關(guān)于鄉(xiāng)風(fēng)濃郁的巴盟面精田野調(diào)查

趙嬌

摘 要：本文從巴盟面精的稱(chēng)謂及來(lái)源、食材、制作工藝、推廣四個(gè)部分進(jìn)行了初步探討，旨在提高民族特色菜肴的保護(hù)、傳承意識(shí)， 使其與時(shí)俱進(jìn)豐富民族飲食文化的內(nèi)涵。

關(guān)鍵詞：面精;巴盟;小吃;制作;食材

巴盟，內(nèi)蒙古自治區(qū)巴彥淖爾市從前的簡(jiǎn)稱(chēng)，撤盟建市后巴盟由“盟”改為“市”。河套平原又稱(chēng)后套平原，位于內(nèi)蒙古高原中部黃河沿岸，西到賀蘭山，東至呼和浩特市以東，北到狼山、大青山，南界鄂爾多斯高原，又稱(chēng)河套地區(qū)。這里地勢(shì)平坦，土質(zhì)較好，有黃河灌溉，是內(nèi)蒙古自治區(qū)重要的農(nóng)業(yè)區(qū)和商品糧基地。發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)造就了河套人憨厚的性格，并形成了河套地區(qū)獨(dú)特的飲食文化。

一、面精的稱(chēng)謂及來(lái)源

巴盟（巴彥淖爾市的舊稱(chēng)）面精，是內(nèi)蒙古河套地區(qū)民間夏季的一種冷食風(fēng)味小吃，別具特色。此種食品不但內(nèi)蒙地區(qū)夏季流行食用，在我國(guó)北方民間也很盛行。它是一種面淀粉制品，在我國(guó)各地的叫法有所不同，例如陜西、青海和甘肅等地人們把它叫作“釀（“釀”陜西方言發(fā)“讓”音）皮”、“涼皮”或“面皮”;即使在內(nèi)蒙古，它也有一些好聽(tīng)的別稱(chēng)，烏盟（烏蘭察布市舊稱(chēng)）地區(qū)叫“面筋”，伊盟（鄂爾多斯市舊稱(chēng)）地區(qū)叫“面粉皮”或“面涼粉”等等。

北魏高陽(yáng)太守賈思飆所著《齊民要術(shù)》記述了公元6世紀(jì)以前黃河中下游地區(qū)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品加工技術(shù)，是中國(guó)烹飪理論演進(jìn)史上的一座豐碑，書(shū)中記述的“豚皮餅”就與今天的面精做法和食用方法近似，這也佐證了面精在我國(guó)食用歷史的悠久。

二、巴盟面精的食材

巴彥淖爾市深居歐亞板塊內(nèi)陸，屬典型的溫帶大陸性氣候。全年日照時(shí)數(shù)3210-8-3305-8小時(shí)，太陽(yáng)輻射總量每平方厘米146-152千卡，年平均氣溫6-1-7.6℃，日平均溫差13-14℃，無(wú)霜期127-135天，210℃的積溫2876-3221℃，年平均降水量180毫米，年均蒸發(fā)量2200毫米。由于氣候適宜河套平原盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，加工出來(lái)的面粉筋度強(qiáng)，韌性高，麥香濃郁。著名的河套雪花粉就產(chǎn)自這里。

面粉在巧婦游刃有余、胸有成竹的烹制下幻化成“精”。油鹽醬醋的調(diào)配熬制會(huì)依著巧婦的感覺(jué)，另外，干辣椒研末，不能太粗，也不能過(guò)細(xì)，要用兩種以上的混合油炸制辣椒末。到此，還沒(méi)完，調(diào)料中的主角料油即將登場(chǎng)，它是用蔥姜和其他調(diào)料炸制，當(dāng)然，這也是每家密不外宣的訣竅。

巴盟面精之所以能發(fā)揚(yáng)光大，自然離不開(kāi)河套地區(qū)優(yōu)質(zhì)面粉的加持，用河套面粉制作的面精較之其他地方的面精，不僅更加輕薄透光，韌性也更好，一扯一張，不牽不連。做好的面精嫩白細(xì)膩，薄如紙張，仿佛一件精工細(xì)作的藝術(shù)品，有著令人稱(chēng)奇的獨(dú)特魅力。

三、巴盟面精的制作工藝

面精的制作相當(dāng)繁復(fù)和講究，民間做出一份色香味形皆美的面精是要大費(fèi)周章的。首先，把特等優(yōu)質(zhì)面粉加水和成面團(tuán)，用極細(xì)且凈的白布包裹著，在清水盆中不停地反復(fù)揉搓。面團(tuán)中的淀粉成分不斷從白布中滲出，在盆底沉積成厚厚一層麥淀粉。將再無(wú)淀粉滲出的白布打開(kāi)，里面僅剩下小塊面筋。把面筋放在略微熱的地方醒發(fā)蒸款。接著，將先前沉積下的麥淀粉糊用清水輕輕漂洗，依分量緩緩倒入一個(gè)又大又平的平底盤(pán)中搖晃，我們通常稱(chēng)之為“粉旋子”，使其均勻地平攤在盤(pán)中。之后，將平盤(pán)上籠蒸熟或在沸水中燙熟。此時(shí)， 淀粉糊已成了一大張晶瑩剔透的“面餅皮”，靜靜地躺在平盤(pán)中，然后把平盤(pán)在冷水中涼一下，輕輕揭下“面餅皮”，逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油，以妨相粘。待其冷卻后，便算是完成了主料的制作。

