淺析互聯(lián)網經濟背景下傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉型升級的建議

李思程 許光中

摘 要：隨著互聯(lián)網信息技術的蓬勃發(fā)展以及與社會經濟生活的深度融合，一種新興的經濟形態(tài)由此出現(xiàn)：互聯(lián)網經濟。傳統(tǒng)餐飲業(yè)經營管理模式的弊端也逐漸顯現(xiàn)出來，因此助力傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉型升級刻不容緩。文章把傳統(tǒng)餐飲業(yè)系統(tǒng)地分為快餐式小作坊、“老字號”餐飲以及高端酒店餐飲三個方面，針對三種不同餐飲業(yè)類型的不同特點展開分析。在此基礎上，基于互聯(lián)網經濟視角對不同種類的傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉型升級方向和路徑提出具體建議，希望能夠推動餐飲業(yè)持續(xù)健康穩(wěn)定發(fā)展。

關鍵詞：互聯(lián)網經濟;傳統(tǒng)餐飲業(yè);轉型升級

一、引言

黨的十九大報告中，習近平總書記八次提到互聯(lián)網，強調網絡強國的建設，大力推動互聯(lián)網、大數(shù)據、人工智能和實體經濟深度融合發(fā)展。近年來，隨著互聯(lián)網信息技術的快速發(fā)展和普及，互聯(lián)網逐漸融入到人們生活中的各個方面，據中國互聯(lián)網信息中心（CNNIC）發(fā)布的第46次《中國互聯(lián)網發(fā)展狀況統(tǒng)計報告》顯示，截至2020年6月，我國網民規(guī)模達9.4億，互聯(lián)網普及率達67%，其中我國網絡支付用戶規(guī)模達8.05億，占網民整體的85.7%，網上外賣用戶已達到4.09億。①由此可見，互聯(lián)網作為一種新興工具，早已經與社會經濟各領域緊密融合在一起，而由此產生的互聯(lián)網經濟更是成為社會經濟發(fā)展的重要引擎。

如今，面對互聯(lián)網經濟背景下產生的新型企業(yè)經營模式和消費者個性化消費行為，傳統(tǒng)餐飲業(yè)迎來了一系列機遇與挑戰(zhàn)，這種狀況下，傳統(tǒng)餐飲業(yè)急需轉型升級。那么，互聯(lián)網經濟與傳統(tǒng)餐飲業(yè)的結合點在哪里？不同種類的餐飲業(yè)如何更好地運用互聯(lián)網？對于這些問題的思索，有利于傳統(tǒng)餐飲業(yè)結合自身情況緊抓互聯(lián)網經濟發(fā)展下的機遇，推動傳統(tǒng)餐飲業(yè)的轉型升級。

二、互聯(lián)網經濟的內涵及其對傳統(tǒng)餐飲業(yè)的影響

1.互聯(lián)網經濟內涵

互聯(lián)網經濟是指社會經濟各部門將互聯(lián)網信息技術融合到各項生產經營活動中，是一種全新的經濟形態(tài)。其特點主要體現(xiàn)在便捷性、高滲透性和智能化。在互聯(lián)網經濟時代，經濟主體的各種經濟活動，都離不開移動互聯(lián)網絡，它們不但要從互聯(lián)網上獲取大量經濟信息，而且要憑借互聯(lián)網進行預判和決策，最終各類經濟行為也直接在互聯(lián)網上進行?；ヂ?lián)網技術的發(fā)展，大大提高了人們處理信息的能力和利用信息的效率，互聯(lián)網經濟的出現(xiàn)，加快了各類經濟實體創(chuàng)新與轉型的步伐，從而使互聯(lián)網在經濟發(fā)展中的重要程度大大提高。

2.互聯(lián)網經濟對傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉型升級的影響

在互聯(lián)網經濟背景下，傳統(tǒng)餐飲業(yè)在其經營活動中出現(xiàn)的生產、消費、配送以及管理環(huán)節(jié)都充分運用到了互聯(lián)網技術，同時在互聯(lián)網大數(shù)據的支持下能夠對各個環(huán)節(jié)進行有效的分析和預測，最終對傳統(tǒng)餐飲業(yè)的經營管理起到積極的影響。另外，在互聯(lián)網技術的支持下，互聯(lián)網與傳統(tǒng)餐飲業(yè)之間的產業(yè)融合程度得到提升，實現(xiàn)了產業(yè)之間的優(yōu)勢互補，推動了傳統(tǒng)餐飲業(yè)的轉型升級，促進餐飲業(yè)走向規(guī)?；椭悄芑?。

