國內(nèi)市售添加食品用菌種的預(yù)包裝食品標簽標識情況調(diào)查及分析

呂涵陽 陳瀟 朱蕾

摘?要：目的：分析我國市售添加食品用菌種的食品產(chǎn)品相關(guān)信息，主要包括產(chǎn)品種類、菌種信息的標簽標識以及聲稱的使用等情況，為完善我國該類食品的管理模式，提高菌種標簽標識管理的科學性提供參考。方法：在大中型超市、便利店進行采樣和記錄，同時通過登錄我國主要網(wǎng)絡(luò)購物平臺進行檢索和查詢，收集添加食品用菌種產(chǎn)品的種類及標簽等信息，并進行整理和分析。結(jié)果：共采集符合要求的樣品510份，樣品種類主要包括飲料、發(fā)酵乳、嬰幼兒配方食品、糖果、餅干等;菌種主要標示為種名稱（67.6%）;活菌型產(chǎn)品中有74.7%對菌種量進行了標示，標識方式主要為保質(zhì)期內(nèi)含量（35.4%）和添加量（33.6%），標識位置主要為配料表（35.8%）及獨立標識（31.7%）;部分樣品使用了涉及腸道、消化、吸收、腹瀉、便秘等的功效聲稱。結(jié)論：目前，國內(nèi)市售添加食品用菌種食品產(chǎn)品的種類豐富，產(chǎn)品標簽上對于菌種名稱、菌種量的標示方式較為多樣。部分產(chǎn)品未正確使用“活菌”“益生菌”等術(shù)語，類似功效聲稱的使用值得商榷。在標示了適用人群包括嬰幼兒的樣品中，存在未規(guī)范使用和標示菌株的情況。建議相關(guān)管理部門進一步完善菌種使用和標識的相關(guān)規(guī)定;監(jiān)管部門應(yīng)加強標簽標識的監(jiān)管力度;行業(yè)應(yīng)嚴格遵守食品標簽和聲稱的管理規(guī)定。

關(guān)鍵詞：食品用菌種;食品標簽;益生菌;聲稱;調(diào)查

食品用菌種（microbial food cultures，MFC）一般由一種或多種微生物菌種和/或菌株組成，其中包括了培養(yǎng)過程中帶入的，為保證菌種存活、儲存和標準化所加入的成分，以及促進其在食品生產(chǎn)加工應(yīng)用的成分。國際乳品協(xié)會（IDF）和歐洲食品及飼料菌種協(xié)會（EFFCA）根據(jù)食品用菌種的用途將其分成兩類，一類是具有一定功能、當攝入到一定量時可以為宿主帶來健康效益的食品用菌種，即通稱的“益生菌”[1];另一類是為發(fā)酵劑使用、具有工藝作用的食品用菌種。

2010年和2011年，原衛(wèi)生部發(fā)布了《可用于食品的菌種名單》[2]和《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》[3]。上述名單發(fā)布后，原衛(wèi)生部按照新食品原料行政許可程序陸續(xù)批準發(fā)布了多個食品用菌種公告，公告中明確了批準菌種的使用范圍等相關(guān)要求?！犊捎糜谑称返木N名單》和相關(guān)公告規(guī)定了可作為食品成分的菌種名稱，包括菌種水平的拉丁學名和對應(yīng)的中文翻譯名稱;《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》和相關(guān)公告則規(guī)定了嬰幼兒食品中允許使用的菌株名稱及對應(yīng)的中文翻譯名稱。國內(nèi)市售產(chǎn)品在標注涉及上述標準、名單和公告中的菌種信息時，應(yīng)按照規(guī)范的名稱進行標識。此外，我國還在《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011）中規(guī)定了預(yù)包裝食品標簽標識的一般要求和使用原則，在食品安全產(chǎn)品標準中規(guī)定了添加食品用菌種的產(chǎn)品的乳酸菌數(shù)的最低含量要求、產(chǎn)品中活性益生菌（或乳酸菌）的活菌數(shù)要求等內(nèi)容。

