92±2)分，產生時間為20 min。由此可以看出，花椒精油火鍋與花椒火鍋麻味最高評分沒有顯著差異(P>0.05)，但產生時間快70 min。麻味達到最高后，花椒和花椒精油火鍋在繼續(xù)煮沸過程中，麻味均有所降低。但煮沸150 min，花椒火鍋的花椒麻味評分為(89±2)分，而花椒精油火鍋的花椒麻味評分僅為(78±3)分。這說明在后期煮沸過程中，花椒火鍋比花椒精油火鍋的麻味更穩(wěn)定，且高分麻味持續(xù)時間更長。花椒中的麻味主要來源于麻味素，麻味評分的高低與火鍋湯料中麻味素含量有一定的相關性?；ń肪吐槲夺尫疟然ń仿槲夺尫趴?，但持續(xù)時間較短，可能是花椒精油中的麻味素是萃取物，在加熱過程中能更快地溶解到湯汁中，麻味更快地體現出來；而評分下降更快的原因同樣可能是花椒精油中的麻味素缺少花椒細胞壁以及油體保護，從而分解更快。

比較花椒香氣的變化(見圖1中Ⅲ)，隨著煮沸時間的增加，添加花椒和花椒精油的火鍋中的花椒香氣都有先增加后穩(wěn)定減少的趨勢。煮沸10～60 min，花椒火鍋香氣評分持續(xù)上升，10～40 min顯著(P<0.05)，40～60 min不顯著(P>0.05)，花椒火鍋香氣評分繼續(xù)增加(P>0.05)。煮沸60 min，花椒火鍋的香氣評分有最大值(90±2)分。煮沸90～150 min，花椒火鍋的花椒香氣評分顯著降低(P<0.05)。煮沸150 min，花椒火鍋的花椒香氣評分為(40±2)分。煮沸10～30 min，花椒精油火鍋的花椒香氣評分略有提高(P>0.05)。煮沸30 min，花椒精油火鍋的花椒香氣評分達到最大值(90±4)分。煮沸30 min后，花椒精油火鍋的花椒香氣評分持續(xù)降低，顯著性降低(P<0.05)。煮沸150 min，花椒精油火鍋的花椒香氣評分為(21±2)分。

從花椒香氣最高評分來看，花椒火鍋(90±2)分與花椒精油火鍋(90±4)分沒有顯著差異。從產生花椒香氣最高評分的時間來看，花椒精油火鍋(60 min)比花椒火鍋(30 min)快30 min。觀察煮沸150 min時的花椒香氣，花椒火鍋(40±2)分比花椒精油火鍋(21±2)分高20分左右。由以上現象可知，花椒精油比花椒在火鍋煮沸過程中香氣釋放更快，但高分保持時間較短。這是因為花椒香氣成分(具體成分)主要存在于花椒精油中，在煮沸過程中花椒精油的香味物質可以直接釋放，同樣也因為釋放過快而導致高分保持時間較短。

結合麻味素、花椒麻味評分、花椒香氣評分最大值和最大值到達時間，同時結合麻味素、花椒麻味評分、花椒香氣評分的穩(wěn)定性和高分保持時間，可以得出花椒精油火鍋比花椒火鍋的麻味和香氣釋放更快，但保持時間較短。這使花椒與花椒精油在火鍋中復配使用，來兼顧最高分為評分和保持時間有一定的意義。

2.2 花椒與精油復配對火鍋中花椒風味的影響

花椒與花椒精油復配(5∶5、4∶6、3∶7)后，火鍋煮沸在10，30，60，120 min后，麻味素含量、花椒麻味和花椒香味的變化見圖2。

圖2 花椒與花椒精油復配使用對火鍋風味的影響Fig.2 Effect of Zanthoxylum bungeanum and its essential oil compound used on the flavor of hot pot

花椒與花椒精油復配后，隨著煮沸時間的增加，火鍋中的麻味素含量整體有先增加后降低的趨勢(見圖2中Ⅰ)。分析相同配方比，不同煮沸時間的差異，5∶5、4∶6、3∶7復配火鍋中麻味素均有先增加后下降的趨勢。5∶5、4∶6復配火鍋在煮沸10～30 min時，麻味素顯著上升(P<0.05)；煮沸30～120 min，麻味素沒有明顯變化。3∶7復配火鍋在蒸煮10～60 min時，麻味素含量沒有顯著性變化；繼續(xù)煮沸60～120 min，麻味素含量顯著降低(P<0.05)。分析相同蒸煮時間，不同配方比的差異，在煮沸10 min時，3∶7復配火鍋中的麻味素含量顯著大于(P<0.05)4∶6和5∶5；4∶6復配火鍋的麻味素含量高于5∶5，但是不顯著。5∶5、4∶6、3∶7復配火鍋，分別在煮沸30，60，120 min時，麻味素含量均無顯著性差異。

