淺談新形式下食堂管理

林建孝

摘要：學(xué)校食堂管理是學(xué)校后勤服務(wù)中最重要的內(nèi)容之一，它關(guān)系到師生的飲食健康，是與廣大師生聯(lián)系最為密切的校內(nèi)服務(wù)機(jī)構(gòu)之一，關(guān)系到廣大學(xué)生的健康成長(zhǎng)，還關(guān)系到學(xué)校的和諧發(fā)展，是一項(xiàng)必須切實(shí)抓好的重要工作。浙江省2012年出臺(tái)了《浙江省關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)中小學(xué)食品安全工作的意見》，食堂管理走上科學(xué)化，制度化，規(guī)范化的發(fā)展軌道。明確指出食堂不應(yīng)該以盈利為目的，應(yīng)力求收支平衡，保證師生就餐衛(wèi)生營養(yǎng)。但是在每年審計(jì)與檢查中，發(fā)現(xiàn)仍存在資金使用不規(guī)范、財(cái)務(wù)操作不合理、生產(chǎn)管理不到位等問題。學(xué)校層面缺乏統(tǒng)一管理標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食堂監(jiān)督檢查不到位，對(duì)將要出現(xiàn)的問題沒能及時(shí)做出快速響應(yīng)處理機(jī)制。綜上所述，建立一套規(guī)范，完善的學(xué)校食堂管理辦法是目前急需解決的事情。

關(guān)鍵詞：食堂管理;經(jīng)營模式;校內(nèi)服務(wù)

一、學(xué)校食堂基本情況與食堂經(jīng)營管理模式

學(xué)校食堂存在的價(jià)值在于服務(wù)好廣大師生，因此無論采用哪種經(jīng)營方式，首先應(yīng)堅(jiān)持服務(wù)宗旨，堅(jiān)持“公益性”原則，按照“非營利性”要求來執(zhí)行食堂成本核算，這就使得其財(cái)務(wù)管理存在一定獨(dú)立性：①學(xué)校經(jīng)營：由學(xué)校后勤工作人員對(duì)食堂參與全面管理，包括食品供應(yīng)、衛(wèi)生、質(zhì)量以及財(cái)務(wù)管理。②承包經(jīng)營：將食堂對(duì)外承包，學(xué)校不需要負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營，市直屬學(xué)?；静徊捎?。③勞務(wù)外包：財(cái)務(wù)與采購學(xué)校自己把握，勞務(wù)對(duì)外承包。

在收入管理方面：目前，大多數(shù)學(xué)校食堂采用兩種模式：①包餐制，開學(xué)初預(yù)收，期末決算找補(bǔ)，統(tǒng)一收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及就餐服務(wù)。②自選餐制，學(xué)生根據(jù)自己需要往飯卡中充值進(jìn)行消費(fèi)、就餐時(shí)可以根據(jù)自己需要打飯。

二、學(xué)校食堂在管理方面存在的問題：

①組織機(jī)構(gòu)不健全、學(xué)校食堂是獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)實(shí)體，按相關(guān)規(guī)定，應(yīng)建立相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)核算機(jī)構(gòu)，即指定會(huì)計(jì)、出納，甚至物資采購的人。驗(yàn)收人，倉庫保管員，但很多學(xué)校食堂未能按規(guī)定設(shè)立相應(yīng)財(cái)務(wù)崗位。

②建賬不規(guī)范。學(xué)校食堂賬簿只設(shè)現(xiàn)金、日記賬和收支賬，沒有建立或健全總分類賬和明細(xì)分類賬，一些食堂僅編制簡(jiǎn)單的收支表，沒有通過完整的會(huì)計(jì)報(bào)表集中反映當(dāng)期成本費(fèi)用、經(jīng)營成果等財(cái)務(wù)狀況，不能發(fā)揮報(bào)表的評(píng)價(jià)和決策作用。