隨著食品用菌種作為食品原料應(yīng)用于更多種類的食品，其產(chǎn)品標簽標識等信息直接影響消費者的知情權(quán)及消費意愿。本研究在前期工作的基礎(chǔ)上，進一步對當前國內(nèi)市場上食品用菌種在食品中的使用情況，特別是與之相關(guān)的標簽標識信息等內(nèi)容進行了梳理，同時結(jié)合我國現(xiàn)行預(yù)包裝食品標簽標識的管理規(guī)定，對收集的信息進行深入分析，初步了解國內(nèi)市售添加食品用菌種預(yù)包裝食品標簽標識存在的問題，嘗試提出關(guān)于標簽中食品用菌種名稱、量的標識，以及標簽及廣告中相關(guān)術(shù)語和聲稱使用的管理建議，以期為完善我國食品用菌種的標簽標識管理提供參考。

1?材料與方法

1.1?樣品來源

2018年7—9月，在預(yù)調(diào)查的基礎(chǔ)上，派出調(diào)查人員共6組，通過線上（以淘寶、京東等國內(nèi)主要線上購物網(wǎng)站為主）和線下（北京范圍內(nèi)部分商場、超市、便利店、專賣店等）兩種方式收集在售的各類添加了食品用菌種的食品樣品（不含保健食品）的相關(guān)信息。信息記錄方式包括圖片（拍照）和文字（筆記）等。收集的信息內(nèi)容包括但不限于食品產(chǎn)品名稱、所屬食品分類、生產(chǎn)時所執(zhí)行的標準、配料表信息、包裝上標識菌種的名稱、菌種標識的方式、菌種量的標識情況、功能聲稱和宣傳用語的使用情況等。樣品的食品分類主要參考了現(xiàn)行食品安全國家標準產(chǎn)品標準中包括的食品類別。

1.2?調(diào)查對象的選取

本次調(diào)查的樣品包括了國產(chǎn)和進口食品。樣品首先應(yīng)符合《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011）中關(guān)于直接提供給消費者的預(yù)包裝食品的相關(guān)定義，其次，在樣品的屬性/商品名稱、主要展示版面、配料表中，出現(xiàn)“活菌”“乳酸菌”“益生菌”等詞語，或具體的菌屬/菌種名稱（如雙歧桿菌、長雙歧桿菌等）。豆豉、泡菜、酒等采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的發(fā)酵食品不包括在本次調(diào)查的范圍內(nèi)。

1.3?方法

收集和整理原始調(diào)查資料，對數(shù)據(jù)的完整性和準確性進行檢查。將資料錄入Microsoft Excel，通過篩查產(chǎn)品品牌和名稱等信息，查找和刪除重復的資料，去重后進行分析。為方便進一步對標簽標識內(nèi)容進行分析，剔除了部分通過網(wǎng)絡(luò)收集，但因標簽標識信息收集不完整而無法進行深入分析的樣品。根據(jù)國內(nèi)相關(guān)法規(guī)、標準及相關(guān)公告的規(guī)定，對添加食品用菌種的食品類別、菌種使用情況，標簽中關(guān)于菌種名稱、數(shù)量等信息的標示情況和方式，以及聲稱的使用等信息進行匯總、統(tǒng)計、分析和討論。

2?結(jié)果與分析

2.1?產(chǎn)品情況

本研究共納入符合分析條件的樣品510份。以現(xiàn)行有效的食品安全國家標準中產(chǎn)品標準劃分的產(chǎn)品種類為依據(jù)（截止2019年11月）[4]，可將收集到的樣品劃分為飲料（包括固體飲料）、發(fā)酵乳、糖果、餅干、乳粉、果凍、冷凍飲品，糕點、面包，以及嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品、嬰幼兒谷類輔助食品（統(tǒng)稱為嬰幼兒配方食品）、巧克力、代可可脂巧克力及其制品（以下簡稱巧克力制品類）和其他種類食品等共11大類（表1）。