傳統(tǒng)餐飲業(yè)以提供優(yōu)質菜品、服務、資金等生產要素為切入點，以互聯(lián)網信息技術、大數(shù)據、移動支付等為工具，形成互聯(lián)網經濟環(huán)境下，傳統(tǒng)餐飲業(yè)與互聯(lián)網經濟之間的協(xié)調互補、相互聯(lián)通，從而推動傳統(tǒng)餐飲業(yè)的轉型升級。

三、傳統(tǒng)餐飲業(yè)主要類型及其發(fā)展現(xiàn)狀

餐飲行業(yè)一直以來就是歷史最悠久以及群體最龐大的傳統(tǒng)行業(yè)，同時它也是我國第三產業(yè)中的重要組成部分。傳統(tǒng)餐飲業(yè)通常采用人工無計劃生產、小作坊式以及主觀經驗管理的生產經營方式，這在互聯(lián)網高速發(fā)展的今天，其種種缺陷已然凸顯出來。根據傳統(tǒng)餐飲業(yè)中存在的不同種類及其自身特點所面對的問題也是不盡相同，本文將其總結為以下幾點：

1.快餐式小作坊

小作坊式的餐飲業(yè)的服務項目主要是為顧客提供方便快捷的飲食，方便快捷是其吸引消費者的主要原因。對于快餐式企業(yè)提供的服務主要特點在于即時性和直接性，消費者入店購餐，商家即時生產，消費者即時食用。對于這類餐飲業(yè)，在選址上需優(yōu)先考慮車站、市場以及居民區(qū)等人流量多的地方，這就大大增加了企業(yè)的經營成本，主要體現(xiàn)在租金和采購成本投入大，對于大多數(shù)中小餐館來說，并沒有一個穩(wěn)定的供應商能向其提供經營所需材料，餐廳經營者必須自己去負責采購，這樣帶來了高昂的人員成本、交通成本和時間成本。如此看來，在互聯(lián)網技術飛速發(fā)展的今天，傳統(tǒng)快餐型企業(yè)急需借助互聯(lián)網的這股春風，利用好互聯(lián)網技術加快自身轉型升級的步伐。

2.“老字號”餐飲

傳統(tǒng)中式連鎖餐飲企業(yè)往往是一些“老字號”品牌，對于這類企業(yè)既有快餐的屬性，消費者對其又有品質的追求。傳統(tǒng)“老字號”餐飲企業(yè)大多已發(fā)展到一定規(guī)模，現(xiàn)面臨著業(yè)務擴張乏力、經營成本上升以及利潤空間不斷壓縮的現(xiàn)狀，最為重要的是老字號發(fā)展面臨著偏離年輕人、常態(tài)顧客老齡化的難題。究其原因，可以發(fā)現(xiàn)“老字號”餐飲業(yè)大多秉持著酒香不怕巷子深的老舊觀念“倚老賣老，高枕無憂”，這也導致了其在經營管理、生產銷售環(huán)節(jié)疏于管理、缺乏創(chuàng)新，并最終導致品牌沒落甚至消失在市場，例如2017年成都老字號餐飲“龍抄手”在重慶宣布破產，以及北京老字號“全聚德”在最新公開的財務報表中也出現(xiàn)虧損。傳統(tǒng)“老字號”面對的種種問題以及各個鮮明案例無不提醒著，在這個物欲橫流的互聯(lián)網時代，如不及時與時俱進擯棄守舊觀念，緊抓互聯(lián)網這一新興工具，等待“老字號”餐飲業(yè)的只能是消亡。

3.高端酒店餐飲

高檔酒店是傳統(tǒng)餐飲業(yè)中必不可少的存在，同時它也是社會經濟繁榮發(fā)展的必然產物。高檔酒店餐飲通常憑借其優(yōu)質的服務、高端的品牌以及精致的菜品吸引大眾，但是隨著消費者需求和互聯(lián)網技術的更新?lián)Q代，高檔酒店的發(fā)展也進入瓶頸期。主要原因在于酒店從業(yè)者缺乏互聯(lián)網思維，未能及時創(chuàng)新經營管理模式，錯失了吸引新興消費者的機會。當下，對于高端酒店來說，其內部競爭激烈、運營成本高昂以及品牌效應不足的劣勢大大阻礙了酒店進一步發(fā)展，這就需要行業(yè)自身做出改變，緊緊抓住互聯(lián)網經濟時代下的機遇，走上轉型升級的道路。

四、互聯(lián)網經濟背景下傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉變的趨勢

互聯(lián)網技術的發(fā)展是社會生產力水平進步的體現(xiàn)，對社會各行各業(yè)的發(fā)展帶來巨大改變，而在全國所有的行業(yè)里面，餐飲業(yè)的群體是最為龐大的，因此互聯(lián)網經濟對餐飲業(yè)轉型升級的影響是舉足輕重的。與此同時，針對不同種類的餐飲業(yè)，需根據其自身特點去合理有效地與互聯(lián)網經濟結合，借助互聯(lián)網技術推動行業(yè)轉型升級。