③核算不規(guī)范。食堂財(cái)務(wù)管理辦法規(guī)定學(xué)生食堂支出成本核算應(yīng)堅(jiān)持以食堂的日常經(jīng)營服務(wù)活動(dòng)所必需的各項(xiàng)直接支出為準(zhǔn)，不包括應(yīng)在學(xué)校行政事業(yè)費(fèi)列支的內(nèi)容和其他與食堂經(jīng)營無直接關(guān)系的支出。但有些學(xué)校在成本核算時(shí)，人為將與伙食無關(guān)的費(fèi)用列入成本，如將屬于學(xué)校食堂外招待費(fèi)、維修費(fèi)等列入食堂財(cái)務(wù)，使得成本不真實(shí)、影響正確核算。

④物資采購、管理不規(guī)范。部分食堂物資采購未建立相關(guān)的出入管理制度，物資入賬時(shí)，未按規(guī)定設(shè)立管理人員有關(guān)檢驗(yàn)入庫驗(yàn)收，開具入庫單，領(lǐng)用時(shí)未開具出庫單，領(lǐng)用手續(xù)不全，盤庫時(shí)，僅有盤存數(shù)，盤盈盤虧不作原因分析，當(dāng)月支出采用倒軋方法。

⑤財(cái)務(wù)公開不到位。有些學(xué)校食堂沒有按規(guī)定公布學(xué)校食堂食譜，學(xué)生伙食費(fèi)收入及物資采購支出等食堂財(cái)務(wù)，財(cái)務(wù)公開透明度低，信息化水平不高，存在暗箱操作現(xiàn)象。學(xué)生知情權(quán)受到侵害的同時(shí)，也制約了食堂財(cái)務(wù)管理水平，有些賬目發(fā)生結(jié)算錯(cuò)誤沒有及時(shí)發(fā)現(xiàn)與更正，工作流于形式，沒有起到真正制約作用及相互監(jiān)督作用。

⑥監(jiān)督機(jī)制不健全。很多學(xué)校食堂由于沒有建立內(nèi)部控制制度，各崗位沒有起到相互監(jiān)督作用。

四、學(xué)校食堂管理改進(jìn)措施

學(xué)校食堂管理主要分為食堂經(jīng)營管理、服務(wù)管理、安全管理、財(cái)務(wù)管理等幾個(gè)方面，隨著學(xué)校對(duì)食堂經(jīng)營的不斷規(guī)范，在安全管理方面推行“六常法”管理模式，這種模式對(duì)學(xué)校食堂全面實(shí)施以“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律、常學(xué)習(xí)”為主要內(nèi)容的食堂“六常法”管理，并達(dá)標(biāo)驗(yàn)收。同時(shí)還加強(qiáng)學(xué)校食堂全流程標(biāo)準(zhǔn)化管理，落實(shí)索證索票，查驗(yàn)記錄，購銷臺(tái)賬。留樣備查等制度，保證學(xué)校食堂伙食安全、衛(wèi)生及質(zhì)量。“六常法”管理進(jìn)一步加快推進(jìn)學(xué)校健全食堂突發(fā)事件應(yīng)對(duì)機(jī)制，完善學(xué)校食堂食品衛(wèi)生事件處理改革速度，使得學(xué)校食堂經(jīng)營管理、服務(wù)管理、安全管理日趨規(guī)范。而學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理相對(duì)薄弱，也是最容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)。因此，加強(qiáng)學(xué)校食堂管理、規(guī)范食堂財(cái)務(wù)收支、提高食堂財(cái)務(wù)人員工作效率，嚴(yán)肅財(cái)經(jīng)紀(jì)律、促進(jìn)廉政建設(shè)是一項(xiàng)必須切實(shí)解決的工作。在對(duì)食堂管理工作的學(xué)習(xí)與實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)、學(xué)校食堂物資管理、物資采購、收支核算、規(guī)范票據(jù)、結(jié)余的利潤控制等方面存在著諸多問題。

（一）財(cái)務(wù)管理改進(jìn)

①建立規(guī)范的財(cái)務(wù)組織機(jī)構(gòu)。食堂應(yīng)配備會(huì)計(jì)與出納，倉庫保管員專人負(fù)責(zé)，物資采購，驗(yàn)收必須由兩人以上負(fù)責(zé)。建立會(huì)計(jì)工作崗位負(fù)責(zé)制，對(duì)財(cái)務(wù)人員合理分工，使之相互監(jiān)督和制約，明確職責(zé)分工對(duì)不相容職務(wù)堅(jiān)決分離。