2.2?菌種名稱的標示

調(diào)查結(jié)果顯示，67.6%（345/510）的樣品在標簽的配料表中標示了菌種名稱、24.7%（126/510）的樣品標示了菌株名稱，4.3%（22/510）的樣品在配料表中標示了“乳酸菌”、1.2%（6/510）的樣品在配料表中同時標示了“益生菌”以及菌種或菌株名稱，還有0.8%（4/510）標示了“益生菌”，但未在配料表中標示菌種的具體名稱。此外，2.0%（10/510）的樣品在產(chǎn)品屬性名稱、商品名稱、主要展示版面中出現(xiàn)了“益生菌”“活菌”“probiotics”等詞語，但僅在配料表中發(fā)現(xiàn)其使用了發(fā)酵乳粉、發(fā)酵果蔬粉等原料，未標示菌種相關(guān)信息。除在配料表中進行標示外，有13.1%（67/510）的樣品在標簽上設(shè)置了獨立版面，專門對添加的菌種進行介紹和說明。

2.3?菌種量的標示

2.3.1?菌種量的標示位置?本次調(diào)查的樣品中，有71.2%（363/510）的樣品為活菌型產(chǎn)品?；罹彤a(chǎn)品中有74.7%（271/363）的樣品在標簽中對菌種量的信息進行了標示。標示位置主要包括配料表、營養(yǎng)成分表或配料表同一展示版面、同時在配料表和主要展示版面進行標示、在其他展示版面獨立標示，在上述4個位置標示活菌數(shù)的產(chǎn)品分別占35.8%（97/271）、31.7%（86/271）、17.0%（46/271）、15.5%（42/271）（圖1）。

2.3.2?菌種量的標示方式?本次調(diào)查顯示，對于標示了菌種量的活菌型產(chǎn)品，其標示活菌數(shù)的方式并不相同。標示方式主要包括：（1）保質(zhì)期內(nèi)的含量，35.4%（96/271）;（2）添加量，33.6%（91/271）;（3）出廠時含量，9.2%（25/271）;（4）出廠時添加量，1.5%（4/271）;（5）同時標示保質(zhì)期內(nèi)含量和添加量0.7%（2/271）;（6）未指明，19.6%（53/271）（圖2）。

2.4?功效聲稱的標識和宣傳

此次調(diào)查收集的樣品并未涉及保健食品，然而調(diào)查結(jié)果顯示，有25.1%（128/510）的樣品在標簽或宣傳文案中使用了功效聲稱及類似功效聲稱的相關(guān)描述（表2）。

2.5?適用和不適用人群的標識

本次調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，除本身已經(jīng)規(guī)定了適用人群的各類嬰幼兒配方食品外，部分樣品也在標簽中標示了適用或不適用人群的信息，此類樣品占所有樣品的36.9%（188/510）。涉及的食品種類主要為飲料、糖果、乳粉，分別占49.5%（93/188）、14.9%（28/188）、12.8%（24/188）。

對于適用或不適用人群的標識，涉及嬰幼兒、兒童、學生、青少年、孕婦、老年人等多個人群，其中主要涉及人群為嬰幼兒。標示適用人群范圍包括0～36月嬰幼兒的樣品占73.4%（138/188）。對于允許用于嬰幼兒食品的菌種，我國在《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》及相關(guān)公告中有具體規(guī)定，共包括9個菌株。對照樣品情況，發(fā)現(xiàn)標示適用人群包括嬰幼兒的樣品中，僅有32.6%（45/138）標示了包含在《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》中的菌株信息。