1.快餐式小作坊向外賣快餐發(fā)展

隨著互聯(lián)網技術的發(fā)展以及新興消費方式的出現(xiàn)，越來越多的年輕白領希望足不出戶就能享用到自己喜愛的美食，從而“線上點單支付，外賣配送”成為了互聯(lián)網時代下快餐業(yè)最佳的經營模式。據研究表明，外賣對餐飲業(yè)的收入貢獻率是顯著上升的，在餐飲業(yè)總營收與總利潤的增量中，分別有75%和65%是由外賣拉動的②。通過這種經營方式，快餐式小作坊可以擺脫店鋪區(qū)位選址對營業(yè)額的限制，快餐業(yè)從業(yè)者可以選擇在偏遠、租金低的鋪面甚至是直接家庭生產，再經過外賣配送服務送達顧客手中。然而，無論是生產、銷售還是配送環(huán)節(jié)都不再和以往一樣需要商家和顧客面對面交易完成，只需運用好大數(shù)據互聯(lián)網、各類餐飲App以及移動支付平臺便可順利完成。從2019年中國餐飲業(yè)結構占比來看，個體工商戶占比最高為96.2%;有限責任公司占比為2.7%;個人獨資企業(yè)占比為0.8%③，由此看來，個體小作坊餐飲在整個餐飲業(yè)中所占比重最大，其轉型升級深刻影響著餐飲業(yè)的發(fā)展。與此同時，未來快餐企業(yè)向線上外賣快餐轉型發(fā)展，不僅可以大大增強用戶信息體驗感和商家經營效率，而且節(jié)約了商家經營成本、拓寬了商家經營空間。

2.“老字號”餐飲業(yè)向精品連鎖餐飲轉變

在互聯(lián)網信息技術不斷升級更迭和新興消費人群逐漸興起的影響下，消費者對用餐的需求逐漸向著多元化、個性化的方向轉變，以至于消費者對“老字號”餐飲業(yè)的需求從傳統(tǒng)美食追求上升到菜品創(chuàng)新、文化熏陶以及精致服務的多重享受。對此看來，在移動互聯(lián)網時代下“老字號”企業(yè)應當運用互聯(lián)網自媒體的力量，將自身的文化特色和品牌稟賦充分展現(xiàn)出來，給予消費者物超所值的口感、用餐服務體驗以及文化享受。

2018年我國餐飲業(yè)收入總額達到42716億元，其中連鎖經營收入總額為8342億元，餐飲連鎖份額占比為19.53%;在連鎖經營模式中，自營連鎖餐廳營業(yè)收入為1872億元，加盟連鎖餐飲營業(yè)收入為6470億元。④

3.高端酒店餐飲走向智能化、科技化和精致化

伴隨著互聯(lián)網經濟和城市化的蓬勃發(fā)展，消費者在商務活動和休閑度假的選擇上愈發(fā)的高標準、高要求。由此看來，高端酒店餐飲在未來的發(fā)展中，不論是酒店的硬件配套設施，還是酒店對外的營銷推廣和對內的經營管理，都應當注重互聯(lián)網科技和智能的運用。在互聯(lián)網經濟時代，高端酒店理應建立起富有特色的文化產品和自主的優(yōu)質客戶資源體系，并通過直播、公眾號、App等自媒體平臺將企業(yè)文化向外推廣，增強品牌效應;再借助大數(shù)據互聯(lián)網有效管理好自身客戶，給予消費者良好的服務體驗。

五、互聯(lián)網經濟視角下的餐飲業(yè)轉型升級建議

基于互聯(lián)網經濟背景下傳統(tǒng)餐飲所面臨的發(fā)展趨勢，結合我國不同類型、不同特點的傳統(tǒng)餐飲業(yè)發(fā)展實際，以互聯(lián)網技術為工具手段，積極推進傳統(tǒng)餐飲業(yè)供給側結構性改革，助力傳統(tǒng)餐飲業(yè)在互聯(lián)網經濟背景下轉型升級。具體傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉型升級建議分為以下幾點：