②規(guī)范物資采購，強(qiáng)化票據(jù)管理。配送公司采用集中招標(biāo)的形式進(jìn)行采購，通過招標(biāo)選擇供應(yīng)商，要考慮供應(yīng)能力，配送時(shí)間、價(jià)格以及質(zhì)量等多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)品牌商品可選擇專業(yè)批發(fā)商進(jìn)行采購。

③規(guī)范和加強(qiáng)成本核算。學(xué)校食堂財(cái)務(wù)必須按照“量入為先，保證質(zhì)量，收支平衡，略有結(jié)余”的原則進(jìn)行獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧。學(xué)校食堂支出成本是指與食堂日常經(jīng)營直接相關(guān)的活動(dòng)費(fèi)用，不包括財(cái)政撥款的固定資產(chǎn)折舊。

原材料成本：包括糧食、食用油、蔬菜、肉（豆）制品、水產(chǎn)品、蛋奶、調(diào)料、燃料、水電費(fèi)及其他原料成本，不包括應(yīng)在學(xué)校行政事業(yè)列支的內(nèi)容，以及其他與食堂經(jīng)營無直接關(guān)系的支出。

人工成本：包括主要食堂工作人員的工資福利以及他們繳納的社會(huì)保險(xiǎn)。教師和其他非食堂工作人員的工資福利費(fèi)用，不計(jì)入食堂人工成本。維護(hù)學(xué)生就餐秩序提供的勞動(dòng)補(bǔ)貼應(yīng)納入績(jī)效工資考核統(tǒng)籌安排。

④加強(qiáng)食堂物資的出入庫管理。嚴(yán)格監(jiān)督出入庫手續(xù)，加強(qiáng)物資管理，杜絕物資流失，減少物資浪費(fèi)，購進(jìn)的物資要有驗(yàn)收手續(xù)，當(dāng)日購進(jìn)要辦理入庫手續(xù)，領(lǐng)取庫存物品辦理出庫手續(xù)。食堂保管員要建立好庫存賬，每日清查存貨，會(huì)計(jì)協(xié)助監(jiān)督進(jìn)行，盤點(diǎn)庫存實(shí)物，并填寫盤點(diǎn)清單，會(huì)計(jì)和保管員應(yīng)根據(jù)盤貨清單分別記賬調(diào)整，做到賬賬相符，賬物相符。

⑤合理配置，范規(guī)用工。學(xué)校要結(jié)合學(xué)生就餐人數(shù)。切實(shí)做好定編、定崗、定責(zé)、定薪工作。根據(jù)《勞動(dòng)法》等法律法規(guī)，合理配置食堂工作人員，規(guī)范勞動(dòng)用工制度。

⑥定期公開賬，增加財(cái)務(wù)管理透明度。學(xué)校食堂要出臺(tái)食堂財(cái)務(wù)收支月度或季度公示制度，及時(shí)將食堂財(cái)務(wù)收支情況表提交教職工會(huì)或進(jìn)行張貼公示，定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行公布。按月上報(bào)財(cái)務(wù)報(bào)表，特別要對(duì)物資采購的情況進(jìn)行公示，列明采購品種，數(shù)量和價(jià)格，接受老師、學(xué)生、家長(zhǎng)以及社會(huì)各界人士的監(jiān)督、增加財(cái)務(wù)管理的透明度。

（二）食堂食品安全衛(wèi)生管理

食堂食品安全關(guān)系到全體師生的切身利益，關(guān)系到學(xué)校能否維持正常教學(xué)秩序。因此我們以保證每一位師生的身體健康為宗旨，以安全為基石。

1.加強(qiáng)經(jīng)常性衛(wèi)生管理、保證食品質(zhì)量衛(wèi)生安全

實(shí)踐證明，學(xué)校食品衛(wèi)生僅靠衛(wèi)生部門是不夠的，主要是依靠學(xué)校自身衛(wèi)生管理，這是貫徹《食品衛(wèi)生法》的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。