花椒與花椒精油復配的火鍋，在煮沸過程中，麻味素含量均有先增加后降低的趨勢，這表明火鍋中的麻味素有動態(tài)溶解和動態(tài)分解的過程。麻味素含量的增加可能是花椒中的麻味素溶解到了火鍋湯料中；麻味素含量的降低很可能是因為高溫蒸煮使麻味素變性或分解。在復配火鍋中，隨著花椒精油比例的增加，麻味素含量達到最高含量的時間較快，但在繼續(xù)煮沸過程中麻味素分解也相對較快。精油比例較高時，麻味素可以更直接地溶解到火鍋中，同樣也會因為缺少花椒種皮的保護而分解較快。

比較花椒麻味的變化，花椒與花椒精油復配后，隨著煮沸時間的增加，火鍋中的麻味評分整體有先增加后趨于平緩下降的趨勢(見圖2中Ⅱ)。觀察相同配方比，不同煮沸時間的差異，5∶5、4∶6復配火鍋在煮沸10～30 min，麻味評分顯著增加(P<0.05)，繼續(xù)煮沸30～120 min，麻味評分沒有明顯變化。3∶7復配火鍋煮沸10～60 min，麻味評分略有先上升后下降的趨勢，但差異不顯著，煮沸120 min時的麻味評分顯著低于煮沸60 min時的麻味評分。分析相同煮沸時間，不同配方比的差異，煮沸10 min，3∶7復配火鍋中的麻味評分顯著高于(P<0.05)5∶5；4∶6復配火鍋的麻味評分高于5∶5并低于3∶7，但是不顯著。5∶5、4∶6、3∶7復配火鍋，分別在煮沸30，60，120 min時，麻味評分均無顯著性差異。

由此可以看出，在煮沸過程中，隨著復配方案中花椒精油比例的增加，火鍋麻味評分能夠更快達到最大值，且5∶5、4∶6、3∶7復配火鍋在煮沸30～120 min時麻味評分相對穩(wěn)定。從麻味最大值的產生時間和麻味穩(wěn)定時間來看，3∶7復配方案有助于火鍋麻味快速最大化，且相對穩(wěn)定。

比較花椒香氣評分的變化，花椒與花椒精油復配后，隨著煮沸時間的增加，火鍋中的花椒香氣評分整體有先增加后降低的趨勢(見圖2中Ⅲ)。比較相同配方比的火鍋，在不同煮沸時間中花椒香氣的變化。煮沸10～30 min，5∶5、4∶6復配火鍋的花椒香氣評分顯著增加(P<0.05)，3∶7復配火鍋的花椒香氣評分有一定的增加但不顯著。煮沸30～60 min，5∶5復配火鍋的花椒香氣評分略有降低(P>0.05)，4∶6、3∶7復配火鍋的花椒香氣評分顯著降低(P<0.05)。繼續(xù)煮沸60～120 min，5∶5、4∶6、3∶7復配火鍋的花椒香氣評分均顯著降低(P<0.05)。分析相同煮沸時間，不同配方比復配火鍋中花椒香氣評分的差異。煮沸10 min，3∶7復配火鍋的花椒香氣評分和5∶5高于4∶6，但差異均不顯著。煮沸30，60，120 min，5∶5、4∶6、3∶7復配火鍋的花椒香氣評分無顯著性差異。

在煮沸過程中，隨著復配方案中花椒精油比例的增加，火鍋香氣評分能夠更快達到最大值。這說明花椒精油比例的增加，能使火鍋中的花椒香味物質快速釋放，但隨著花椒精油使用量的進一步增加，火鍋中的花椒香味物質又釋放或分解太快。在選擇花椒與精油制作火鍋底料時，花椒精油的占比既不能太高，也不能太低。