第一，外賣快餐行業(yè)“線上線下一體化”。通過對外賣快餐行業(yè)發(fā)展特點和現(xiàn)狀的分析，想要成功實現(xiàn)轉型升級，快餐式小作坊應該綜合考慮到新興消費者用餐需求的轉變，采取有指向性的轉型方案，使行業(yè)發(fā)展迎合市場變化?，F(xiàn)如今移動支付平臺已深受消費者喜愛，快餐式餐飲業(yè)應結合自身特點與實際，借助美團、餓了么等外賣平臺將店鋪信息推廣出去，讓消費者熟知。外賣快餐業(yè)從業(yè)者還應培養(yǎng)互聯(lián)網思維以經營管理企業(yè)，而餐飲業(yè)互聯(lián)網思維主要是指在移動互聯(lián)網、大數(shù)據以及云計算等現(xiàn)代科學技術不斷創(chuàng)新發(fā)展的背景下，為了企業(yè)獲得更好的發(fā)展，利用好這些新興技術對營商環(huán)境、客戶用餐體驗、菜品定位、企業(yè)價值鏈，進行多角度的審視與思考?？觳托袠I(yè)的從業(yè)者理應深刻意識到互聯(lián)網經濟對于餐飲行業(yè)產生的影響，在摒棄落后經營理念的同時，順應時代潮流，通過積極開展第三方合作等方式，擴大營銷渠道，真正推動外賣快餐行業(yè)走上“線上線下一體化”。

第二，“老字號”餐飲業(yè)注重產品特色與創(chuàng)新服務，走精品路線。在互聯(lián)網經濟思維對從業(yè)者經營理念和消費者需求深度影響下，注重產品特色與創(chuàng)新服務，有利于增強企業(yè)在餐飲市場上的競爭優(yōu)勢。一直以來，優(yōu)質菜品就作為餐飲業(yè)成功發(fā)展的首要推動力，想要在互聯(lián)網時代背景下獲得更好的發(fā)展，如果單純依靠傳統(tǒng)廣告宣傳，其效果并不理想，這種單一的宣傳手段難以吸引年輕消費者眼球，進而無法激發(fā)消費者的消費欲望。這種情況下，“老字號”餐飲業(yè)應該提高對產品創(chuàng)新的重視程度，利用大數(shù)據反饋不斷優(yōu)化精簡菜品，提高生產效率，降低經營管理成本;同時采取線上線下齊頭并進的宣傳方式，擴寬產品宣傳邊界和擴大宣傳空間。這一過程中，應該避免夸大事實，將自身的傳統(tǒng)特色如實展現(xiàn)給消費者，否則消費者發(fā)現(xiàn)實際體驗值遠遠低于預期值，那么將會變成短暫消費，不利于消費者對“老字號”品牌忠誠度的形成。有效利用大數(shù)據互聯(lián)網收集反饋的客戶信息，在保持優(yōu)秀傳統(tǒng)特色的基礎上創(chuàng)新菜品，以精致的菜品和優(yōu)質的服務盡可能吸引越來越多的年輕消費者。

第三，高端酒店餐飲業(yè)推動軟硬件設施互聯(lián)網智能化。隨著早期酒店智能軟硬件設備的不斷更迭，高端酒店再次更新智能設施的邊際成本將會逐步下降。另外，智能化的高端酒店經營管理成本更低，主要體現(xiàn)在人力成本的節(jié)約。與此同時，互聯(lián)網智能化的酒店溢價會更高，因為這些變化可以為客人提供更高品質的客房服務，滿足客人對精致生活的享受，因此消費者愿意為此支付更高的價格。在同質化問題日益嚴重的當下，酒店不能再單靠房價競爭來保留市場份額，酒店的軟硬件設施也應順應互聯(lián)網經濟時代的大趨勢，在智能化升級上做布局，以智能化作為轉型升級的發(fā)展趨勢。同時，酒店業(yè)也應當加強互聯(lián)網思維，以互聯(lián)網思維創(chuàng)新經營管理模式，制定系統(tǒng)的戰(zhàn)略規(guī)劃，推進高端酒店業(yè)向互聯(lián)網化轉型發(fā)展。

六、結語

綜上所述，互聯(lián)網經濟背景下傳統(tǒng)餐飲業(yè)若想在這激流勇進的浪潮中脫穎而出，聯(lián)系自身特點推動行業(yè)轉型升級十分必要，對我國經濟高質量發(fā)展有著重要意義。在具體的轉型過程中，根據不同類型的餐飲業(yè)，可以分別從外賣快餐業(yè)“線上線下一體化”、“老字號”餐飲業(yè)注重產品特色與創(chuàng)新服務以及高端酒店互聯(lián)網智能化等幾個方面進行思索。只有真正理解產業(yè)轉型升級的必要性，才能緊抓互聯(lián)網經濟時代背景下的發(fā)展機遇，促進餐飲企業(yè)更好更快的發(fā)展。

注釋：

①數(shù)據來源：中國互聯(lián)網信息中心。

②數(shù)據來源：中國貿促會研究院。

③數(shù)據來源：天眼查。

④數(shù)據來源：中國產業(yè)信息網。

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作者簡介：李思程（1997.11- ），男，漢族，青海師范大學經濟管理學院，應用經濟學碩士，研究方向：城市化問題研究;通訊作者：許光中（1963.09- ），男，漢族，青海師范大學經濟管理學院，碩士研究生導師，研究方向：城市化問題研究、社會學