3?討論

3.1?添加菌種的食品產(chǎn)品及標簽標識情況

由于食品用菌種研究的不斷深入以及行業(yè)的研發(fā)和推動，功能性食品用菌種在食品中的應(yīng)用領(lǐng)域和應(yīng)用形式也比10年前更加豐富[5]。此次調(diào)查顯示，除了消費者通常認知的發(fā)酵乳、飲料、乳粉、嬰幼兒配方食品等食品種類，功能性食品用菌種已經(jīng)應(yīng)用于包括糖果、巧克力制品、面包、糕點等更多食品種類，且越來越多地以固體飲料、糖果等休閑食品的形式生產(chǎn)和銷售。上述食品類別中，食品用菌種通常作為“特征性”成分進行標示和宣傳，標示在醒目位置或單獨設(shè)置版面進行介紹和說明。隨著食品科學研究和食品加工技術(shù)的進步，今后可能出現(xiàn)食品用菌種在更多食品基質(zhì)的應(yīng)用。因此，對于菌種標簽標識要求等內(nèi)容，需要相關(guān)管理部門結(jié)合產(chǎn)品特性及消費者認知的發(fā)展和變化，不斷完善菌種標識的法規(guī)和標準要求，保護消費者的知情權(quán)，避免對消費者造成誤導。

3.2?“活菌”“乳酸菌”“益生菌”等術(shù)語的使用

“probiotics”一詞源于拉丁文，“pro”與英文中的“fro”類似，即“有助于”或“有益于”，“bio”與英文“l(fā)ife”類似，即“生命的”或“生物的”，“tics”有“制劑”的含義[6]。我國有科學家認為，“probiotics”翻譯為“益生劑”較為妥當和確切[7]。按照FAO/WHO聯(lián)合工作組在《食品益生菌評價指南》中的定義，益生菌是當以充足的劑量給予時，能對宿主產(chǎn)生健康益處的活的微生物。根據(jù)“益生菌”的定義，應(yīng)包含以下幾個方面：（1）益生菌必須是活的;（2）益生菌必須是安全的，必須經(jīng)過嚴格的安全評價;（3）益生菌的作用與其劑量有關(guān);（4）必須有足夠證據(jù)證明益生菌對人體是有益的;（5）益生菌的作用具有菌株特異性[8]。在歐盟的一些國家，食品中使用“益生菌”這一術(shù)語是受限的，在沒有獲得批準的健康聲稱的情況下，被認為涉嫌誤導消費者[9]。加拿大衛(wèi)生部則建議僅在某產(chǎn)品附有關(guān)于其所含有的益生菌益處或影響的具體、有效的陳述時，才可使用“益生菌”術(shù)語和表述，目的是為消費者提供有關(guān)預(yù)期獲益的更多信息，減少此類陳述含糊不清，無法提供有效信息或誤導的問題[10]。因此發(fā)酵食品中含“活菌”或“乳酸菌”并不直接等同于益生菌活性，也不能直接稱為“益生菌”，腸道中的有益菌不能簡單等同于“益生菌”概念。食品中的有益微生物，只有在進行分離鑒定、安全評價及功能評價后且符合“益生菌”概念的，才能稱為益生菌。結(jié)合國內(nèi)外標準法規(guī)及相關(guān)研究文獻中的信息，對本次調(diào)查樣品涉及菌種的相關(guān)聲稱、判斷標準、一般要求等內(nèi)容進行了對比（表3）。