面精（釀皮）的主料制作好了，才完成了一半工作，選好配料是制作好面精的又一關(guān)鍵，這也影響著面精成品的風(fēng)味和口味。在內(nèi)蒙古地區(qū)，面精的配料主要有：煮熟的豆芽、鮮黃瓜絲、水蘿卜絲、香菜、尖椒絲、酸泡圓菜絲（酸泡菜是當(dāng)?shù)氐囊环N酸腌菜，色鴨黃，味酸，風(fēng)味獨(dú)特）、炒熟的芝麻、壓碎的花生碎、有些地方還會(huì)加一些芹菜絲和胡蘿卜絲等。

面精的調(diào)味料主要有陳醋、鹽湯又稱(chēng)酸泡菜湯、鹽、醬油、辣椒油（又叫紅油，是將紅干辣椒碾碎成面狀，然后用五成左右的素花椒油炸制而成，色紅艷味微辣）、蒜泥、熗好的芥末等。面精成品色紅味酸辣，鮮香醇厚，回味悠長(zhǎng)。如今的面精已經(jīng)走進(jìn)大都市并占有一席之地，在專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)面精的風(fēng)味小店中，也有鄉(xiāng)土氣息濃郁的農(nóng)家大院中，在現(xiàn)代氣息極強(qiáng)的超市中， 都能見(jiàn)到面精的身影。面精已經(jīng)成為一種風(fēng)味獨(dú)特的大眾化食品，形成了濃厚的文化底蘊(yùn)。

如果細(xì)究起來(lái)，面精在民間的做法大致有兩種，前面介紹的是其一，還有一種是直接把面和成極稀極稀的面水，直接放入特制的平圓盤(pán)中，在沸水中蒸熟，然后在冷水中過(guò)一下取出，拌食即可。前面所介紹的做法其實(shí)也包含兩種物質(zhì)，一種是釀皮，一種是面筋（也就是烤麩）。關(guān)于烤麩，我國(guó)史料記載得比較早，例如宋人寇宗萸在《本草衍義》中記：“生嚼白而成筋，可粘禽蟲(chóng)。"沈括在《夢(mèng)溪筆談》中記：“凡鐵之有鋼者，如面中有筋。濯盡柔面，則面筋乃見(jiàn)。煉鋼亦然?！彼未娼畹闹谱骱褪秤靡呀?jīng)相當(dāng)普遍，吳自牧在《夢(mèng)梁錄》中就有鼎煮羊麩、乳水龍麩、五味熬麩、糟醬燒麩等多種面筋吃法，還有許多詠面筋的詩(shī)涌現(xiàn)出來(lái)，如宋人王炎《山林清供雜詠·麩筋》：“色澤似乳酪，味勝雞豚佳。一經(jīng)細(xì)品嚼，清芳甘齒頰?！备痖L(zhǎng)根有《詠麩筋》："結(jié)庵白云處，山供味味新。嫩腐雖云美，麩筋最清純?！痹怂螣o(wú)亦《詠麥筋》：“山筍麩筋味何深，箸下宜素又葷。黃潤(rùn)光亮喜入眼，濃汁共灸和雞豚?！钡鹊?。

四、巴盟面精的推廣

來(lái)到巴盟，隨處可見(jiàn)面精攤鋪，有臨街小店，也有市并小攤，甚至是專(zhuān)門(mén)以面精命名的街巷。但絕對(duì)沒(méi)有一家裝修考究、富麗堂皇的面精店鋪，因?yàn)樵诎兔巳搜劾?，面精只是尋常百姓家的尋常吃食?？墒牵褪沁@樣的吃食，在大城市的巴盟館子里足以能夠擔(dān)當(dāng)頭牌，因?yàn)檫@里販賣(mài)的不僅僅是食物，更是家鄉(xiāng)的味道。所以在巴盟，每年都會(huì)組織“面精王”的比賽，也算是地方特色活動(dòng)。去年“麥香記憶”面精大賽的比賽地點(diǎn)設(shè)在酒莊古鎮(zhèn)，現(xiàn)場(chǎng)共22家商戶(hù)參與，都是地道的“巴盟面精”。因?yàn)槊總€(gè)人口味不同，所以沒(méi)有最好吃的面精，只有最合你口味的面精。下面給大家推薦一下最受歡迎的幾家面精店。

五、結(jié)語(yǔ)

面精味美，還是一款良好的養(yǎng)生食品， 特別適合夏季食用。釀皮性甘涼，可解熱和中，寬中益氣。清代王士雄在《隨息居飲食譜》中記： "面筋性涼解熱，止渴消煩，勞熱人宜煮食之?！?/p>

巴盟面精之所以受歡迎，主要是因?yàn)樗云饋?lái)不僅味道鮮美，而且養(yǎng)身健體。相信未來(lái)幾年巴盟面精將遍布中國(guó)的市場(chǎng)，成為大眾喜愛(ài)的食品。

參考文獻(xiàn)：

1、郭守江.河套餐飲文化與特色菜肴[M].呼和浩特：內(nèi)蒙古大學(xué)出版社.2007.

2、徐進(jìn).河套美食[J].烹調(diào)知識(shí)，2000.

3、徐劍峰.河套平原水文特征[J].水文，1989.