①建立健全衛(wèi)生管理組織，成立由分管首副校長(zhǎng)，總務(wù)處主任，廚師長(zhǎng)等人成立小組，及時(shí)消除食品不合格因素。

②建立衛(wèi)生管理制度，根據(jù)有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)的要求，制定《食品采購衛(wèi)生制度》《個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生制度》《清洗消毒制度》等。

③開展經(jīng)常性衛(wèi)生檢查。主要檢查食品的貯存、飲食加工過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求的執(zhí)行情況，個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、清洗消毒制度的執(zhí)行情況，“三防”的落實(shí)情況。

④食堂職工健康管理。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定，食堂實(shí)施健康許可制度，沒有健康證一律不準(zhǔn)上崗。

⑤圖片質(zhì)量檢驗(yàn)。學(xué)校食堂明確要求采購“三無”食品，對(duì)所采購的食品及時(shí)索證，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的原材料嚴(yán)禁使用，不符合衛(wèi)生要求的食品嚴(yán)禁出售。

⑥食物中毒危害健康事故的預(yù)防，處理和報(bào)告。食堂管理人員經(jīng)常向食堂職工講解發(fā)生在周邊地區(qū)，或全國各地的食物中毒后如何處理和報(bào)告，在他們的腦海中形成預(yù)防食物中毒的意識(shí)。

2.加強(qiáng)食堂食品原材料采購、運(yùn)輸和貯存衛(wèi)生要求管理。

①采購、食堂食品原料品種繁多、其質(zhì)量好壞直接影響到食品的衛(wèi)生質(zhì)量，因此在原料采購時(shí)首先做到有計(jì)劃采購;采購時(shí)索取相關(guān)證件，查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等;禁止采購過期或不新鮮的食品原料。

②運(yùn)輸：為防止原料受到有毒有害物質(zhì)的污染，配送公司應(yīng)采用廂式貨車或冷藏車運(yùn)輸。

③貯存：原料采購好及時(shí)入庫;易腐易爛食品及時(shí)冷藏;生熟食分開貯存。

3.加強(qiáng)飲食加工過程中衛(wèi)生管理

飲食加工是主食加工、副食加工及配餐的全過程，是飲食衛(wèi)生的重要控制環(huán)節(jié)。

①食堂職工應(yīng)認(rèn)真檢查各原料質(zhì)量，剔除無法食用的食品原材料。不得使用變質(zhì)的原料;對(duì)各種蔬菜按照“一揀、二洗”的順序進(jìn)行操作;洗凈的食品原料及時(shí)放于潔凈容器;加工后要及時(shí)清理，清除污物、保持干凈。

②切配時(shí)若發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的應(yīng)及時(shí)剔除，不得使用。每切配一段一時(shí)間或一種食物后，應(yīng)及時(shí)刮去砧板上的污物;切配的刀、砧板等必須及時(shí)洗刷干凈，再切配其他食物。

③烹調(diào)食品時(shí)應(yīng)燒熟燒透，根據(jù)各種食品的具體情況加熱時(shí)間，食品燒煮調(diào)加工不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品衛(wèi)生，如要求經(jīng)常補(bǔ)充新油盒濾除油渣，減少油中有害物質(zhì)含量，放食品的器皿、餐具要將生熟分開，使用前嚴(yán)格消毒。

④加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理。要求洗碗工遵守餐具消毒操作程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔、餐具一般提前十分鐘擺放，禁止長(zhǎng)時(shí)間擺放，餐廳每餐之后打掃并拖干凈，每星期組織員工進(jìn)行徹底的大掃除與消毒一次。

⑤加強(qiáng)食堂職工的個(gè)人衛(wèi)生管理

定時(shí)不定時(shí)檢查個(gè)人衛(wèi)生，要求做到操作是不戴戒指、不涂指甲油，堅(jiān)持良好的職業(yè)道德，做到“忙與不忙一樣，檢查與不檢查一樣”，禁止患有傳染病的人員參加食堂工作。

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