食品產(chǎn)品中食品用菌種相關(guān)信息的標簽標識，對消費者的消費認知有著極其重要的影響。隨著“益生菌”這一概念的廣泛應(yīng)用，部分對于微生物的存活和功效沒有建立有效證據(jù)的產(chǎn)品，存在概念炒作和濫用的情況[14]。本次調(diào)查顯示，在包裝或宣傳中使用 “益生菌”進行描述的樣品占56.5%（319/515），包括飲料、糖果、餅干、果凍、巧克力制品類、糕點、面包等食品種類。其中，有部分樣品雖在標簽或廣告中使用 “益生菌”進行描述，但產(chǎn)品為“滅菌型”，或通過標簽信息無法判斷產(chǎn)品類型。還有少數(shù)樣品未注明菌種名稱、菌種量等信息，僅發(fā)現(xiàn)其使用發(fā)酵果蔬漿（粉）等發(fā)酵食品作為原料，但在產(chǎn)品屬性名稱、商品名稱、主要展示版面或配料表中出現(xiàn)了“益生菌” “probiotics”等描述。按照我國對“益生菌”術(shù)語的使用要求，對普通食品使用食品用菌種作為原料，不應(yīng)使用“益生菌”進行聲稱。有消費者認知調(diào)查研究顯示，超過60%的消費者不知道乳酸菌和益生菌的區(qū)別，甚至34%的消費者認為乳酸菌就是益生菌[15]。針對上述情況，部分食品產(chǎn)品存在濫用“益生菌”術(shù)語的情況。監(jiān)管部門應(yīng)加強此類術(shù)語使用的監(jiān)管，嚴格執(zhí)行 “益生菌”術(shù)語的使用要求。對于菌種的標簽標識、“益生菌”術(shù)語使用等涉及消費者認知的內(nèi)容，相關(guān)管理部門應(yīng)不斷評估和完善相關(guān)管理規(guī)定。

3.3?菌種量的標示

我國現(xiàn)行食品國家標準產(chǎn)品標準規(guī)定了部分食品類別中食品用菌種的指標和含量要求（表4）。對于活菌型產(chǎn)品而言，活菌數(shù)應(yīng)達到上述標準的相關(guān)要求。對于活菌數(shù)等菌種量的信息等內(nèi)容是否需要標示、標示的位置和方式等要求，需要符合《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011）規(guī)定的預(yù)包裝食品標簽標識一般要求和使用原則。

目前對于活菌型產(chǎn)品而言，活菌數(shù)的標示雖不是標準強制性內(nèi)容，但對于部分將菌種作為主要成分或“特征性”成分的產(chǎn)品而言，活菌數(shù)信息是保證消費者知情權(quán)的重要信息之一。按照《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011）的要求：“如果在食品標簽或食品說明書上特別強調(diào)添加了或含有一種或多種有價值、有特性的配料或成分，應(yīng)標示所強調(diào)配料或成分的添加量或在成品中的含量”[16]。因此，作為相對特殊、與一般配料或成分屬性不同的原料，若食品生產(chǎn)者對菌種的宣傳引起消費者對此配料的重視，并以文字形式在配料表內(nèi)容以外的標簽上突出或暗示添加或含有菌種成分，可認為符合GB 7718此條款的情況，應(yīng)當對菌種添加量或含量進行標示[17]。本次調(diào)查顯示，活菌型產(chǎn)品中有74.7%（271/363）的樣品在標簽中對菌種量的信息進行了標示。標識位置和標識方式較為多樣，其中標識方式包括了保質(zhì)期內(nèi)的含量、添加量、出廠時含量等多種方式，上述標識方式所表達的菌種量的信息差異較大。此外，對于滅菌型產(chǎn)品，也有84.4%（76/90）在標簽中標注了所添加的菌種名稱或量的信息。雖然上述兩種情況均符合GB 7718規(guī)定的一般原則。但對于菌種而言，考慮到活菌和死菌作為食品配料的特點和性質(zhì)的不同，食品企業(yè)應(yīng)嚴格執(zhí)行相應(yīng)產(chǎn)品標準對產(chǎn)品類型（滅菌型）的標簽標識要求，避免誤導消費者。對于將菌種作為主要成分或“特征性”成分的產(chǎn)品，建議相關(guān)管理部門可以結(jié)合消費者認知習慣，考慮對菌種標識位置和標識方式，特別是滅菌型產(chǎn)品菌種的標識等制定更為詳細的規(guī)定。

3.4?功效聲稱的標示

目前，越來越多的證據(jù)支持益生菌的有益作用，包括改善腸道健康、增強免疫反應(yīng)、降低血清膽固醇和降低癌癥風險。盡管一些健康功效得到了充分證明，但部分健康功效還需要進一步研究和確定。較為充分研究證明了益生菌用于治療急性腹瀉疾病、預(yù)防與抗生素有關(guān)的腹瀉和改善乳糖代謝等功效，但沒有足夠的證據(jù)證明其他類型的健康功效[18]。