2.3 花椒與精油復配對火鍋中香精風味的影響

運用香精語言分析花椒與其精油復配比為4∶6、3∶7的火鍋在煮沸10，30 min時整體風味和滋味的變化，見圖3。

圖3 花椒與花椒精油復配應用對火鍋香精語言的影響Fig.3 Effect of Zanthoxylum bungeanum and its essential oil compound used on the essence language of hot pot

煮沸10 min，花椒與其精油復配比4∶6、3∶7的火鍋與花椒火鍋相比較整體滋味變化不顯著，但整體風味有一定的變化(見圖3中Ⅰ)。由此可知，使用花椒精油的火鍋中的花椒特征香味(花椒香、木香、花香)和花椒特征滋味(麻味)顯著增加，但火鍋中的油香(牛脂香、肉香、植物油香)受到一定的限制，且4∶6、3∶7的火鍋與花椒火鍋相比較，油香受到的抑制更大。煮沸30 min時(見圖3中Ⅱ)，4∶6、3∶7復配火鍋與花椒火鍋相比較，花椒的香味和麻味得到明顯改善，但3∶7復配火鍋中的油香受到嚴重抑制，且油脂口感有一定的下降。這說明花椒與花椒精油復配使用，能使火鍋的花椒香氣和花椒麻味在煮沸10 min和30 min時得到顯著提升，但隨著花椒精油比例的進一步增加，會抑制火鍋中的油香和油感。

3 結論

研究了花椒與花椒精油在火鍋煮沸過程中麻味素含量、花椒麻味、花椒香氣的變化，比較麻味素含量的變化。在煮沸過程中，花椒火鍋在90 min時麻味素含量達到最高值(8.06±0.16)mg/kg；花椒精油火鍋在30 min時麻味素含量達到最高值(8.51±0.28)mg/kg?；ń坊疱伜突ń肪突疱伔謩e在90，20 min達到麻味最高評分(93±3)分、(92±2)分。從花椒香氣評分來看，花椒火鍋和花椒精油火鍋分別在60，30 min達到最高評分(90±2)分、(90±4)分。由此可以看出，單獨使用花椒精油的火鍋比單獨使用花椒火鍋麻味和香氣物質釋放更快，但保持時間較短。這使花椒與花椒精油在火鍋的復配使用，來兼顧最高分為評分和保持時間有一定的意義。

研究了花椒與花椒精油在火鍋中復配(5∶5、4∶6、3∶7)使用，在煮沸過程中麻味素含量、花椒麻味和花椒香味的變化。從麻味素含量變化情況來看，5∶5、4∶6、3∶7復配火鍋均有先增加后下降的趨勢，但僅在煮沸10～30 min時顯著上升，且僅在煮沸10 min時，3∶7復配火鍋顯著高于5∶5、4∶6。從麻味評分來看，隨著復配方案中花椒精油比例的增加，火鍋麻味評分能夠更快達到最大值。從花椒香氣評分來看，煮沸10 min，3∶7復配火鍋的花椒香氣評分高于5∶5和4∶6，但差異均不顯著。煮沸30，60，120 min，5∶5、4∶6、3∶7復配火鍋的花椒香氣評分無顯著性差異。由此可以說明隨著花椒精油比例的增加，能使火鍋中的花椒香味物質快速釋放，但隨著花椒精油使用量的進一步增加，火鍋中的花椒香味物質又釋放或分解太快。在選擇花椒與精油制作火鍋底料時，花椒精油的占比不能太高，也不能太低。

運用香精語言分析花椒與其精油復配比為4∶6、3∶7的火鍋，分別在煮沸10，30 min時整體風味和滋味的變化。煮沸10 min時，使用花椒精油的火鍋中的花椒特征香味(花椒香、木香、花香)和花椒特征滋味(麻味)顯著增加，但火鍋中的油香(牛脂香、肉香、植物油香)受到一定的限制，且4∶6、3∶7的火鍋與花椒火鍋相比較，油香受到的抑制更大。煮沸30 min時，4∶6、3∶7復配火鍋與花椒火鍋相比較，花椒香味和花椒麻味明顯改善，但3∶7復配火鍋中的油香受到嚴重抑制，且油脂口感有一定的下降。這說明花椒與花椒精油復配使用，能使火鍋的花椒香氣和花椒麻味在煮沸10 min和30 min時得到顯著提升，但隨著花椒精油比例的進一步增加，會抑制火鍋中的油香和油感。