國際食品法典委員會（CAC）將健康聲稱定義為宣稱、暗指或暗示某個食品或成分與健康之間存在某種關(guān)聯(lián)的任何表述，包括營養(yǎng)功能聲稱、其他功能聲稱和減少疾病風險聲稱三類。對于健康聲稱的使用，CAC認為應(yīng)以相關(guān)科學證據(jù)為基礎(chǔ)，且這些科學證據(jù)的數(shù)據(jù)應(yīng)通過普遍接受的科學審查，審查結(jié)果須認可現(xiàn)有證據(jù)強度足以證實這種宣稱的效果，該食品或成分與健康之間確實存在關(guān)系。同時，隨著知識的更新，應(yīng)對科學證據(jù)進行重審[19]。目前，對于食品中菌種的健康聲稱，各個相關(guān)國家或地區(qū)雖有所不同，但均遵循了CAC的上述原則，即任何健康聲稱均應(yīng)以足夠強度的、與健康有顯著關(guān)聯(lián)的、與聲稱有相關(guān)性的科學證據(jù)為基礎(chǔ)。此外，歐盟和加拿大的管理部門均認為，當使用“益生菌”和類似的術(shù)語或描述時，即算作某種健康聲稱，因此需要符合相應(yīng)的管理規(guī)定才可以使用。

我國在《益生菌類保健食品申報與審評規(guī)定（試行）》（國食藥監(jiān)注[2005]202號）中明確規(guī)定了益生菌類保健食品的概念[20]。益生菌類保健食品可通過申報保健食品獲得功效聲稱的批準。目前允許的保健功能聲稱主要包括調(diào)節(jié)腸道菌群、增強免疫力、通便等[21]。盡管不同國家或地區(qū)對于功效聲稱的管理方式不同，但無論進行何種健康聲稱，都需要有充分的科學證據(jù)支持該聲稱產(chǎn)生的功效。對于普通預(yù)包裝食品而言，按照我國GB 7718的規(guī)定，預(yù)包裝食品“不應(yīng)標注或者暗示具有預(yù)防、治療疾病作用的內(nèi)容，非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用”。通過此次調(diào)查可知，有25.1%的樣品在標簽或宣傳中使用了類似功效聲稱的描述。對于上述問題，建議監(jiān)管部門按照相應(yīng)法律法規(guī)的要求，對功效聲稱的使用嚴格監(jiān)管，保障消費者權(quán)益和相關(guān)法律法規(guī)的實施。

3.5?適用人群標識和菌種的使用

《食品安全國家標準 嬰兒配方食品》（GB 10765—2010）[22]和《食品安全國家標準 較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767—2010）[23]規(guī)定嬰兒是指0～12月齡的人，幼兒指12～36月齡的人。嬰幼兒是兒童中最弱小的初生階段，身體功能還未發(fā)育完善，因此，對于嬰幼兒食用的菌種，《名單》不僅明確了食品用菌種，并嚴格限定了菌株要求，即在國內(nèi)外應(yīng)用歷史較長、使用人群較多、安全性明確的菌株。本次調(diào)查顯示，部分樣品標示的適用人群包括0～36月齡的嬰幼兒，但其菌種名稱的標識并未標示到株，且對于標示到株的產(chǎn)品，存在使用的菌株未在《名單》中的情況。建議監(jiān)管部門進一步加強標注適用嬰幼兒等特殊人群產(chǎn)品的監(jiān)管。

本次調(diào)查主要通過食品標簽信息獲得食品用菌種的相關(guān)信息，因此在標簽反映產(chǎn)品的準確程度不確定的情況下，可能導致信息獲取的偏差。調(diào)查范圍以及所調(diào)查的食品種類存在一定的局限，也可能引入選擇偏倚，對統(tǒng)計結(jié)果的代表性造成一定影響。

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